CC BY
104
современные технологии
для производства номера
пива и напитков
УдК 663.479
разработка концепции напитков на основе поликультур рисового и чайного грибов
Ю. С. Зинцова,
аспирант;
М. Н. Школьникова,
д-р техн. наук, профессор Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова
В настоящий момент все больше потребителей,заботясь о своем здоровье, вводят в повседневный рацион функциональные продукты питания. Наиболее распространенные в этой группе продуктов — безалкогольные напитки. Перспективным направлением в разработке напитков функционального назначения остаются напитки, полученные ферментацией (сброженные), в том числе полученные ферментацией сусла поликультурами.
Для изучения выбрали поликультуры Oryzamyces indici РГЦ и Medusomyces Gisevi более известные как индийский морской рис (рисовый гриб) и чайный гриб соответственно. Данный выбор обоснован следующими причинами:
• применяемые микроорганизмы в ходе жизнедеятельности могут продуцировать комплекс полезных для организма человека веществ — витамины, аминокислоты, органические кислоты и т. д., что придает сброженным напиткам повышенную биологическую ценность [1];
• промышленное производство напитков на основе перечисленных микроорганизмов на территории РФ не распространено. В основном производство ограничивается небольшими локальными предприятиями и приготовлением в домашних условиях.
Однако ассортимент предлагаемых на рынке безалкогольных напитков довольно разнообразен. Представлены напитки различных ценовых категорий, как на растительном сырье, так и с применением искусственных
ингредиентов (ароматизаторов, консервантов, красителей и др.)
С целью изучения спроса и анализа потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напитков осенью 2013 г. проведен социологиче-кий опрос жителей Алтайского края в форме анкетирования. Данный метод был выбран по таким критериям как легкость реализации и возможности проведения глубокого всестороннего анализа [2].
Для достижения поставленной цели определили следующие задачи:
• выяснение причин и мотивов приобретения безалкогольных напитков;
• выявление основных требований потребителя для безалкогольных напитков (выявление потребительских предпочтений);
• определение потенциального покупателя напитков на основе поликультур;
• определение потребительских предпочтений в отношении напитков на основе поликультур для разработки рецептуры, выбора упаковки и стоимости напитков.
Инструмент сбора первичной информации — анкета. Объем выборки определили методом доверительного интервала.
В ходе исследования установили половозрастную характеристику участников опроса (рис. 1). Мужчины в возрасте до 20 лет составили 4% респондентов, почти в два раза больше — женщины этого же возраста (7%), 13 и 24% соответственно мужчины и женщины в возрасте от 21 года до 30 лет, респонденты в возрасте от 31 года до 50 лет составили 13 и 18% от общего числа опрошен-
22 ПИВО и НАПИТКИ 3 • 2015
СОВРЕМЕННЫЕТЕХНОЛОГИИ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ
ных, респонденты в возрасте более 51 года (мужчины) — 10% и почти столько женщины (11%).
Распределение по уровню образования респондентов выглядит следующим образом: респонденты, имеющие высшее или неоконченное высшее образование — 16%, среднее специальное или техническое образование — 58%, среднее или неоконченное среднее образование — 26%.
Одна из задач исследования — определение основных потребительских предпочтений при выборе безалкогольных напитков. Респондентам был задан вопрос: «Какие напитки Вы предпочитаете?». Диаграмма предпочтений представлена на рис. 2.
Большинство участников опроса (67%) предпочитают сокосодержа-щие напитки. Напитки на пряно-ароматическом сырье употребляют только 4% опрошенных, напитки на ароматизаторах — 6%, квасы и напитки брожения — 8 и 2% соответственно.
Напитки специального назначения употребляют постоянно лишь 1,1% опрошенных. Причем большинство респондентов (67%) ответили, что иногда употребляют напитки специального назначения: на первом месте по потреблению находятся витаминизированные напитки (32,4%), ниже располагаются спортивные напитки (13,5%) и энергетические напитки (10,8%), на последнем месте напитки диетического питания (5,4%).
