РАЗРАБОТКА ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОЙ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.76

DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-2-7

Разработка полуфабриката

из цельносмолотой

муки из пророщенного зерна

А.В. Арисов1*, В.М. Тиунов1, А.В. Вяткин1

1Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация, *e-mail: arisov_av@usue.ru

Реферат

Целью исследования являлась разработка полуфабриката из цельносмолотой муки из пророщенного зерна злаковых культур - пшеницы, ржи, ячменя и овса в разных пропорциях для использования в рецептурах продукции предприятий общественного питания для повышения ее пищевой ценности. Определены оптимальные технологические параметры проращивания (продолжительность естественного и ультрафиолетового освещения, температура) зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса. Проращивание производилось в течение 40-46 ч (в зависимости от вида зерна) до появления ростка длинной до 5 мм у 90 % зерна. Для получения цельносмолотой муки пророщенное зерно высушивали в пароконвектомате до влажности около 17 %, затем измельчали на лабораторной электромельнице до размера частиц 200-400 мкм. Рассчитано оптимальное соотношение цельносмолотой муки в смеси из разных видов пророщенного зерна с помощью математического моделирования: пшеница - 14 %; ячмень - 14 %; рожь - 44 %; овес - 28 %. Разработана технология производства полуфабрикатов из пророщенного зерна, включающая этапы сортировки, обработки холодным плазменным излучением, замачивания, проращивания, промывания, сушки, измельчения, дозирования, фасования и упаковывания. По результатам исследований динамики изменения физико-химических и органолептических показателей качества в процессе хранения установлен срок хранения - не более 6 мес. Результаты исследований применимы на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Для цитирования: Арисов А.В., Тиунов В.М, Вяткин А.В. Разработка полуфабриката из цельносмолотой муки из пророщенного зерна //Индустрия питания|Food Industry 2021. Т. 6, № 2. С. 59-66. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-7

Дата поступления статьи: 5 апреля 2021 г.

Development of a Semi-Finished Product from Whole-Grain Flour from Sprouted Grain

Aleksandr V. Arisov1*, Vladislav M. Tiunov1, Anton V. Vyatkinv1

Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation, *e-mail: arisov_av@usue.ru

Abstract

The research aim was to develop a semi-finished product made of whole grain flour from sprouted grains of cereals, i.e. wheat, rye, barley and oats in different proportions for using in the recipes of public catering enterprises products to increase its nutritional value. A man determined the optimal technological malting parameters (duration of natural and ultraviolet illumination, temperature) of wheat, rye, barley and oats. The authors malted grains for 40-46 hours (depending on the type of grain) until the sprout appeared up to 5 mm long in 90% of the grain. To obtain whole grain flour, they dried sprouted grain in a convection steamer to a humidity of about 17 %, then ground it on a laboratory electric grinder to a particle size of 200-400 microns. The researchers calculated the optimal ratio

Ключевые слова:

полуфабрикат;

пшеница;

рожь;

ячмень;

овес;

пророщенное зерно; мука;

пищевые волокна; крахмал

Keywords:

semi-finished product; wheat; rye; barley; oats;

sprouted grain; flour;

of whole grain flour in a mixture of different types of sprouted grain using mathematical modeling: wheat - 14 %; barley - 14 %; rye - 44 %; oats - 28 %. A man developed the technology for the production of semi-finished products from sprouted grain, including the stages of sorting, processing with cold plasma radiation, soaking, sprouting, washing, drying, malting, dosing, pre-packaging and packaging. According to the dynamics study results of changes in physico-chemical and organoleptic quality indicators during storage, the shelf life is not more than 6 months. The research results are applicable in the food industry and public catering enterprises.

For citation: Aleksandr V. Arisov, Vladislav M. Tiunov, Anton V. Vyatkin. Development of a Semi-Finished Product from Whole-Grain Flour from Sprouted Grain. Индустрия питания|Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 2. Pp. 59-66. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-2-7

Paper submitted: April 5, 2021

dietary fiber; starch

Введение

По рекомендации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежедневное потребление человеком пищевых волокон (ПВ) должно составлять не менее 20 г. Правильное и рациональное питание детей с раннего возраста гарантирует здоровье, гармоничное физическое и умственное развитие, высокую работоспособность и, как следствие, хорошую успеваемость в школе, создает условия для адаптации растущего организма к факторам окружающей среды.

