Разработка и оценка качества мармелада с экстрактами растительного сырья Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

УДК 664.143

DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-2-4 EDN IJEJUP

Разработка и оценка качества мармелада с экстрактами растительного сырья

Е.В. Аверьянова1 М.Н. Школьникова1,2, Е.Д. Рожнов1,2

'Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова, г. Бийск, Российская Федерация

2Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Российская Федерация Н [email protected]

Реферат

Одной из тенденций развития пищевой промышленности в современных условиях является использование в составе продуктов питания экстрактов растительного сырья, в том числе экстракта листа бадана толстолистного (Bergenia crassifolia L.). Цель исследования заключалась в разработке состава и обосновании возможности использования экстракта листа бадана толстолистного в технологии фруктового мармелада. Экспериментальные образцы мармелада приготовлены с экстрактами растительного сырья в дозировке 0,50; 0,75; 1,00 и 1,50 % каждого вида экстракта от общей массы ингредиентов. Для получения опытных образцов яблочно-персиковый сок, нагретый до 40 °С, смешивали с экстрактами растительного сырья, гомогенизировали; вносили яблочное пюре и половину массы глюкозного сиропа, осуществляли «сухое» дозирование пектина в смеси с 1/10 частью сахара-песка, нагревали до 80-90 °С, вносили оставшуюся часть глюкозного сиропа и сахара, нагревали до 106 °С; вносили раствор лимонной кислоты; нагревали 30 с, перемешивали, медленно охлаждали, разливали в формы, выдерживали (25 ± 2) °C в течение 24 ч для завершения гелеобразова-ния. Представлены результаты органолептической оценки образцов мармелада и данные о влиянии на них концентрации экстрактов растительного сырья. Определено, что увеличение содержания экстрактов растительного сырья до 1,0 % и более существенно ухудшает вкус; добавление 0,5 % экстракта плодов брусники и 0,5 % экстракта листа бадана сохраняет сенсорное восприятие и увеличивает антиоксидантную активность образцов в два раза. Определены физико-химические показатели образцов мармелада, антиоксидантная активность и содержание биологически активных веществ, в том числе арбутина, массовая доля которого находится в допустимых пределах и соответствует адекватной норме потребления. Использование экстрактов растительного сырья в составе мармелада позволит расширить ассортимент кондитерских изделий, повысить их привлекательность и функциональные свойства.

Ключевые слова:

мармелад; экстракт растительного сырья; листья бадана; плоды брусники; показатели качества; антиоксидантная активность

Благодарности: работа выполнена в рамках госзадания Минобрнауки РФ (№ 075-03-2024-105, номер темы FZMM-2024-0003, рег. № НИОКТР 124013000666-5).

Для цитирования: Аверьянова Е.В., Школьникова, М.Н., Рожнов Е.Д. Разработка и оценка качества мармелада с экстрактами растительного сырья //Индустрия питания|FoodIndustry. 2024. Т. 9, №2. С. 30-39. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-4. EDN: IJEJUP. Дата поступления статьи: 12 мая 2024 г..

Development and Quality Assessment of Marmalade with Vegetable Raw Material Extracts

Elena V. Averyanova1 Marina N. Shkolnikova12, Evgeniy D. Rozhnov12

1Biysk Technological Institute (Branch) of the Altay State Technical University, Biysk, Russian Federation 2Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation El [email protected]

Abstract

In modern conditions one of the trends in the food industry development is the use of plant raw material extracts in food products including extract of the leather bergenia (Bergenia crassifolia L.) leaf. The study aimed at the

composition development and the possibility justification of using extract of the leather bergenia leaf in the Fruit marmalade technology. Experimental samples of marmalade consisted of vegetable raw material extracts in a dosage of 0.50; 0.75; 1.00 and 1.50% of each type of extract from the total mass of ingredients. To obtain prototypes, a man mixed apple and peach juices heated to 40 °C with extracts of vegetable raw materials; homogenized the mass; introduced applesauce and half the mass of glucose syrup; weighed dry pectin in a mixture with 1/10 of granulated sugar; heated to 80-90 °C; introduced the part of glucose syrup and sugar remained; heated to 106 °C; introduced citric acid solution; heated for 30 sec; stirred; cooled slowly; poured into molds, kept (25 ± 2) °C for 24 hours to complete gelation. The thesis presents the organoleptic assessment results of marmalade samples and data on the impact of the plant raw material extracts concentration on the samples. An increase in the vegetable raw material extract content to 1.0% or more worsens the taste, significantly; 0.5% cranberry fruit extract and 0.5% badan leaf extract added preserves sensory perception and increases the antioxidant activity of the samples by two times. The researchers determined physico-chemical parameters of marmalade samples, antioxidant activity and the content of biologically active substances, including arbutin. Its mass fraction is within acceptable limits and corresponds to an adequate consumption rate. The vegetable raw materials extracts use in the marmalade recipe expands the confectionery product range, increase their attractiveness and functional properties.

Keywords:

| marmalade; vegetable raw materials extract; badan leaves; lingonberry fruits; quality indicators; antioxidant activity

Acknowledgements: the work was performed within the framework of the state assignment of the Ministry of Education and Science of the

Russian Federation (No. 075-03-2024-105, topic number FZMM-2024-0003, reg. R&D No. 124013000666-5).

For citation: Elena V. Averyanova, Marina N. Shkolnikova, Evgeniy D. Rozhnov. Development and Quality Assessment of Marmalade with

Vegetable Raw Material Extracts. Индустрия питания|Food Industry. 2024. Vol. 9, No. 2. Pp. 30-39. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-92-4. EDN: IJEJUP.

