CC BY
57
Ключевые слова: разработка новых продуктов; требования потребителей; калорийность; сахарозаменители; пищевые волокна.
Key words: developing of new products; consumer demands; calorie content; sugar substitute; food fibers.
УДК 613.2:612.392.5
Разработка новых пищевых продуктов
с учетом требований потребителей
Е.В. Крюкова, д-р техн. наук, профессор, Л.В. Беркетова, канд. техн. наук, доцент, Е.Л. Беленко, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
Проблема острой конкуренции на современном продовольственном рынке актуальна для каждого предприятия. Для выживания на крайне насыщенном рынке предприятию необходимо предлагать новые линейки продукции и сохранять качество выпускаемой продукции на высоком и постоянном уровне. Для этого организации могут воспользоваться новыми инструментами и методами менеджмента качества, к числу которых относят методологию структурирования функции качества ОРй, бенч-маркинг, синхронный инжиниринг, РМЕД-анализ и др. [1].
Разработка продукта в пищевой промышленности может осуществляться по различным направлениям: совершенно новые продукты, никогда не появлявшиеся на российском рынке и требующие большой работы по адаптации к рынку, изменения ингредиентов, упаковки и ряда других мероприятий; пищевые продукты, ранее не выпускавшиеся на данном предприятии и требующие проведения работ по освоению новой технологии, оборудования, сырья и материалов; совершенствование продуктов питания, выпускаемых предприятием длительное время и нуждающихся в совершенствовании в связи с падением продаж; расширение линейки продуктов питания, производство различных модификаций продукции, имеющей устойчивый спрос [2].
Задача нашего исследования -изучение возможностей воплощения отдельных требований потребителей при разработке новых видов кондитерских изделий, в частности шоколада.
Процесс разработки новых продуктов питания предполагает несколько стадий: сбор и обработку информации для создания концепции, разработку проекта, постановку на производство продукции и освоение производства.
Этап сбора информации представляет собой анализ рынка кондитерс-
ких шоколадных изделий. Для этого проводили маркетинговое исследование предпочтений потребителей через проведение опроса потенциальных покупателей продукции. Анкета для опроса была разработана с учетом определения требований потребителей, что согласуется с требованиями п. 7.2. «Процессы, связанные с потребителем» ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования». Она содержала вопросы социального характера (пол, возраст, социальное положение, уровень доходов) и вопросы, связанные с частотой потребления шоколада, с предпочтениями по видам шоколада и пожеланиями, которые предъявляют потребители к продукции.
Результаты опроса представляют собой информацию о портрете потребителя, целях приобретения шоколадных изделий и требованиях, предъявляемых к новому продукту («голос потребителя»). Было опрошено 121 человек, 80 % из них составляли молодые женщины.
На основании полученных результатов определили перечень желаемых характеристик будущего изделия - степень полезности для продвижения и продажи товара.
Требования потребителей к пищевому продукту обычно делятся на характеристики качества (как правило, органолептические и эргономические), безопасности и требования к упаковке и/или внешнему виду. В связи с этим для пищевых продуктов все требования к продукции целесо-
образно разделить на требования, относящиеся непосредственно к продукту, к его упаковке и другие требования, которые относятся к конкретному виду продукта питания.
Если говорить о требованиях безопасности, то они определены для каждого производителя в Федеральных законах «О техническом регулировании», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О защите прав потребителя» и в санитарных правилах и нормах СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Среди списка желательных свойств товара, которые являются определяющими при выборе продукта, респонденты чаще всего называли следующие: безопасный, не очень калорийный, вкусный, полезный, от употребления шоколада люди не должны полнеть, недорогой, красивая и удобная упаковка, стильная и необычная форма упаковки, подходит для подарка на любой праздник, безвредный для зубной эмали, не должен крошиться, не должно быть белого налета.
Все перечисленные требования можно свести к трем основным: от шоколада люди не должны полнеть; шоколад должен быть недорогой, упаковка должна быть красивой и стильной.
