CC BY
17УДК 637.3.07
Коваленко Н.В.
магистрант программы «Функциональное питание»
биологического факультета Астраханский государственный университет (Россия)
РАЗРАБОТКА МЕТОДА АНАЛИЗА АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ В ЭКСТРАКТАХ ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
Аннотация: в работе был проведён анализ антиоксидантной активности сыра с целью количественного определения суммарных фенольных соединений и антиоксидантной активности растительных компонентов при помощи DPPH Антиоксидантной реакции с органическим радикалом, методом колориметрии. На основании чего определены более эффективные антиоксидантные компоненты для сыроделия.
Ключевые слова: сыр, сыроделие, оценка, антиоксидантная активность, метод колориметрии.
Сыр - высокопитательный, биологически полноценный продукт питания,
используемый в ежедневном рационе питания населения. Этот продукт обладает
большой пищевой ценностью, связанной с высокой концентрацией в них молочного
белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных солей,
необходимых для нормального развития организма человека [1].
Развитие сырного производства акцентирует внимание на проблемах сохранения
качества и увеличения сроков годности, производимых продуктов. Сыры подвержены
не только микробиологической порче, в борьбе с которой помогают консерванты, но и
окислительным реакциям. Роль защитников пищевых продуктов от окисления
содержащихся в них жиров выполняют антиокислители или антиоксиданты.
Антиоксиданты - неотъемлемая часть здорового и полноценного питания и защита от
опасных болезней и стресса [3]. Антиокислители замедляют процесс окисления путём
взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже
496
образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому, чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта. Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02% поднимать нецелесообразно по технологическим и органолептическим показателям.
DPPH Антиоксидантная реакция с органическим радикалом.
Метод измерения - колориметрия.
ДФПГ - 1,1-дифенил-2-пикрилгидразилом является стабильным свободным радикалом. При приёме водорода от соответствующего донора его растворы теряют характерный глубокий цвет (Хтах 515-517 Нм). DPPH очень популярен для изучение природных антиоксидантов [4].
Анализ антиоксидантной активности сыра был произведён с целью количественного определения суммарных фенольных соединений и антиоксидантной активности. Были получены экстракты с использованием экстракционного раствора: смеси (1:1) этанол-вода (EW) путем адаптации методологии. Для процедуры экстракции каждый сыр гомогенизировали и брали по 10 г образца. Последовательные экстракции в течение 60 мин при магнитном перемешивании позволили получить экстракты для различных сыров и экстракционных растворов.
Контроль: к данной начальной концентрации радикала DPPH 500 мкл. добавляли 1500 мкл этанола. Опыт: смешивали экстракт 20 мкл с DPPH 500 мкл и 1480 мкл этанола. Образцы переносили в темноту на 1 час и снимали показания на спектрофотометре при длине волны 517 нм. Статистическую обработку данных проводили по формуле: Антиоксидантная активность
А.А= [(Ло-Л1)/Ло] х 100 %,
где: Л0 - величина антиоксидантного поглощение DPPH раствора (контроль);
А1 - антиоксидантная активность исследуемого раствора с DPPH реактивом.
В DPPH радикалах, поглощающих активность, рассчитывалась по следующей формуле:
Активность Радикальной очистки DPPH = [1 - (А1 / Ао)] х 100. (%)
Для каждого набора экспериментальных условий процесс повторялся трижды. Результаты проведённых исследований представлены виде таблицы и диаграммы (рис.1.)
Таблица 1 - Определение DPPH радикалов, поглощающих активность
Наименование образцов полутвердых сыров «Качотта»
Контрол ь DPPH Качотта классическ ая С розмарино м С паприкой С пажитнико м С аннато С морковью В красном вине
0,627 0,624±0,004 0,626±0,00 1 0.622±0.0 07 0,633±0,00 9 0,630±0,0 04 0,616±0,0 17 0,621±0,0 09
1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
□ Каччота
□ Розмарин
□ Паприка
□ Пажитник
□ Аннато
□ Вино
□ Морковь
Антиоксидантная активность
Рис.1. Показатели антиоксидантной активности.
Добавление растительных компонентов привело к некоторому увеличению запаха и вкуса сыра. В целом, вымачивание сыра в красном вине, добавление моркови и паприке в Каччоту показал хороший потенциал в качестве антиоксидантной добавки для молочных продуктов.
Список литературы
1. Владимиров Ю. А. Активированная хемилюминесценция и биолюминесценция как инструмент в медико-биологических исследованиях // Соросовский образовательный журнал, 2001. Т. 7. № 1. С. 16- 23.
2. Габитова Д. М., Рыжикова В. О., Рыжикова М. А. Влияние антиоксидантных веществ на процессы свободно-радикального окисления // Башкирский химический журнал, 2006. Т. 13. № 4. С. 120-122.
3. Wayner D.D., Burton G.W., Ingold K.U., Locke S. Quantitative measurement of the total, peroxyl radical-trapping antioxidant capability of human blood plasma by controlled peroxidation. The important contribution made by plasma proteins // FEBS Letters. 1985. V. 187. P. 33-37.
4. Tubaro F., Ghiselli A., Rapuzzi P., Maiorino M., Ursini F.: Analysis of plasma antioxidant capacity by competition kinetics // Free Radicals in Biology and Medicine. 1998. V. 24. P. 1228-1234.
