РАЗРАБОТКА НАУЧНО-ОБОСНОВАННОЙ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ФестникВТУИМ/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202

DOI: http://doi.org/1Q.2Q914/2310-12Q2-2Q21-3-135-14Q_Оригинальная статья/Research article_

УДК 664.6/.7.864_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru

Разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии _обогащенных экструдированных продуктов_

Наталья А. Грибова 1 [email protected] QQQQ-QQQ2-844Q-5325 _Людмила Г. Елисеева 1 [email protected] 0000-0003-2715-9989_

1 Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия Аннотация. Научные исследования посвящены обогащению сухих зерновых завтраков ягодным компонентом полученные путем с помощью технологии осмотического обезвоживания и конвективной сушки. Сухими завтраками называют готовые к употреблению продукты специальной переработки зерен кукурузы, пшеницы и риса в виде хлопьев или воздушных зерен. Сухие зерновые завтраки представляют собой продукты, уже готовые к употреблению без дополнительной тепловой обработки. Традиционное их употребление с молоком, но также употребляют и со сливками, сметаной, с кисломолочной продукцией, с фруктовыми, овощными или ягодными соками, компотами, киселями, медом, вареньем. Сухие зерновые завтраки часто сочетают со свежими фруктами, ягодами или сухофруктами и орехами. Целью наших исследований являлось обогащение зерновых завтраков с высокой пищевой ценностью функциональным плодово-ягодным компонентом по структуре схожего с основными ингредиентами. Готовые зерновые обогащенные завтраки оценивались по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Усовершенствована рецептура обогащенных сухих зерновых завтраков, по органолептическим показателям выявлено, что наиболее предпочтительнее по вкусовым качествам и наиболее выраженному запаху явился зерновой завтрак с земляникой и черникой. По физико-химическим показателям установлено, что обогащенные сухие зерновые завтраки содержат биологически активные вещества, обогащены витамином С на 1QQ%, больше всего его содержится в обогащенном завтраке с добавлением земляники (38,5 мг%/1QQ г), содержание кальция увеличилось до 3Q%, железа и калия до 1Q%, пищевые волокна в 2,8-3,1 раза, массовая доля сахарозы увеличилась незначительно до Q,2-Q,7%, массовая доля влаги соответствует контрольному образцу, показатели активности воды ягодного компонента (Q,329-Q,339) относится к продукту с низкой влажностью, что соответствует базовому компоненту, рекомендуемый срок хранения составил 12 месяцев. Ключевые слова: ягодный компонент, хлопья кукурузные, хлопья пшеничные, осмо-обезвоженные ягоды, земляника, черника

Development of a scientifically-based formulation and technology of _enriched cereal porridge

Natalya A. Gribova Lyudmila G. Eliseeva 1

[email protected] [email protected]

QQQQ-QQQ2-844Q-5325 0000-0003-2715-9989

1 Voronezh State University of Engineering Technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394036, Russia

Abstract. Scientific research is devoted to the enrichment of dry breakfast cereals with a berry component obtained by osmotic dehydration and convective drying technology. Breakfast cereals are called ready-to-eat products of special processing of corn, wheat and rice grains in the form of flakes or air grains. Dry cereal breakfasts are products that are already ready for use without additional heat treatment. Their traditional use is with milk, but they are also used with cream, sour cream, fermented milk products, fruit, vegetable or berry juices, compotes, jelly, honey, jam. Dry cereal breakfasts are often combined with fresh fruits, berries or dried fruits and nuts. The aim of our research was to enrich breakfast cereals with high nutritional value with a functional fruit and berry component similar in structure to the main ingredients. Ready-made grain enriched breakfasts were evaluated according to organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators. The formulation of enriched dry cereal breakfasts has been improved, according to organoleptic indicators, it was revealed that the grain breakfast with strawberries and blueberries was the most preferable in terms of taste and the most pronounced smell. According to physico-chemical indicators, it was found that enriched dry cereal breakfasts contain biologically active substances, enriched with vitamin C by 100%, most of it is contained in an enriched breakfast with the addition of strawberries (38.5 mg%/100 g), the calcium content increased to 30%, iron and potassium to 10%, dietary fiber by 2.8-3.1 times, the mass fraction of sucrose increased slightly to 0.2-0.7%, the mass fraction of moisture corresponds to the control sample, the water activity indicators of the berry component (0.329-0.339) refers to a product with low humidity, which corresponds to the base component, the recommended shelf life was 12 months. Keywords: berry component, corn flakes, wheat flakes, osmo-dehydrated berries, strawberries, blueberries

