CC BY
585
Для корреспонденции
Неповинных Наталия Владимировна - доктор технических наук, доцент кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
Адрес: 410012, г. Саратов, Театральная площадь, д. 1 Телефон: (8452) 23-47-81 E-mail: nnepovinnykh@yandex.ru
Неповинных Н.В.1, Новокшанова А.Л.2, Могильный М.П.3, Лямина Н.П.4, Семина А.И.1, Абабкова А.А.2, Широков А.А.5, Гринев В.С.5, Птичкина Н.М.1
Разработка и оценка возможности применения нового кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в диетотерапии пациентов кардиологического профиля
1 ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»
2 ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина»
3 ФГБОУ ВO «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)»
4 ФГБОУ ВО «Саратовский государственный медицинский университет им. В.И. Разумовского» Минздрава России
5 ФГБУН «Институт биохимии и физиологии растений и микроорганизмов» РАН, Саратов
1 Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov
2 Vologda State Dairy Farming Academy named by N.V. Vereshchagin
3 Moscow State University of Technologies and Management named after K.G. Razumovsky
4 Saratov State Medical University named after V.I. Razumovsky
5 Institute of Biochemistry and Physiology of Plants and Microorganisms of the Russian Academy of Sciences, Saratov
Цели настоящего исследования - разработка рецептурного состава и оценка возможности применения нового кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в диетотерапии кардиологических пациентов. Объектами исследования в работе являлись: контрольный образец -
Для цитирования: Неповинных Н.В., Новокшанова А.Л., Могильный М П., Лямина Н.П., Семина А.И., Абабкова А.А., Широков А.А., Гринев В.С., Птичкина Н.М. Разработка и оценка возможности применения нового кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в диетотерапии пациентов кардиологического профиля // Вопр. питания. 2018. Т. 87, № 2. С. 94-102. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10023. Статья поступила в редакцию 13.01.2018. Принята в печать 26.02.2018.
For citation: Nepovinnykh N.V., Novokshanova A.L., Mogilny M.P., Lyamina N.P., Semina A.I., Ababkova A.A., Shirokov A.A., Grinev V.S., Ptichkina N.M. Recipe and application of new oxygen cocktail with high protein content in nutrition of cardiological patients. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2018; 87 (2): 94-102. doi: 10.24411/0042-8833-2018-10023. (in Russian) Received 13.01.2018. Accepted for publication 26.02.2018.
Recipe and application of new oxygen cocktail with high protein content in nutrition of cardiological patients
Nepovinnykh N.V.1, Novokshanova A.L.2, Mogilny M.P.3, Lyamina N.P.4, Semina A.I.1, Ababkova A.A.2, Shirokov A.A.5, Grinev V.S.5, Ptichkina N.M.1
кислородный коктейль, приготовленный с использованием молочной сыворотки, фруктово-ягодного сока, высо-коэтерифицированного пектина; экспериментальные образцы - кислородные коктейли, отличающиеся от контрольного образца дополнительным внесением гидролизата белков подсырной сыворотки. Экспериментальные образцы основы для коктейля модифицировали, добавляя в подготовленные образцы гидролизат белков подсырной сыворотки в количестве 1-3% от массы продукта, разработана технология производства кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в основе для его получения - 3%, отработаны параметры процесса производства. Анализ химического состава разработанного кислородного коктейля показал, что в 100 г содержится 3,4-3,6 г белка; 0,2-0,3 г жира; 6,0-8,0 г углеводов; энергетическая ценность - 34-46 ккал (162-196 кДж). Проведена оценка эффективности применения нового кислородного коктейля в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара. В локальное открытое проспективное исследование было включено 30 пациентов в возрасте 60-75лет с хронической сердечной недостаточностью 1-11А стадии 1-11 функциональных классов, находящихся на стационарном лечении в кардиологическом отделении, не имеющих противопоказаний к энтеральной оксигенотерапии и подписавших информированное согласие на исследование. Пациенты в комплексе со стандартной терапией во время второго завтрака получали разработанный кислородный коктейль с повышенным содержанием белка по 250 мл (из 100 г основы) ежедневно в течение 10 дней. К концу периода наблюдения, согласно результатам опроса, психоэмоциональное состояние пациентов улучшилось. Установлено, что разработанный кислородный коктейль с повышенным содержанием белка в комплексе со стандартной диетой и медикаментозной терапией, обусловленной родом заболевания, хорошо переносится пациентами.
