CC BY
39
льшое 3 соот-я к ре-1ТСЯ в юрной солей ;фоли-
113].
► сдру-юздает Р-фос-IX про-[абуха-и кол-льция, звание воляет понен-шяние за мяс-белков селек-
Ьв фер-посред-(елезы,
О'ГНОГО,
I и вно-гности, тве сы-1, химо-зоротке ичества
заклю-венных ния со-интен-иологи-амеется офлоры тельное квасок, окислы-
микробо фер-IX мясо-колбас, ях адек-
олочная х бакте-гктриче-гньшить мяса и процесс 1яет ход
время в ведутся эчнокис-,зования I резуль->авление ной био-юльзуют лусухих, тченых и [ИДКОМ и
лиофилизированном состоянии, в виде влажных концентратов. Необходимо отметить, что, несмотря на высокую технологическую действенность бакзаквасок, область практического их использования в нашей стране весьма ограничена, что обусловлено в основном сложностью их культивирования и консервирования, значительными затратами, сложностью применения и рядом других причин.
Изучение процесса развития естественной микрофлоры сыворотки молока в присутствии мясного сырья, а также выбор условий, гарантирующих направленную трансформацию качественного состава и количества бактериальных клеток, создают предпосылки к использованию натуральной сыворотки молока в качестве источника стартовых культур.
Аналитическое сопоставление составов стандартных бакзаквасок и характеристик сыворотки молока позволяет прийти к заключению о том, что натуральная охлажденная творожная СМ может рассматриваться не только как потенциальный источник молочнокислых (стартовых) микроорганизмов, но и как многокомпонентная добавка, содержащая необходимые для интенсификации процесса ферментативного созревания мяса вспомогательные вещества (пищевые органические кислоты и естественные антиоксиданты — летицин, каротин, витамины Е и С).
Необходимо остановиться и на таком неординарном использовании СМ как реагента, вызывающего структурирование стабилизированной плазмы крови. Проведенные исследования данного феномена [2—6] позволили установить, что структурирование в виде геля стабилизированной плазмы крови при добавлении в нее СМ происходит в результате инициирования механизма фибринооб-разования, лежащего в основе процесса свертывания крови, ионами Са+\ содержащихся в СМ солей фосфорной, лимонной, угольной и молочной кислот. В системе происходит образование мелкопористой объемной фибриновой матрицы, способной за счет адгезии и адсорбции удерживать все содержащиеся в таких системах компоненты: белки, ферменты, жиры, клетки крови, ткани и т.д. Установленный факт справедлив в широком диапазоне концентраций плазма крови—сыворотка молока, однако структура формируемой полимер-
ной фибриновой матрицы существенно различается по пористости, прочности и адгезионной способности.
Изученный процесс был реализован в технологиях мясопродуктов. Структурирование плазмы крови в присутствии различного мясного сырья позволило существенно интенсифицировать целый ряд технологий мясопродуктов при одновременном улучшении их вкусовых и органолептических показателей: варено-копченые и полукопченые колбасы, ветчинные и субпродуктовые изделия, фаршевые консервы и т.д.
Улучшение качества перечисленных изделий достигается за счет ферментативного воздействия СМ на биохимические и физико-химические процессы мясного сырья, подробно изложенного в данной статье.
Области использования молочных сывороток в технологии мясопродуктов могут быть значительно расширены.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. — М.: Пищевая пром-m,, 1978. —240 с.
2. Жаринов А.И. Полифункциоиальное использование плазмы крови и белоксодержащих на ее основе в технологии мясопродуктов: Дис. ... д-ра,техн. наук. —■ М., 1991 г.
3. Жаринов А.И., Макарова Л.Б. и др. Физико-химические и микроструктурные исследования гелей на основе плазмы крови и сыворотки молока/ Исследование МТИММП в области технологии и биохимии пищевых производств. — М., 1986. — С. 8-10.
4. Жаринов А.И., Макарова Л.Б. и др. Некоторые аспекты разработки технологии аналогов мясопродуктов на основе структурирующихся систем плазма крови-сыворотка молока / Исследование МТИММП в области технологии и биохимии пищевых производств. — М., 1986. — С. 1-16.
5. Рогов И.А., Жаринов А.И., Макарова Л.Б. и др. Некоторые физико-химические аспекты технологии мясопродуктов с использованием смесей плазма крови-сыворотка молока* Межвуз.сб. ’’Новое в технике и технологии пищевых производств". — М., 1985. — С. 44-52.
