CC BY
26
№ 12 (57)
декабрь, 2018
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
РАЗРАБОТКА ПРИНЦИПИАЛЬНОЙ СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ДЖЕМА И ДЕСЕРТА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА
ИЗ СОКОВЫХ ВЫЖИМОК ТОПИНАМБУРА
Атаханов Шухрат Нуриддинович
доцент, Наманганский инженерно-технологический институт, Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган
Содикова Шоира Абдураззаковна
ассистент, Наманганский инженерно-технологический институт, Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган
Абдуллаева Буфотима Турсунали кизи
ассистент, Наманганский инженерно-технологический институт, Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган
Абдураззакова Мамура Нематжановна
ассистент, Наманганский инженерно-технологический институт, Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган
THE DEVELOPMENT OF A PRINCIPAL SCHEME OF THE PROCESSING LINE ON PRODUCTION OF JAM AND DESSERT WITH LOW SUGAR FROM EXIT-JUICE SQUEEZ-
INGS OF TOPINAMBUR
Shukhrat Atakhanov
Associate Professor, Namangan Engineering and Technology Institute,
Uzbekistan, Namangan Region, Namangan
Shoira Sodikova
Assistant, Namangan Engineering and Technology Institute, Uzbekistan, Namangan Region, Namangan
Bufotima Abdullayeva
Assistant, Namangan Engineering and Technology Institute, Uzbekistan, Namangan Region, Namangan
Mamura Abdurazzakova
Assistant, Namangan Engineering and Technology Institute, Uzbekistan, Namangan Region, Namangan
АННОТАЦИЯ
В статье рассмотрены вопросы разработки принципиальной схемы технологической линии по производству джема и десерта с пониженным содержанием сахара из соковых выжимок топинамбура. Учитывая, что при производстве этих изделий в качестве основного сырья используют вторичное сырье топинамбура, в процессе составления принципиальной схемы авторы выбрали существующие виды оборудования и учитывали принципы оптимального варианта, который предусматривает наилучшее сочетание последовательности. Организация производства планируемых к выпуску новых видов изделий на этих линиях способствует получению продукта с повышенным качеством и снижает затраты на его производство.
Библиографическое описание: Разработка принципиальной схемы технологической линии по производству джема и десерта с пониженным содержанием сахара из соковых выжимок топинамбура // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. Атаханов Ш.Н. [и др.]. 2018. № 12(57). URL: http://7universum. com/ru/ tech/ar-chive/item/6704
• 7universum.com
UNIVERSUM:
, ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_декабрь. 2018 г.
ABSTRACT
The article deals with the development of the for the production of jam and dessert with a low sugar content from juice of Jerusalem artichoke. Considering that, in the production of these products, the secondary raw materials of Jerusalem artichoke are used as the main raw material, in the process of drawing up the flowchart, the authors chose the existing types of equipment and in the preparation they took into account the principles of the optimal variant that provides the best combination of sequence. The organization of production of new types of products planned for release on these lines contributes to obtaining a product with higher quality and reduces the cost of its production.
Ключевые слова: джем, десерт, вторичное сырье, топинамбур, сахар, соковые выжимки, сироп, массовое питание, механизированная линия.
Keywords: jam, dessert, secondary raw materials, Jerusalem artichoke, sugar, juice pomace, syrup, massive nutrition, mechanized line.
№ 12 (57)
Главной задачей перерабатывающих отраслей АПК является повышение темпов и эффективности развития экономики на базе ускорения научно-технического прогресса, перевооружения и реконструкции производства, интенсивного использования созданного производственного потенциала, совершенствования системы управления, хозяйственного механизма и достижение на этой основе улучшения благосостояния народа [3].
Агропромышленному комплексу республики предстоит решить ряд проблем. Основные из них -улучшение качества продукции, устранение ее потерь на всех стадиях производства; более широкое внедрение индустриальных и безотходных технологий производства; укрепление материально-технической базы; концентрация ресурсов на важнейших направлениях научно-технического прогресса; устранение узких мест по всему технологическому циклу [3].
Интенсификации производственных процессов -одно из направлений научно-технического прогресса. Поэтому изыскание новых способов ее осуществления при разработке высокоэффективного оборудования, создании новых технологий, технологических схем и технологических линий является важной народнохозяйственной задачей.
Сложность оптимального выбора параметров технологического процесса обусловлена трудностями и противоречивостью требований к оборудованию и средствам управления. Часто невозможно однозначно определить все характеристики машин и аппаратов, так как выбор их конструкций, технологических режимов и систем управления в какой-то мере произвольный. Это объясняется еще и тем, что не всегда существуют надежные методы расчета оборудования и средств управления.