Ключевые слова: энтеральная оксигенотерапия, сердечно-сосудистые заболевания, молочная сыворотка, гидролизат белков подсырной сыворотки
The aims of this study was to develop recipe composition and to evaluate the use of new oxygen cocktail with high protein content in the dietary therapy of cardiological patients. Objects of the study were; the control sample - an oxygen-containing product prepared using dairy whey, fruit and berry juice, highly esterified pectin; experimental samples - oxygen-containing products, which differed from the control sample by additional introduction of whey protein hydrolysate. Experimental samples have been modified by adding to them whey protein hydrolysate in the amount of 1-3% from the total weight of composition. Technological scheme to produce protein-carbohydrate basis with high content of protein 3% has been developed, parameters of the production process were worked out. Analysis of product chemical composition has shown that 100 g contained 3.4-3.6 g of protein, 0.2-0.3 g of fat, 6.0-8.0 g of carbohydrates. Food value of the product made up 34-46 kcal (162-196 kJ). Assessment of effectiveness of new oxygen-containing product in the diet in conditions of cardiological hospital was carried out. 30 patients aged 60-75 years were included in local open prospective study, meeting the following criteria; patients with chronic heart failure I-IIA stage I-II functional classes, were hospitalized in the cardiology department, not having contraindications to enteral oxygen therapy and signed an informed consent form. In combination with standard therapy patients received new oxygenated product with high content of protein in the dose 250 ml (from 100 g of the basis) daily for 10 days during the second breakfast. By the end of the observation period, according to results of the survey, the psycho-emotional state of patients improved. It has been found that the developed oxygen-containing product with high protein content in combination with a standard diet and drug therapy of the disease was well tolerated by patients. Keywords: enteral oxygen therapy, cardiovascular diseases, dairy whey, whey protein hydrolysate
Вектор исследований в области разработки новых видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического профилактического питания, в настоящее время является все более актуальным, учитывая их значение в коррекции питания и здоровья, а также необходимость развития отечественного рынка продуктов здорового питания [1-3]. Кроме того, особую актуальность приобретают вопросы профилактики и комплексной диетотерапии сердечно-сосудистых заболеваний, занимающих превалирующие позиции среди распространенных патологий современного человека [4-7].
Диетотерапия заболеваний сердечно-сосудистой системы, являющаяся важным и эффективным методом комплексной терапии, составляется с учетом основных патогенетических механизмов отдельных заболеваний и направлена на корригирование метаболических нарушений, максимальную разгрузку сердечной деятельности, потенцирование действия лекарственных препаратов (мочегонных, сердечных гликозидов и др.) и предупреждение их побочных влияний на организм.
Общим для всех заболеваний сердечно-сосудистой системы является необходимость ограничения в рационе солей натрия и жидкости, обогащения солями калия и витаминами. Питание должно быть дробным и частым с последним приемом пищи за 3-4 ч до сна с тем, чтобы не затруднять работу органов сердечно-сосудистой системы и пищеварения [8, 9].
Проведенными клиническими исследованиями доказано, что энтеральная оксигенотерапия в виде приема кислородных коктейлей может успешно применяться в лечении и профилактике пациентов с различными заболеваниями [10-13], в том числе с хронической сердечной недостаточностью с целью повышения умственной и физической работоспособности, коррекции психоэмоциональных нарушений, уменьшения проявлений синдрома хронической интоксикации, достижения иммуномодулирующего эффекта и в качестве дополнительной диетотерапии [14].
Однако применяемые в лечебной практике кислородсодержащие продукты несбалансированы по белковому модулю, поскольку изготовлены прежде всего на одном
сырьевом компоненте или содержат в составе основы недостаточное количество биологически полноценного белка, поэтому для улучшения состава таких продуктов необходима фортификация белково-углеводных основ молочными белками, обладающими широким комплексом функционально-технологических свойств [15-17].
Цели исследования - разработка рецептурного состава основы продукта и оценка возможности применения нового кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в поддерживающей диетотерапии кардиологических пациентов.
Материал и методы
В качестве основных рецептурных компонентов для производства белково-углеводных основ кислородных коктейлей были выбраны: жидкая молочная сыворотка (ГОСТ Р 53438-2009) с кислотностью не более 18 °Т, плодово-ягодные соки (нектар), соответствующие требованиям нормативной документации, высокоэтерифициро-ванный пектин (ВЭП) («Оатэсо», Франция) и гидролизат белков подсырной сыворотки (ГБПС) (ВНИИМС - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Углич) с содержанием общего азота 11,7±0,2%, в том числе белкового - 2,8±0,1%, аминного - 6,1±0,2%, азотистых веществ - 79,7±1,6%, лактозы - 6,8±0,5%.
Объектами исследования в работе являлись: контрольный образец - кислородный коктейль, приготовленный с использованием подсырной молочной сыворотки, фрук-тово-ягодного сока, ВЭП; экспериментальные образцы -кислородные коктейли, отличающиеся от контрольного образца дополнительным внесением ГБПС. Экспериментальные образцы кислородсодержащих продуктов модифицировали, добавляя в подготовленные образцы ГБПС в количестве 1-3% от массы продукта.
Разработка новой формулы белково-углеводной основы кислородсодержащих продуктов предполагает использование в рецептуре ГБПС, который отличается значительной глубиной гидролиза - около 60%; его применение для лечения и реабилитации больных с различной степенью белково-энергетической недостаточности прошло клинические испытания в медицинских учреждениях, и он может быть использован при комплексном лечении хронического гепатита, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, дисбактериоза и синдрома раздраженного кишечника [18, 19].