Вопреки устоявшемуся стереотипу среди молодых потребителей шоколадных изделий оказалось много людей, заботящихся о здоровом образе жизни. В частности, 78 % потребителей указали в анкете пожелание приобрести низкокалорийный продукт.
Рассматривая товар как изделие определяли перечень его технических характеристик, необходимых для того, чтобы товар получил желаемые потребительские свойства. Это позволит лучше понять желания потребителя, проблемы производителя и выбрать оптимальный перечень свойств будущего товара.
Трем основным потребительским требованиям были поставлены в соответствие технические термины:
«от шоколада не должны полнеть» - техническая характеристика «калорийность»;
«шоколад должен быть недорогой»- техническая характеристика «цена»;
«упаковка должна быть красивой и стильной» - техническая характеристика «эстетичность».
Это позволило выбрать инженерные характеристики, влияющие на удовлетворение выбранных потребительских требований. Данный
TASTY AND HEALTHY
этап напрямую связан с технологией производства, материалами и инженерными показателями продукции.
К инженерным характеристикам для трех выбранных потребительских требований можно отнести рецептуру, содержание сахара, сорт какао-бобов, размер плитки, материал упаковки, оформление упаковки. Рецептура, содержание сахара и сорт какао-бобов непосредственно влияют на калорийность шоколадной плитки [3].
Поскольку большинство опрошенных потребителей «не хотят полнеть от шоколада», то основные исследования были посвящены снижению калорийности продукта. Для достижения этой цели можно варьировать такими инженерными характеристиками, как содержание сахара и сорт какао-бобов.
Уменьшить содержание сахара в шоколаде - задача не простая. Количество сахара можно регулировать уменьшением его содержания в рецептуре, вводя сахарозаменители, которые не имеют калорийности. Возможно использование так называемых «объемных» подсластителей, уровень сладости которых близок к сахарозе (ксилит, сорбит, манит и др.), или же интенсивных, которые во много раз слаще сахарозы (цикламат, аспартам и др.).
Все сахарозаменители отвечают таким требованиям, как приятный сладкий вкус, безвредность, отсутствие влияния на углеводный обмен, хорошая растворимость в воде, стойкость к кулинарной обработке (температуре).
В табл. 1 представлен перечень подсластителей, разрешенных к применению на территории Российской Федерации.
При использовании конкретного подсластителя необходимо учитывать следующее:
коэффициенты сладости являются ориентировочными и в зависимости от физико-химических свойств конкретного продукта и кислотности среды могут меняться;
стабильность вносимого в продукт подсластителя зависит от физико-химических свойств продукта, прежде всего от его кислотности;
чем ниже температура хранения продукта, тем дольше не изменяется его сладость.
Но применение подсластителей может значительно повлиять на вкус шоколада и, как правило, не в лучшую сторону. Замечено, что при введении в рецептуру заменителей сахара продукты приобретают металлический привкус. Если полностью заменить сахар на сахарозамените-
Таблица 1
Разрешенные в РФ подсластители [4]
Индекс Название Сладость (сахароза = 1)
Е420 Сорбит (Sorbit) 0,48-0,6
Е421 Е636 Маннит (Mannitol) Мальтол (Maltol) 0,45-0,57 0,32
Е950 малсюл (Maltol) Ацесульфам калия (Acesulfame potassium) 130-200
E951 Аспартам (Aspartame) 200
E952 Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли (Cyclamic acid and Na, K, Са salts) 30
Е953 Изомальт, изомальтит (Isomalt, isomaltitol) 0,5
E954 Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли) (Saccharin and Na, K, Са salts) 300
Е955 Сукралоза (трихлоргалактосахароза) (Sucralose (Trichlorogalactosucrose)) 600
E957 Тауматин (Thaumatin) 3000-4000
Е958 Глицирризин 50-100
E959 Неогесперидин дигидрохалкон (Neohesperidine dihydrochalcone) 1500-1800
E960 Стевиозид (Stevioside) 200-300
E962 Твинсвит (Twinsweet) 200
E965 Мальтит и мальтитный сироп (Maltitol and maltitol syrup) 0,32
E966 Лактит, лактат (Lactitol) 0,16
E967 Ксилит (Xylitol) 0,9-1,0
Е968 Эритрит (Erythritol) СПп\/1^тг\зэ 1 Fn irtnco 1 0,7 1,7
Фрук1 оза (riuctose) Лактоза (молочный сахар) (Lactose) 0,16
Глюкоза (декстроза) (Glucose) 0,74
ли, то мы получаем диабетический шоколад.