6. Жаринов А.И., Макарова Л.Б., Макарова М.П. О возможности комплексного использования белков сыворотки молока и плазмы крови производства продуктов и препаратов для лечебно-профилактического питания / Материалы науч. конф. "Биотехнологические и биотехнические процессы в молочной и мясной промышленности.’’ — М.. 1987. — С. 86-88.
Кафедра технологии мяса и мясных продуктов
Поступила 05.1 i .94
641.563:637.146
РАЗРАБОТКА ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
Л.М. ШЛЛЫГИНА, Г.Н. КРУСЬ, II.Н. КАТКОВА,
II.А. ТИХОМИРОВА
Московская государственная академия прикладной биотехнологии
В последние годы в результате искусственного вскармливания новорожденных и использования антибиотиков для лечения некоторых заболеваний у различных возрастных групп населения часто наблюдается явление дисбактериоза, что приводит к неудовлетворительной работе кишечника и плохому усвоению пищи. Устранить эти явления можно, регулируя состав полезной микрофлоры кишечника с помощью кисломолочных продуктов,
приготовленных на определенных микроорганизмах.
Кисломолочные продукты, используемые в лечебном и диетическом питании, стимулируют секреторную деятельность, нормализуют перистальтику кишечника, улучшают процессы пищеварения, благоприятно влияют на усвоение пищевых веществ. В процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий, вносимых с закваской, накапливается комплекс биологически активных веществ (ферменты, свободные аминокислоты, молочная и уксусная кислоты, витамины, антибиотические вещества), что делает кисломолочные продукты легкоусвояемыми. Содержащиеся в них жизнеспособные клетки бактерий, физиологичных для организ-
ма человека, обладают антагонистической активностью по отношению к условно патогенным и патогенным микроорганизмам.
В практике производства кисломолочных продуктов [1-3] наметилась тенденция использования микроорганизмов немолочного происхождения, в частности энтерококков. Энтерококки входят в состав нормальной микрофлоры кишечника человека и животных и по количеству не уступают кишечной палочке, а широкое распространение во внешней среде свидетельствует об их высокой устойчивости к неблагоприятным воздействиям. Энтерококки в большом количестве обнаружены в сыром молоке, часть их выдерживает пастеризацию. К энтерококкам основных видов относятся 5?г. faecalis и Str. fаес1ит, а также -два вида стрептококков: входящий в состав нор-
мальной микрофлоры кишечника взрослых людей, детей и крупного рогатого скота, и Б1г. еди^пиз, обнаруженный в кишечнике лошадей. Установле-. но, что энтерококки оказывают определенное профилактическое воздействие на работу кишечника, что обусловливает целесообразность их использования в производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.
Цель наших исследований — на основе специально подобранных микроорганизмов разработать кисломолочный продукт, регулирующий состав микрофлоры пищеварительного тракта человека и обеспечивающий нормальное развитие организма. Предварительно сформулированы требования к закваскам кисломолочного продукта по физиологобиохимическим показателям: хорошая приживаемость микроорганизмов в кишечнике; способность развиваться в неблагоприятных условиях среды (устойчивость к антибиотикам и фенолу); устойчивость к действию бактериофага; приемлемая продолжительность образования плотного сгустка. Кроме того, при сбраживании молочного сахара должно образовываться минимальное количество молочной кислоты и максимальное — побочных продуктов брожения: диацетила, ацетоина и др.
На основании аналитико-синтетической обработки литературных данных для составления закваски отобран энтерококк Str. (аесшт.
Установлена, что 5?г. (аесшт является термофилом с оптимальной температурой культивирования 38~40°С, развивается при наличии в молоке 6,5% хлорида натрия, 40% желчи, метиленового голубого, фенола при pH среды 9,6. 81г. fаесшт восстанавливает и свертывает лакмусовое молоко, образует из аргинина аммиак, не образует углекислый газ из глюкозы, не обладает гемолитической активностью, сбраживает лактозу, манит и глюкозу, не ферментирует сахарозу.
В процессе культивирования 5Гг. /аесшт при температуре 38-4СГС через 14-20 ч образовался сгусток. В момент его образования титруемая кислотность составляла 40~42оТ. Наибольшего значения — 100Т и pH 4,9-5,0 — она достигала через 46-48 ч культивирования, что подтверждает низкую энергию кислотообразования у /аесшт.