При разработке продукта использовали 2 вида ВЭП - цитрусовый и яблочный, проявляющие стабилизирующие свойства при получении кислородных пен. При этом различия в молекулярной массе и химическом составе цитрусового и яблочного пектинов не принципиальны, поскольку ВЭП не формируют студни с солями двух- и одновалентных катионов молочной, винной, лимонной или фосфорной кислот, содержащихся в составе белково-углеводной основы продукта в отличие от низкоэтерифицированного пектина.
Химический состав и физико-химические показатели белково-углеводных основ для производства кислородных коктейлей исследовали в Центре коллективного пользования научным оборудованием в области физико-химической биологии и нанобиотехнологии «Симбиоз» ФГБУН «Институт биохимии и физиологии растений и микроорганизмов» РАН. Массовую долю сухих веществ определяли по ГОСТ 3626-73; количество общего белка - по ГОСТ 26889-86; массовую долю жира -по ГОСТ 5860-90; массовую долю углеводов - на рефрактометре ИРФ-464 (Россия), идентификацию аминокислот проводили с помощью обращенно-фазо-вой высокоэффективной жидкостной хроматографии с использованием хроматографа Dionex Ultimate 3000 («Thermo Scientific», США), колонки Nucleodur HTec С18. Химический состав основ определяли спектрометрическим методом с использованием анализатора молока, молочных продуктов и соков модели MilkoScan FT 120 («FOSS», Дания).
Переносимость продукта кардиологическими пациентами оценивали по отсутствию развития у них нежелательных и побочных явлений, оценки общего состояния и самочувствия ежедневно в течение 10 дней приема данного продукта. Пациенты в комплексе со стандартной терапией принимали по 250 мл кислородсодержащего продукта с повышенным содержанием белка утром в период активной деятельности, во время второго завтрака.
Исследование проведено на лечебной базе НИИ кардиологии ФГБОУ ВО «Саратовский государственный медицинский университет им. В.И. Разумовского» Минздрава России. В локальное открытое проспективное исследование были включены 30 пациентов (17 мужчин и 13 женщин) в возрасте 60-75 лет, удовлетворяющих следующим критериям: пациенты с ХСН 1-11А стадии I-II функциональных классов, находящихся на стационарном лечении в кардиологическом отделении, не имеющие противопоказаний к энтеральной оксигено-терапии и подписавшие информированное согласие на исследование. Исследование одобрено Этическим комитетом ФГБОУ ВО «Саратовский государственный медицинский университет им. В.И. Разумовского» Минздрава России. До начала исследований всем пациентам было проведено стандартное клиническое обследование, включавшее физикальный осмотр, лабораторные исследования (общий анализ крови, мочи, уровень глюкозы в крови), оценку качества жизни по Миннесотскому опроснику. Стандартная терапия с учетом клинического статуса пациента включала карди-опротективные препараты, диуретики и сопутствующую терапию (ферментные препараты). В качестве диетотерапии пациенты получали основной вариант диеты со сниженным содержанием поваренной соли (диета № 10).
При назначении пациентам кислородного коктейля учитывали стадию заболевания, степень выраженности нарушений кровообращения, состояние пищеварения, наличие сопутствующих заболеваний и осложнений.
Таблица 1. Характеристика вкуса смесей молочной сыворотки с гидролизатом белков подсырной сыворотки (ГБПС)
Доза ГБПС, % Характеристика вкуса
1,0 Вкус сыворотки; наличие ГБПС не ощущается или ощущается на уровне оттенка в 50% случаев
2,0 Преобладает вкус сыворотки; наличие ГБПС ощущается горьковатым привкусом белка (альбумина)
3,0 Преобладает вкус сыворотки, но в 100% случаев наличие ГБПС ощущается слабогорьким вкусом и альбуминным запахом
4,0 Вкус сыворотки в 80% случаев сопровождается горьким, в 20% случаев горько-соленым вкусом и запахом альбумина
5,0 В 100% случаев вкус сыворотки сопровождается неприятным вкусом белка (альбуминный), горьким и горько-соленым вкусами
Статистическую обработку данных проводили с использованием программ Microsoft Excel 2010. Статистически значимыми по двустороннему критерию Стью-дента считали отличия при p<0,05.
Результаты и обсуждение
Несмотря на высокие достоинства ГБПС, они находят ограниченное применение в пищевой промышленности из-за неприятного вкуса и запаха альбумина, которые проявляются при внесении ГБПС в продукты. Орга-нолептические пороки возникают из-за присутствия пептидов разной длины цепи, некоторые из которых обладают горьким вкусом [18, 20]. В связи с этим предварительно были проведены исследования влияния включения ГБПС на органолептические показатели бел-ково-углеводных основ. Основная задача на данном этапе - установление максимальных количеств ГБПС, при внесении которых в основу органолептические показатели не будут ухудшаться.
