CC BY
148
УДК 665.937.6:591.471.442.41:664.66
РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПАНТОВОГО СЫРЬЯ
Г.И. ТЮПКИНА, кандидат технических наук, зав. лабораторией
НИИСХ Крайнего Севера Россельхозакадемии К.А. ЛАЙШЕВ, член-корреспондент Россельхозакадемии, зам. председателя
Северо-Западный региональный научный центр Россельхозакадемии E-mail: [email protected]
Резюме. Представлены результаты исследований по получению новых видов хлебобулочных изделий с использованием ультрадисперсного порошка (УДП) из пантов северных оленей. Схема эксперимента включала варианты с добавлением порошка из пантов к муке при замесе теста для булочек и хлеба в количестве
0,25, 0,5, 2,5 и 5,0 % от массы муки (контроль - без добавок). Самую высокую органолептическую оценку получили изделия с добавлением 0,25 и 0,5 % УДП. В булочке с 0,25 % УДП содержание белка увеличилось, по сравнению с контролем, на 37,87 % (относительных), в хлебе - на 39,55 % (относительных), при внесении 0,50 % величина этого показателя выросла соответственно на 73,41 и 57,31 % (относительных). Кроме того, добавление порошка из пантов северных оленей обеспечивало увеличение концентрации в готовом продукте железа, марганца, магния, кальция. Среди опытных образцов наиболее сбалансированы по незаменимым аминокислотам хлебобулочные изделия с содержанием 0,50 % ультрадисперсного порошка из пантов северных оленей. Применение разработанных технологий позволяет получать новые виды функциональных продуктов повышенной пищевой ценности по дефицитным в питании человека микро- и макроэлементам для сбалансирования обмена веществ. Ключевые слова: олени, панты, переработка, биологически активные вещества продукты функционального назначений.
НИИ питания РАН совместно с региональными научными учреждениями отмечают недостаточное потребление витаминов, йода, кальция и железа значительной частью населения России, особенно проживающих в северных регионах [1, 2]. По мнению специалистов, фактическое питание пришлого населения Крайнего Севера характеризуется явной разбалансированностью по содержанию основных нутриентов, витаминов, минеральных веществ и имеет атерогенную направленность [3].
Сегодня в пищевой промышленности интенсивно развиваются направления, специализирующиеся на выпуске ингредиентов с диетическими, профилактическими и лечебными свойствами, а также обогатителей с повышенным содержанием биологических активных веществ (БАВ). К их числу относятся пищевые волокна, белковые изоляты и концентраты, аминокислоты, радиопротекторы, энтеросорбенты, заменители сахарозы и липидов, витаминизированные смеси, минеральные, каротиноидные и др. [4]
Поскольку хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее положение в повседневном питании человека, мы провели исследования по разработке их новых видов, обеспечивающих коррекцию микронутриентного дефицита при формировании пищевых рационов для различных групп населения, проживающего в районах Крайнего Севера.
Цель наших исследований - разработать новые виды хлебобулочных изделий с использованием нетрадиционного для хлебопекарной промышленности сырья - ультрадисперсного порошка из пантов северных оленей.
Для достижения поставленной цели решали следующие задачи: определить органолептические и
физико-химические показатели контрольных и опытных образцов; изучить биохимические показатели новых образцов хлебобулочных изделий, определить оптимальную дозу добавки порошка из пантов.
Условия, материалы и методы исследований. Ультрадисперсный порошок из пантов северных оленей (УДП) представляет собой твердый сыпучий продукт от светло- до темно-коричневого цвета. Высокое содержание макро- и микроэлементов, аминокислот и липидов в консервированных пантах северных оленей позволяет использовать их в качестве сырья для изготовления функциональных продуктов [5]. В технологическом плане УДП отличается следующими достоинствами: высокая степень измельчения (аналогичная хлебопекарной муке), возможность использования в разных количествах и комбинациях в пищевых композициях. Технологические схемы приготовления хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных УДП, существенно не отличаются от традиционных, поэтому их можно использовать на любых пекарнях и хлебозаводах.
Хлебобулочные изделия выпекают при температуре паровоздушной среды 200...280 0С. При этом большинство минеральных веществ, содержащихся в УДП, сохраняют свои свойства.