Paper submitted: May 12, 2024

Введение

Биологически активные соединения различной физиологической направленности становятся все более популярными компонентами разнообразных пищевых продуктов. Биохимические и биологические исследования состава растений и его влияния на обмен веществ позволяют выявить биологически активные вещества, которые способствуют поддержанию здоровья человека. Одним из перспективных источников биологически активных веществ является бадан толстолистный (лат. Bergenia crassifolia L.), который широко распространен в Восточной Сибири, на Алтае, Западном и Восточном Саянах, в Забайкалье и юго-западной Якутии [1].

Благодаря специфическим вкусу и аромату, а также тонизирующим свойствам, обусловленным высоким содержанием дубильных веществ, народы Сибири на протяжении столетий использовали листья бадана при приготовлении напитка, известного как чагирский или монгольский чай [2]. В целом в мировой флоре бадан считается одним из самых насыщенных дубильными веществами растений. Препараты из бадана сужают кровеносные сосуды и уплотняют сосудистую стенку, обладают противоми-кробным, вяжущим и противовоспалительным действием. Настои листьев бадана применяют при расстройствах желудочно-кишечного тракта, воспалении легких, лихорадке [3; 4]. Наряду с гидролизуемыми и конденсированными

дубильными веществами, на разных стадиях вегетации листья бадана содержат и другие фе-нольные соединения - арбутин, флавоноиды, кумарины, а также аскорбиновую кислоту, каро-тиноиды, минеральные вещества, органические кислоты [5; 6]. Такое разнообразие биологически активных соединений позволяет отнести бадан толстолистный к перспективным дикоросам, используемым при изготовлении бальзамов, сиропов, напитков, различных видов травяного чая, пищевых и биологически активных добавок. В исследовании [7] предложено использовать экстракты листьев бадана различной степени зрелости в качестве природных пищевых красителей. Имеются перспективы применения бадана в технологии таких групп продуктов питания, как продукты животного происхождения, хлебобулочные и кондитерские изделия, различные соусы, консервированные продукты [8; 9]. В то же время специфический терпкий, вяжущий вкус экстракта листьев бадана и диуретическое действие, обусловленное содержанием гидрохинона, образующегося в желудочно-кишечном тракте из арбутина в результате ферментативного гидролиза, ограничивают использование экстрактов листа бадана в составе пищевых продуктов.

Улучшить потребительские свойства (вкус, аромат, окраску) экстракта листа бадана возможно при использовании его в составе фитокомпо-

зиции: например, с экстрактом травы душицы, цветков лабазника, корневища левзеи или копеечника, плодов шиповника и др. [10]. Наиболее близким по химическому составу и физиологическому действию является экстракт плодов брусники обыкновенной, обладающий приятным вкусом и ароматом, свойственным свежим плодам. Известно использование экстракта плодов брусники при производстве напитков, десертных соусов, начинок для карамели, мороженого, кондитерских изделий, в частности пастилы и мармелада [11; 12].

В связи с этим цель исследования заключалась в разработке состава и обосновании возможности использования экстракта листа бадана толстолистного в технологии фруктового мармелада.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования являлись образцы мармелада, выработанные на основе унифицированной рецептуры [13] с использованием

-А

I<Ыг J

яблочного пектина HAS 104 (Haisheng Pectin, Китай), экстракта листа бадана толстолистного (лат. Bergenia crassifolia) и экстракта плодов брусники обыкновенной (лат. Vaccinium vitis-idaea) (ООО «Кит плюс», г. Бийск, Алтайский край): образец 1 (контроль) - без экстрактов растительного сырья; образец 2 - по 0,50 % каждого экстракта; образец 3 - по 0,75 % каждого экстракта; образец 4 - по 1,00 % каждого экстракта; образец 5 - по 1,50 % каждого экстракта от общей массы ингредиентов. Внешний вид сухих экстрактов растительного сырья представлен на рис. 1.

Показатели качества и безопасности сухих экстрактов соответствовали ТР ТС 021/2011 и нормативно-технической документации предприятия-изготовителя. Некоторые характеристики и нормы сухих экстрактов растительного сырья представлены в табл. 1.

Органолептические свойства образцов мармелада, включая цвет, вкус, запах, консистенцию, характеристику поверхности, твердость, клейкость и растекаемость, оценивали при комнат-

а б

Рис. 1. Внешний вид сухих экстрактов растительного сырья: а - листа бадана толстолистного; б - плодов брусники обыкновенной Fig. 1. Appearance of Dry Vegetable Raw Material Extracts: a - Leather Bergenia Leaf; b - Lingonberry Fruits

Таблица 1. Характеристика сухих экстрактов растительного сырья Table 1. Characteristics of Dry Vegetable Raw Material Extracts

Показатель I Экстракт листа бадана сухой I Экстракт плодов брусники сухой

Внешний вид - сухой мелкодисперс- Внешний вид - сухой мелкодисперсный порошок. Допускаются неплотно ный порошок. Допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Гигроскопичен. слежавшиеся комочки. Гигроскопичен. Цвет от коричневого до темно-коричне- Цвет от розового и красного до тем-вого. Вкус вяжущий, свойственный дан- но-красного со всеми оттенками. Вкус ному экстракту. Запах слабый, идентич- свойственный натуральной ягоде. За-ный используемому сырью пах плодово-ягодного сырья

10,0 10,0

М. д. нерастворимых веществ, %, не более 5,0 5,0

М. д. дубильных веществ

(в пересчете на танин), %, 25,0 -

не менее

М. д. органических кислот (в пересчете на яблочную),%, не менее - 9,0

Органолептические показатели

М. д. влаги, %, не более

ной температуре ((25 ± 2) °С) и дневном свете по 9-балльной гедонической шкале сенсорного анализа, где 1 - крайне не нравится, а 9 - чрезвычайно нравится [14].