Заменить сахар в рецептуре шоколадных изделий возможно на другие сладкие вещества, такие как ваниль, фруктоза, фруктозно-глюкозный сироп, сладкие вещества растительного происхождения или вводить в рецептуру шоколада различного рода начинки.
Значительную группу природных сахарозаменителей составляют вещества растительного происхождения, среди которых наиболее известны глицирризин из солодки голой, стевиозид из стевии медовой и сладкие вещества цитрусовых [5].
Глицирризин применяют вместо сахара для подслащивания продуктов, предназначенных для диабетиков. Экстракты и сиропы из солодки добавляют в шоколад, карамель и пастилу. Содержащиеся в солодке вещества оказывают противовоспалительное действие, стимулируют функциональную активность коры надпочечников, обладают противоаллергическими свойствами.
Стевиозид легко растворим в воде, устойчив к высокой температуре, поэтому может быть использован для приготовления диетических и консервированных продуктов. Он в 300 раз слаще, чем 0,4 %-ный раствор сахарозы, в 150 - чем 4 %-ный
раствор и в 100 раз превышает сладость 10 %-ного раствора.
В некоторых странах мира употребление стевии стало привычным. Сладкую медовую траву можно употреблять без ограничений, ориентируясь только лишь на потребность организма в сладких продуктах, при этом длительное использование сте-виозидов вызывает кардиотоничес-кий эффект, оказывая положительное влияние на функцию сердечнососудистой системы.
Стевия - незаменимый пищевой продукт для людей с избыточной массой тела, так как она бескалорийна и обладает комплексом биологически активных веществ, нормализующих углеводный обмен в организме.
Флавоноиды цитрусовых после каталитического гидрирования приобретают сладкий вкус, при этом горечь исчезает. Оказалось, что в разных цитрусовых обнаруживаются различные флавоноиды: геспери-дин - в апельсинах и лимонах, на-ригин - в грейпфрутах, неогеспери-дин - в севильских апельсинах. Модифицированные флавоноиды цитрусовых получили название дигид-рохалконов. Они обладают сладким вкусом с ментоловым «холодком». Сладость гесперидина в 100 раз выше, чем у сахарозы, а у нариги-на - в 1000 раз. Неогесперидин слаще сахара в 1500-1800 раз. Высокая
Таблица 2
Химический состав какао-бобов
№ Сорт Белок, % Жир, % Минеральные вещества, % Дкавелла, % Пурин, %
1 «Арриба» 12,50 51,9 3,34 12,96 1,58
2 «Каренеро» 10,31 50,77 2,84 15,58 1,15
4 «Гана» 10,25 54,48 2,52 12,24 1,39 1,39 1,45
6 «Конго» 10,19 54,14 2,24 12,37 1,48 1,48 1,09
сладость дигидрохалконов, их безвредность и низкая калорийность послужили основанием для широкого применения в пищевой промышленности ряда стран.
На содержание сахара в рецептуре шоколада влияет также качество какао-бобов. Какао-бобы служит основным сырьем при производстве шоколада. От их качества, химического состава, обработки зависит вкус, запах (если нет добавок) шоколадной продукции [6].