Введение

На сегодняшний день как у взрослого контингента, так и у детей большой популярностью в сфере общественного питания и в домашних условиях пользуются зерновые сухие завтраки не требующие варки «Мюсли», «Гранола» за счет быстрого приготовления и высокой питательной ценностью. Их часто сочетают со свежими фруктами, ягодами или сухофруктами.

Для цитирования

Грибова Н.А., Елисеева Л.Г. Разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии обогащенных экструдированных продуктов // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 3. С. 135-140. doi:10.20914/2310-1202-2021-3-135-140

Сухие зерновые завтраки представляют собой продукты, уже готовые к употреблению без дополнительной тепловой обработки [1-8]. Традиционное их употребление с молоком, но также употребляют и со сливками, сметаной, с кисломолочной продукцией, с фруктовыми, овощными или ягодными соками, компотами, киселями, медом, вареньем. Сухими завтраками называют готовые к употреблению продукты специальной переработки зерен кукурузы, пшеницы и риса в виде хлопьев или воздушных зерен [1-4].

For citation

Gribova N.A., Eliseeva L.G. Development of a scientifically-based formulation and technology of enriched cereal porridge. Vestnik VGUTT [Proceedings of VSUET]. 2021. vol. 83. no. 3. pp. 135-140. (in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2021-3-135-140

© 2Q21, Грибова Н.А. и др. / Gribova N.A. et al.

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Grbova N.A et aC Proceedings of VSUET, 2021, vol. 83, no. 3, pp.

Ингредиентами сухих завтраков могут являться различные злаки в виде кукурузных, пшеничных, овсяных, ячменных, гречневых хлопьев, воздушной пшеницы и риса как в отдельности или в комбинации [3-5]. Благодаря наличию во всех этих изделиях белков, витаминов, жиров и минеральных веществ они считаются весьма ценными в пищевом отношении продуктами, а способ их приготовления облегчает усваивание, что дает возможность использовать данные продукты переработки зерна для диетического и детского питания [6-8].

Их часто сочетают со свежими фруктами, ягодами или сухофруктами, целью наших исследований являлось обогащение зерновых завтраков (каши) функциональным плодово-ягодным компонентом с высокой пищевой ценностью по структуре схожего с основными ингредиентами [9-12]. Для обогащения был взят ягодный компонент - осмо-обезвоженная сушеная черника и земляника садовая. Научные исследования показали, что осмо-обезвоженные ягоды имеют высокую пищевую ценность по сравнению с традиционной сушеной продукцией и с цукатами [14-21].

135-140 [email protected]

Материалы и методы

Объектами исследований явились осмо-обезвоженные сушеные ягоды черники и земляники садовой с низкой влажностью, хлопья кукурузные и пшеничные. Методами исследований явились усовершенствование рецептуры, технологической схемы, изучение органолепти-ческих свойств готового продукта, определение физико-химических, микробиологических показателей качества безопасности продукции.

Результаты и обсуждение

Нами была усовершенствована рецептура обогащенных сухих зерновых завтраков (таблица 1), контролем служил сухой зерновой завтрак с базовыми компонентами - кукурузные и пшеничные хлопья. Основными базовыми компонентами на 300 г. готового продукта являлись кукурузные (115 г.) и пшеничные глазированные хлопья (125 г.) в сочетании с осмо-обезвоженными сушеными ягодами с низкой влажностью: первая рецептура обогащена черникой (60 г.), вторая земляникой садовой (кубик 60 г.), а третья черникой (30 г.) и земляникой садовой (кубик 30 г.).

Усовершенствованная рецептура обогащенных сухих зерновых завтраков Improved formulation of enriched cereal breakfast cereals

Таблица 1. Table 1.