Физико-химические показатели образцов мармелада (массовую долю влаги; массовую долю фруктового сырья; массовую долю золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %;массовую долю сернистой кислоты; массовую долю бензойной кислоты) определяли по ГОСТ 6442-2014; уровень рН контролировали с помощью лабораторного рН-ме-тра «АНИОН 4100» (Россия).

Антиоксидантную активность (АОА) образцов мармелада определяли на жидкостном хроматографе «Цвет Яуза-01-АА» (Россия), общее количество фенольных соединений - методом Фолина - Чокальтеу с использованием двухлуче-вого сканирующего спектрофотометра Shimadzu UV-1800 (Япония) [15], количественное содержание арбутина - методом обращенно-фазовой ВЭЖХ со спектрофотометрическим детектором при длине волны 280 нм [16].

Измерения проводили в трехкратной по-вторности, статистическую обработку полученных результатов осуществляли с использованием программы Statistica 6.1, вычисляя значение средней величины (М) и стандартного отклонения (т). При определении статистической достоверности использовали критерий Стьюдента.

Результаты исследования и их обсуждение

Для получения мармеладной массы яблочно-персиковый сок, нагретый до 40 °С, смешивали с экстрактами растительного сырья и гомогенизировали с помощью высокоскоростного блендера. В полученную смесь вносили яблочное пюре и половину массы глюкозно-

го сиропа. Затем при постоянном перемешивании осуществляли «сухое» дозирование пектина в смеси с 1/10 частью сахара-песка. Процесс нагревания продолжали до температуры 80-90 °С, затем вносили оставшуюся часть глюкозного сиропа и сахара-песка. Полученную массу нагревали на медленном огне до температуры 106 °С. При этой температуре дозировали раствор лимонной кислоты и продолжали нагревание еще 30 с, массу тщательно перемешивали, медленно охлаждали в течение 3 ч, разливали в стеклянные формы и выдерживали при комнатной температуре (25 ± 2) °С не менее 24 ч для завершения гелеобразования.

Экспериментальные образцы мармелада приготовлены с экстрактами растительного сырья в дозировке 0,50; 0,75; 1,00; 1,50% каждого вида экстракта от общей массы ингредиентов. Состав и соотношение ингредиентов для приготовления образцов мармеладной массы приведены в табл. 2 (без учета потерь сырья).

Оценку качества экспериментальных образцов мармелада проводили в соответствии с ГОСТ 6442-2014 по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептические характеристики и внешний вид образцов мармелада представлены в табл. 3.

Поверхность всех образцов мармелада обсыпана сахаром и соответствует фруктовому формовому мармеладу; образцы 4 и 5 не соответствуют требованиям ГОСТ 6442-2014 по показателям «консистенция» и «форма», вкус этих образцов горький, вяжущий, с очень терпким, горьким послевкусием.

Сенсорные свойства экспериментальных образцов мармелада оценивались от 1 до 9 баллов в соответствии с гедонической шкалой по результатам дегустации, в которой участвовали 15 чел. в возрасте от 20 до 60 лет. Резуль-

Таблица 2. Состав и соотношение ингредиентов для приготовления образцов мармеладной массы Table 2. Composition and Ingredient Ratio for the Marmalade Mass Samples Preparation

Расход ингредиентов на 1000 г мармелада, г

Ингредиент Образец 1 (контроль) Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Натуральный яблочно-персиковый сок с мякотью 230,0 230,0 230,0 230,0 230,0

Густое яблочное пюре 90,0 80,0 75,0 70,0 60,0

Глюкозный сироп 313,0 313,0 313,0 313,0 313,0

Сахар-песок 337,0 337,0 337,0 337,0 337,0

Пектин яблочный 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0

Кислота лимонная 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0

Экстракт плодов брусники (сухой) - 5,0 7,5 10,0 15,0

Экстракт листа бадана (сухой) - 5,0 7,5 10,0 15,0

Таблица 3. Органолептические характеристики образцов мармелада Table 3. Organoleptic Characteristics of Marmalade Samples

I Образец I Вкус, запах и цвет Консистенция I Форма I

Требования ГОСТ 6442-2014 Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха Студнеобразная Правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы

Образец 1 (контроль)

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5

Цвет светло-желтый; запах выраженный, плодовый, свежих яблок; вкус развитый, выраженный, гармоничный, ощутимо яблочный, с приятной кислинкой; послевкусие непродолжительное, плодовое, приятное, развитое; без постороннего привкуса и запаха

Цвет красно-коричневый; запах выраженный, плодо-во-чайный; вкус развитый, выраженный, гармоничный, ощутимо чайно-яблочный, с легкой кислинкой и чуть ощутимой терпкостью, присущей бадану; послевкусие непродолжительное, плодовое, чайное

Цвет коричнево-карамельный; запах выраженный, чайный; вкус развитый, выраженный, гармоничный, ощутимо чайно-яблочный, с выраженным кисло-горь-ким вкусом присущим бадану; незначительно ощущается вкус яблочного пюре; послевкусие продолжительное, терпкое, горьковатое

Цвет темно-коричневый; запах выраженный, чайный; вкус горький, обусловленный наличием горечей и дубильных, вяжущих веществ; послевкусие продолжительное, терпкое и горькое

Цвет темно-коричневый; запах выраженный, крепко-чайный; вкус очень горький; послевкусие продолжительное, вяжущее, очень терпкое и очень горькое

Студнеобразная, плотная; излом мутноватый, не стекловидный, свойственный фруктовому мармеладу

Студнеобразная, плотная; излом мутноватый, не стекловидный, что свойственно фруктовому мармеладу

Студнеобразная, неплотная; имеет малоупругую затяжи-стую консистенцию, несколько вязкую, при разрывании слегка тянущуюся

Желеобразная, липкая; при разрезе размазывается

Желеобразная, тянущаяся; при разрезе сильно размазывается

Правильная, квадратная, с четким контуром, без деформации

Правильная, квадратная, с четким контуром, без деформации

При обвалке в сахаре держит форму, но без четкого контура

При обвалке в сахаре держит форму, но без четкого контура; при надавливании образует вмятины

При обвалке в сахаре плохо держит форму, без четкого контура; при надавливании размазывается

таты свидетельствуют, что внесение экстрактов растительного сырья оказало значительное влияние на все сенсорные свойства образцов мармелада (рис. 2).