С целью восполнения дефицита пищевых волокон признано целесообразным разработать продукты с их повышенным содержанием. Пророщенное зерно характеризуется большим содержанием пищевых волокон и незначительным количеством крахмала в сравнении с мукой пшеничной высшего и первого сортов и продуктами на ее основе.

Биоактивация зерна - это биологический процесс, представляющий собой начальную стадию жизненного цикла растения. Процесс влагонасы-щения зерна, протекающий в присутствии воды, тепла и воздуха, является началом прорастания семян, когда происходит трансформация высокомолекулярных веществ в легкодоступные формы. В результате биоактивированное зерно приобретает повышенную пищевую и биологическую ценность, становится источником биологически активных веществ [1; 2; 3].

В результате прорастания резко усиливается действие ферментов зерна (в основном, амило-литических), начинается гидролиз отложенных в эндосперме сложных веществ с образованием более простых. Крахмал расщепляется на декстрины и далее на мальтозу и глюкозу, сложные белки - на аминокислоты, жир - на глицерин и жирные кислоты, которые представляют собой легко перевариваемые компоненты [4; 5].

Зерна злаков, проросшие при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке, называют солодом.

Для его приготовления используют различные зерновые культуры: ячмень, овес, рожь, просо, пшеницу [10]. В солодовых ростках содержится комплекс ферментов, аминокислот, углеводов, витамины группы В, а также РР, Е, С. При соложении крахмал подвергается гидролизу с образованием простых углеводов - глюкозы, ара-бинозы, ксилозы, которые придают продукту сладковатый вкус и легко усваиваются организмом человека [4].

Цель исследования - разработка полуфабриката из цельносмолотой муки из пророщенного зерна злаковых культур: пшеницы, ржи, ячменя и овса, в разных пропорциях для использования в рецептурах продукции предприятий общественного питания.

Материалы и методы исследования

В качестве объекта исследования использовано зерно для проращивания разных производителей, выработанное согласно нормативной документации (табл. 1).

Отбор проб проводили стандартными методами согласно ГОСТ 13586.3-2015 и ГОСТ Р 54607.12011. Для определения органолептических показателей использовали стандартные методы органолептической оценки (5-балльная система) по ГОСТ 10967-90. Массовую долю белка определяли путем минерализации серной кислотой, последующим его разрушением с выделением аммиака, отгонки его водяным паром в раствор серной кислоты с последующим титрованием по ГОСТ 10846-91. Для определения массовой доли жира использовали экстракционно-весовой метод (ГОСТ 29033-91); для расчета массовой доли моно- и дисахаридов - цианидный метод (ГОСТ Р 54607.6-2015); для определения массовой доли крахмала - поляриметрический метод (ГОСТ 10845-98). Массовую долю пищевых волокон рассчитывали ферментативно-гравиметриче-ским методом по ГОСТ Р 54014-2010.

Таблица 1. Образцы зерна для проращивания Table 1. Grain Samples for Sprouting

№ образца Зерновое сырье Нормативный документ Производитель

1 Пшеница отборная ТУ 9700-001-92557466-11 ООО «Всем на пользу», Москва

2 Рожь озимая ТУ 01.11.00-002-38744625-2016 ООО «Образ жизни», Хабаровск

3 Ячмень голозерный ТУ 9700-001-92557466-11 ООО «Всем на пользу», Москва

4 Овес голозерный ТУ 10.61.33-010-0200792814 ИП Рашковецкий М.А. (Краснодар)

Пророщенное зерно высушивали с помощью пароконвектомата Elecrolux A0S202ETA1 267205. Для измельчения зерна использовали электромельницу Akita jp AKDMJP-40. Дозирование цельносмолотой муки и перемешивание до равномерного распределения частиц в объеме производили на автомате мелкой фасовки DXDC-81. Для упаковывания в вакуумные пакеты использовали упаковщик вакуумный «Магикон» DZQ-600/2SB.