По результатам маркетингового исследования установлено, что по-
30-Г-----------------------------------------------------------
25-
'I 15-
До 20 21-30 31-50 51 и более Возраст, лет
ЦМужчины Мужчины
Рис. 1. Половозрастная характеристика респондентов
Напитки брожения (чайный гриб, индийский морской рис), 2 %
Квасы, 8 %
Напитки
на ароматизаторах, тониках, б %
Напитки специального назначения, 1 %
Другое, 12 %
Сокосодержащие напитки, 67 %
Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье, 4 %
Рис. 2. Предпочтения респондентов в выборе напитков
Показатель Напиток на основе
Oryzamyces М1ст РГЦ Medusomyces Gisevi
Внешний вид Непрозрачная жидкость Прозрачная жидкость
Цвет Со слабым опаловым оттенком Светло-коричневый
Вкус Сладкий с вяжущим вкусом Кисло-сладкий
Аромат Аромат молочнокислого брожения Аромат чая
Насыщенность диоксидом углерода Слабая Слабая
тенциальные покупатели ферментированных напитков на основе поликультур Oryzamyces indici РГЦ и Medusomyces Gisevi — женщины старше 50 лет, имеющие среднее специальное или техническое образование, с уровнем ежемесячного дохода от 12 тыс. до 15 тыс. рублей.
Так как процент респондентов, употребляющих напитки брожения, составил всего 2%, остальным потребителям, которые не употребляют ферментированные напитки, задавали вопрос: «Почему Вы не употребляете напитки брожения на основе чайного гриба и индийского морского риса?». Большинство опрошенных (31%) ответили, что не слышали о таких напитках, 29% признались, что не употребляют такие напитки из-за низких органолептиче-ских характеристик, 27% опрошенных употребляли бы напитки, но не знают о возможных местах продажи.
Согласно полученным данным, можно заключить:
• низкая популярность напитков основана на том, что большинство респондентов не знают о существовании вышеупомянутых ферментированных напитков, а также невозможности приобрести напиток в широком доступе;
• потребителей не устраивают вкусо-ароматические характеристики напитков.
В таблице представлены органо-лептические характеристики напитков [3].
Следующий пункт в опросе — определение потребительских предпочтений органолептических показателей напитка, таких как вкус, аромат и степень насыщения диоксидом углерода.
Респондентам предложили выбрать вкусовое направление напитка: ягодное, фруктовое или травяное. Также опрошенных просили указать — вкус какого именно фрукта, ягоды или растений они предпочитают. Варианты ответа не были ограничены. Среди участников опроса 30% предпочитают напитки со вкусом апельсина, 17% — со вкусом яблока, 14 % — со вкусом лесных ягод, со вкусом малины употребляли бы напитки 12% опрошенных, со вкусом клюквы и вишни — 7 и 5% соответственно (рис. 3).