Цвет

Образец ■ 1

2

3

4

5

Вкус Запах Консистенция Поверхность Твердость

Клейкость

Общее восприятие

Рис. 2. Влияние концентрации экстрактов

растительного сырья на органолептические свойства мармелада Fig. 2. Concentration Impact of Vegetable Raw Material Extracts on the Organoleptic Properties of Marmalade

Изменение цветовой гаммы экспериментальных образцов мармелада от светло-желтого цвета (контрольный образец 1) до темно-коричневого (образец 5) обусловлено окраской сухих экстрактов растительного сырья (см. рис. 1), причем экстракт листа бадана благодаря наличию стабильных дубильных веществ вносит наибольший вклад в формирование цвета образцов мармелада. Самую высокую оценку цвета получил образец 2 (0,5 % экстрактов растительного сырья) - 8,11 балла, тогда как образцы 4 и 5, содержащие 1,0 % и 1,5 % экстрактов растительного сырья, имели самую низкую цветность -4,32 и 3,74 балла соответственно.

Увеличение содержания экстрактов растительного сырья в рецептуре мармелада до 1,0 % и более существенно снижает оценку показателя вкуса. Так, мармелад, содержащий по 0,5 % экстрактов растительного сырья (образец 2),

имел самую высокую оценку вкуса - 7,35 балла, превосходя контрольный образец 1 на 0,27 балла за счет появления легкой кислинки и чуть ощутимой терпкости, гармонично сочетающихся с яблочным вкусом фруктовой основы мармелада, а образцы 4 и 5 имели самые низкие оценки вкуса - 3,72 и 2,46 балла соответственно. В меньшей степени внесение экстрактов растительного сырья влияет на оценку запаха - от 8,13 (образец 2) до 5,14 балла (образец 5).

Результаты сенсорного анализа показали, что увеличение содержания экстрактов растительного сырья оказало существенное влияние на консистенцию мармелада. Наивысшую оценку консистенции, сопоставимую с контрольным образцом (8,28 балла), получил образец 2 (0,5 % экстрактов растительного сырья) - 8,03 балла, наименьшая оценка у образца 5 (1,5 % экстрактов растительного сырья) - 2,12 балла, что свидетельствует о разжижающем действии экстрактов плодов брусники и листа бадана из-за их растворимости в воде. Твердость пищевого продукта при сенсорном анализе выступает величиной субъективной, характеризующей усилие при разжевывании полутвердых продуктов. Результаты определения твердости хорошо коррелируют с консистенцией: увеличение содержания экстрактов растительного сырья оказало заметное влияние на твердость образцов мармелада. Наименьшую оценку твердости получил образец 5 - 2,41 балла, а самую высокую оценку - образец 2 (8,02 балла, что сопоставимо с оценкой контрольного образца - 8,12 балла).

Гидрофильность экстрактов растительного сырья влияет на клейкость (липкость). Увеличение концентрации экстрактов растительного сырья приводило к увеличению клейкости образцов мармелада. Наиболее клейким оказался образец 5 - 8,62 балла, тогда как образцы 2 и 1 (контроль) имели минимальную клейкость (4,69 и 4,52 балла соответственно). Состояние поверхности образцов мармелада корректируется обвалкой в сахарном песке. Однако образцы 4 и 5 легко деформируются, размазываются при разрезании и растекаются даже при непродолжительном хранении (менее 3 ч).

Результаты органолептической оценки качества образцов мармелада свидетельствуют, что добавление 0,5 % экстракта плодов брусники и 0,5 % экстракта листа бадана сохраняет сенсорное восприятие, аналогичное контрольному образцу, и вносит разнообразие во вкусовые характеристики мармелада; увеличение доли вносимых экстрактов растительного сырья до 1,0 % и более снижает сенсорное восприятие образцов мармелада, что связано с разжижением консистенции продукта. В связи с вышеизложенным для исследования физико-химических показате-

лей качества в сравнении с контрольным образцом (образец 1) взят образец мармелада с содержанием экстрактов растительного сырья 0,5 % (образец 2).

Результаты определения физико-химических показателей качества в соответствии с ГОСТ 6442-2014 представлены в табл. 4.

Значение рН образцов мармелада варьировало в диапазоне 3,34-3,65. Влияние экстрактов растительного сырья на кислотность образцов мармелада было незначительным и находилось в пределах ошибки опыта с учетом статистического анализа. Влажность образцов мармелада колебалась в пределах 16,9-17,3 %, что соответствует регламентируемому значению.

Результаты определения массовой доли золы показали несущественную вариативность при внесении экстрактов растительного сырья. Массовая доля золы, нерастворимой в соляной кислоте, в образцах мармелада колебалась от 0,06 до 0,08 %. Незначительное увеличение зольности в образце 2, по-видимому, связано с содержанием золы в экстракте листа бадана (см. табл. 1), а наличие бензойной кислоты в образце 2 -с ее содержанием в экстракте плодов брусники. Снижение массовой доли фруктового пюре в образце 2 ожидаемо ввиду внесения сухих (раство-

римых) экстрактов растительного сырья за счет уменьшения количества яблочного пюре, вносимого по рецептуре, на 1 % (см. табл. 2).