Энергетическую ценность определяли расчетным методом по следующей формуле согласно ТР ТС 022/2011:

ЭЦ = 17,2 Б + 38,9 Ж + 17,2 (У - ПВ) + 8,0 ПВ, (1)

где ЭЦ - энергетическая ценность, кДж; Б - содержание белка, г; Ж - содержание жиров, г; У - содержание углеводов, г; ПВ - содержание пищевых волокон, г.

Для перевода энергетической ценности из кДж в ккал использовали равенство 1 ккал = 4,18 кДж.

Для формирования оптимального состава полуфабриката по выбранным критериям составляли матрицу результатов оценки образцов для каждого критерия.

Для корреляции критериев их сравнивают с максимальным и минимальным значениями и переводят в проценты по формуле (2):

(Л^-ЛЭхЮО А=„ ' -, (2)

max Anin

где А - значение показателя в ячейке относительно максимального и минимального значений для всех образцов, %; X- результат измерения показателя; Xmax, Xmin -максимальное и минимальное значения среди всех ячеек в табл. 2.

Далее значения менее 50 % обнуляли для отсеивания наихудших вариантов. Итоговую матрицу составляли путем расчета среднего значения. Ячейка с максимальным значением считается оптимальной при выбранных показателях.

Для просеивания использовали две ситовые ткани согласно ГОСТ 4403-91: артикулы 12К и 20К, материал - капрон.

Результаты исследования и их обсуждение

Процесс проращивания протекает во влажной среде при температуре, комфортной для роста микроорганизмов. Для снижения микробиологической контаминации использовали предварительную обработку зерна холодным плазменным излучением [6; 7].

Исследованы: время прорастания зерна;со-держание пищевых волокон и крахмала в проро-щенном сырье; органолептические показатели. Для этого был рассмотрен ряд факторов:

• время проращивания при естественном или искусственном освещении (без освещения) (1-16 ч/сут);

• температура (от 17 до 25 °С);

• время проращивания при ультрафиолетовом (УФ) освещении (без освещения) (1-8 ч/сут).

Для исследования влияния факторов использовали стандартные параметры проращивания (время естественного освещения - 12 ч; температура - 20 °С; без УФ освещения) и изменение одного из них.

Влияние каждого фактора на время проращивания зерна до размера ростка длиной не более 5 мм у 90 % зерна, а также результаты анализа влияния каждого фактора (усредненный для четырех видов зерна) представлены на рисунке.

Как видим, при увеличении времени естественного освещения более 10 ч степень влияния становится равномерно низкой. При повышении температуры более 22 °С степень влияния факторов начинает колебаться в узком диапазоне. Освещение ультрафиолетовым светом более 2 ч не оказывает значительного влияния на время проращивания, что также подтверждается литературными данными [8; 9].

Установлены следующие оптимальные технологические параметры:

• продолжительность естественного освещения - 10 ч/сут;

• продолжительность УФ освещения - 2 ч/сут;

• температура - 22 °С.

При заданных параметрах продолжительность проращивания составляет: для пшеницы и ячменя - 42 ч; для рожи - 40 ч; для овса - 46 ч.

| =г 85

I | 75

| S 65

¡1 55 ^ 2

о Q- дс чо щ о Q-йс 35 с

25

Т I.....I.....rtt 1 .