Результатом анализа полученных данных стал выбор растительных добавок для улучшения органолептиче-ских характеристик ферментированных напитков. В качестве соковых добавок в напитки брожения можно применять как соки прямого отжима в случае с сырьем, произрастающим на территории Алтайского края (малина, вишня, яблоко, лесные ягоды), так и концентраты соков, которые
Ш
н
20-
10-
5-
0
3 • 2015
ПИВО и НАПИТКИ 23
Доля потребителей,0/©
Личный опыт
Совет друзей
Популярность бренда
Дизайн упаковки Цена
Реклама
Рекомендации врачей (тренеров)
Органолептические характеристики
Полезность напитка
■ от § ж н
_ 1—< гч->
- ч о
ж 43 я
- Ф к 43
■ ч о О
м а Р
> х тз ф
н х
К ш X
я ч Е
» сг ><:
ГО
оо
* ж ^
Н м оо
Ф я --
1 ^ 3 ^
05 3 ^
05 К д
03 43
у я д
ГО-ё §
Й н О
Го О л
2 ж к
Ф I I
О 05
ч ж
Ж 43 05 Ф
о ж
СА 05
43 43 я я ж 1э а
ф ф 43 о С4 ф 05
Ч О ф я X ж Т
05 Я ^ ч 05
5 о я я я о СО
ч ж 43 я 43 го Ж
ж }э Ж ж ф ж
ф 33 1э о? 05
05 я ж ч го я X
ч ж о
ж ч Е 33 4 05 л ч : О
я ж я 43 05 о СА Е я ж X ф ж ж ж о 4 05
О ¡*5 ф о ч го ф а ж= ф Еэ Ст4
05 ж ж ж л ф ф о 4 05 я 43 ж ж а ф Ж 05 33
о ф о СА О о я ж ж ж ж о т о X я 05 я го Е СА о ф ч о я л 05 о ч С74
ч ф я ж 4 05 ж 05 43 43
о 33 ч я 43 я ч ф ф а ф 1э ф 43 ф О
ф ж я ф Еа Я
Еа о ж о Ф о
сг СА ж 33 ж 4 05 Ж ж
ТЕМА НОМЕРА
Доля потребителей,0/©
Щй
Негазированные Слабогазированные Среднегазированные Сильногазированные Не имеет значения
05 о
>12 * \ о д
О ТЗ
О Ф °
й 2 я
1э н О
Ф Со Ч
Ж Ж 43
Ч 05 Ф
О Л СА
ГО ф Ж
00
ф X Ж 05
СОВРЕМЕННЫЕТЕХНОЛОГИИ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ
ство предположительно связано с низким ассортиментом предлагаемых напитков.
Что касается ценовых предпочтений потребителей, то респондентам был представлен выбор стоимости напитка от 20 до 100 руб. за 1 л. Практически 90% респондентов высказались за минимальную стоимость напитков — от 20 до 30 руб. за 1л.
Обобщая результаты исследования можно сделать вывод, что напитки на основе поликультур должны отвечать следующим требованиям: • обладать высокими органолептиче-скими характеристиками. В частности, за счет введения в состав напитка натурального сока. Следовательно, необходимо изучить варианты применения растительного сырья в напитках брожения. Перспективное сырье для дальнейшего
изучения — апельсины, яблоки, лесные ягоды, малина, клюква и вишня;
• по степени насыщения диоксидом углерода напитки должны быть среднегазированными;
• наиболее предпочтительная упаковка «TetraPak». Однако данная упаковка не пригодна для хранения напитков, насыщенных диоксидом углерода. Поэтому необходимо рассмотреть возможность использования других видов тары;
• объем потребительской тары для ферментированных напитков — 1 л;
• наличие напитка в широком доступе — возможность приобретения его в магазинах.
Таким образом приведенная концепция напитков на основе рисового и чайного грибов отвечает требованиям
и предпочтениям покупателей, а повышенная биологическая ценность данных напитков делает актуальными дальнейшие исследования ферментации сусла на основе растительного сырья поликультурами Oryzamyces indici РГЦ и Medusomyces Gisevi.
ЛИТЕРАТУРА
1. Королева, М. А. Рисовый гриб как продуцент биологически активных веществ при получении натуральных безалкогольных напитков брожения / М. А. Королева [и др.] // Пиво и напитки. — 2010. — № 4. — С. 12.
2. Голубков, Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика / Е. П. Голубков. — М.: Издательство «Фин-пресс», 1998. — 416 с.
3. Цед, Е. А. Напитки на основе рисового гриба / Е. А. Цед, Л. М. Королева, С. В. Волкова // Пиво и напитки. — 2011. — № 5. — С. 59. &
0
1 <
§
ш I-
Разработка концепции напитка
на основе поликультур рисового и чайного грибов
Ключевые слова
безалкогольные напитки брожения; рисовый гриб; социальный опрос; чайный гриб; Medusomyces Gisevi; Oryzamyces Ы1аРГЦ.