Замена части яблочного пюре в экспериментальном образце мармелада на экстракты растительного сырья приводит к увеличению АОА в два раза за счет внесения в составе экстрактов веществ фенольной природы (дубильных веществ, флавоноидов, антоцианов, бензойной кислоты) и арбутина (табл. 5), проявляющих доказанную антиоксидантную активность [17; 18]. Причем АОА и наличие фенольных соединений имеют сильную корреляцию друг с другом [1921].

В то же время известно, что гликозид арбутин и его агликон - гидрохинон, образующийся в организме в результате метаболических процессов, проявляют диуретическую активность, что ограничивает использование арбутина в составе пищевых продуктов [22]. Согласно данным табл. 5 содержание арбутина в 100 г образца 2 мармелада составляет 18 мг. С учетом рекомендаций диетологов потребление мармелада не должно превышать 30-50 г/сут; суточная доза арбутина составит 5,4-9,0 мг, что соответствует адекватной норме потребления (8 мг), установленной Едиными санитарно-эпидемиологическими

Таблица 4. Физико-химические показатели образцов мармелада (n = 3, M ± m) Table 4. Physico-Chemical Parameters of Marmalade Samples (n = 3, M ± m)

Регламентированное значение по ГОСТ 6442-2014 Фактическое значение

Показатель Образец 1 (контроль) Образец 2 (с добавлением 0,5 % экстрактов)

М. д. влаги, % 9-24 17,3 ± 0,1 16,9 ± 0,1

М. д. фруктового пюре, % Не менее 30 32,0 ± 1,5 30,8 ± 0,9*

М. д. золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 % Не более 0,1 0,06 ± 0,01 0,08 ± 0,01

М. д. общей сернистой кислоты, % Не более 0,01 0,004 ± 0,001 0,003 ± 0,001

М. д. бензойной кислоты, % Не более 0,07 - 0,04 ± 0,01

Значение рН Не регламентируется 3,65 ± 0,15 3,34 ± 0,09

Примечание. * С учетом экстрактов растительного сырья

Таблица 5. Антиоксидантная активность и содержание биологически активных веществ в образцах мармелада

(n = 3, M ± m)

Table 5. Antioxidant Activity and Biologically Active Substances Content in Marmalade Samples (n = 3, M ± m)

Показатель Образец 1 (контроль) Образец 2 (с добавлением 0,5 % экстрактов)

М. д. пектина, % 2,10 ± 0,02 2,02 ± 0,40

М. д. арбутина, % - 0,018 ± 0,001

М. д. фенольных соединений в пересчете на галловую кислоту, % Менее 0,002 0,030 ± 0,005

М. д. бензойной кислоты, мг % - 4,0 ± 0,2

Антиоксидантная активность, мг/г 0,325 ± 0,003 0,560 ± 0,005

и гигиеническими требованиями к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (ред. с 27.02.2024).

Заключение

Экстракты растительного сырья сибирского региона, в частности экстракт листа бадана толстолистного и экстракт плодов брусники обыкновенной, являются ценным источником биологически активных веществ - витаминов, минералов, фенольных соединений, органических кислот и др., обеспечивая широкий спектр биологической активности, привлекательный внешний вид и технологические свойства пищевых продуктов различных групп. В данном исследовании определены физико-химические характеристики, органолептические свойства и антиоксидантная активность мармелада в за-

висимости от концентрации экстрактов растительного сырья. Сенсорная оценка показала, что наилучшие органолептические свойства имел образец мармелада, содержащий 0,5 % экстракта листьев бадана толстолистного и 0,5 % экстракта плодов брусники обыкновенной. Данный образец имел характерную консистенцию, а его физико-химические характеристики соответствовали требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия». Содержание биологически активных веществ в мармеладе с экстрактами растительного сырья доказан-но увеличивает антиоксидантную активность продукта в два раза. Таким образом, использование экстрактов растительного сырья в составе мармелада позволит расширить ассортимент кондитерских изделий, повысить их привлекательность и функциональные свойства.

Библиографический список

1. Коваль Ю.И., Васильцова И.В. Бадан толстолистный Bergenia crassifolia (L.) Fritsch как источник биологически активных веществ // Роль аграрной науки в устойчивом развитии сельских территорий: сб. VI Всерос. (нац.) науч. конф. с междунар. участием (Новосибирск, 20 декабря 2021 г.). Новосибирск: Золотой колос, 2021. С. 62-65. EDN: https://www.elibrary.ru/cuqcaz.

2. Абрамчук А.В., Карпухин М.Ю. Бадан толстолистный [Bergenia crassifolia (L.) Fritsch] - важнейший источник дубильных веществ // Вестник биотехнологии. 2020. № 1(22). С. 4. EDN: https://www.elibrary.ru/hueuim.

3. Чиркина Т.Ф., Золотарева А.М., Пластинина З. А. Перспективные растительные источники биологически активных веществ в Байкальском регионе // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 1(12). С. 71-74. EDN: https://www.elibrary.ru/kufvlh.

4. Kushwaha, N.; Singh, A. Bergenia ciliate - phytochemistry and pharmacology: a review. Biomedical Materials & Devices. 2024. Pp. 1-14. DOI: https://doi.org/10.1007/s44174-024-00156-6.