Пшеница Рожь Ячмень Овес

2 4 6 8 10 12

Продолжительность естественного освещения,ч/сут

а)

14

16

Пшеница Рожь Ячмень Овес

20 21 22 Температура, "С

б)

Пшеница Рожь Ячмень Овес

2 3 4 5 6

Продолжительность УФ освещения, ч/сут

в)

с; m л х

0J

с

си

¿3

Естественное освещение

- Температура

- УФ освещение

4 5 6

Номер шага

г)

Влияние технологических параметров на продолжительность проращивания зерне:: а - продолжительность естественного освещения; б - температура; в - УФ освещение; г - усредненная степень влияния каждого фактора Technological Parameters Influence on the Duration of Grain Sprouting: a - Natural Light Duration; b - Temperature; c - UV Lighting; d -Average Degree of Each Factor Influence

Для получения цельносмолотой муки зерно высушивали в пароконвектомате в течение 4050 мин при температуре 60 °С, мощности кондиционирования воздуха до 0,3 кВт, до влажности зерна около 17 %. Затем зерно измельчали на лабораторной мельнице до размера частиц 200-400 мкм. Гравиметрический анализ показал общее содержание частиц: с размером в заданном диапазоне 200-400 мкм - 96 ± 2 %; менее 200 мкм - 3 ± 1 %; более 400 мкм - 1 ± 1 %.

Далее были проведены исследования и разработка рецептуры полуфабриката из пророщен-ного зерна (ППЗ) - смеси из цельносмолотой муки из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Соотношение компонентов смеси определяли по трем критериям: содержание пищевых волокон; крахмал; органолептические показатели [10].

Расчет производили по формуле (2). Полученные данные представлены в табл. 2.

По результатам моделирования наибольший балл имеет соотношение цельносмолотой муки в полуфабрикате 1 : 1 : 2 : 3. Из этого следует, что оптимальное соотношение сырья в ППЗ: пшеница - 14 %; ячмень - 14 %; овес - 28 %; рожь - 44 %.

Для определения сроков хранения ППЗ выдерживали в вакуумном пакете в шкафу без доступа света, при влажности воздуха не более 75 %, при температуре 20 ± 2 °С. Изменения физико-химических и органолептических показателей ППЗ в процессе хранения определяли в течение 12 мес. с шагом 2 мес. Результаты представлены в табл. 3.

При хранении уменьшается влажность в пределах погрешности, так как смесь хранится в ва-

Таблица 2. Матрица средних значений показателей качества образцов полуфабриката

из пророщенного зерна, % Table 2. Average Values Matrix of Samples Quality Indicators of Semi-Finished Products

from Sprouted Grain, %

х : х : Овсяный : Ржаной

х : х : 1 : 1 х : х : 1 : 2 х : х : 1 : 3 х : х : 2 : 1 ||х : х : 2 : 2 Цх : х : 2 :3 I х : х : 3 : 1 1 х : х : 3 : 2 х : х : 3 : 3

1 1 : х : х 18,67 68,79 78,84 22,40 63,36 79,33 24,89 45,00 70,45

1 2 : х : х 21,56 47,00 59,02 0,00 40,13 51,51 0,00 34,98 45,66

1 3 : х : х 24,82 29,69 55,23 19,56 24,47 48,97 0,00 20,42 43,97

2 : 1 : х : х 26,67 60,99 73,30 28,44 44,29 68,67 29,71 44,79 49,62

2 : 2 : х : х 0,00 20,77 47,06 19,05 18,67 60,08 21,33 20,74 57,70

2 : 3 и : х 18,23 23,31 45,02 0,00 19,39 40,41 0,00 0,00 20,12

3 : 1 : х : х 32,00 29,71 66,89 32,76 30,67 49,07 33,33 31,41 48,99

3 : 2 : х : х 22,10 21,33 58,50 24,00 23,11 56,28 25,48 24,53 23,76

1 : 3 Iх : х 0,00 18,35 22,41 17,19 17,07 36,24 19,20 18,91 18,67

Таблица 3. Физико-химические и органолептические показатели полуфабриката из пророщенного зерна

в процессе хранения (n = 3) Table 3. Physico-Chemical and Organoleptic Indicators of Semi-Finished Products from Sprouted Grain

during Storage (n = 3)

Показатель

Массовая доля, 1 влаги сахаров

Внешний вид

Цвет Запах

Вкус

Срок хранения, мес.

