CC BY
28
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
было установлено, что водопоглотительная способность муки зависит не только от ее зольности, но и от сортовых особенностей ржи. Известно, чем выше водопоглотительная способность муки, тем выше выход теста и, следовательно, хлеба. Анализ показателей фаринограмм показал, что тесто из низкопентозановых образцов муки во время замеса на фаринографе более устойчиво (в среднем на 40%) и в меньшей степени размягчается через 10 мин замеса (в среднем на 48,0%) по сравнению с тестом из муки зерна стандартного сорта Ильмень. Кроме того, устойчивость и разжижение теста не зависело от автолитической активности муки и практически не изменялось внутри одного сорта. Так, тесто из муки зерна ржи предсорта Новая эра как урожая 2014г., так2015г.характеризовалось более длительной устойчивостью (5,8 и 5,5 мин соответственно^ наименьшим разжижением (10 и 15 ЕФ соответственно) по сравнению с другими образцами. Возможно, вследствие пониженного содержания водорастворимых пентозанов более интенсивно происходит набухание проламинов и глютелинов муки, что в свою очередь, приводит к увеличению устойчивости теста при механической нагрузке. При проведении пробной лабораторной выпечки выявлено, что кислотонакопление в закваске и тесте как из муки зерна ржи стандартного сорта, так и предсортов с низким содержанием пентозанов зависит от зольности и автолитической активности муки и проходит с равной интенсивностью при близких значениях этих показателей. Отмечено более существенное влияние автолитической активности муки на расплывание тестовых заготовок при переработке муки из зерна низкопентозановых предсортов ржи. Так, при выпечке подовых изделий на листах формоустойчивость хлеба из муки низкопентозановой ржи урожая как 2014 г., так и 2015 г. была ниже контрольного образца хлеба Ильмень на 2,6-18,4 и на 10,5-34,2% соответственно. Однако выпечка хлеба, особенно из муки низкопентозанной ржи на поду, способствовала существенному улучшению его формоустойчивости. Формоустойчивость хлеба из муки, смолотой из зерна низкопентозановой ржи урожая 2014 г. увеличилась при выпечке на поду на 11,9-24,4%, хлеба из муки Ильмень - на 11,6%,а из зерна ржи урожая 2015г. увеличение формоустойчивости хлеба из муки зерна низкопентозановой ржи составило 15,8-30% vs7,3% для образца из муки стандартного сорта Ильмень. Независимо от способа выпечки все образцы хлеба из муки зерна ржи урожая 2015 г. имели эластичный мякиш с небольшой липкостью, присущей ржаному хлебу. Более высокими значениями общей деформации мякиша формового хлеба отличались образцы Фаленская универсальная, Рушник 2, Берегиня (32-34 ед. пен.), наиболее низкими значениями - Этеч, Янтарная, Енисейка 2 (26 ед. пен.)
Заключение. По результатам исследований хлебопекарных свойств муки зерна озимой ржи с низким содержанием пентозанов, выращенной в разных климатических условиях, а также оценке качества заквасок, теста и хлеба, получены экспериментальные данные, подтверждающие возможность использования муки из ее зерна при выработке хлеба, а также влияния сортовых особенностей низкопентозановой ржи на хлебопекарные свойства муки.
Леденев В.П., Кононенко В.В., Туршатов М.В., Кириллов Е.А., Алексеев В.В., Кривченко В.А., Моисеева Н.Д., Соловьев А.О.
РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ МИКРОБНОЙ БИОКОНВЕРСИИ ВОЗОБНОВЛЯЕМОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ЭТИЛАЦЕТАТ И КОРМОПРОДУКТЫ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. Разработка технологии получения этилацетата из растительного сырья продиктована целесообразностью перепрофилирования резервных мощностей спиртовых заводов и расширением рынка применения этилового спирта для получения непищевой продукции. Основанием для этого является дефицит российского рынка применения этилового спирта в условиях его интенсивного развития за рубежом на топливные цели, для производства химической продукции и т.д. Например, в настоящее время интенсивно развивается мировой рынок этилацетата. Получаемый его объем оценивается на уровне 400 млн дал в год при темпах роста 7-10% в год. Отечественное производство этилацетата обеспечивает внутренний рынок всего на 10%. Потребность в нем осуществляется за счет импорта из Китая, Индии, Южной Африки. Ввозная пошлина на этилацетат действует в размере 5% при оптовой цене на рынке 60-70 руб. за 1 кг.
Цель - разработка технологии получения этилацетата путем комплексной переработки крахмалосодержащего сырья, обеспечивающей его конкурентность на отечественном и зарубежном рынках.
Материал и методы. Базовым сырьем для проведения НИР являются зерновые культуры (пшеница, кукуруза, рожь, тритикале и т.д.) 4-5-го класса. Для проведения процессов тепловой обработки, гидролиза и брожения используются комплексы амилолитических ферментных препаратов и дрожжевых культур.