Закладку сырья для булочек и хлеба осуществляли в соответствии с технологическими инструкциями. При замесе булочек порошок из пантов вводили вместе с мукой в дозах (% от массы муки): 0,00 (контроль, образец № 1); 0,25 (образец № 2); 0,5 (образец № 3); 2,5 (образец № 4); 5,0 (образец № 5), при замесе хлеба его добавляли в таких же концентрациях - образцы № 6, № 7, № 8, № 9, № 10 соответственно. При проведении опыта вели непрерывное наблюдение за процессом, фиксируя температуру и время брожения теста, температуру и время расстойки и выпечки, внешний вид конечного продукта.
Результаты и обсуждение. Физико-химические показатели качества всех образцов находились в пределах нормы для соответствующего вида изделий.
Контрольный и опытные образцы № 2 и № 3 булочек по внешнему виду соответствовали виду изделия, характеризовались светло-коричневым цветом с глянцем и гладкой поверхностью. Мякиш эластичный, пропеченный, не влажный на ощупь.
Контрольный и опытные образцы № 7 и № 8 хлеба по внешнему виду соответствовали форме, в которой проводилась выпечка, имели выпуклую верхнюю корку светло-желтого цвета с глянцем, с гладкой поверхностью, без трещин. Мякиш однородный, эластичный, хорошо пропеченный, не липкий.
В изделиях с концентрацией УДП 2,5 % (образцы № 4 и № 9) ощущался специфический пантовый привкус, который усиливался по мере увеличения дозы добавки (образцы с концентрацией 5 %). Кроме того, эти изделия отличались несколько увеличенным объемом. Улучшение газообразующей и бродильной способностей в таких образцах, на наш взгляд, связано с тем, что основной минеральный элемент пантовой муки
- кальций, ионы которого активируют каталитический центр амилолитических ферментов.
Среди всех экспериментальных булочек по органолептическим и физико-химическим свойствам ГОСТ Р 52462
- соответствовали образцы № 2 и № 3, хлеба - № 7 и № 8.
Таблица 1. Минеральный состав контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий, мг/кг
Эле- Образец булочки Образец хлеба
мент № 1 1 № 2 I № 3 № 6 1 № 7 I № 8
As < 0,025 < 0,025 < 0,025 < 0,025 < 0,025 < 0,025
Ca 337,4±10,5 468,48±11,34 835,6±25,6 253,67±21,05 440,1±14,34 890,96±19,45
Cd 0,014±0,001 0,042±0,005 0,0255±0,003 0,02±0,001 0,026±0,001 0,014±0,001
Fe 24,55±2,43 26,0±1,48 27,46±1,65 23,56±1,41 26,30±1,11 28,33±1,21
Mg 231,45±6,4 241,47±9,65 241,78±8,4 263,65±10,2 337,58±9,11 345,9±10,76
Mn 3,54±0,54 4,38±0,87 3,93±0,54 4,11±0,894 5,53±0,67 5,22±0,56
Na 2564,3±34,4 2578,0±61,3 2469,8±32,5 4148,23±21,78 5043,4±34,44 5174,49±31,42
Zn 11,7±1,4 12,4±1,21 11,435±1,87 11,14±1,56 11,2±1,21 11,41±1,43
Ni 0,8±0,14 1,545±0,14 0,725±0,21 0,795±0,24 0,82±0,11 0,845±0,21
Se < 0,005 < 0,005 < 0,005 0,42±0,09 < 0,005 < 0,005
Co < 0,001 < 0,001 0,068 < 0,001 < 0,001 < 0,001
Si 17,12±2,44 14,91±1,32 21,455±2,11 32,59±1,4 30,96±2,65 31,55±3,33
Химический анализ хлебобулочных изделий показал, что в опытных образцах концентрация изучаемых минеральных элементов была выше, чем в контрольных.
Так, в булочке с содержанием 0,25 % УДП концентрация железа увеличилась, по сравнению с контролем, на 1,45 мг/кг; марганца - на 0,84; магния - на 10,01 мг/кг, кальция - на 131,11 мг/кг (табл. 1). В хлебе, обогащенном таким же количеством УДП, отмечено аналогичное увеличение содержания минеральных веществ. При внесении добавки в количестве 0,5 % от массы муки установлено некоторое снижение концентрации марганца в булочке и хлебе, что, на наш взгляд, можно объяснить участием ионов этого элемента в биохимических реакциях в процессе брожения теста.