6 8

17,0 ± 0,4 16,9 ± 0,4 16,9 ± 0,4 16,8 ± 0,5 16,8 ± 0,5 65,3 ± 0,4 65,5 ± 0,4 65,6 ± 0,3 65,7 ± 0,4 65,7 ± 0,3

16,8 ± 0,4 65,8 ± 0,2

16.7 ± 0,5

65.8 ± 0,3

Неоднородная мучная смесь; размер ча- Неоднородная мучная смесь; размер частиц -стиц - 200-400 мкм, с присутствием ча- 200-400 мкм, с присутствием частиц измельчен-стиц измельченных проростков ных проростков; сохраняет форму упаковки

Кремовый, неоднородный

Свойственный здоровому зерну, смешанный с преобладающим ароматом ржаной муки

Сладковатый, свойственный здоровому зерну

Сладковатый, свойственный здоровому зерну. Присутствует слабоощутимая горечь

0

2

10

12

Таблица 4. Микробиологические показатели полуфабриката из пророщенного зерна при хранении 6 мес. в сравнении с нормативом Table 4. Microbiological Indicators of Semi-Finished Products from Sprouted Grain during Storage

for 6 Months Compared to the Standard

Норматив / образец Определяемые показатели

КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы) Плесени, КОЕ/г Дрожжи, КОЕ/г

ТР ТС 021/2011* Не более 5,0-103 Не допускается в 0,1 г Не более 50 Не более 100

Полуфабрикат 5,0-103 Не обнаружены в 0,1 г 40 10

Примечание. ^Допустимый уровень по ТР ТС 021/2011.

Таблица 5. Пищевая ценность смеси зерен и разработанного полуфабриката из пророщенного зерна (n = 3) Table 5. Nutritional Value of the Grains Mixture and the Developed Semi-Finished Product from Sprouted Grain (n = 3)

Пищевая ценность Контроль ППЗ Отклонение, %

Белки, г 10,6 ± 0,1 12,4 ± 0,2 +16,8

Жиры, г 3,2 ± 0,1 2,9 ± 0,1 -10,0

Углеводы, г: 63,1 ± 0,8 65,3 ± 0,7 +3,6

моно- и дисахариды 2,3 ± 0,2 5,3 ± 0,2 +134,4

крахмал 50,4 ± 0,2 47,0 ± 0,2 -6,6

пищевые волокна 10,2 ± 0,4 11,7 ± 0,3 +14,8

Энергетическая ценность, ккал 310,7 321,1 +3,4

куумном пакете. Органолептическими показателями, устойчивыми к хранению, являются цвет и запах. При хранении более 6 мес. ППЗ начинает сохранять форму упаковки после вскрытия вакуумного пакета. Одна из причин этого - длительное воздействие разности давлений внутри и снаружи вакуумного пакета. На восьмом месяце хранения появляется небольшая горечь, вызванная протекающими в смеси процессами.

Микробиологические показатели ППЗ после хранения 6 мес. представлены в табл. 4.

Установлен допустимый срок хранения ППЗ 6 мес. в вакуумном пакете: сухое помещение без доступа света, относительная влажность воздуха - не более 75 %; температура - 20 ± 2 °С.

Определены показатели пищевой и энергетической ценности смеси из цельносмолотой муки из исходного сырья (без проращивания) и разработанного ППЗ (табл. 5).

Выводы

Разработаны рецептура и технология ППЗ в соотношении: пшеница - 14 %; ячмень - 14 %; овес - 28 %; рожь - 44 %.

Увеличение моно- и дисахаридов связано с тем, что часть крахмала гидрализуется в процессе прорастания ростка. Максимальное уменьшение содержания крахмала связано с тем, что окончание проращивания фиксировали по размеру ростка около 5 мм. При более длительном проращивании содержание крахмала значительно снижается. Содержание пищевых волокон увеличилось на 14,8 %, что подтверждает целесообразность проращивания зерна.

Разработанный полуфабрикат из пророщенно-го зерна можно использовать в рецептурах продукции предприятий общественного питания для снижения содержания крахмала и увеличения содержания пищевых волокон.

Библиографический список

1. Чиркова Л.В., Витол И.С., Политуха О.В., Игорянова Н.А., Панкратьева И.А. Влияние биоактивации зерна ячменя на пищевую ценность и потребительские свойства крупы // Хлебопродукты. 2020. № 2. С. 46-48. Э01: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-2-46-48.