Наименование сырья Name of raw materials Контроль Control Моделируемые компоненты рецептуры Simulated components of the formulation

№ 1 № 2 № 3

Хлопья кукурузные, г | Corn flakes, g 140 115 115 115

Хлопья пшеничные, г | Wheat flakes, g 160 125 125 125

Осмо-обезвоженная сушеная черника с низкой влажностью, г Osmo-dehydrated dried blueberries with low humidity, g - 60 - 30

Осмо-обезвоженная сушеная земляника садовая с низкой влажностью, г Osmo-dehydrated dried strawberries with low humidity, g - - 60 30

Итого, г | This, g 300 300 300 300

-Ж-контроль -*-№ 1

вкус № 2

Рисунок 1. Органолептическая оценка обогащенных зерновых завтраков

Figure 1. Organoleptic evaluation of fortified cereal breakfasts

Готовые обогащенные зерновые завтраки оценивались по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

По органолептическим показателям установлено, что наиболее предпочтительнее по вкусовым качествам и наиболее выраженному запаху явился зерновой завтрак с земляникой и черникой, максимальная балльная оценка составила 5,0 баллов (рисунок 1).

Результаты исследований физико-химических показателей (таблица 2) свидетельствуют, что обогащенные сухие зерновые завтраки содержат биологически активные вещества, обогащены витамином С на 100%, больше всего его содержится в обогащенном

Грибова Н.А и др. Вестник,ВГУИШ, 2021, Т. 83, №. 3, С. 135-140

завтраке с добавлением земляники (38,5 мг%), содержание кальция увеличилось до 30%, железа и калия до 10%, пищевые волокна в 2,8-3,1 раза, массовая доля сахарозы увеличилась незначительно до 0,2-0,7%, массовая доля влаги соответствует контрольному образцу. По результатам показателя активности воды ягодный компонент (0,329-0,339) относится к продукту с низкой влажностью, что соответствует базовому компоненту.

[email protected]

Сухие обогащенные зерновые завтраки удовлетворяют суточную потребность (таблица 3) в белках на 8,6%, жирах на 1,2%, углеводах на 32,6%, калорийности на 18,3%.

Удовлетворение суточной потребности в витамине С сухие зерновые завтраки с черникой восполняют на 8,8%, с земляникой садовой на 64,1% и с черникой и земляникой садовой на 44,6%, калием примерно до 8%, кальцием до 10%, железом до 40%.

Таблица 2.

Физико-химический состав сухих обогащенных зерновых завтраков

Table 2.

Physico-chemical composition of dry enriched cereal breakfasts

Показатели Indicators Сухие зерновые завтраки I Dry cereal breakfasts

контроль I control № 1 № 2 № 3

Белки, г | Proteins, g 6,54 6,54 6,55 6,56

Жиры, г | Fats, g 0,71 0,71 0,72 0,72

Углеводы, г | Carbohydrates, g 68,32 68,51 68,84 69,01

Энергетическая ценность, ккал/кДж Energy value, kcal/kJ 306/1281 307/1286 308/1230 309/1294

Массовая доля сахарозы, % Mass fraction of sucrose, % 28,46 28,93 28,62 29,13

Массовая доля влаги, % Mass fraction of moisture, % 4,71 4,83 4,87 4,92

Массовая доля мелочи% Mass fraction of change% 0,15 0,08 0,09 0,09

Пищевые волокна, г | Dietary fiber, g 1,72 4,78 5,36 5,02

Активность воды | Water activity 0,321 0,337 0,329 0,339

Витамин С, мг | Vitamin C, mg - 5,29 38,46 26,73

К, мг | К, mg 254,12 269,31 280,57 275,46

Са, мг | Ca, mg 65,77 74,25 93,75 86,21

Fe, мг | Fe, mg 4,85 5,12 5,39 5,27

Таблица 3.

Химический состав обогащенных сухих зерновых завтраков с физиологической потребностью

Table 3.

