CC BY
15
УДК 633.674
Разработка линии производства
газированного мороженого
Ключевые слова: продовольственная безопасность; продовольственный рынок; уровень потребления продовольствия.
А.В. Усов, канд. техн. наук, доц., Л.В. Лифенцева, канд. техн. наук, доц.,
Н.Н. Воробьева, канд. техн. наук, доц.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
По общепринятому определению, мороженое «лед» представляет собой невзбитое закаленное мороженое на основе сиропа, изготавливаемое с использованием фруктовых соков, чая, кофе, ароматизаторов и других ингредиентов.
Повышенное внимание к этому виду мороженого обусловлено в настоящее время потребностью расширения ассортимента продуктов для функционального питания. Это объясняется возможностью сочетания полезных свойств обогащенных овощных и плодово-ягодных напитков с привлекательными для потребителя органолеп-тическими характеристиками (специфическими структурно-механическими свойствами и приятным охлаждающим действием).
Получение новых видов мороженого в соответствии с потребительскими предпочтениями различных возраст-
ных групп остается актуальной задачей.
В качестве объекта исследования использовали четыре образца мороженого «Зеленый чай». Первый образец «контрольный» не подвергали размораживанию, деаэрированию, газированию. Второй образец был разморожен и заморожен, третий - разморожен, газирован, заморожен, четвертый - разморожен, деаэрирован, газирован, заморожен. После этого все образцы исследовали на титруемую кислотность, активную кислотность, содержание сухих веществ и влажность.
Образцы имели невысокую массовую долю сухих веществ - 9,5-14,5 %, влажность - 85,5-90 %, активную кислотность, рН - 2,25-2,75 ед., титруемую кислотность - 66-72 оТ.
Все исследуемые образцы имели высокую твердость и леденистую структуру. Третий и четвертый образцы отли-
Схема поточного производства газированного мороженого: 1 - резервуар для хранения смеси; 2 - ванна для смеси; 3 - насос ротационный; 4 - фильтр; 5 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 - резервуар для сохранения смеси; 7 - емкость для смешивания вкусоароматических наполнителей; 8 - деаэратор; 9 - вакуумный насос; 10 - баллон с углекислотой;
II - сатуратор; 12 - фризер; 13 - фасовочный автомат для мороженого в вафельных стаканчиках (или в брикетах); 14 - закалочная камера; I - смесь заготавливаемая; II - смесь мороженого;
III - пастеризованная смесь; IV - гомогенизированная смесь мороженого; V - смесь мороженого после фризерования
чались приятным кисловатым привкусом и более пористой консистенцией, так как в них был добавлен газообразный СО2.
Предлагается спроектировать линию по производству газированного мороженого «Зеленый чай». Для приготовления газированного мороженого в действующую линию после емкости для смешения добавляются деаэратор, вакуумный насос, баллон с углекислотой, сатуратор, система трубопроводов, клапан для понижения давления, аппарат для замораживания.
Технологический процесс производства газированного мороженого проводится согласно схеме технологической линии производства продукта (см. рисунок).
Линия по производству газированного мороженого работает по обычной схеме, но после емкости для смешения 7 технологический процесс проходит следующим образом. Смесь со вкусо-ароматическими наполнителями поступает в деаэратор 8, в котором каскадом сливается на горизонтально расположенные тарелки. Удаление растворенных в смеси газов происходит вследствие большой поверхности разлитого продукта внутри деаэратора и пониженного давления, создаваемого вакуумным насосом. Вакуумный насос 9 понижает давление в деаэраторе до 0,08 МПа. Далее смесь поступает в сатураторы 11. В сатураторах в смесь жидкого мороженого впрыскивается газообразный СО2 через форсунки. Та часть газа, которая не усвоилась в первом сатураторе, перепускается во второй сатуратор и затем - в третий, что позволяет уменьшить расход углекислоты. Вентиль на третьем сатураторе используется для понижения давления и обеспечения прохождения газообразного СО2 через все сатураторы. Число сатураторов зависит от производительности технологической линии и количества усвоенной углекислоты. Из каждого сатуратора газированная смесь мороженого по трубопроводу поступает в аппарат для замораживания 12 и в дальнейшем по технологической линии.
В результате проведенных экспериментов разработана технологическая схема производства газированного низкокалорийного мороженого с новыми вкусовыми качествами.
16
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 8/2009
