Разработка оптимального режима комбинированного бланширования ската звездчатого Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070 УДК 664.8.022.6

В.Л. Астрамович

аспирант

Мурманский Государственный Технический Университет

О.А. Голубева

к.т.н, доцент кафедры «Технологического и холодильного оборудования» Мурманский Государственный Технический Университет

Ю.В. Шокина

д.т.н, профессор кафедры «Технологии пищевых производств» Мурманский Государственный Технический Университет г. Мурманск, Российская Федерация

РАЗРАБОТКА ОПТИМАЛЬНОГО РЕЖИМА КОМБИНИРОВАННОГО БЛАНШИРОВАНИЯ

СКАТА ЗВЕЗДЧАТОГО

Аннотация

Данная статья посвящена рассмотрению проблем связанных с созданием технологии для переработки ската звездчатого. А именно, нахождение оптимального режима комбинированного бланширования для ската звездчатого.

Ключевые слова

Скат звездчатый, мочевина, комбинированное бланширование, оптимальный режим НТО.

На сегодняшний день остро стоит проблема производства пищевых продуктов из недоиспользованного сырья.

Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года предусматривает системное решение проблем развития пищевой и перерабатывающей промышленности, ресурсное и финансовое обеспечение, а также механизмы реализации мероприятий Стратегии и показатели их результативности.[1]

В рамках реализации указанной Стратегии применительно к рыбоперерабатывающей отрасли одним из наиболее перспективных направлений представляется разработка и совершенствование технологий недоиспользованных рыбных ресурсов. Одним из таких ресурсов является скат звездчатый - промысловый объект Северного бассейна.

Единственной проблемой для переработки ската на пищевые цели является содержание его высокого количества мочевины. Для решения данной проблемы предложено подвергать сырье после дефростации и разделки на крылья предварительной тепловой обработке (НТО) - комбинированному бланшированию в воде при температуре от 96 до 98 °С и острым паром с температурой 100 °С .[2, с. 4]

В дальнейшем предполагается использование ската звездчатого для изготовления широкого ассортимента продукции с НТО.

Экспериментально определены потери массы на этапе комбинированного метода бланширования полуфабриката - крыльев ската после дефростации, в зависимости от величины удельной поверхности крыльев и режимов НТО с использованием методов математического планирования эксперимента (центральное ортогональное композиционное планирование, полнофакторный эксперимент). Результаты эксперимента приведены в таблице 1.

Таблица 1

Влияние режимов НТО и удельной поверхности крыльев на потери массы

Номер опыта Время обработки паром, мин Время обработки водой, мин Удельная поверхность, м2/кг Потери массы, %

1 3 1 0,323 9,73

0,266 10,2

ПФЭ 0,26 13,93

2 7 1 0,293 8,85

0,298 13,83

0,34 8

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №6/2015 ISSN 2410-6070

Продолжение таблицы 1

Номер опыта Время обработки паром, мин Время обработки водой, мин Удельная поверхность, м2/кг Потери массы, %

3 3 3 0,28 11,16

0,313 12,25

ПФЭ 0,265 15,46

4 7 3 0,294 13,17

0,288 15,7

0,273 10,47

В результате обработки данных в программной среде разработанной на кафедре ТПП МГТУ получено уравнение регрессии, характеризующие зависимость функции отклика (параметр оптимизации) - потерь массы полуфабрикатом консервов при ПТО от основных влияющих факторов (удельная поверхность крыльев ската, продолжительность и температура ПТО и др.):

y = (0.5*xi) + (9.9*x2) + (0.2*xi*x2) - (0.06*x:2) - (2.5*x22) + 1.36

Для нахождения оптимального режима ПТО найдены экстремумы уравнения регрессии. Точка в которой функция y = f(xi,x2) имеет максимум является оптимальным режимом ПТО при котором наблюдаются максимальные потери массы и минимальные потери пищевой ценности.

Математические вычисления по полученным экспериментальным данным показали, что оптимальным является режим ПТО крыльев ската - комбинированное бланширование водой при соотношении рыба:вода 1:1 в течение 2,3 минуты и острым паром в течении 8 минут.

Полученное уравнение можно рассматривать как первичное, которое требует окончательной проверки и уточнения корреляционных коэффициентов. Список использованной литературы:

1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р).

2. Шокина, Ю.В. Разработка технологии обогащенной кулинарной рыбной продукции «Рыба запеченная с гарниром в соусах» на основе использования ската колючего / Ю.В. Шокина, В.В. Щетинский, М.Н. Порцель, Петров Б.Ф., Богданова О.Ю., Шамаилова Т.М. // Наука и образование - 2011 [Электронный ресурс] : междунар. науч.-практ. конф., 4-13 апр. 2011 г. / Мурман. гос. техн. ун-т. - Электрон. текст. дан. (18 Мб). - Мурманск, 2011. - 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). - 4 с. - Гос. рег. НТЦ «Информрегистр» № 0321100504.

© В.Л. Астрамович, О.А. Голубева, Ю.В. Шокина, 2015

УДК 004.032

Д.С. Бухаров

к.т.н., ведущий специалист

филиал ОАО «СО ЕЭС» «Региональное диспетчерское управление энергосистемы Иркутской области»

г. Иркутск, Российская Федерация

О НЕКОТОРЫХ ОСОБЕННОСТЯХ ВЕБ-СЕРВЕРА IIS

Аннотация

Данная статья посвящена ряду особенностей, знание которых полезно при эксплуатации веб-сервера Internet Information Services (IIS). IIS -интегрированный в серверные операционные системы Windows модуль, позволяющий без особых затруднений установить и настроить веб-приложение как для собственных нужд в рамках локальной сети, так и для общего использования в сети Internet.

35