Для органолептической оценки была создана комиссия из 5 экспертов-дегустаторов. Все образцы были зашифрованы в соответствии с действующим стандартом случайным трехцифровым номером, чтобы скрыть происхождение пробы [21, 22].
На первом этапе было подготовлено несколько серий образцов из разных партий сыворотки. В опытные образцы сыворотки вносили ГБПС в количестве от 1 до 5% с шагом 1%. В качестве контроля использовали сыворотку без ГБПС.
Поскольку действующий стандарт органолептической оценки [21] не предусматривает показатели вкуса и аромата для продуктов из сыворотки и для разрабатываемого продукта еще не установлены требования по органолептическим показателям, эксперты детально описывали особенности вкуса, запаха, внешнего вида и консистенции и предлагали органолептические отклонения, при наличии которых оценка за качество может снижаться.
Результаты первого этапа показали, что даже 1% ГБПС ощущается на вкус, а внесение ГБПС >3% неприемлемо. Характеристика вкуса молочной сыворотки, содержащей разные количества ГБПС, представлена в табл. 1.
Как выяснилось, ГБПС придает молочной сыворотке определенный оттенок от серого до выраженного
желто-коричневого цвета. Причем интенсивность цвета пропорциональна количеству внесенного ГБПС. Следовательно, без внесения вкусоароматических наполнителей использование ГБПС может быть минимальным -не выше 1%. Однако такая дозировка ГБПС не может улучшить белковый состав белково-углеводных основ.
В связи с этим на втором этапе исследования для улучшения органолептических показателей белково-углеводной основы, обогащенной ГБПС, решено было сочетать молочную сыворотку с фруктово-ягодными соками (апельсиновый, мультифруктовый и виноградный сок и смородиновый нектар). Создан ряд модельных образцов, содержащих сыворотку, сок и ГБПС. Объемные соотношения сыворотка/сок варьировали: 3:1, 2:1 и 1:1. Дозы ГБПС в каждом варианте составляли 1, 2 и 3%. Опытные пробы сравнивали с контрольными вариантами, содержащими соответствующие количества сыворотки и сока, но без ГБПС.
Методом ранжирования экспертами рассчитаны весовые коэффициенты значимости этих показателей [23]. Наименее важный, на взгляд дегустаторов, показатель получал 1 балл, следующий по значимости показатель - 2 балла и наиболее весомый - 3 балла. Распределение коэффициентов по итогам анкетирования приведено в табл. 2.
Из табл. 2 видно, что наиболее значимым оказался вкус, так как его весовой коэффициент наибольший -0,43, наименее значимый показатель - цвет.
Органолептическую оценку фиксировали по каждому критерию и суммировали в виде итоговой оценки в баллах в дегустационной карте. Каждый эксперт проводил анализ проб независимо от других экспертов и использовал для оценки дискретную 5-балльную шкалу. При этом качество показателя считалось отличным, если оценивалось на 5 баллов, хорошим, если на 4 балла, удовлетворительным и неудовлетворительным, соответственно, на 3 и 2 балла. Если каждый эксперт ставил балл 3,0 или ниже, то оценку дополняли общими терминами, которые описывают характер органолептического отклонения. Таким образом, результат метода представляет собой средние значения по группе, дополненные общепринятыми терминами, в случае, если эти средние значения ниже 3,6.
При этом выяснено, что приемлемым по органолеп-тическим показателям для создания белково-углевод-ной основы является соотношение молочной сыворотки
и сока 1:1 для мультифруктового сока, 2:1 для виноградного сока и смородинового нектара и 3:1 для апельсинового сока. В этом случае даже при дозе ГБПС 3% вку-соароматические характеристики основы оценивались достаточно высоко. Лишь при использовании смородинового нектара общая органолептическая оценка снижалась из-за низких показателей за цвет. Однако и в этом случае показатели вкуса и запаха имели высокие баллы. В целом основа имеет выраженный фруктово-ягодный вкус при внесении апельсинового и мультифруктового соков и смородинового нектара. При использовании виноградного сока фруктово-ягодный вкус менее выражен, но устраняется вкус и запах молочной сыворотки, которые часто являются ограничивающими в производстве напитков из данного вида молочного сырья.
Разработанные белково-углеводные основы с ГБПС по органолептическим показателям соответствовали следующим требованиям:
- вкус и запах: приятные, умеренно сладкие, с выраженными нотами используемого сока;
- консистенция: однородная жидкость, без хлопьев белка;
- цвет: обусловленный видом используемого сока.
В табл. 3 в качестве примера представлены аналитические данные пищевой и энергетической ценности разработанной белково-углеводной основы с использованием мультифруктового сока в сравнении с контрольным образцом.
По показателям безопасности все разработанные белково-углеводные основы с ГБПС полностью соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В результате проведенных исследований разработана технология и рецептуры (табл. 4) белково-углеводных основ для производства кислородных коктейлей с повышенным содержанием белка.