Таблица 2. Аминокислотный скор УДП, контрольных и опытных образцов хлебобулочных изделий, %
Незаменимые амино- кислоты Аминокислотный скор, %
образцы булочки образцы хлеба УДП
№ 1 № 2 1 № 3 № 6 I № 7 I № 8
Триптофан - - - - - - 55,00
Изолейцин 67,50 79,75 102,50 77,05 78,00 119,25 149,50
Треонин 46,00 55,25 81,25 52,75 60,25 78,50 76,00
Валин 75,80 79,80 125,80 72,20 105,20 152,60 80,00
Метионин+
цистин 35,14 35,43 48,57 35,43 48,29 63,14 62,57
Лейцин 61,28 79,71 129,29 76,29 82,71 137,43 129,29
Фенилаланин
+тирозин 45,33 48,67 50,67 47,00 49,00 64,17 99,67
Лизин 22,36 70,91 116,91 22,55 68,00 111,45 108,73
Хлебобулочные изделия отличаются невысокой концентрацией белков и недостаточно сбалансированным аминокислотным составом. Ультрадисперсный порошок
из пантов северных оленей содержит хорошо усвояемые аминокислоты, а его аминокислотный скор близок к величине этого показателя у идеального белка.
В булочке с 0,25 % УДП количество белка увеличилось на 37,87 относительных %, в хлебе с таким же количеством добавки - на 39,55 относительных %. При внесении 0,50 % УДП оно выросло, по сравнению с контролем, соответственно на 73,41 и 57,31 относительных %.
В контрольных образцах изучаемых хлебобулочных изделий и булочке с добавкой 0,25 % УДП отмечен дефицит всех аминокислот, в хлебе с 0,25 % УДП требованиям ФАО/ВОЗ соответствовало только содержание валина (табл. 2). В продуктах с добавкой 0,50 % УДП содержание таких незаменимых аминокислот как изолейцин, валин,
лейцин и лизин увеличилось до оптимального уровня и более.
Выводы. Таким образом, внесение ультрадисперсного порошка из пантов северных оленей в хлебобулочные изделия обогащает их микро-и макроэлементный состав. Использование УДП позволяет получить новые виды хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Наиболее сбалансированы по незаменимым аминокислотам продукты с добавлением 0,50 % ультрадисперсного порошка из пантов северных оленей от массы муки.
Литература.
1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.М. Позняковский - Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2002. - 344 с.
2. ШатнюкЛ.Н. Обогащение пшеничной муки и хлебобулочных изделий железом и витаминами: научный и практический опыт//Хлебопечение России. - 2003. - № 4. - С. 32-34.
3. Буганов А.А., Агбалян А.А., Ионова И.Е. Влияние фактора питания на состояние здоровья населения Крайнего Севера // Медицина труда и промышленная экология. - 2003. - №4. - С. 25-28.
4. Зайцева Т.А., Могильный М.П. Необходимость разработки хлебобулочных изделий направленного действия// Потребительский рынок: качество товаров и услуг: мат. Междунар. науч. - практ. конф. (Орел, 18-21 декабря 2001.). - Т. 1. - Орел, 2001. - С. 312-313.
5. Тюпкина Г.И., Кайзер А.А., Кисвай Н.И., Прокудин А.В. Способы получения биологических веществ из пантов северных оленей // Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения: мат. Междунар. науч. конф. (Киров, 16-18 ноября 2004.). - Киров, 2004. - С. 179-181.
6. Патент № 2298924 Российская Федерация. МПК А2Ю 8/02, А2Ю 2/34. Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки/Лайшев К.А., Тюпкина Г.И., Кисвай Н.И.; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение НИИ сельского хозяйства и Крайнего Севера СО РАСХН. - № 2005103805/13; заявл. 14.02.2005; опубл. 20.05.2007.
DEVELOPMENT OF NEW SPECIES OF BAKERY PRODUCTS USING ANTLER RAW G.I. Tyupkina, K.A. Layshev
Summary. The results of investigations of obtaining new types of bakery products using ultrafine powder of reindeer antlers. A technology for preparation of dough and baking bread new species with the addition of soot from reindeer antlers. Found that among the most balanced of prototypes by the presence of essential amino acids are the bread and biscuits containing 0.50% soot from reindeer antlers on the mass of flour. Application of the developed technologies leads to new types of functional foods high in nutritional deficit in human nutrition of micro and macro to balance the mineral metabolism.
Key words: deer antlers, processing, biologically active substances, products of functional assignments.