Продукт, полученный при заквашивании молока 5%-ной закваской на 5тг. }аеСшт, имел слабо выраженный неприятный привкус. Вместе с низ-кои энергией кислотообразования это свидетельствует о целесообразности создания комбинированной закваски с использованием 5^г. \аесшт в виде компонента.
Исследовали причину образования сгустка мо-новидовой закваской $?г. /аесшт при низкой кислотности (40-42Т). Известно, что молочнокислые бактерии образуют сгусток в результате деста-
билизации мицелл в изоэлектрической точке казе^-ина при pH 4,6-4,7, что соответствует титруемой кислотности 65-70°Т. Нарастание кислотности до pH 4,6-4,7 обусловлено накоплением молочной кислоты при сбраживании лактозы молочнокислой микрофлорой.
Str. faecium плохо сбраживает лактозу по сравнению с молочнокислыми микроорганизмами:
Микроорганизмы Сбраживание лактозы, %
Str. faecium 19.5
Str. thermophilus (неслизистый) 49,2
Lbm. acidophilum 30,0
Lbm. bulgaricum ' 53,7
Методом хроматографии на колонке исследовали накопление полипептидных фракций в молочных сгустках, приготовленных на моновидовой закваске Str. faecium и чистых культурах стрептококка болгарской и ацидофильной палочек. В результате анализа хроматограмм установлено, что в первом случае содержание полипептидных фракций в сгустках было больше. Очевидно, Str. faecium в процессе своей жизнедеятельности активно использует белок с образованием полипептидов, что приводит к дестабилизации мицелл казеина и образованию сгустка до момента достижения кислотности, соответствующей изоэлектрической точке казеина.
Изучение совместимости исследованных видов чистых культур со Str. faecium показало, что данные виды микроорганизмов неантагонистичны друг другу и возможно их совместное культивирование. Результаты опытов по определению их оптимального соотношения в закваске приведены в таблице.
Таблица
Вид закваски Соотношение микроорганиз- мов Титру- емая кисло- тность, Oj Продолжительность культивирования, ч
Str. faecium 25:75 64 6
Lbm. acidophilum 50:50 60 6
75:25 58 7
Str. faecium 25:75 67 3
Lbm. bulgaricum 50:50 62 4
75:25 58 4
Str. faecium 25:75 64 5
Str. thermophilus 50:50 60 6
75:25 56 6
HOCT1
телЯ1
ТОМ.
faeci
тов,
микр
рекой
25-5
Lbm.
Ис
локо
МОЛО1
отбщ
тозы:
Str. fa (нес
Str. fa
Str. fa
Рез
проду кваск] шаетс Str. fc
Введение в закваску ацидофильной, болгарской палочек и термофильного стрептококка значительно ускоряло процесс сквашивания, позволяло получить продукты с невысокой титруемой кислот-
Ci
в.н. ж
Московс приклад,
Мол< ное ме« являют постуш кадмия щего к« в орган) Нами таллосс| ли выб|
ЗЯЙСТВ0
фоновы
окружа:
ковской
ЩИЙСЯ I ния.
Соед^ дом пер таст-рег Согласи метод ЯЕ вых про, Резул]
НЫХ Х03: 5 Заказ 41
<е казе-руемой [ости до блочной акислой
по срав-ши:
тозы, %
следова-з молоч-видовой |стрепто-к. В ре-но, что в [IX фрак-|но,
ости ак-толипеп-мицелл га дости-электри-
)1Х видов что дан-истичны ьтивиро-ю их оп-ведены в
Таблица
родолжи-ельность культи-звания, ч
6
6
7
3
4
4
5
6
6
олгарской шачитель-юляло по-)Й кислот-
ностью и хорошими органолептическими показателями, отличавшиеся приятным вкусом и ароматом. Специфический привкус, присущий Str. faecium, отсутствовал. Для кисломолочных продуктов, предназначенных для регулирования состава микрофлоры пищеварительного тракта человека, рекомендовано использовать закваски в составе: 25-50% Str. faecium и 75-50% Lbm. acidophilum, Lbrn. bulgaricum, Str. thermophilus соответственно.