Технологический процесс приготовления кислородного коктейля заключается в следующем: молочную
сыворотку совместно с подготовленными гидроколлоидами пастеризуют при температуре 72-74 °С в течение 15-20 с, охлаждают до 18-20 оС и соединяют с осветленным фруктово-ягодным соком в установленных соотношениях. Подготовку гидроколлоидов (ГБПС и ВЭП) предварительно проводят путем набухания в части молочной сыворотки совместно в виде смеси в течение 20-30 мин при температуре 18-20 °С, растворения при температуре 50-60 °С в течение 10-15 мин и охлаждения до 18-20 оС.
Кислородный коктейль готовят с использованием комплекта кислородного оборудования (коктейлера и кислородного концентратора или баллона с кислородом). При производстве кислородного коктейля белково-уг-леводную основу при температуре 18-20 °С насыщают в течение 20±10 с кислородом при подаче 52,5-60,5 см3 кислорода/с. Объем кислорода, содержащийся в пене, составляет 85-90% и определен расчетным методом согласно изложенной методике [24].
В предлагаемом способе при решении поставленных задач достигаются следующие технические результаты:
- повышение пищевой ценности продукта за счет использования белоксодержащих компонентов молочного сырья;
- снижение себестоимости продукта за счет использования в качестве основного компонента молочной сыворотки;
- расширение ассортимента продуктов функционального и диетического профилактического питания.
Разработанная технология белково-углеводной основы с ГБПС применима при производстве различных кислородсодержащих продуктов. Одним из таких продуктов является кислородный коктейль с пониженной аллергенностью и с повышенной массовой долей белка животного происхождения (патент РФ № 2612317).
Нутриентный состав белково-углеводной основы для приготовления кислородного коктейля представлен в табл. 5.
Таблица 2. Матрица рангов органолептических показателей белково-углеводных основ, обогащенных гидролизатом белков подсырной сыворотки
Показатель Дегустатор Суммы рангов Весовой
качества 1 2 3 4 5 /-го показателя (£G,y) коэффициент (g/
Цвет 1 2 1 1 1 6 0,20
Запах 3 1 2 2 3 11 0,37
Вкус 2 3 3 3 2 13 0,43
Итого 30 1
Таблица 3. Пищевая и энергетическая ценность белково-углеводных основ
Образец Пищевая ценность, % Энергетическая ценность, ккал/кДж
белок жир углеводы
Контрольный 0,4-0,6 0,2-0,3 6,0-8,0 27-35/116-150
1-й экспериментальный 1,4-1,6 0,2-0,3 6,0-8,0 31-38/128-162
2-й экспериментальный 2,4-2,6 0,2-0,3 6,0-8,0 34-42/145-179
3-й экспериментальный 3,4-3,6 0,2-0,3 6,0-8,0 34-46/162-196
Таблица 4. Рецептуры белково-углеводных основ
Сырье Рецептура, кг
«Мультифруктовая» «Смородина» «Виноград» «Апельсин»
Молочная сыворотка 500,0 655,0 655,0 738,0
Фруктово-ягодный сок 488,0 333,0 333,0 250,0
ВЭП 2,0 2,0 2,0 2,0
ГБПС 30,0 30,0 30,0 30,0
Итого 1020,0 1020,0 1020,0 1020,0
Выход продукта 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0
Расшифровка аббревиатур дана в тексте.
Применение в ежедневном рационе 250 мл разработанного кислородного коктейля, приготовленного из 100 г белково-углеводной основы, обеспечивает поступление 4,5% от рекомендуемого уровня суточного потребления белка, около 9% - моно- и дисахаридов, 0,2% - жиров.
Углеводный компонент продукта представлен моно-и дисахаридами фруктово-ягодных соков и углеводом молочной сыворотки - лактозой, обладающей невысоким гликемическим индексом (46). Часть содержащегося в продукте белка гидролизована до пептидов и свободных аминокислот, что будет повышать его усвояемость. Жира в составе продукта содержится незначительное количество, что не будет способствовать повышению уровня холестерина. Содержание натрия в продукте минимально, при этом калия содержится в 3 раза больше.
В данной работе оценивали возможность применения нового кислородного коктейля с повышенным содержанием белка в качестве нутритивной поддержки кардиологических пациентов.
Ежедневные осмотр и опрос пациентов не выявили побочных реакций при потреблении продукта. Пациенты высоко оценили качества кислородного коктейля. Переносимость продукта была хорошая, пациенты не отмечали побочных реакций со стороны желудочно-кишечного тракта, прием продукта не вызывал симптомы раздраженного желудка (явлений метеоризма, вздутия живота, изжоги), при этом досрочного прекращения приема продукта наблюдаемыми пациентами не отмечено.
