CC BY
4
УДК 664.68+664.76.769:634.21 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-56-61
Разработка кекса, обогащенного мукой нз абрикосовых косточек
Development of a cake enriched with flour from
apricot seeds
Аспирант H.H. Федорченко, Белгородский университет кооперации, экономики и права, кафедра технологии общественного питания и товароведения, тел. 89517698752, Ni2na.carvi@gmail.com
профессор Е.И. Пономарева (ORCID 0000-0003-2310-2838), доцент С.И. Лукина (ORCID 0000-0003-4393-2046), ст. преподаватель И.А. Бакаева (ORCID 0000-00018738-1632)
Воронежский государственный университет инженерных технологий, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, тел. 89616131706, Elena6815@yandex.ru
Postgraduate student N.N. Fedorchenko, Belgorod University of Cooperation, Economics and Law, chair of Public Catering Technology and Commodity Science, tel. 89517698752, Ni2na.carvi@gmail.com
Professor E.I. Ponomareva, Associate Professor S.I. Lukina, Senior lecturer I.A. Ba-kaeva
Voronezh State University of Engineering Technologies, chair of Technology of bakery, Confectionery, pasta and Grain processing industries, tel. 89616131706, Elena6815@yandex.ru
Аннотация. В связи с возрастающим интересом к здоровому питанию активно ведутся исследования в области разработки технологий производства мучных кондитерских изделий, особенно с использованием нетрадиционного сырья в качестве обогатителей. Это позволяет расширить ассортимент, улучшить органолептические и физико-химические показатели, повысить пищевую ценность изделий. Объектом исследований явились образцы кексов, приготовленных по разным вариантам: кекс «Столичный» (ГОСТ 15052-2014) (контроль); кексы с заменой муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой на муку из абрикосовых косточек в разном соотношении, %: 2 - 70:30; 3 - 50:50; 4 -30:70. Цель работы - определение эффективности применения муки из абрикосовых косточек и выявление ее рационального соотношения с мукой хлебопекарной обойной цельнозерновой в рецептуре кекса. Определяли органолептические (внешний вид, форма, характер поверхности, вкус, цвет, запах, пропеченность изделий) и физико-химические показатели: массовую долю влаги (%) - на приборе ПИ-ВИ-1, плотность (г/см3) по ГОСТ 15810, щелочность (град) по ГОСТ 5898, крошковатость (%) и удельную набухаемость (см3). Результаты проведенных исследований показали, что рациональным соотношением муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой и муки из абрикосовых косточек в рецептуре кексов было 30:70. Полуфабрикат для данного образца имел близкое значение удельного объема теста по сравнению с контрольным образцом, изделие отличалось лучшими физико-химическими показателями среди опытных образцов, приготовленных по варианту 3 и 4. Проведенные исследования позволяют расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, получить изделия хорошего качества и привлекательного вида, в том числе обогащенные.
Abstract. Due to the growing interest in healthy nutrition every year, research is being actively conducted in the field of developing technologies for the production of flour confectionery products, especially with the use of non-traditional raw materials as enriching agents. This allows you to expand the range, improve organoleptic and physico-chemical parameters, increase the nutritional value of products. The object of research were samples of cupcakes prepared according to different variants: cupcake "Stolichny" (GOST 15052-2014) (control); cupcakes with the replacement of wheat flour baking wallpaper wholegrain flour from apricot seeds in different proportions, %: 2 - 70:30; 3 - 50:50; 4 - 30:70. The purpose of the work was to determine the effectiveness of the use of apricot kernel flour and to identify its rational ratio with whole-grain baking wallpaper flour in the cupcake recipe. Organoleptic (appearance, shape, surface character, taste, color, smell, baked products) and physico-chemical parameters were determined: the mass fraction of moisture (%) - on the PIVI-1 device, density (g/cm3) according to GOST 15810, alkalinity (deg) according to GOST 5898, crumbiness (%) and specific swelling (cm3). The results of the conducted studies showed that
(c) H.H. Федорченко, Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, И.А. Бакаева, 2023
the rational ratio of whole wheat baking wallpaper flour and apricot kernel flour in the cupcake recipe was 30:70. The semi-finished product for this sample had a close value of the specific volume of the test compared with the control sample, the product was distinguished by the best physico-chemical indicators among the experimental samples prepared according to option 3 and 4. The conducted research makes it possible to expand the range of flour confectionery products of good quality and attractive appearance, including enriched ones.
Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, кексы, мука из абрикосовых косточек, мука пшеничная хлебопекарная обойная дельнозерновая, органолептические показатели, физико-химические показатели, показатели качества
Keywords: flour confectionery products, cupcakes, apricot kernel flour, whole grain baking flour, organoleptic indicators, physico-chemical indicators, quality indicators
Мучные кондитерские изделия занимают более 50 % от всего объема кондитерского производства на российском рынке и входят в рацион питания как в качестве традиционных сладостей, так и в качестве быстрого перекуса. Несмотря на некоторый спад производства в связи с закрытием ресторанов и небольших предприятий во время локдауна, а также повышением цен на сырье, данный продукт остается популярным. В связи с этим актуальным направлением является разработка рецептур пониженной сахароемкости с применением натуральных ингредиентов
[1,5].
Разработка новых технологий мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья, такого как различные зерновые культуры и продукты их переработки, масличные семена, плоды, овощи, ягоды и т. д., представляет собой перспективное направление, которое способствует расширению ассортимента данного вида проду кции, приданию ей специализированного и лечебно-профилактического назначения [4].
С каждым годом список функциональных обогатителей заметно расширяется. Нельзя не отметить, что растительное сырье имеет ряд важных преимуществ перед препаратами, полученными синтетическим путем: оно содержит естественный состав биологически активных веществ, макро- и микроэлементов в доступной и усвояемой форме, помимо этого технологии его применения являются ресурсосберегающими, играющими большую роль в продовольственной безопасности страны [2].
Перспективным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий является введение в их рецептуру нетрадиционных видов муки [6, 8, 10].
Мука, из абрикосовых косточек - побочный продукт переработки плодов абрикоса, отличается богатым химическим составом, является потенциальным источником витаминов, минеральных веществ, белка, клетчатки, полезных масел, жирных и органических кислот.
Отличительной особенностью является то, что в ядрах абрикоса содержится витамин В17 - амигдалин (около 11,2 %), редко встречающийся в продуктах питания и обладающий противовоспалительным эффектом, способный бороться с раковыми клетками. Однако данный гликозид, распадаясь при гидролизе, образовывает молекулу синильной кислоты, являющейся ядовитым веществом. Организм человека самостоятельно способен нейтрализовать небольшие дозы цианида, при этом использование продуктов переработки абрикосов в детском питании запрещено. Большое количество исследований доказывает потенциал применения абрикосовых косточек против аллергии, при онкологических и воспалительных заболеваниях [3, 7].
В настоящее время мука из абрикосовых косточек доступна большому количеству потребителей и широко представлена в свободной продаже. В небольших дозах она абсолютно безвредна для человека и может использоваться в производстве мучных кондитерских изделий в качестве источника дополнительных питательных веществ. Данная технология позволяет получить готовый продукт, обогащенный витаминам, макро- и микроэлементами, с привлекательным внешним видом, вкусом
и запахом.
Цель исследования - определение эффективности применения муки из абрикосовых косточек и выявление ее рационального соотношения с мукой хлебопекарной обойной цельнозерновой в рецептуре кекса. В качестве основной рецептуры был выбрал кекс «Столичный» (ГОСТ 15052-2014). Кексы выпекали по вариантам: 1 - «Столичный» с заменой части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую (контроль); в опытных образцах заменяли муку пшеничную хлебопекарную обойную цельнозерновую на муку из абрикосовых косточек в разном соотношении, %: 2 - 70:30; 3 - 50:50; 4 - 30:70. Тесто замешивали по рецептурам, представленным в табл. 1.
Таблица 1
Рецептуры кексов с мукой из абрикосовых косточек
Наименование сырья Расход сырья в зависимости от соотношения муки по вариантам
1 2 3 4
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 196,4 196,4 196,4 196,4
Мука пшеничная хлебопекарная обойная цельнозерновая 92,4 64,7 46,2 27,7
Мука из абрикосовых косточек - 27,7 46,2 64,7
Сахар белый 108,3 108,3 108,3 108,3
Масло сливочное 216,6 216,6 216,6 216,6
Меланж 86,6 86,6 86,6 86,6
Соль пищевая 0,43 0,43 0,43 0,43
Гидрокарбонат натрия 0,86 0,86 0,86 0,86
Полученный полуфабрикат массой 0,06 кг помещали в формы для кексов и выпекали в печи КЭП-10П при температуре 180-185 °С в течение 18+3 мин. В тесте определяли объемную массу и влажность [9]. Через 1,5 ч после выпечки проводили анализ остывшего изделия по следующим показателям: внешний вид, форма, характер поверхности, вкус, цвет, запах, пропеченность изделий - органолептически по ГОСТ 5897-90. Определяли физико-химические показатели: массовую долю влаги (%) - на приборе ПИВИ-1, плотность (г/см3) по ГОСТ 15810, щелочность (град) по ГОСТ 5898, крошковатость (%) и удельную набухаемость (см3) по методикам, представленным в пособии [9].