Исследовали сбраживание лактозы, внося в молоко 5%-ную закваску на основе Str. faecium и молочных бактерий, в момент образования сгустка отбирали пробу и определяли массовую долю лактозы:
Вид закваски Сбраживание лактозы
Str. faecium + Str. thermophilus (неслизистый)
Str. faecium + Lbm. acidophilum Str. faecium + Lbm. bulgaricum
31.6
26.6 20,0
Результаты свидетельствуют, что при получении продукта с использованием комбинированной закваски массовая доля сброженной лактозы повышается в сравнении с закваской на монокультуре 5гг. faecium.
выводы
1. Показана возможность использования энтерококка $1г. fаес'шт для получения кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения.
2. Для улучшения органолептических показателей продукта при приемлемой продолжительности сквашивания необходимо использовать комбинированные закваски, в состав которых помимо Str. }аесшт входят молочнокислые микроорганизмы: термофильный стрептококк, болгарская и ацидофильная палочки. Определены оптимальные соотношения микроорганизмов в закваске.
ЛИТЕРАТУРА
1. Новый кисломолочный продукт Геролакт / Грищенко Т.Т. и др. / Тез, докл. Всесоюз. науч.-техн. симпозиума ’’Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов”. — Вологда, 1989. — С. 92.
2. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Перспективы развития биотехнологии кисломолочных продуктов и повышения их лечебных свойств / Тез. докл. Всесоюз. науч.-техн. симпозиума ’’Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов”. — Вологда, 1989. — С. 80.
3. Шалыгина А.М., Сидоров М.А. Исследование возможности использования стрептококков немолочного происхождения в технологии кисломолочного продукта: НТИС. — М.: АгроНИИТЭИММП. — 1993. — № 1. — С. 8.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 05.11.94
637.11.002.237
СВИНЕЦ- И КАДМИЙСОДЕРЖАЩИЕ ВЕЩЕСТВА В МОЛОКЕ
И ПУТИ ИХ СНИЖЕНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОКОПРОДУКТОВ
В.Н. ЖУЛЕНКО, Н.Н. БУГРЕЕВА
Московская государственная академия ' прикладной биотехнологии
Молоко и молочные продукты, занимая достойное место в рационе продуктов питания человека, являются вместе с тем существенным источником поступления в организм соединений свинца и кадмия. Последние составляют около 50% от общего количества токсикоэлементов, поступающих в организм с пищевыми продуктами.
Нами исследована возможность уменьшения ме-таллосодержащих веществ в молокопродуктах. Были выбраны две области: Белгородская (сельскохозяйственный регион) с предположительно низким фоновым уровнем токсикоэлементов в объектах окружающей среды и Домодедовский район, Московской области (промышленный регион), находящийся в зоне повышенного техногенного загрязнения.
Соединения свинца и кадмия определяли методом переменно-токовой полярографии в режиме таст-регистрации на полярографе марки ПЛС-1. Согласно ГОСТ 26932-86 и ГОСТ 26933-86 этот метод является основным при исследовании пищевых продуктов.
Результаты показывают, что в молоке коров разных хозяйств Белгородской области уровень сви-5 Заказ 41
нецсодержащих веществ составляет у животных в возрасте 2,5-3,5 лет 0,049 мг/л, 4-6 лет — 0,156 мг/л. В молоке коров, выращенных в Домодедовском районе, количество токсикоэлементов неодинаково в зависимости от времени года. Больше их накапливается в пастбищный период содержания.
Уровень свинец- и кадмийсодержащих веществ в пастбищный и стойловый периоды составил соответственно, мг/л: у молодых животных (2,5-3,5 года) — 0,087, 0,02 и 0,065, 0,018; у животных среднего возраста (4-5,5 лет) — 0,169, 0,34 и 0,122, 0,030; у старых животных (6-8 лет) — 0,333, 0,053 и 0,299, 0,046.
Из полученных данных видно, что токсикоэле-менты в организм животных поступают постоянно и в зависимости от неодинаковой промышленной загруженности регионов. Уровень свинец- и кад-миисодержащих' соединении в молоке увеличивается вместе с возрастом животных и неодинаков в разные периоды их содержания.
Основным источником поступления соединений свинца и кадмия в организм животных, на наш взгляд, являются корма, особенно силос и зеленый корм. Содержание в последних свинца в хозяйствах Белгородской области составило 5,8 мг/кг, Домодедовского района — 6,2 и 5,7 мг/кг. Кадмийсодержащие вещества в силосе и зеленом корме в хозяйствах Белгородской области присутствуют в следовых количествах, а Домодедовского района составляют 0,87 и 0,41 мг/кг соответственно.
