CC BY
1УДК 664.681
РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА ИЗ СЕМЯН ТЫКВЫ И ЛЬНА
УМЬЯНОВА САУЛЕ ЖУМАГЕЛЬДИЕВНА
Магистр, старший преподаватель кафедры «Технология и Стандартизация», Казахский университет технологии и бизнеса им.К.Кулажанова, Астана, Казахстан
Аннотация. В статье приведены результаты исследования по разработке и оценке качества печенья с добавлением порошка из семян тыквы и льна. Семена тыквы и льна были переработаны в порошок и использованы для замены пшеничной муки в качестве композитного порошка для приготовления печенья. Печенье было приготовлено из различных смесей очищенной пшеничной муки. Порошки семян тыквы и льна были взяты в следующих соотношениях 100:0:0, 90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 60:20:20 и 50:25:25. Были исследованы физические и сенсорные свойства печенья. Данные показали, что 30 процентов порошка, добавленного в печенье в соотношениях 70:15:15 (Образец №3) имели наилучшие физические и сенсорные свойства. Печенье, приготовленное из порошка семян тыквы и льна, более питательно, чем контрольное печенье. Исследование показало, что использование семян тыквы и льна в виде порошка, увеличило содержание клетчатки, что помогло бы в устранении белковой недостаточности.
Ключевые слова: семена тыквы, льняное семя, печенье, сенсорный метод, пшеничная мука, питательная ценность.
Сегодняшние потребители осознают свой рацион питания, и многие предпочитают здоровую пищу. Печенье представляет собой быстрорастущий сегмент продуктов питания в Казахстане из-за спроса потребителей на питательные продукты. Потребительский спрос увеличился на качественные и безопасные продукты питания. Таким образом, питание стало дополнительным измерением в цепочке разработки функциональных продуктов питания. Печенье является популярным продуктом, потребляемым разными возрастами населения из-за его разнообразного вкуса, длительного срока хранения и относительно низкой стоимости. Из-за конкуренции на рынке и возросшего спроса на здоровые, натуральные и функциональные продукты, предпринимаются попытки улучшит пищевую ценность и функциональность печенья путем изменения его пищевого состава. Такие эффекты очень часто достигаются за счет увеличения соотношения цельного зерна, отличного от пшеницы или различных типов пищевых волокон в основных рецептах с попыткой увеличить содержание белка и минералов в печенье для качества и доступности. Во многих исследованиях ученые заявляют, что цельное зерно содержит фитохимические вещества, включая фенолы, каротиноиды, витамин Е, стерины, которые могут обеспечить желаемую пользу для здоровья, помимо основного питания, чтобы снизить риск хронических заболеваний [1, с.78-83].
Льняное семя (лат. Linum) - род растений из семейства Льновые (Linaceae). Однолетние и многолетние травы с цельными листьями, расположенными поочередно или изредка противоположно, цветки строго пятерные. Семена льна богаты растительными полиненасыщенными или незаменимыми жирными кислотами - ю-3 (а-линоленовая кислота) и ю-6 (линолевая кислота), которые благоприятно влияют практически на все процессы жизнедеятельности человеческого организма. Помимо этого, в семенах льна содержится значительное количество белков, жиров, минеральных веществ (K,Ca, P, Mg, Fe), клетчатки, пищевых волокон витаминов B, E, P) и других биологических активных веществ.
Основной маслосодержащей тканью семян является ядро. Содержание липидов в оболочке относительно невелико; они значительно отличаются по содержанию неглицеридных веществ от состава сырого ядра.
Культурный лен подразделяют на три типа, характеризующиеся различными морфологическими особенностями и направлениями использования. Для кондитерской промышленности наиболее важны масличные формы, которые представлены льном масличным - кудряшом, его семена наиболее крупные.
Семена льна обладают привлекательным запахом и вкусом, легко поддаются размалыванию и измельчению, хорошо смешиваются с кондитерской массой. Обжаривание семян способствует улучшению их вкусовых свойств, изделия приобретают легкий аромат ореха. К тому же, введение в рецептуру изделия продукта переработки семян масличного льна обогащает его протеинами, диетической клетчаткой, липидами, которые содержат глицериды линолевой, линоленовой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот.
Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой фазы в масляную фазу семян, что повышает стойкость их липидов к окислительным процессам. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционноспособных веществ и образования новых соединений. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка семян масличного льна вступает во взаимодействие с восстанавливающими сахарами, образуя меланоидины. В результате улучшаются вкус, цвет и аромат семян [2, с.46-47].