_The chemical composition of enriched cereal cereals with physiological needs_

Показатели Indicators Содержание в 100 г. Content in 100 g Суточная потребность Daily requirement Удовлетворение суточной потребности, % Satisfaction of daily needs, %

№ 1 № 2 № 3

Белки, г | Proteins, g 6,54 6,55 6,56 76 8,6

Жиры, г | Fats, g 0,71 0,72 0,72 60 1,2

Углеводы, г Carbohydrates, g 68,51 68,84 69,01 211 32,6

Калорийность, ккал Caloric content, kcal 307 308 309 1684 18,3

Витамин С, мг% | Vitamin C, mg% 5,29 38,46 26,73 60 8,8 / 64,1 / 44,6

К, мг% | К, mg% 269,31 280,57 275,46 3500 7,8 / 8,0 / 7,9

Са, мг% | Ca, mg% 74,25 93,75 86,21 1000 7,4 / 9,4 / 8,6

Fe, мг% | Fe, mg% 5,12 5,39 5,27 14 36,6 / 38,5 / 37,6

Вкус обогащенных сухих завтраков выраженный сладкий, свойственный поджаренным глазированным хлопьям и входящим в состав ягод для черники или земляники садовой, посторенний привкус не выявлен. Цвет соответствует данным видам входящих в их состав ингредиентов, запах хорошо выражен свойственным поджаренным хлопьям с ягодными компонентами, без постороннего. Внешний вид кукурузных и пшеничных хлопьев тонкий, разной формы, поджаренные, на поверхности

имеют сахарную глазурь и пузырчатые вздутия, форма ягод земляники садовой мелкий кубик, черники целые круглые. Консистенция хрупкая, плотная, пористая свойственная входящая в состав данным видам продуктов (таблица 4). Следовательно, органолептическая оценка обогащенных сухих зерновых завтраков соответствует требованиям ГОСТ Р 50365-95 «Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные. Общие технические условия».

Grbova N.A et ai. Proceedings of VSUET, 2021, vol. 83, no. 3, pp. 135-140 [email protected]

Таблица 4.

Органолептическая оценка обогащенных сухих зерновых завтраков

Table 4.

Organoleptic evaluation of enriched cereal cereals

Показатели качества Quality indicators Характеристика Characteristic Соответствие с ГОСТ Р 50365-95 Respond GOST R 50365-95

Вкус Taste Свойственный поджаренным хлопьям и входящим в состав ягод (черники, земляники садовой), сладкий, без постороннего привкуса. | Characteristic of toasted flakes and berries included in the composition (blueberries, strawberries), sweet, without an extraneous taste. Соответствует Respond

Цвет Color Свойственный данному виду продукту кремово-желтый с ярко красными (для земляники садовой) или темно синими (для черники) вкраплениями. | Characteristic of this type of product is creamy yellow with bright red (for strawberries) or dark blue (for blueberries) inclusions.

Запах Smell Выраженный, свойственный поджаренным хлопьям с ягодными добавками, без постороннего запаха. | Pronounced, characteristic of toasted flakes with berry additives, without foreign smell.

Внешний вид Appearance Тонкие, разной формы хлопья, поджаренные, на поверхности имеют пузырчатые вздутия, форма ягод мелкий кубик (земляника садовая), целые круглые (черника). | Thin, differently shaped flakes, toasted, have bubbly blisters on the surface, the shape of berries is a small cube (strawberry garden), round (blueberries).

Консистенция Consistency Хрупкая, плотная, пористая свойственная входящая в состав данным видам продуктов. | Brittle, dense, porous characteristic of these types of products.

Таблица 5.

Микробиологические показатели безопасности обогащенных сухих зерновых завтраков в процессе хранения

Table 5.

Microbiological safety indicators of fortified cereal cereals during storage

Наименование показателя The name of the indicator Требования ТР ТС 021/2011 Requirements TR CU 021/2011 Хранение, мес. Storage, month

0 6 12 18

КМАФАнМ, КОЕ/г QMAFAnM / g не более 1 • 104 no more 1 • 104 не обнаружено not detected следы footprints 2 • 101

Масса продукта (г), в которой не допускается The mass of the product (g) in which it is not allowed БГКП, коли-формы coliform bacteria 1,0 не обнаружено not detected

Плесени, КОЕ/г, не более Mildew / g, no more 50 не обнаружено not detected <10

Обогащенные сухие зерновые завтраки герметично упаковывали массой по 300 г. в полиэтиленовые пакеты, и хранили при температуре 18-22 °С с влажностью 60-70% в течении 18 месяцев. В результате выявлено, что в течении 6 и 12 месяцев хранения количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ не выявлено, через 18 месяцев выявлено 2*10: при норме не более 1*104. Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) на протяжении 18 месяцев хранения не обнаружено, а плесени КОЕ

более 10 г., но в допустимой норме (не более 50 г.), рекомендуемый срок хранения составил 12 месяцев (таблица 5).