Выявлено, что влажность всех образцов теста находилась в пределах требования стандарта. Исследование объемной массы полуфабриката показало, что внесение в рецептуру муки из абрикосовых косточек способствовало снижению изучаемого показателя. Наиболее близким значением к контрольному образцу обладало тесто, приготовленное по варианту 2 (0,34 г/см3) (рис. 1).
CL> Ю
О
0,36 0,34
0 32
0,3 0,28
1
3
4
Дозировка муки из абрикосовых косточек в соотношении с пшеничной хлебопекарной обойной...
Рис. 1. Влияние дозировки муки из абрикосовых косточек на объемную массу теста
Установлено, что органолептичеекие показатели кексов зависели от соотношения исследуемых видов муки. С увеличением дозировки муки из абрикосовых косточек цвет мякиша становился темнее, слегка отличался аромат и вкус. Все изделия характеризовались правильной формой, без вмятин, гладкой поверхностью с трещинами (табл. 2).
Таблица 2
Органолептичеекие показатели кексов
Наименование показателя Значение показателей качества кексов, приготовленных по вариантам
1 2 3 4
Вкус и запах Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха Свойственные данному виду изделия Свойственные данному виду изделия, со слабым вкусом и запахом муки из абрикосовых косточек
Поверхность Свойственная данному виду изделия, гладкая с небольшими трещинами Свойственная данному виду изделия, с более глубокими трещинами
Вид в изломе Пропеченные изделия без следов непромеса, с равномерной пористостью и плотным мякишем. Цвет равномерный, желтый с сероватым оттенком Пропеченные изделия без следов непромеса с равномерной пористостью. Мякиш эластичный. Цвет равномерный светло-коричневый Пропеченные изделия без следов непромеса с равномерной пористостью. Мякиш плотный с пустотами. Цвет равномерный темно-коричневый
Анализ физико-химических показателей выявил, что удельный объем, щелочность, структурно-механические свойства снижались с увеличением дозировки муки из абрикосовых косточек (табл. 3).
Таблица 3
Физико-химические и структурно-механические показатели кексов
Наименование показателя Значение показателей качества кексов, приготовленных по вариантам
12 3 4
Физико-химические
Щелочность, град 2,0 1,8 1,7 1,5
Удельный объем, г/100 см3 186,0 184,0 178,0 175,0
Набухаемость, % 205,6 218,4 227,3 230,5
Структурно-механические
Общая деформация сжатия, ед. пр. 87 85 81 79
Пластичность, ед. пр. 76 73 71 70
Упругость, ед. пр. И 12 10 9
Относительная пластичность, % 87,4 85,8 87,6 100,0
Относительная упругость, % 12,6 14,1 12,3 11,4
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено рациональное соотношение муки пшеничной хлебопекарной обойной цельнозерновой и муки из абрикосовых косточек в рецептуре кексов было 30:70, т.к. полученные кексы по показателям качества практически не уступали контрольному образцу (без муки из абрикосовых косточек).
Полученные данные позволяют рекомендовать разработанную рецептуру для
производства мучных кондитерских изделий с целью их обогащения полезными питательными веществами и дальнейшего обеспечения потребностей организма человека всеми необходимыми пищевыми биологически активными компонентами для поддержания его жизнедеятельности за счет традиционного питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бабаевская, С. Е. Анализ производства мучных кондитерских изделий и поведения потребителей на данном рынке / С. Е. Бабаевская, О. С. Гончаренко / / Лучшие научные проекты и исследования 2023 : сборник статей III Международного научно-исследовательского конкурса. - Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение», 2023. -С. 10-13.
2. Багаутдинов, И. И. Возможность применения облепихи в производстве специализированных продуктов питания / И. И. Багаутдинов, С. С. Ирбулатов / / Российский электронный научный журнал. - 2021. - № 3(41). - С. 24-28. - DOI: 10.31563/2308-9644-2021-41-3-24-28.
3. Буттаева, И. Р. Плоды абрикоса как функциональный продукт / И. Р. Буттае-ва / / Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции, Махачкала, 18 февраля 2021 г. - Махачкала : ФГБОУ ВО Дагестанский ГАУ,2021. - с. 337.
4. Гарькина, П. К. Формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката функционального назначения / П. К. Гарькина, Г. В. Шабурова, А. Ю. Зуева / / Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2021. - Т. 9. - № 2. - С. 36-46. - DOI: 10.14529/food210204.