Методика исследований включала разработку режимов водно-тепловой и ферментативной обработки сырья с получением этанолсодержащего дистиллята, исследование условий взаимодействия этанолсодержащего дистиллята с уксусной кислотой (реакция этерификации), в результате которой образуется этилацетат.
Дистиллят получали путем перегонки культуральной жидкости с минимальным отбором головных и хвостовых примесей. Полученный этилацетат-сырец концентрировали путем декантациии последующей азеотропной ректификации. Образующаяся при декантации эфировода, с содержанием этилацетата 5-8%, повторно применялась в технологическом цикле переработки сырья. Вторичное сырье в виде остатков зерна и дрожжевой биомассы, образуемое в процессе перегонки, использовалось для получения белково-углеводного кормопродукта.
Результаты и обсуждение. Проведенные эксперименты по водно-тепловой и ферментативной обработке крахмалосодержащего сырья с получением этилсодержащего дистиллята и анализ полученного этилацетата-
Технологии пищевых продуктов
сырца доказывают возможность получения из зерна товарного этилацетата в соответствии с ГОСТ 8981-78 без промежуточного получения ректификованного этилового спирта. Анализ качественных показателей образуемого в процессе дистилляции вторичного продукта показывает перспективность его применения при соответствующей переработке в качестве белково-углеводного кормопродукта. В отличие от классической технологии получения этилацетата, где исходным сырьем является ректификованный этиловый спирт, в разрабатываемой он заменен дистиллятом, что значительно снижает капитальные и эксплуатационные затраты на его производство. В совокупности с дополнительной прибылью от реализации кормопродукта это обеспечивает себестоимость этилацетата на уровне 45 руб. за 1 л, которая является конкурентной на отечественном и зарубежном рынках. Полученные исходные данные НИР показывают целесообразность перепрофилирования и диверсификации спиртовых производств на производство этилацетата.
Заключение. Проведенные исследования по микробной конверсии крахмалосодержащего сырья с получением этилацетата и кормопродуктов отвечают интересам аграрно-производственного сектора по производству и переработке зерновых культур с получением на примере этилацетата конкурентной химической продукции. Реализация технологии позволяет полностью обеспечить потребности российского рынка в этилацетате на основе резервных мощностей спиртовых заводов и создать условия для его экспорта.
Научно-исследовательская работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (№ 0529-2015-0109).
Логвинчук Т.М., Добровольский В.Ф.
РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ПО РАЗРАБОТКЕ ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ОБЖАРИВАНИЯ СУШЕНОГО ЦИКОРИЯ
НИИ ПП и СПТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», пос. Измайлово, Ленинский район, Московская область
Актуальность темы исследований определяется и подтверждается приоритетным научным направлением -созданием инновационных и высокотехнологичных производств пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.
При создании указанных пищевых продуктов особую важность представляют вопросы научно обоснованного применения различных видов растительного сырья как важного источника биологически активных веществ, обладающих полезными для организма человека свойствами. Не менее важным в этой области является также решение задач, направленных на обоснование принципов и подходов к разработке технологических приемов обработки сырья, позволяющих получать готовые продукты с высокой пищевой и биологической ценностью.
Цель одного из этапов научно-исследовательской работы, выполняемой в рамках темы «Разработка технологии кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители», -разработка оптимальных параметров технологических процессов подготовки основных видов сырья, обеспечивающих максимальное сохранение его ценных биологически активных веществ.
Материал и методы. В качестве объектов исследований служили образцы сушеного и жареного цикория. В указанных образцах определяли содержание инулина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) согласно «Руководству по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище» Р4.1.1672-03 (раздел 24). Для обработки и анализа результатов применяли математическую обработку экспериментальных данных с использованием метода однофакторного эксперимента на основе современных методик и специальной компьютерной программы статистического анализа Statistica для Windows. При проведении экспериментальных работ использовали также следующие методы исследования: анализ, сравнение, обобщение и описание.
Результаты и обсуждение. Для создания рецептурных композиций кофейных и чайных напитков в качестве источника инулина был выбран сушеный цикорий. В сушеном цикории методом ВЭЖХ было определено фактическое содержание инулина, которое составило 25,6% сухих веществ. Сушеный цикорий обладает травянистым вкусом и запахом, а настой напитка, приготовленного из сушеного цикория, имеет светло-коричневый цвет.
Основным процессом, определяющим эффективность применения цикория при создании рецептурных композиций в сочетании со стевией и другими видами фитосырья, является процесс обжаривания. Именно при обжаривании формируются основные органолеп-тические показатели цикория - насыщенный темно-коричневый цвет, приятный аромат и сладковатый с характерной горчинкой вкус, но при этом наблюдается потеря части биологически активных веществ, в том числе инулина.
о сз
25 п 201510-
5-
0
15/120 20/130 25/150 30/170 35/180 Время обжаривания, мин / Температура обжаривания, °С
Изменение содержания инулина в цикории при обжаривании