Реферат
В целях расширения ассортимента функциональных напитков для изучения выбрали ферментированные напитки на основе поликультур рисового (Oryzamyces indiciРГЦ) и чайного гриба (Medusomyces Gisevi). Данный выбор обоснован тем, что поликультуры способны продуцировать целый комплекс полезных для организма человека веществ. С целью изучения спроса и анализа потребительских предпочтений в отношении безалкогольных напитков, в том числе и функциональных напитков, проведен социальный опрос жителей Алтайского края в форме анкетирования. В результате маркетингового исследования выявлена категория потенциальных потребителей таких напитков. Установлено, что большинство респондентов (31%) не слышали о напитках на основе поликультур, 29% опрошенных не употребляют такие напитки из-за низких органолептических характеристик, а 27% не знают о возможных местах продажи. Разработана концепция рецептуры и упаковки напитков на основе поликультур рисового и чайного гриба. Так как большинство опрошенных признались, что употребляют сокосодержащие напитки, то был проработан вопрос о включении растительных добавок в рецептуру ферментированных напитков. Выявлено, что для улучшения вкусоароматических характеристик наиболее предпочтительным является введение в состав напитков сока апельсинов, яблок, лесных ягод, малины, клюквы и вишни. Напитки должны быть среднегазированные, объем потребительской тары должен составлять 1 л, и напиток должен находиться в широком доступе (возможность приобретения его в магазинах). Предпочтительной выбрана упаковка типа «ТейаРак», рекомендованная стоимость должна находиться в диапазоне от 20 до 30 руб. за 1 л. Приведенная концепция напитков на основе рисового и чайного грибов отвечает требованиям и предпочтениям покупателей.
Авторы
Зинцова Юлия Сергеевна, аспирант; Школьникова Марина Николаевна, д-р техн. наук, профессор Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова, 659305, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, д. 27, triera_t@mail.ru
The Development of Beverage Concept on the Basis of Policultures Rice Fungus and Tea Fungus
Key words
soft drinks; rice fungus; social survey; tea fungus; Medusomyces Gisevi; Oryzamyces indici RGC.
Abstract
Fermented beverages based on rice fungus (Oryzamyces indici RGC) and tea fungus (Medusomyces Gisevi) polycultures were chosen for study in order to expand the range of functional beverages. This choice is justified by the fact that polycultures are able to produce a whole range of nutrients for human body. Social survey in the form of questionnaire of the residents of Altai region has been conducted to study demand and to analyze consumer preferences for non-alcoholic drinks including functional beverages. Results of the marketing research revealed the category of potential consumersof such beverages. It was established that the majority of respondents (31%) have not heard about polyculture based drinks, 29% of respondents do not consume due to the low organoleptic characteristics, and 27% are unaware of the possible sale points. Formulation and packaging concept was developed for beverages based on rice and tea fungi polycultures according to the results obtained. Since the majority of respondents admitted that they consume juice-containing drinks, the issue of possible herbal additives to the formulation of fermented beverages was examined in detail. Data analysis has showed that for flavor characteristics improvement the introduction of orange, apple, forest berry, raspberry, cranberry, and cherry juices is preferred. Beverages should be moderately carbonated, packaging volume must be 1 l and drinks should be widely available (possibility to purchase it in stores). Packaging type «TetraPak» was selected as preferred, the recommended price should be in the range of 20-30 rubles per liter. The resulting concept for rice and tea fungi based beverages meets customers requirements and preferences.
Authors
Zintsova Julia Sergeevna, Post-graduate Student; Shkolnikova Marina Nikolaevna, Doctor of Technical Science, Professor Biysk Technological Institute (branch) Altai State Technical University named after I.I. Polzunova,
27 Trofimova St., Biysk, Altayskiy Kray, 659305, Russia, triera_t@mail.ru
3 • 2015 ПИВО и НАПИТКИ 25