Заключение

Обогащенные сухие зерновые завтраки с осмо-обезвоженной сушеной черникой и земляникой садовой с низкой влажностью по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям безопасности удовлетворяют требованиям действующей в РФ нормативной документацией.

Литература

1 Бахчевников О.Н., Брагинец С.В. Экструдирование растительного сырья для продуктов питания (обзор) // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 4. С. 690-706.

2 Касьянов Г.И., Ольховатов Е.А., Сакибаев К.Ш. Инновации в технологии производства сухих завтраков // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2017. Т. 130. С. 922-933.

Трибова Н.А и др. ВестникВВТУИТ, 2021, Т. 83, №. 3, С. 135-140

[email protected]

3 Сакибаев К.Ш., Касьянов Г.И., Шипулин В.И. Разработка технологии сухих завтраков с использованием бобового и орехового сырья // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2018. № 1(64). С. 33-39.

4 Добровольский В.Ф., Королёв А.А., Доронин А.Ф., Бакуменко О.Е., Лисова А.П. Разработка обогащенных зерновых экструдированных продуктов // Пищевая промышленность. 2012. № 5. С. 20-21.

5 Мартиросян В.В., Саленко Р.Н., Жиркова Е.В., Малкина В.Д. Обогащение экструзионных продуктов инулином // Пищевая промышленность. 2012. № 9. С. 42-44.

6 Рудась П.Г., Семыкин Д.В., Петергов А.И., Степанов В.И. Экструдированные пищевые изделия сложных форм и разнообразных вкусов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2011. № 9. С. 292-298.

7 Курочкин А.А., Воронина П.К., Шабурова Г.В., Фролов Д.И. Экструдаты из растительного сырья с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон // Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 42. № 3. С. 104-111.

8 Wani S.A., Kumar P. Fenugreek enriched extruded product: optimization of ingredients using response surface methodology // International Food Research Journal. 2016. V. 23. №. 1. P. 18.

9 Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Осмотическая дегидратация ягод: изучение параметров массопереноса // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 30-37. doi: 10.20914/2310-1202-2018-2-30-37

10 Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value // International Journal of Advanced Science and Technologythis link is disabled. 2020. V. 29. № 3. Р. 3782-3791.

11 Shaimerdenova D., Chakanova, Z.M., Sultanova M.Z., Borovsky A.Y. et al. Instant cereals enriched with carboxylates // International Journal of Engineering and Technology (UAE). 2018. V. 7. Р. 140-144.

12 Chavan U.D., Amarowicz R. Osmotic Dehydration Process for Preservation of Fruits and Vegetables // Journal of Food Research. 2012. V. 1. № 2. Р. 202-209. doi:10.5539/jfr.v1n2p202.

13 Georgieva A.V. Development of technology for obtaining functional products based on grain enriched with mashed pumpkin and beet mixture. // EESJ. 2016. V. 7. Р. 26-31.

14 Nahemiah D., Nkama I., Mamudu H.B. Application of Response Surface Methodology (RSM) for the Production and Optimization of Extruded Instant Porridge from Broken Rice Fractions Blended with Cowpea // International Journal of Nutrition and Food Sciences. 2016. V. 5. № 2. P. 105-116. doi: 10.11648/j.ijnfs.20160502.13.

15 Atzler J.J., Sahin A.W., Gallagher E. et al. Investigation of different dietary-fibre-ingredients for the design of a fibre enriched bread formulation low in FODMAPs based on wheat starch and vital gluten // Eur Food Res Technol. 2021. V. 247. Р. 1939-1957. doi:10.1007/s00217-021-03762-6

16 Oliveira D.M. et al. Sensory analysis and chemical characterization of cereal enriched with grape peel and seed flour //Acta Scientiarum-technology. 2013. V. 35. Р. 427-431.