Bibliography

1. Chirkova, L.V.; Vitol, I.S.; Polituha, O.V.; Igoryanova, N.A.;Pank-rat'eva, I.A. Vliyanie Bioaktivacii Zerna Yachmenya na Pishchevuyu Cennost' i Potrebitel'skie Svojstva Krupy [Effect of Barley Grain Bi-oactivation on the Nutritional Value and Consumer Properties of Cereals]. Hleboprodukty. 2020. No. 2. Pp. 46-48. DOI: https://doi. org/10.32462/0235-2508-2020-29-2-46-48.

2. Вигмор Э. Проростки - пища жизни. СПб.: ИК «Комплект», 1996. 208 с. ISBN 5-7837-0064-9.

3. Cilla, A.; Zanirato, V.;Rodriguez-Estrada, M.T.; Garcia-Llatas, G. Nutriential Hazards: Micronutrients: Vitamins and Minerals. Encyclopedia of Food Safety. 2014. Vol. 3. Pp. 86-94. DOI: https://doi. org/10.1016/B978-0-12-378612-8.00431-5.

4. Мусина О.Н. Научные и прикладные аспекты целевого комбинирования сырья в производстве поликомпонентных молочных продуктов: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.15. Барнаул, 2018. 470 с.

5. Растительный белок / пер. с фр. В.Г. Долгополова;под науч. ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. 683 с. ISBN 5-10001276-5.

6. Arisov, A.; Leyvy, A.; Kryukova, E.; Zavorokhina, N.; Pastushkova, E. Raw Material Safety as One of the Factors of Sustainable Development of the Food Industry: E3S Web of Conference; First Conference on Sustainable Development: Industrial Future of Territories (IFT 2020). 2020. Vol. 208. Article Number: 01010. DOI: https://doi. org/10.1051/e3sconf/202020801010. URL: https://www.e3s-confer-ences.org/articles/e3sconf/pdf/2020/68/e3sconf_ift2020_01010.pdf.

7. Арисов А.В., Чугунов П.А. Физические подходы снижения микробной контаминации зернового сырья // Пища. Экология. Качество: сб. материалов XVII Междунар. науч.-практ. конф.: электрон. ресурс (Краснообск, 18-19 ноября 2020 г.). Краснообск: Изд-во СФНЦА РАН, 2020. С. 62-67. URL: https://sfsca.ru/.

8. Верхотуров В.В., Франтенко В.К. Влияние ультрафиолетового облучения на состояние семян ячменя // Защита и карантин растений. 2008. № 2. С. 62.

9. Сушко А.А., Прусова Н.Г. Оценка всхожести семян на свету и в темноте, обработанных некоторыми частями спектра света // Студенческий научный форум - 2017: материалы IX Междунар. студенческой науч. конф.: электрон. ресурс (Москва, 1 июня 2017 г.). URL: https://scienceforum.ru/2017/article/2017030330.

10. Арисов А.В. Оптимизация смеси из пророщенных зерновых ингредиентов // Современная наука: актуальные вопросы, достижения и инновации: сб. материалов VII Междунар. науч.-практ. конф. (Пенза, 5 июня 2019 г.). Пенза: Наука и просвещение, 2019. С. 222-225.

2. Vigmor, E. Prorostki - Pishcha Zhizni [Sprouts - the Food of Life]. SPb.: IK "Komplekt", 1996. 208 p. ISBN 5-7837-0064-9.

3. Cilla, A.; Zanirato, V.; Rodriguez-Estrada, M.T.; Garcia-Llatas, G. Nutriential Hazards: Micronutrients: Vitamins and Minerals. Encyclopedia of Food Safety. 2014. Vol. 3. Pp. 86-94. DOI: https://doi. org/10.1016/B978-0-12-378612-8.00431-5.