Перед разработчиками технологического оборудования и линий перерабатывающих отраслей АПК основные технические задачи заключаются в том, чтобы на основании изучения и анализа конструкций правильно смонтировать, наладить, установить требуемый режим работы существующих машин, добиться максимально возможных количественных и качественных показателей.
Джем из соковых выжимок топинамбура также приготовлен по новой технологической схеме, которая имеет ряд особенностей, научную новизну и практическую значимость [1]. Возникла необходимость разработки схемы технологической линии по производству джема из соковых выжимок топинамбура.
При составлении новых технологических схем мы организовали производство джема непрерывным способом. Для этого создали механизированную линию по приготовлению джема из соковых выжимок топинамбура.
Созданная нами механизированная линия включает серийно выпускаемое и применяемое на предприятиях пищевой промышленности и массового питания оборудование.
Технологическая линия состоит из следующих участков: обработки соковых выжимок топинамбура; приготовления сахара, пектина и наполнителей; составления рецептур и приготовления джема (рис. 1). Поправить на рисунке: (отделить тире от цифр; 12 - дозатор для лимонной кислоты; 13 - дозатор фруктового сока)
Десерты из соковых выжимок топинамбура с пониженным содержанием сахара также имеют ряд существенных особенностей, придающих им научную новизну и практическую значимость [2]. Поэтому возникла необходимость в разработке принципиальной схемы технологической линии по производству десертов из соковых выжимок топинамбура.
Важным преимуществом новых технологических схем приготовления десертов из соковых выжимок топинамбура является возможность организации производства непрерывным способом. Для этого создана механизированная линия по приготовлению десертов из соковых выжимок топинамбура (рис. 2).
Механизированная линия включает серийно выпускаемое оборудование, применяемое на предприятиях пищевой промышленности и массового питания. Линия состоит из трех участков: обработки соковых выжимок топинамбура; для приготовления глюкозного сиропа и других наполнителей; для приготовления десерта. (Принципиальная схема...)
№ 12 (57)
декабрь, 2018 г.
При составлении механизированной линии по производству десерта из соковых выжимок топинамбура мы исходили из принципа оптимального варианта, который предусматривает наилучшее сочетание последовательности операций, их физико-химических и биологических закономерностей, технологических режимов, конструктивных параметров машин и аппаратов, основных законов управления экономики в соответствии с конкретными условиями предприятия, направленными на улучшение качества
пищевого продукта и снижение затрат на его производство. Этот принцип выражается в выборе такой последовательности операций, режимов, типов машин и аппаратов, порядка их размещения, соединительных коммуникаций, средств механизации и автоматизации, которая обеспечивала бы достижение заданных технологических целей при минимальных затратах.
На участке обработки соковых выжимок топинамбура установлены: бланширователь (1) соковых
№ 12 (57)
выжимок топинамбура на гипотоническом растворе для предотвращения потемнения и улучшения орга-нолептических показателей; бункер (2) для сбора соковых выжимок; транспортер (3) для инспекции; котел (4) для тушения; и протирочная машина (5) для измельчения.
На участке для приготовления глюкозного сиропа и других наполнителей установлена емкость со смесителем (6) для приготовления глюкозно-крах-мального сиропа и дозатор (7) для подачи заданного соотношения компонентов, а также бункер (8) для сахара-песка, магнитоуловитель (9) для пропускания сахара-песка и дозатор (10) для подачи заданного ко-
декабрь, 2018 г.
личества сахара. Кроме того на этом участке установлен дозатор (11) для фруктовых эссенций и дозатор для сока, а также готовят раствор карбоксиметилцел-люлозы (КМЦ).
На участке приготовления десерта установлен котел для варки со смесителем (13) и охладитель (14) готовой смеси, так как температура смеси при подаче к фризеру (15) должна составлять 6-8°С.
Десерты из соковых выжимок топинамбура реализуются потребителям через сеть предприятий массового питания. Ориентировочная производительность технологической линии по производству десерта с пониженным содержанием сахара из соковых выжимок топинамбура составляет 0,8-1 т в смену.
Список литературы:
1. Атаханов Ш.Н., Маллабоев О.М., Рахимов У.Ю. Исследование свойств и качества десерта из соковых выжимок топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 1. - С. 13-14.
2. Атаханов Ш.Н., Маллабоев О.М., Рахимов У.Ю. Исследование физико-химических и бактериологических показателей джема из соковых выжимок топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. -№ 6. - С. 36-37.
3. Узбекистан Республикаси Президентининг 2017 йил 7 февралдаги ПФ-4947-сонли Фармони билан тасдщланган "2017-2021 йилларда Узбекистон Республикасининг ривожлантиришнинг 5 та устувор йуналиши буйича Х,аракат стратегияси".