17 Petrulakova M., Valík L. Development of New Cereal-, Pseudocereal-, and Cereal-Leguminous-Based Probiotic Foods // Czech Journal of Food Sciences. 2014. V. 32. Р. 391-397.

18 Bozkir H. et al. Ultrasonics-Sonochemistry Influence of ultrasound and osmotic dehydration pre-treatments on drying and quality properties of persimmon fruit // Ultrason. Sonochem. 2019. V. 54. Р. 135-141.

19 Francisco X.O.G. et al. Evaluation of osmotic dehydration as a tool for enrichment with bioactive compounds in apple // Revista Mexicana Ciencias Agrícolas. 2019. V. 10. № 5. Р. 1151-1156.

20 Rascón M.P. et al. Osmotic dehydration assisted impregnation of Lactobacillus rhamnosus in banana and effect of water activity on the storage stability of probiotic in the freeze-dried product. // LWT. 2018. V. 92. № 3. Р. 490-496.

21 Jiménez-Hernández J. Osmotic dehydration of mango with impregnation of inulin and piquin-pepper oleoresin // LWT. Food Sci. Technol. 2017. V. 79. № 1. Р. 609-515.

References

1 Bakhchevnikov O.N., Braginets S.V. Extrusion of vegetable raw materials for food (review). Technique and technology of food production. 2020. vol. 50. no. 4. рp. 690-706. (in Russian).

2 Kasyanov G.I., Olkhovatov E.A., Sakibaev K.S. Innovations in the technology of production of breakfast cereals. Polythematic network electronic scientific journal of the Kuban State Agrarian University. 2017. vol. 130. рp. 922-933. (in Russian).

3 Sakibaev K.Sh., Kasyanov G.I., Shipulin V.I. Development of the technology of breakfast cereals using bean and nut raw materials. Bulletin of the North Caucasus Federal University. 2018. no. 1(64). рp. 33-39. (in Russian).

4 Dobrovolsky V.F., Korolev A.A., Doronin A.F., Bakumenko O.E. et al. Development of enriched grain extruded products. Food industry. 2012. vol. 5. рp. 20-21. (in Russian).

5 Martirosyan V.V., Salenko R.N., Zhirkova E.V., Malkina V.D. Enrichment of extrusion products with inulin. Food industry. 2012. vol. 9. рp. 42-44. (in Russian).

6 Rudas P.G., Semykin D.V., Petergov A.I., Stepanov V.I. Extruded food products of complex shapes and various tastes. Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University. 2011. vol. 9. р. 292-298. (in Russian).

7 Kurochkin A.A., Voronina P.K., Shaburova G.V., Frolov D.I. Extrudates from vegetable raw materials with a high content of lipids and dietary fibers. Technique and technology of food production. 2016. vol. 42. no. 3. рp. 104-111. (in Russian).

8 Wani S., Kumar P. Fenugreek enriched extruded product: optimization of ingredients using response surface methodology. International Food Research Journal. 2016. vol. 23. no. 1. рp. 18-25.

9 Gribova N.A., Berketova L.V. Osmotic dehydration of berries: study of mass transfer parameters. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018. vol. 80. no. 2. рp. 30-37. doi: 10.20914/2310-1202-20182-30-3 (in Russian).

Gribova NA. et a. Proceedings of VSUET, 2021, vol. 83, no. 3, pp. 135-140

[email protected]

10 Gribova N.A., Eliseeva L.G., Berketova L.V, Evdokimova O.V. et al. Formation and development of consumer properties of berry products with added nutrition value. International Journal of Advanced Science and Technologythis link is disabled. 2020. vol. 29. no. 3. pp. 3782-3791.

11 Shaimerdenova D., Chakanova, Z.M., Sultanova M.Z., Borovsky A.Y. et al. Instant cereals enriched with carboxylates. International Journal of Engineering and Technology (UAE). 2018. vol. 7. pp. 140-144.