5. Федосеева Л.М. Изучение дубильных веществ подземных и надземных вегетативных органов бадана толстолистного (Bergeniacrassifolia (L.) Fritsch), произрастающего на Алтае // Химия растительного сырья. 2005. № 2. С. 45-50. EDN: https://www.elibrary.ru/hyimrb.

6. Kovaleva, T.Yu.; Ermakova, V.A.; Dorovskih, E.A., et al. Phenolic compounds and biological activity of badan (Bergenia crassifolia (L.) Fritsch) leaves growing in Russia. Systematic Reviews in Pharmacy. 2020. Vol. 11, iss. 5. Pp. 368-374. DOI: https://doi.org/10.31838/srp.2020.5.52.

7. Цырендоржиева С.В., Жамсаранова С.Д., Баженова Б.А. и др. Бадан толстолистный как альтернатива пищевым красителям для пищевых систем // Пищевые системы. 2023. Т. 6, № 4. С. 488-496. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-4-488-496. EDN: https://www. elibrary.ru/ffxonj.

8. Цырендоржиева С.В., Хамаганова И.В. Использование черных листьев бадана в производстве пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2(45). С. 81-86. EDN: https://www.elibrary.ru/zcoqhf.

9. Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н., Еськова А.К. Листья бадана толстолистного как сырье для получения биологически активных веществ // Пища. Экология. Качество: тр. XIV междунар. науч.-практ. конф. (Новосибирск, 8-10 ноября 2017 г.). Новосибирск: Золотой колос, 2017. С. 13-17. EDN: https://www.elibrary.ru/yjhkpi.

10. Школьникова М.Н. Методологические аспекты формирования и оценки качества многокомпонентных напитков на основе растительного сырья: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.15. Кемерово, 2012. 438 с. EDN: https://www.elibrary.ru/sujodz.

11. Пушмина В.В., Пушмина И.Н., Первышина Г.Г. и др. Обоснование выбора растительного сырья и форм его переработки для обогащения пищевых продуктов // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2017. Т. 83, № 3(83). С. 137-149. DOI: dx.doi.org/10.24866/2311-2271/2017-3/137-149. EDN: https://www.elibrary.ru/zrjgph.

12. Табаторович А.Н., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И. Анализ применения обогащающих добавок в сахаристых кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. 2020. № 9. С. 18-22. EDN: https://www.elibrary.ru/vsfjni.

13. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / сост. Н.С. Павлова. СПб.: ГИОРД, 2000. 232 с. ISBN: 5-901065-22-0.

14. Заворохина Н.В., Голуб О.В., Позняковский В.М. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2017. 144 с. ISBN: 978-5-16-011493-4. EDN: https://www.elibrary.ru/wnplux.

15. Granato, D.; Shahidi, F.; Wrolstad, R., et al. Antioxidant activity, total phenolics and flavonoids contents: should we ban in vitro screening methods. Food Chemistry. 2018. Vol. 264. Pp. 471-475. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.foodchem.2018.04.012.

16. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 240 с.

17. Цырендоржиева С.В., Жамсаранова С.Д. Сравнительная оценка антиоксидантной активности экстрактов листьев Bergenia crassifolia (L.) Fritsch разных сроков вегетации // Химия растительного сырья. 2020. № 2. С. 231-239. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.2020024349. EDN: https://www.elibrary.ru/juvsol.

18. Уэйли А.К., Понкратова А.О., Теслов Л.С. и др. Обзор вторичных метаболитов морошки и их биологической активности // Медико-фармацевтический журнал «Пульс». 2020. Т. 7, № 22. С. 50-59. DOI: http://dx.doi.org/10.26787/nydha-2686-6838-2020-22-7-50-59. EDN: https://www. elibrary.ru/aqpzps.

19. Пояркова Н.М., Сапарклычева С.Е. Физиологическая роль фенольных соединений // Аграрное образование и наука. 2019. № 4. С. 14. EDN: https://www.elibrary.ru/josbtg.

20. Тараховский Ю.С., Ким Ю.А., Абдрасилов Б.С. и др. Флавоноиды: биофизика, биохимия, медицина. Пущино: Synchrobook, 2013. 310 с. ISBN: 978-5-91874-043-9.

21. Wojtunik-Kulesza, K.; Oniszczuk, A.; Oniszczuk, T., et al. Influence of in vitro digestion on composition, bioaccessibility and antioxidant activity of food polyphenols - a non-systematic review. Nutrients. 2020. Vol. 12, iss. 5. Article Number: 1401. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12051401.

22. Волобой Н.Л., Смирнов И.В., Бондарев А.А. Особенности мочегонной активности арбутина и гидрохинона // Сибирский журнал клинической и экспериментальной медицины. 2012. Т. 27, № 3. С. 131-134. EDN: https://www.elibrary.ru/pgzrfb..

Bibliography

1. Koval, Yu.I.; Vasilcova, I.V. Badan Tolstolistnyj Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch Kak Istochnik Biologicheski Aktivnyh Veshchestv [Leather Bergenia Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch as a Source of Biologically Active Substances]. Rol Agrarnoj Nauki v Ustojchivom Razvitii Selskih Territorij: Sb. VI Vseros. (Nac.) Nauch. Konf. s Mezhdunar. Uchastiem (Novosibirsk, 20 Dekabrya 2021 g.). Novosibirsk: Zolotoj Kolos, 2021. Pp. 62-65. EDN: https:// www.elibrary.ru/cuqcaz. (in Russ.)

2. Abramchuk, A.V.; Karpuhin, M.Yu. Badan Tolstolistnyj [Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch] - Vazhnejshij Istochnik Dubilnyh Veshchestv [Leather Bergenia [Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch] as the Most Important Source of Tannins]. Vestnik Biotekhnologii. 2020. No. 1(22). Pp. 4. EDN: https:// www.elibrary.ru/hueuim. (in Russ.)

