CC BY
40
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
УДК 641.01+612.392.72
Разработка новых видов салатов
функционального назначения
Е.С. Бычкова, канд. техн. наук, Е.О. Растрепаева
Новосибирский государственный технический университет
И.О. Ломовский, О.И. Ломовский, д-р хим. наук, профессор
Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН, г. Новосибирск
Н.Ф. Бейзель
Институт неорганической химии им. академика А.В. Николаева СО РАН, г. Новосибирск
Ключевые слова: салаты; антиокси-дантная активность; чайная добавка; растительное сырье.
Key words: salads; antioxidant activity; tea supplement; vegetable raw products.
нов, ферментов, макро- и микроэлементов, эфирных масел, антиокси-дантов, углеводов, без которых не может нормально развиваться организм человека, особенно в современных экологически сложных условиях [1, 2].
На кафедре Технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета разработаны новые рецептуры салатов функционального назначения. В качестве основных исходных ингредиентов выбраны: топинамбур, морковь, белокочанная капуста, сельдерей (стебель), груши, клюква, яблоки, тыквенные семечки, рисовые хлопья, пророщенная рожь, огурцы.
Клубни топинамбура накапливают значительные количества инулина и олигофруктозы, поэтому могут служить основой для производства продуктов пребиотической направленности [3]. Сельдерей благотворно действует на сердечную мышцу, а также на пищеварительную и нервную системы, нормализует обмен веществ [4]. В клюкве содержатся лей-коантоцианы, препятствующие образованию злокачественных опухолей, катехины ягод повышают устойчивость организма к действию рентгеновских лучей, кверцетин, рутин и другие флавонолы стимулируют иммунную систему организма [5]. Тыквенные семечки и семя пророщен-ной ржи улучшают действие сердечно-сосудистой и иммунной систем, печени и желудочно-кишечного тракта, способствуют снижению массы тела и оздоровлению кожи [6].
В основу определения оптималь-
В настоящее время основным перспективным направлением индустрии здорового питания становится разработка продуктов функционального назначения. Растительное сырье - один из приоритетных сырьевых источников для получения продуктов нового поколения высокой пищевой ценности. Плоды, ягоды и овощи содержат комплекс витами-
Внешний вид
Рис. 1. Органолептическая оценка салатов
Физико-химические показатели качества салатов
Показатель Номер образца
1 2 3
Сухие вещества, % 19,9 21,9 15,9
Титруемая кислотность (в пересчёте на яблочную кислоту), % 0,08 0,47 0,21
Пектин, % 1,26 1,77 1,05
Зольность, % 0,28 0,38 1,08
Жир, % 9,54 1,68 2,03
Минеральные вещества, мг/100 г
Na 170 200 220
K 190 400 410
Ca 31 30 94
Mg 37 37 16
Fe 1,3 1,6 1,9
Антиоксидантная активность, мг 0,24 0,26 0,14
кверцетина/ г продукта
ного соотношения исходных ингредиентов салатов положены методы математического моделирования и органолептические показатели качества. Применение математического моделирования позволяет создать продукт с заранее заданными свойствами.
Для усиления антиоксидантной активности салатов дополнительно вводили добавку из зеленого чая (Camellia sinensis L.), полученную путем механохимической обработки чайного листа в Институте химии твердого тела и механохимии СО РАН. По внешнему виду чайная добавка - порошок светло-зеленого цвета с размерами частиц порядка 10-40 мкм, имеет выраженный запах зеленого чая.
Механохимические технологии позволяют углубить степень переработки растительного сырья, получить биологически активные добавки с более высокой концентрацией антиоксидантов, витаминов, органических кислот. Уменьшение размера частиц, разрушение структуры клеточных стенок, образование механо-композитов способствуют увеличению экстракционных выходов нутри-ентов и получению биологически активных веществ, которые обычным образом экстрагировать невозможно [7, 8]. Оптимальное количество добавки составляет 300 мг/150 г готового образца.
Разработан широкий ассортимент опытных образцов салатов с различным соотношением исходных компонентов. По органолептическим показателям качества выбраны наилучшие:
• салат овощной с топинамбуром (заправка - масло растительное) -образец № 1;
• салат ягодно-фруктовый с тыквенными семечками (заправка - йогурт, обогащенный бифидобактери-ями) - образец № 2;
• салат яблочный с пророщенной рожью (заправка - сметана 15 %) -образец № 3.
На рис. 1 представлена профило-грамма органолептической оценки готовых салатов. Разработанные образцы обладают выраженным вкусом, приятным запахом и привлекательным внешним видом.
С целью обоснования функциональных свойств разработанных образцов проведены физико-химические исследования стандартными методами (таблица).
Учитывая норму потребления пектина (4 г в сутки), исследованиями установлено, что одна порция салата восполняет суточную потребность на 47 % у первого образца, на 66 % - у
NUTRITION AND HEALTH
ü Чз
i О.