Тыква (лат. Cucurbita) - род травянистых растений семейства Тыквенные. По содержанию целебных веществ тыква превосходит многие другие овощи. В ней имеются сахара, каротин, витамины С, В1, В2, В5, В6, Е, РР и такой редкий витамин, как карнитин (Вт), способствующий ускорению обменных процессов в организме, витамин К, необходимый для свертывания крови, жиры, белки, углеводы, целлюлоза, пектиновые вещества, минералы, в том числе калий, кальций, железо и др.
Тыква считается лучшим овощем для диетического питания, блюда из тыквы рекомендуют включать в рацион для профилактики острых и хронических нефритов и пиелонефритов. Благодаря солям калия, она обладает мочегонным действием. Тыква очень полезна людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы и гипертонией, диабетикам.
Компоненты тыквы способствуют регенерации поврежденных панкреатических клеток, повышая уровни производящих инсулин ß-клеток в крови. Каротина в тыкве в пять раз больше, чем в моркови и в три раза больше, чем в говяжьей печени.
По содержанию железа оранжевая тыква заслуживает звания чемпиона среди всех существующих овощей, по этой причине ее хорошо употреблять тем, кто страдает анемией. Пектиновые вещества, обнаруженные в тыкве в большом количестве, способствуют выведению из организма токсических веществ и холестерина [2, с.99-101].
Данное исследование было проведено со следующими целями:
1.Изготовить печенье с добавлением порошка из семян льна и тыквы;
2.Изучить физико-химические и пищевые характеристики качества печенья;
3.Провести сенсорный анализ разработанного печенья.
В качестве ингредиентов были взяты пшеничная мука, порошок льняного и тыквенного семени, жир, сахар, разрыхлитель, пищевая сода и соль.
Процесс приготовления порошка из семян тыквы:
- отбор семян тыквы;
- очистка семян тыквы;
- сушить в духовке с горячим воздухом при температуре 60-800С в течения 4 часов;
- обжарить в предварительно разогретой духовке при 1200С в течение 10-15 минут;
- очистка от шелухи;
- измельчить до порошкообразного состояния;
ОФ "Международный научно-исследовательский центр "Endless Light in Science"
- просеивание;
- упаковывание в герметичный пластиковый упаковочный материал.
Процесс приготовления порошка из семян льна:
- очистка и сортировка семян льна;
- обжарка при температуре 1200С в течение 5 минут;
- охлаждение;
- измельчение и просеивание
- упаковывание в герметичную пластиковую тару;
- хранение.
Разработка продукта. Образцы печенья были приготовлены с использованием кремового метода для приготовления теста. Для приготовления печенья использовались следующие ингредиенты - 100 г мучной смеси, 15 г жира, 30 г сахара, 1 пакета разрыхлителя, 0,6 г соли, 1,5 г пищевой соды и вода. Печенье было приготовлено из различных смесей пшеничной муки, порошка из льняного и тыквенного семени в соответствующих соотношениях 100:0:0, 90:5:5, 80:10:10, 70:15:15, 60:20:20 и 50:25:25. Печенье из пшеничной муки без добавления семян тыквы и льна, рассматривалось в качестве контрольного образца. Тесто для печенья готовили в миксере, раскатывали в тонкий лист равномерной толщины и нарезали на нужную форму с помощью формы. Нарезанные кусочки помещали на перфорированный противень и переносили в духовку при температуре 180-2000С на 10-15 минут. Хорошо пропеченное печенье охлаждали.
Готовое печенье анализировали на диаметр, толщину, коэффициент растекания. Его измеряли с помощью штангенциркуля в трехкратной повторности. Средние значения записывали. Вес определяли с помощью цифровых весов.
Химический состав пшеничной муки, порошка из семян тыквы и льна, используемые для приготовления печенья, показаны в таблице 1.
Таблица 1 - Состав пшеничной муки и порошка из семян тыквы и льна
Показатель Пшеничная мука Порошок из семян льна Порошок из семян тыквы
Влажность (%) 11,10 4,50 4,80
Белок (%) 13,12 20,2 25,83
Жир (%) 0,85 41,0 38,03
Зола(%) 0,60 3,45 4,15
При проведении анализа было обнаружено, что порошок из семян тыквы имеет высокое содержание белка, клетчатки и золы по сравнению с пшеничной мукой и порошком из семян льна.