3. Chirkina, T.F.; Zolotareva, A.M.; Plastinina, Z.A. Perspektivnye Rastitelnye Istochniki Biologicheski Aktivnyh Veshchestv v Bajkalskom Regione [Advanced Plant Sources of Biologically Active Substances in the Baikal Region]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2009. No. 1(12). Pp. 71-74. EDN: https://www.elibrary.ru/kufvlh. (in Russ.)

4. Kushwaha, N.; Singh, A. Bergenia Ciliate - Phytochemistry and Pharmacology: a Review. Biomedical Materials & Devices. 2024. Pp. 1-14. DOI: https://doi.org/10.1007/s44174-024-00156-6.

5. Fedoseeva, L.M. Izuchenie Dubilnyh Veshchestv Podzemnyh i Nadzemnyh Vegetativnyh Organov Badana Tolstolistnogo (Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch), Proizrastayushchego na Altae [Tannins of Underground and Aboveground Vegetative Organs Research of the Leather Bergenia (Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch) Growing in Altai]. Himiya Rastitelnogo Syrya. 2005. No. 2. Pp. 45-50. EDN: https://www.elibrary.ru/hyimrb. (in Russ.)

6. Kovaleva, T.Yu.; Ermakova, V.A.; Dorovskih, E.A., et al. Phenolic Compounds and Biological Activity of Badan (Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch) Leaves Growing in Russia. Systematic Reviews in Pharmacy. 2020. Vol. 11. Iss. 5. Pp. 368-374. DOI: https://doi.org/10.31838/srp.2020.5.52.

7. Cyrendorzhieva, S.V.; Zhamsaranova, S.D.; Bazhenova, B.A. i dr. Badan Tolstolistnyj kak Alternativa Pishchevym Krasitelyam dlya Pishchevyh Sis-tem [Leather Bergenia as an Alternative to Food Dyes for Food Systems]. Pishchevye Sistemy. 2023. Vol. 6. No. 4. Pp. 488-496. DOI: https://doi. org/10.21323/2618-9771-2023-6-4-488-496. EDN: https://www.elibrary.ru/ffxonj. (in Russ.)

8. Cyrendorzhieva, S.V.; Hamaganova, I.V. Ispolzovanie Chernyh Listev Badana v Proizvodstve Pishchevyh Produktov [Black Leather Bergenia Leaves Use in Food Production]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2017. No. 2(45). Pp. 81-86. EDN: https://www.elibrary.ru/zcoqhf. (in Russ.)

9. Averyanova, E.V.; Shkolnikova, M.N.; Eskova, A.K. Listya Badana Tolstolistnogo kak Syre dlya Polucheniya Biologicheski Aktivnyh Veshchestv [Leather Bergenia Leaves as a Raw Material for the Biologically Active Substances Production]. Pishcha. Ekologiya. Kachestvo: Tr. XIV Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Novosibirsk, 8-10 Noyabrya 2017 g.). Novosibirsk: Zolotoj Kolos, 2017. Pp. 13-17. EDN: https://www.elibrary.ru/yjhkpi. (in Russ.)

10. Shkolnikova, M.N. Metodologicheskie Aspekty Formirovaniya i Ocenki Kachestva Mnogokomponentnyh Napitkov na Osnove Rastitelnogo Syrya [Methodological Aspects of the Quality Formation and Assessment of Multicomponent Beverages Based on Vegetable Raw Materials]: Dis. ... D-ra Tekhn. Nauk: 05.18.15. Kemerovo, 2012. 438 p. EDN: https://www.elibrary.ru/sujodz. (in Russ.)

11. Pushmina, V.V.; Pushmina, I.N.; Pervyshina, G.G. i Dr. Obosnovanie Vybora Rastitelnogo Syrya i Form Ego Pererabotki dlya Obogashcheniya Pishchevyh Produktov [Choice Justification of Vegetable Raw Materials and Forms of its Processing for Food Enrichment]. Izvestiya Dalnevostochnogo Federalnogo Universiteta. Ekonomika i Upravlenie. 2017. Vol. 83. No. 3(83). Pp. 137-149. DOI: dx.doi.org/10.24866/2311-2271/2017-3/137-149. EDN: https://www.elibrary.ru/zrjgph. (in Russ.)

12. Tabatorovich, A.N.; Stepanova, E.N.; Bakajtis, V.I. Analiz Primeneniya Obogashchayushchih Dobavok v Saharistyh Konditerskih Izdeliyah [Applic-tion Analysis of Enriching Additives in Sugary Confectionery]. Pishchevaya Promyshlennost. 2020. No. 9. Pp. 18-22. EDN: https://www.elibrary.ru/ vsfjni. (in Russ.)

13. Sbornik Osnovnyh Receptur Saharistyh Konditerskih Izdelij [Basic Recipe Collection of Sugary Confectionery Products]. Sost. N.S. Pavlova. SPb.: GIORD, 2000. 232 p. ISBN: 5-901065-22-0. (in Russ.)

14. Zavorokhina, N.V.; Golub, O.V.; Poznyakovskij, V.M. Sensornyj Analiz Prodovolstvennyh Tovarov na Predpriyatiyah Pishchevoj Promyshlennosti, Torgovli i Obshchestvennogo Pitaniya [Sensory Analysis of Food Products in the Food Industry, Trade and Public Catering]. M.: INFRA-M, 2017. 144 s. ISBN: 978-5-16-011493-4. EDN: https://www.elibrary.ru/wnplux. (in Russ.)