4. Musina, O.N. Nauchnye i Prikladnye Aspekty Celevogo Kom-binirovaniya Syr'ya v Proizvodstve Polikomponentnyh Molochnyh Produktov [Scientific and Applied Aspects of Raw Materials Target Combination in the Production of Multicomponent Dairy Products]: Dis. ... D-Ra Tekhn. Nauk: 05.18.15. Barnaul, 2018. 470 p.

5. Rastitel'nyj Belok [Vegetable Protein]. Per. s Fr. V.G. Dolgopolova; pod Nauch. Red. T.P. Mikulovich. M.: Agropromizdat. 1991. 683 s. ISBN 5-10-001276-5.

6. Arisov, A.; Leyvy, A.; Kryukova, E.; Zavorokhina, N.; Pastushkova, E. Raw Material Safety as One of the Factors of Sustainable Development of the Food Industry: E3S Web of Conference; First Conference on Sustainable Development: Industrial Future of Territories (IFT 2020). 2020. Vol. 208. Article Number: 01010. DOI: https://doi. org/10.1051/e3sconf/202020801010. URL: https://www.e3s-confer-ences.org/articles/e3sconf/pdf/2020/68/e3sconf_ift2020_01010.pdf.

7. Arisov, A.V.; CHugunov, P.A. Fizicheskie Podhody Snizheniya Mikrobnoj Kontaminacii Zernovogo Syr'ya [Physical Approaches to Reducing Microbial Contamination of Grain Raw Materials]. Pishcha. Ekologiya. Kachestvo: Sb. Materialov XVII Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf.: Elektron. Resurs (Krasnoobsk, 18-19 Noyabrya 2020 g.). Krasnoobsk: Izd-vo SFNCA RAN, 2020. Pp. 62-67. URL: https:// sfsca.ru/.

8. Verhoturov, V.V.; Frantenko, V.K. Vliyanie Ul'trafioletovogo Obluch-eniya na Sostoyanie Semyan Yachmenya [Ultraviolet Radiation Influence on the Barley Seeds State]. Zashchita i Karantin Rastenij. 2008. No. 2. Pp. 62.

9. Sushko, A.A.; Prusova, N.G. Ocenka Vskhozhesti Semyan na Svetu i v Temnote, Obrabotannyh Nekotorymi Chastyami Spektra Sveta [Seed Germination Assessment in the Light and in the Dark, Treated with Some Light Spectrum Parts]. Studencheskij Nauchnyj Forum - 2017: Materialy IX Mezhdunar. Studencheskoj Nauch. Konf.: Elektron. Resurs (Moskva, 1 Iyunya 2017 g.). URL: https://sciencefo-rum.ru/2017/article/2017030330.

10. Arisov, A.V. Optimizaciya Smesi iz Proroshchennyh Zernovyh In-gredientov [Optimization of Sprouted Grain Ingredients Mixture]. Sovremennaya Nauka: Aktual'nye Voprosy, Dostizheniya i Innovacii: Sb. Materialov VII Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Penza, 5 Iyunya 2019 g.). Penza: Nauka i Prosveshchenie, 2019. Pp. 222-225.

Информация об авторах / Information about Authors

Старший преподаватель кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Senior Lecturer of the Food Technology Department Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St./Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-8005-1697

Арисов

Александр Валерьевич

Arisov,

Aleksandr Valerievich

Тел./Phone: +7 (343) 283-13-28 E-mail: arisov_av@usue.ru

Тиунов

Владислав Михайлович

Tiunov,

Vladislav Mikhailovich

Тел./Phone: +7 (343) 283-13-28 E-mail: vladislav. tiunoff@yandex.ru

Кандидат технических наук, старший преподаватель кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Candidate of Technical Sciences, Senior Lecturer of the Food Technology Department Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St. /Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7741-3503

Вяткин

Антон Владимирович

Vyatkin,

Anton Vladimirovich

Тел./Phone: : +7 (343) 283-13-28 E-mail: 3dognight2009@mail.ru

Кандидат технических наук, ассистент кафедры туристического бизнеса и гостеприимства

Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Candidate of Technical Sciences, Assistant of the Tourism Business and Hospitality Department

Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 March St. /Narodnoy Voli St., 62/45 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-0214-2398