У 90% пациентов было отмечено снижение утомляемости, уменьшение отеков, одышки и эмоциональной лабильности, увеличение физической работоспособности, повышение настроения, что отмечалось уже после 4 дней приема коктейля. У 3 пациентов данные изменения были достоверно менее выражены и развивались позднее, в среднем через 7 дней (р<0,05).
При применении многокомпонентной медикаментозной терапии (до 4-5 препаратов ежедневно) на фоне приема кислородного коктейля у больных ХСН отмечено уменьшение побочных явлений и реакций от приема медикаментозной терапии, улучшение метаболических процессов, а также нормализация процесса пищеварения, что подтверждалось уменьшением приема ферментных препаратов.
Таблица 5. Показатели пищевой ценности основы для кислородного коктейля
Показатель Содержание в 100 г основы
Жир, г 0,2±0,1
Белок, г 3,4±0,2
Углеводы, г 6,0±0,5
Натрий, мг 43,3±0,5
Калий, мг 132,5±0,2
Кальций, мг 64,3±0,3
Магний, мг 6,6±0,5
Самочувствие
Физическая
активность
Строение
■ Опрос пациентов после исследования* □ Опрос пациентов до исследования
Показатели психоэмоционального состояния пациентов
* - статистически значимые различия (р<0,05) по сравнению с показателем в начале исследования.
Прием кислородсодержащего продукта способствовал улучшению аппетита, не приводил к возникновению симптомов аллергических реакций на молочный белок и повышению уровня глюкозы в крови, альбуминурии.
К концу периода наблюдения, согласно результатам опроса, психоэмоциональное состояние пациентов улучшилось (см. рисунок).
Заключение
В результате проведенного исследования можно прийти к выводу, что разработанный кислородный коктейль с повышенным содержанием белка в комплексе со стандартной диетой и медикаментозной терапией, обусловленной родом заболевания, хорошо перено-
сится пациентами с ХСН 1-11 А стадии 1-11 функциональных классов в возрасте от 60 до 75 лет. Побочных действий продукта и нежелательных явлений за период приема продукта в течение 10 дней не отмечено. Применение кислородного коктейля на фоне диетотерапии в комплексе с медикаментозной терапией может использоваться при реабилитации пациентов с сердечнососудистыми заболеваниями в медицинских организациях (стационары, поликлиники, санатории).
Работа выполнена при финансовой поддержке Президента РФ (грант № МД-2464.2018.8).
Сведения об авторах
Неповинных Наталия Владимировна - доктор технических наук, доцент, доцент кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» E-mail: nnepovinnykh@yandex.ru https://orcid.org/0000-0003-2923-9202
Новокшанова Алла Львовна - кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры «Технологии молока и молочных продуктов» ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» E-mail: alnovokshanova@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-5049-1472
Могильный Михаил Петрович - доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Регулирование продовольственного рынка, пищевой, перерабатывающей промышленности и экспертиза товаров» ФГБОУ ВО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ)» E-mail: momipe@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-6329-227X
Лямина Надежда Павловна - доктор медицинских наук, профессор, заместитель директора по науке НИИ кардиологии, профессор кафедры факультетской терапии лечебного факультета ФГБОУ ВО «Саратовский государственный медицинский университет им. В.И. Разумовского» Минздрава России E-mail: lyana_n@mail.ru https://orcid.org/0000-0001-6939-3234
Семина Алина Игоревна - аспирант кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» E-mail: alisia1991@rambler.ru https://orcid.org/0000-0002-5130-4536
Абабкова Анна Александровна - ведущий менеджер по качеству, отдел контроля качества АО «Учебно-опытный молочный завод» ФГБОУ ВО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» E-mail: primadonna.88@yandex.ru https://orcid.org/0000-0002-0828-3266
Широков Александр Александрович - кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории иммунохимии ФГБУН «Институт биохимии и физиологии растений и микроорганизмов» РАН, руководитель ЦКП «Симбиоз» ФГБУН «Институт биохимии и физиологии растений и микроорганизмов» РАН (Саратов) E-mail: shirokov_a@ibppm.ru https://orcid.org/0000-0003-3239-7877
Гринев Вячеслав Сергеевич - кандидат химических наук, научный сотрудник лаборатории биохимии ФГБУН «Институт биохимии и физиологии растений и микроорганизмов» РАН, старший инженер ЦКП «Симбиоз» ФГБУН «Институт биохимии и физиологии растений и микроорганизмов» РАН (Саратов) E-mail: grinev@ibppm.ru https://orcid.org/0000-0002-0627-6804
Птичкина Наталия Михайловна - доктор химических наук, профессор, профессор кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» E-mail: n.ptichkina@gmail.com https://orcid.org/0000-0002-0204-6526
Литература
1. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Политика 2. Челнакова Н.Г., Позняковский В.М. Питание и здоровье здорового питания. Федеральный и региональный уровни: современного человека: монография. Ростов н/Д : Старые
монография. Новосибирск : Сибир. унив. изд-во, 2002. 344 с. русские, 2015. 224 с.