5. Дегтярева, А. И. Современные тенденции развития рынка кондитерских изделий / А. И. Дегтярева, Н. В. Дмитриева / / Материалы пула научно-практических конференций, Сочи, 23-27 января 2023 года / Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского ; Керченский государственный морской технологический университет ; Луганский государственный педагогический университет ; Луганский государственный университет имени Владимира Даля. - Керчь: ФГБОУ ВО «Керченский государственный морской технологический университет», 2023. - С. 92-95. - EDN RVAHQK.
6. Дорошкевич, В. В. Использование нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий / В. В. Дорошкевич, Е. И. Петрова, Е. Б. Барабано-ва / / Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2019. - № 21. - С. 170-172. - EDN ZIBHBL.
7. Елисеева, Т. Абрикос (лат. Prunus armeniaca Lin.) / Т. Елисеева, A. Ямполь-ский / / Journal.edaplus.info - Журнал здорового питания и диетологии. - 2020. - № 2(12). - С. 60-71.
8. Обогащенные мучные кондитерские изделия повышенной антиоксидантной активности / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, О. Б. Скворцова, А. В. Паринова / / Инновационная техника и технология. - 2019. - Т. 6. - №. 2. - С. 5-9.
9. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) : учебное пособие для вузов / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, H. Н. Алехина [и др.]. - 4-е изд., стер. - Санкт-Петербург : Лань, 2022. - 316 с.
10. Шарипова, М. Б. Использование муки из проросшей пшеницы в технологии мучных кондитерских изделий / М. Б. Шарипова, М. Б. Икрами, О. С. Каримов, Г. Н. Тураева / / Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. - 2021. - № 2. - С. 73-78.
REFERENCES
1. Babaevskaya, S. Or. Analysis of the results of certain types and changes of potentials in a given market / S. Or. Babaevskaya, 0. S. Goncharenko // Radiation science and research 2023 : collection of articles III International Research Meeting. - Penza: ICNS "Science and Petition", 2023. - P. 10-13.
2. Bagautdinov, I. I. The possibilities of application in the manufacturing sector are specialized-there are no food products / I. I. Bagautdinov, S. S. Irubulatov // Russian electronic scientific journal. - 2021. - № 3(41). - P. 24-28. - DOI: 10.31563/2308-96442021-41-3-24-28.
3. Battayeva, I. R. Apricot fruits as a functional product / I. R. Buttayeva // Innovation is technologies in the production and transformation of breeding products: a collection of scientific papers based on the materials of the intermediate scientific and practical conference, Makhachkala, February 18, 2021. - Makhachkala: Dagestan State Agrarian University, 2021. - pp. 337.
4. Garkina, P. K. Formation of a receptor compound of a biscuit semi-finished product function-zero purpose / P. K. Garkina, G. S. Shaburova, A. Yu. Zueva / / Bulletin of the Yugno-Ural State University. Series: edible and biotechnological. - 2021. - Vol. 9. - №. 2. - P. 36-46. - DOI: 10.14529/food210204.
5. Degtyareva, A. I. Coordinated tendinitis breeding Ryzhka konderskih publications / A. I. Degtyareva, N. S. Dmitrieva // Materials of the pool of scientific and practical conferences, Sochi, January 23-27, 2023 / Donetsk National University of Economics and Trade named after Mikhail Tugan-Baranovsky ; Kerch State University of Marine Technology ; Lansky State Secret University; pedagogical University State University named after Vladimir Dahl. - Kerch: Kerch State Maritime Technological University, 2023. - P. 92-95. - EDN RVAHQK.
6. Doroshkevich, V. S. The use of an unconventional compound in the production of certain confectionery publications / V. S. Daroshkevich, Or. I. Petrova, Or. B. Bara-banova / / Topical issues of the production of technological products and processing of agricultural production. - 2019. - № 21. - P. 170-172. - EDN ZIBHBL.
7. Eliseeva, T. Apricot (Latin Prunus armeniaca Lin.) / T. Eliseeva, A. Yampolsky // Journal.edaplus.info -Journal of Sound Nutrition and Dietetics. - 2020. - № 2(12). - P. 60-71.
8. Enriched turbid conditioners isolated antioxidant activity / E. I. Ponomareva S. I. Lukina, O. B. Skvortsova, A. S. Parinova // Innovative technology and technology. -2019. - Vol. 6. - №. 2. - P. 5-9.
9. Practice on debugging technology (technology of bread publications): educational regulations for universities / E. I. Ponomareva S. I. Lukin, N. N. Alyokhina, [et al.|. - 4-or ed., erased. - St. Petersburg: Lan, 2022. - pp. 316.
10. Sharipova M. B. The use of a mouse from sprouted parts in technological flour confectionery publications / M. B. Sharipova M. B. Ikram, O. S. Karimov, G. N. Turae-va / / Technological food and constantly changing agribusiness promotions — products of Pond nutrition. - 2021. - No 2. - P. 73-78.