При изучении физических характеристик печенья, приготовленного из порошка тыквенных и льняных семян, было выявлено, что масса печенья уменьшилось незначительно по сравнению с контрольным образцом, то есть диаметр печенья увеличился с 4,51 см до 5,01 см за счет увеличения содержания порошка из семян тыквы и льна. Результаты показали, что диаметр в образце №5 имел максимальный диаметр (5,01 см), за ним следовал образец №3 и №4 (4,82 см), тогда как минимальный диаметр наблюдался в образце №1 (4,50 см). Также результаты показали, что образец №1 имел максимальную толщину (0,62 см), за которой следовал образец №2 (0,61 см), тогда как минимальная толщина наблюдался в образцах №3, №4 и контрольном.
Химический состав образцов печенья представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав печенья
Показател ь Контроль ный образец Образец №1 Печенье, приготовле нное с добавление м 10% порошка льняных и тыквенных семян Образец №2 Печенье, приготовле нное с добавление м 20% порошка льняных и тыквенных семян Образец №3 Печенье, приготовле нное с добавление м 30% порошка льняных и тыквенных семян Образец №4 Печенье, приготовле нное с добавление м 50% порошка льняных и тыквенных семян Образец №5 Печенье, приготовле нное с добавление м 50% порошка льняных и тыквенных семян
Влажность , % 2,50 2,62 2,70 2,65 2,71 2,87
Белок, % 8,88 13,20 13,35 13,98 14,01 14,18
Жир, % 13,98 15,09 15,56 16,98 16,72 17,05
Клетчатка, % 0,35 0,71 0,70 0,72 0,77 0,79
Зола, % 0,18 0,95 0,98 1,13 1,45 1,59
Энергетич еская ценность, ккал. 457,80 462,70 464,22 466,80 464,50 464,42
Результаты показали, что влажность печенья колеблется в переделах 2,50-2,87%, при этом контрольный образец имел наименьшее значение. Содержание белка в печенье колебалось от 8,88 до 14,18%, при этом контрольный образец имел самое низкое значение. Содержание жира в печенье варьировалось от 13,98 до 17,05%. Также результаты показали, что значение энергии разработанных печенья увеличилась по мере включений по сравнению с контрольным образцом. Возможно, из-за увеличения содержания белка и жира. Кроме того, семена льна являются одним из лучших источников лигнана, который обладает способностью связывать рецепторы эстрагена в организме и действовать как антиканцерогенный агент. Семена тыква являются хорошим источником калорийных белков, минералов, клетчатки и фитостеролов, которые способствуют регулированию уровня холестерина. Также содержат жирные кислоты омега-3, омега-6, необходимые для гормонального баланса, работы мозга и здоровья кожи. Следовательно, семена тыквы служат хорошей питательной закуской и помогают укрепить здоровье [3, с.66-70].
Сенсорная оценка приготовленных различных образцов печенья проводилось по 9-балльной шкале с соответствующими описательными терминами в диапазоне от 9 «очень нравится» до 1 «крайне не нравится». Были определены такие оцениваемые параметры, как цвет, вкус, текстура, аромат и общая приемлемость.
П!
Ю
X Q.
О и X
aj и
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
# ^ ^ У ✓ / f
O* O* O* C**
I Цвет I Текстура Вкус I Аромат
I Общая приемлемость
¿Г
Образцы
Рис.1. Диаграмма сенсорного балла различных образцов печенья Таким образом, исследование показало, что разработанное печенье с добавлением порошка из семян тыквы и льна является полезным. Уровень содержания клетчатки и белка улучшается в печенье с увеличением доли порошка тыквенных и льняных семян. По органолептическим показателям печенье при добавлении смесей 30% порошка льняных (15%) и тыквенных (15%) семян привело к улучшению качества. Его можно использовать в качестве средства для обогащения белками, клетчаткой и жирными кислотами омега-3, а также для других улучшений питания. Также включить это печенье в ежедневный рацион с пользой для здоровья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Saraswathi, D. Development and quality evaluation of pumpkin seeds and flaxseeds powder incorporated biscuits/ D. Saraswathi, R. Renu, Srinivas Maloo // International Journal of Food Science and Nutrition. - March 2018. - №2. - Page No. 78-83.
2. Магомедов, Г.О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий: учебное пособие / Г.О.Магомедов, А.Я.Олейникова, И.В.Плотникова. - СПб.: ГИОРД, 2015. - С.46, 99-101.
3. Медведев, П.В. Технология кондитерских изделий: учебное пособие / П.В. Медведев, В.А. Федотов; Оренбургский гос.ун-т. - Оренбург: ОГУ, 2018. - С.66-70.
0