15. Granato, D.; Shahidi, F.; Wrolstad, R., et al. Antioxidant Activity, Total Phenolics and Flavonoids Contents: Should We Ban in Vitro Screening Methods. Food Chemistry. 2018. Vol. 264. Pp. 471-475. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.foodchem.2018.04.012.

16. Rukovodstvo po Metodam Kontrolya Kachestva i Bezopasnosti Biologicheski Aktivnyh Dobavok k Pishche [Guidelines on Control Methods of Biologically Active Food Additives Quality and Safety]. M.: Federalnyj Centr Gossanepidnadzora Minzdrava Rossii, 2004. 240 p. (in Russ.)

17. Cyrendorzhieva, S.V.; Zhamsaranova, S.D. Sravnitelnaya Ocenka Antioksidantnoj Aktivnosti Ekstraktov Listev Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch Raznyh Srokov Vegetacii [Comparative Assessment of the Antioxidant Activity of Bergenia Crassifolia (L.) Fritsch Leaves Extracts of Different Vegetation Periods]. Himiya Rastitelnogo Syrya. 2020. No. 2. Pp. 231-239. DOI: https://doi.org/10.14258/jcprm.2020024349. EDN: https://www. elibrary.ru/juvsol. (in Russ.)

18. Uejli, A.K.; Ponkratova, A.O.; Teslov, L.S. i dr. Obzor Vtorichnyh Metabolitov Moroshki i Ih Biologicheskoj Aktivnosti [Secondary Metabolites Review of Cloudberry and Their Biological Activity]. Mediko-Farmacevticheskij Zhurnal «Puis». 2020. Vol. 7. No. 22. Pp. 50-59. DOI: http://dx.doi. org/10.26787/nydha-2686-6838-2020-22-7-50-59. EDN: https://www.elibrary.ru/aqpzps. (in Russ.)

19. Poyarkova, N.M.; Saparklycheva, S.E. Fiziologicheskaya Rol Fenolnyh Soedinenij [Physiological Role of Phenolic Compounds]. Agrarnoe Obra-zovanie i Nauka. 2019. No. 4. Pp. 14. EDN: https://www.elibrary.ru/josbtg. (in Russ.)

20. Tarahovskij, Yu.S.; Kim, Yu.A.; Abdrasilov, B.S. i Dr. Flavonoidy: Biofizika, Biohimiya, Medicina [Flavonoids: Biophysics, Biochemistry, Medicine]. Pushchino: Synchrobook, 2013. 310 p. ISBN: 978-5-91874-043-9. (in Russ.)

21. Wojtunik-Kulesza, K.; Oniszczuk, A.; Oniszczuk, T., et al. Influence of in Vitro Digestion on Composition, Bioaccessibility and Antioxidant Activity of Food Polyphenols - a Non-Systematic Review. Nutrients. 2020. Vol. 12. Iss. 5. Article Number: 1401. DOI: https://doi.org/10.3390/nu12051401.

22. Voloboj, N.L.; Smirnov, I.V.; Bondarev, A.A. Osobennosti Mochegonnoj Aktivnosti Arbutina i Gidrohinona [Diuretic Activity Features of Arbutin and Hydroquinone]. Sibirskij Zhurnal Klinicheskoj i Eksperimentalnoj Mediciny. 2012. Vol. 27. No. 3. Pp. 131-134. EDN: https://www.elibrary.ru/ pgzrfb. (in Russ.)

Информация об авторах / Information about Authors

Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры биотехнологии Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова

659305, Российская Федерация, г. Бийск, ул. им. Героя Советского Союза Трофимова, 27

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Biotechnology Department Biysk Technological Institute (Branch) of the Altay State Technical University 659305, Russian Federation, Biysk, Hero of the Soviet Union Trofimov St., 27

ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2144-1238

Доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии питания Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45 Профессор кафедры биотехнологии

Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова

659305, Российская Федерация, г. Бийск, ул. им. Героя Советского Союза Трофимова, 27

Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Food Technology Department

Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta St. / Narodnoy Voli St., 62/45 Professor of the Biotechnology Department

Biysk Technological Institute (Branch) of the Altay State Technical University 659305, Russian Federation, Biysk, Hero of the Soviet Union Trofimov St., 27

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9146-6951

Доктор технических наук, профессор кафедры пищевой инженерии Уральский государственный экономический университет

620144, Российская Федерация, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45; Профессор кафедры биотехнологии

Бийский технологический институт (филиал) Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова

659305, Российская Федерация, г. Бийск, ул. им. Героя Советского Союза Трофимова, 27

Doctor of Technical Sciences, Professor of the Food Technology Department Ural State University of Economics

620144, Russian Federation, Ekaterinburg, 8 Marta St./Narodnoy Voli St., 62/45; Professor of the Biotechnology Department

Biysk Technological Institute (Branch) of the Altay State Technical University 659305, Russian Federation, Biysk, Hero of the Soviet Union Trofimov St., 27

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3982-9700

Вклад авторов:

Аверьянова Е.В., Школьникова М.Н., Рожнов Е.Д. - равноценный вклад авторов в исследовании. Contribution of the Authors:

Averyanova, Elena V., Shkolnikova, Marina N., Rozhnov, Evgeny D. - the authors claim equal contribution to the research.

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.

Аверьянова Елена Витальевна

Averyanova, Elena Vitalievna

Тел./Phone: +7 (385) 443-53-05 E-mail: [email protected]

Школьникова Марина Николаевна

Shkolnikova, Marina Nikolaevna

Тел./Phone: +7 (343) 283-12-72 E-mail: [email protected]

Рожнов

Евгений Дмитриевич

Rozhnov,

Evgeny Dmitrievich

Тел./Phone: +7 (343) 221-27-66 E-mail: [email protected]