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
12,7
J
1 2 3 4
Номер образца
□ Na K Ca
L6.I I«
JSSä 0.3
5 6
Fe
Рис. 2. Восполнение суточной потребности в минеральных веществах при употреблении 1 порции салата
0,3
0,25
х 5
CD ^
0,2
0,15
ГС CD 0,1 S О.
0,05
ч 0
1 2
Номер образца
□ - образцы без добавки - образцы с добавкой
Рис. 3. Антиоксидантная активность салатов
ДО
I
второго, на 39 % - у третьего образца, что подтверждает функциональные свойства салатов. Пектин обладает широким спектром оздоровительных свойств: защищает слизистые желудочно-кишечного тракта от раздражения; действует как комп-лексообразователь; улучшает перистальтику кишечника, тем самым способствуя быстрому выведению недо-окисленных веществ из организма человека и токсинов; способствует подкислению среды в кишечнике, оказывая бактерицидное действие на болезнетворные бактерии; связывает холевые кислоты (стероиды), обеспечивая гипохолестеринемичес-кий эффект [9].
Минеральный состав салатов определяли методом атомно-абсорб-ционной спектрометрии с использованием атомно-абсорбционного спектрофотометра 7-8000 фирмы «Хитачи» (Япония). На рис. 2 представлено восполнение суточной потребности в минеральных веществах при употреблении одной порции салатов (150 г). Из диаграммы видно, что функциональными нутриентами в салатах являются К, Ыа и Fe (см. рис. 2).
Антиоксидантную активность в исследуемых объектах определяли электрохимическим методом на приборе ЦветЯуза-01-АА [10]. Введение добавки способствует увеличению количества антиоксидантов в исходных образцах (рис. 3).
Антиоксидантная активность чайных катехинов - важный фактор сдерживания процессов свободно-радикального окисления продукта при хранении, липидной пероксида-ции в организме, фактор предупреждения и замедления атеросклероза сосудов, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, а также других форм свободно-ради-
кальных патологий (диабета, катаракты и др.). Антиоксидантная активность катехинов проявляется и в защите от окисления липопротеидов низкой плотности (LDL). Эту защитную активность катехины проявляют в относительно низких дозах и концентрациях. Комплекс катехинов зеленого чая обладает выраженной противолучевой активностью [11].
Таким образом, разработаны новые рецептуры салатов, обоснованы их функциональные свойства. Повышенная антиоксидантная активность изделий, изготовленных по предложенным рецептурам, обеспечена введением чайной добавки. Новые салаты рекомендуется использовать на предприятиях общественного питания с целью обогащения рациона биологически активными веществами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Функциональные продукты питания: Учеб. пособие/В.И. Теплов [и др.]. - М.: А - Приор, 2008. - 240 с.
2. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание »/Б.А. Шендеров//Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. -С. 4-7.
3. Kaur, N. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition/ N. Kaur, A.K. Gupta//J. Biosci. -2002. - V. 27. - N. 7. - P. 703-714.
4. Доценко, В.А. Овощи и плоды в питании/В.А. Доценко. - Л., 1993. -278 с.
5. Горбунов, А.Б. Дикорастущие и культивированные в Сибири ягодные и плодовые растения/А.Б. Горбунов. - Новосибирск, 1990. - 210 с.
6. Ахохов, М.Х. Современная оценка качества зерна и хлеба/М.Х. Ахохов. - М.: Колос, 2002. - 409 с.
Разработаны новые рецептуры салатов функционального назначения. В качестве основных исходных ингредиентов выбраны: топинамбур, морковь, белокочанная капуста, сельдерей (стебель), груши, клюква, яблоки, тыквенные семечки, рисовые хлопья, пророщенная рожь, огурцы.
7. Ломовский, И.О. Устойчивость катехинов зеленого чая в твердой фазе и в водных растворах/И.О. Ло-мовский//Химия в интересах устойчивого развития. - 2012. - № 20. -С. 253-258.
8. Lomovsky, O.I. Mechanochemi-cally assisted extraction/O.I. Lomovsky, I.O. Lomovsky//In Enchancing extraction processes in food industry, ed. by N. Lebovka et al., Boca Raton. -London - New York: Taylor & Francis Group, 2011. - 532 p.
9. Истомина, А.В. Гигиенические аспекты использования пектина и пектиновых веществ в лечебно-профилактическом питании: пособие для врачей/А.В. Истомина, Т.Л. Пилат. - М., 2009. - 44 с.
10. Патент РФ № 2238554, В.П. Па-хомов, Я.И. Яшин, А.Я. Яшин, В.Л. Багирова и др. Способ определения суммарной антиоксидантной активности биологически активных веществ.
11. Luo, M. Inhibition of LDL oxidation by green tea extract/M. Luo, K. Kannar, M.C. Waldquist, R.C. O'Brien//Lancet. - 1997. - V. 349. -P. 360-361.
3