12 Chavan U.D., Amarowicz R. Osmotic Dehydration Process for Preservation of Fruits and Vegetables. Journal of Food Research. 2012. vol. 1. no. 2. pp. 202-209. doi:10.5539/jfr.v1n2p202

13 Georgieva A.V. Development of technology for obtaining functional products based on grain enriched with mashed pumpkin and beet mixture. EESJ. 2016. vol. 7. pp. 26-31.

14 Nahemiah D., Nkama I., Mamudu H.B. Application of Response Surface Methodology (RSM) for the Production and Optimization of Extruded Instant Porridge from Broken Rice Fractions Blended with Cowpea. International Journal of Nutrition and Food Sciences. 2016. vol. 5. no. 2. pp. 105-116. doi: 10.11648/j.ijnfs.20160502.13

15 Atzler J.J., Sahin A.W., Gallagher E. et al. Investigation of different dietary-fibre-ingredients for the design of a fibre enriched bread formulation low in FODMAPs based on wheat starch and vital gluten. Eur Food Res Technol. 2021. vol. 247. pp. 1939-1957. doi:10.1007/s00217-021-03762-6

16 Oliveira D.M. et al. Sensory analysis and chemical characterization of cereal enriched with grape peel and seed flour. Acta Scientiarum-technology. 2013. vol. 35. pp. 427-431.

17 Petrulakova M., Valík L. Development of New Cereal-, Pseudocereal-, and Cereal-Leguminous-Based Probiotic Foods. Czech Journal of Food Sciences. 2014. vol. 32. pp. 391-397.

18 Bozkir H. et al. Ultrasonics-Sonochemistry Influence of ultrasound and osmotic dehydration pre-treatments on drying and quality properties of persimmon fruit. Ultrason. Sonochem. 2019. vol. 54. pp. 135-141.

19 Francisco X.O.G. et al. Evaluation of osmotic dehydration as a tool for enrichment with bioactive compounds in apple. Revista Mexicana Ciencias Agrícolas. 2019. vol. 10. no. 5. pp. 1151-1156.

20 Rascón M.P. et al. Osmotic dehydration assisted impregnation of Lactobacillus rhamnosus in banana and effect of water activity on the storage stability of probiotic in the freeze-dried product. LWT. 2018. vol. 92. no. 3. pp. 490-496.

21 Jiménez-Hernández J. Osmotic dehydration of mango with impregnation of inulin and piquin-pepper oleoresin. LWT. Food Sci. Technol. 2017. vol. 79. no. 1. pp. 609-515.

22

Сведения об авторах Information about authors

Наталья А. Грибова к.т.н., доцент, кафедра ресторанного Natalya A. Gribova Cand. Sci. (Engin.), associate бизнеса, Российский экономический университет имени professor, restaurant business department, Plekhanov Russian Г.В. Плеханова, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Economic University, Stremyanniy lane, 36, Moscow, 117997, Россия, natali-g(a!bk.ru Russia, natali-g(a!bk.ru

https://orcid.org/0000-0002-8440-5325 https://orcid.org/0000-0002-8440-5325

Людмила Г. Елисеева д.т.н., профессор, кафедра товарове- Lyudmila G. Eliseeva Dr. Sci. (Engin.), professor, commodity дения и товарной экспертизы, Российский экономический and commodity expertise department, Plekhanov Russian Economic университет имени Г.В. Плеханова, Стремянный переулок, 36, University, Stremyanniy lane, 36, Moscow, 117997, Russia, г. Москва, 117997, Россия, eliseeva-reu(a!mail.ru eliseeva-reu(a!mail.iu

https://orcid.org/0000-0003-2715-9989 https://orcid.org/0000-0003-2715-9989

Вклад авторов Contribution

Все авторы в равной степени принимали участие в All authors are equally involved in the writing of the manuscript написании рукописи и несут ответственность за плагиат and are responsible for plagiarism

Конфликт интересов Conflict of interest

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflict of interest.

Поступила 20/072021 После редакции 01/08/2021 Принята в печать 25/08/2021

Received 20/072021 Accepted in revised 01/08/2021 Accepted 25/08/2021