В табл. 2 представлен химический состав некоторых сортов какао-бобов, используемых при производстве шоколадных изделий. Как видно из приведенных в таблице данных, для наших целей с точки зрения снижении калорийности наиболее подходит сорт какао-бобов «Арри-ба» (Эквадор).
Третий возможный путь снижения калорийности - введение в рецептуру шоколада пищевых волокон [7]. Широкий круг потребителей связывает наличие в составе продукта пищевых волокон с его полезностью для здоровья. Ассортимент обога-
щенных пищевых продуктов постоянно расширяется не только за счет традиционных продуктов, изначально содержащих пищевые волокна, но и продуктов, которые в традиционном виде волокон не содержат, в том числе и молочный шоколад [8].
Таким образом, для реализации основного потребительского требования «от шоколада люди не должны полнеть» и технической характеристики «калорийность» можно заменить сахарозу на сладкие вещества растительного происхождения, использовать для производства шоколада с пониженным содержанием калорий какао-бобы сорта «Арриба» и ввести в рецептуру шоколада пищевые волокна.
При этом новый продукт будет иметь достоинства, отличающие его от других аналогичных продуктов из данной продуктовой линейки:
благодаря замене сахара на другие сладкие вещества растительного происхождения (глицирризин, сте-виозид, цитрусовые флавоноиды)
шоколад приобретает следующие полезные свойства: уменьшение калорийности, предотвращение кариеса, противовоспалительное действие, противоаллергические свойства и др.;
благодаря использованию какао-бобов сорта «Арриба» шоколад будет характеризоваться: более низким содержанием жира, повышенным содержанием минеральных веществ, повышенным содержанием белка;
благодаря введению пищевых волокон в шоколад добиваются: продления срока годности, снижения калорийности и гликемического индекса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Мазур, И.И. Управление качеством: Учеб. пособие/И.И. Мазур, В.Д. Шапиро. - М.: Высшая школа, 2003. - 334 с.
2. Крюкова, Е.В. Как разработать новый продукт/Е.В. Крюкова//Пи-щевая промышленность. - 2005. -№ 1. - С. 16-17.
3. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования безопасности пищевых добавок».
4. Фалькович, Б.А. Полуфабрикаты лекарственных трав в производстве кондитерских изделий/Б.А. Фалькович. - Воронеж. - 2001. - 98 с.
5. Платова, А.С. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов/А.С. Платова, А.А. Кочет-кова//Бизнес пищевых ингредиентов. - 2008. - № 6 (9).
«Зеленая симфония» Агрохолдинга «Ашатли» Ашатли I
Осенью 2010 г. Агрохолдинг «Ашатли» планирует вывести на рынок Пермского края новые продукты под торговой маркой «Зеленая симфония»
«Зеленая симфония» - это экологически чистые зеленные культуры: укроп, петрушка, сельдерей, лук на перо и горшечный салат, выращенные на одном из предприятий холдинга ООО «Чайковские теплицы». ООО «Чайковские теплицы» расположено в г. Чайковском, названном так в честь знаменитого композитора Петра Ильича Чайковского. Отсюда и родилось название торговой марки «Зеленая симфония», объединившее под собой разнообразие зеленных культур и место производства.
«Наша задача, - комментирует предстоящее событие генеральный директор Агрохолдинга «Ашатли» Риф Аминович Исмагилов, - предложить на рынок города Перми натуральный, вкусный и экологически чистый продукт под брендом «Зеленая симфония».
В 2010 г. ООО «Чайковские теплицы» планирует произвести 665 т огурцов и томатов, 11,6 т редиса, 203 тыс. шт. зеленных культур (укроп, петрушка, сельдерей), 9500 кг лука и 296 тыс. шт. горшечного салата.
В настоящее время на базе ООО «Чайковские теплицы» ведется работа по реализации еще одного инвестиционного проекта, связанного с достройкой тепличных площадей до 9 га, что в ближайшее время позволит увеличить вал продукции более чем в 5 раз.
♦