3. 1утельян В.А., Киселева "Г.Л., Кочеткова А.А. и др. Перспективные источники фитонутриентов для специализированных пищевых продуктов с модифицированным углеводным профилем: опыт традиционной медицины // Вопр. питания. 201б. № 4. С. 4б-б1.
4. Здоровье России : атлас. 8-е изд. / под ред. Л.А. Бокерия. M. : НЦССХ им. А.Н. Бакулева РAMH, 2012. 408 с.
б. Синявский Ю.А., КрайсманВ.А., Сулейменова Ж.M. Использование специализированного кисломолочного продукта на основе бобов сои в кардиологической практике // Вопр. питания. 2013. T. 82, № б. С. б1-б7.
6. Oganov R.G., Maslennikova G.Ya. Demographic trends in the Russian Federation: the impact of cardiovascular disease // Int. Heart Vasc. Dis. J. 2013. Vol. 1, N 1. P. 3-9.
7. Кубышкин А.В., Авидзба А.M., Фомочкина И.И. и др. Эффективность использования насыщенных полифенолами продуктов переработки винограда для профилактики метаболических нарушений в эксперименте // Вопр. питания. 2017. № 1. С. 100-107.
8. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание : справочное пособие. 3-е изд. перераб. и доп. Киев : Выща шк., 1989. 398 с.
9. Лейдерман И.Н., Хачатуров С.А., Левит А.Л. Особенности нутритивной поддержки в кардиологии и кардиохирургии: современное состояние проблемы // "Гихоокеан. мед. журн. 2007. № 2. С. 28-33.
10. Сиротинин Н.Н. Влияние на организм перорального введения кислородной пены // Энтеральная оксигенотерапия. Киев, 19б8. С. б-11.
11. Боровик "Г.Э., Семенова Н.Н., Давыдова Е.В. и др. Эффективность кислородных коктейлей при заболеваниях органов пищеварения и дыхания у детей // Вопр. соврем. педиатрии. 2007. № 2. С. 97-101.
12. Борукаева И.Х. Энтеральная оксигенотерапия в комплексном лечении бронхиальной астмы // Фундаментальные исследования. 2011. № б. С. 3б-41.
13. Дмитриенко Е.Г. Энтеральная оксигенотерапия в комплексном восстановительном лечении детей с хроническими болезнями органов дыхания : автореф. дис. ... канд. мед. наук. M., 2011.
14. Неповинных Н.В., Лямина Н.П., Птичкина Н.М. Оценка эффективности применения функционального питания в основном варианте диеты в условиях кардиологического стационара // Вопр. питания. 2015. № 1. С. 38-43.
15. Foegeding E.A., Davis J.P., Doucet D., McGuffey M.K. Advances in modifying and understanding whey protein functionality // Trends Food Sci. Technol. 2002. Vol. 13. P. 151-159.
16. Трухачев В.И., Молочников В.В., Орлова Т.А., Раманаускас Р.И. Концентраты белков молока: выделение и применение: монография. Ставрополь : АГРУС, 2009. 152 с.
17. Wilde P.J. Protein functional properties // Gums and Stabilisers for the Food Industry 17 / eds P.A. Williams, G.O. Phillips. Cambridge, UK : the Royal Society of Chemistry, 2014. P. 3-10.
18. Королева О.В., Агаркова Е.Ю., Ботина С.Г., Николаев И.В. и др. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в технологии кисломолочных продуктов // Мол. пром-сть. 2013. № 7. С. 66-68.
19. Харитонов В.Д., Агаркова Е.Ю., Кручинин А.Г., Рязанцева К.А. и др. Влияние нового кисломолочного продукта с гидролизатом сывороточных белков на переносимость и динамику проявлений атопического дерматита у детей с аллергией на белки коровьего молока // Вопр. питания. 2015. № 5. С. 56-63.
20. Новокшанова А.Л., Абабкова А.А., Иванова С.В. Определение дозы внесения гидролизата сывороточных белков в кисломолочный продукт методом органолептической оценки // Мо-лочнохозяйственный вестн. 2015. № 1 (17). С. 79-86.
21. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Рекомендуемые методы органолеп-тической оценки. Органолептический анализ.
22. ГОСТ Р 53701-2009. Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/ МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ.
23. Шарапова С.М. Исследование нетранзитивных подмножеств в результатах экспертных измерений : автореф. дис. ... канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2014.
24. Кругляков П.М., Хаскова Т.Н. Физическая и коллоидная химия : учебное пособие. 2-е изд., испр. М. : Высшая школа, 2007. 319 с.
References
1. Pokrovsky V.l., Romanenko G.A., Knyazhev V.A., et al. Of healthy eating policy. Federal and regional levels: monograph. Novosibirsk: Sibir. univ. izd-vo, 2002: 344 p. (in Russian) 10.
2. Chelnakova N.G., Poznyakovskiy V.M. Nutrition and health of modern man: monograph. Rostov-on-Don: Starye Russkie, 2015. 224 p. 11. (in Russian)
3. Tutelyan V.A., Kiseleva T.L., Kochetkova A.A., et al. Promising source of micronutrients for specialized foods with modified carbohydrate profile: traditional medicine experience. Voprosy pitaniia [Problems 12. of Nutrition]. 2016; (4): 46-61. (in Russian)
4. Russian Health: Atlas. 8<h ed. In: L.A. Bokeria (ed.). Moscow: NTsSSKh im. A.N. Bakuleva RAMN, 2012: 408 p. (in Russian) 13.
5. Sinyavsky Y.A., Kraysman V.A., Suleymenova Z.M. Using of a specialized fermented milk product on the basis of soybeans in cardiology practice. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2013; 82 (5): 14. 51-7. (in Russian)
6. Oganov R.G., Maslennikova G.Ya. Demographic trends in the Russian Federation: the impact of cardiovascular disease. Int Heart Vasc Dis
J. 2013; 1 (1): 3-9. 15.
7. Kubyshkin A.V., Avidzba A.M., Fomochkina 1.1., et al. Efficiency of polyphenol-rich grape products for the prevention of metabolic disorders in the experiment. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 16. 2017; (1): 100-7. (in Russian)
8. Gubergrits A.Ya., Linevsky Yu. V. Diet treatment: Handbook. 3rd ed. Edition and additional. Kiev: Vissha Shkola, 1989: 398 p. (in Russian) 17.
9. Leiderman I.N., Hachaturov S.A., Levit A.L. The features of nutritive support in cardiology and cardiosurgery: the modern state
of art. Tikhookeanskiy meditsinskiy zhurnal [Pacific Medical Journal]. 2007; (2): 28-33. (in Russian)
Sirotinin N.N. Effects on the body oral oxygen foam. In: Enteral Oxygen Therapy. Kiev, 1968: 6-11. (in Russian) Borovik T.E., Semenova N.N., Davydova E.V., et al. Efficiency of oxygen cocktails during the respiratory and digestive diseases among children. Voprosy sovremennoy pediatrii [Problems of Modern Pediatrics]. 2007; 2: 97-101. (in Russian)
Borukaeva I.H. Enteral oxygen therapy in treatment of bronchial asthma. Fundamental'nye issledovaniya [Fundamental Researches]. 2011; (6): 36-41. (in Russian)
Dmitrienko E.G. Enteral oxygen in complex rehabilitative treatment of children with chronic respiratory diseases: Autoabstract of diss. Moscow, 2011. (in Russian)
Nepovinnykh N.V., Lyamina N.P., Ptichkina N.M. Assessment of functional food of general version of diet in cardiac hospital. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2015; (1): 38-43. (in Russian)
Foegeding E. A., Davis J.P., Doucet D., McGuffey M.K. Advances in modifying and understanding whey protein functionality. Trends Food Sci Technol. 2002; 13: 151-9.
Trukhachev V.I., Molochnikov V.V., Orlova T.A., Ramanauskas R.I. Milk protein concentrates: isolation and application: monograph. Stavropol': AGRUS, 2009: 152 p. (in Russian) Wilde P.J. Protein functional properties. In: P.A. Williams, G.O. Phillips (eds). Gums and Stabilisers for the Food Industry 17. Cambridge, UK: the Royal Society of Chemistry, 2014: 3-10.
18. Koroleva O.V., Agarkova E.Y., Botina S.G., Nikolaev I.V., et al. Prospects for the use of whey protein hydrolysates in the technology of fermented milk products. Molochnaya promyshlennost' [Dairy Industry]. 2013; (7): 66-8. (in Russian)
19. Kharitonov V.D., Agarkova E.Yu., Kruchinin A.G., Ryazantseva K.A., et al. Impact of new fermented dairy product with whey protein hydrolysate on tolerance and dynamics of atopic dermatitis manifestation in children suffering from cow's milk protein allergy. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2015; (5): 56-63. (in Russian)
20. Novokshanova A.L., Ababkova A.A., Ivanova S.V. Inoculation dose determination of whey proteins hydrolysate into fermented milk
product by means of organoleptic evaluation. Molochnokhozyaist-venniy vestnik [Dairy Farming Journal]. 2015; 1 (17): 79-86. (in Russian)
21. GOST R ISO 22935-2-2011. Recommended methods of sensory evaluation. Organoleptic analysis. (in Russian)
22. GOST R 53701 -2009. Guidance on the application of GOST R ISO/IEC 17025 in laboratories using organoleptic analysis. (in Russian)
23. Sharapova S.M. Study of nontransitive subsets in results of expert measurements: Autoabstract of diss. Ulan-Ude, 2014. (in Russian)
24. Kruglyakov P.M., Khaskova T.N. Physical and colloid chemistry: Schoolbook. 2nd ed. Rev. Moscow: Visshaya Shkola, 2007: 319 p. (in Russian)
