CC BY
17
DOI 10.24412/2311-6447-2024-1-104-107
Разработка и использование теста «Катаифи» в поварском и кондитерском деле
Development and use of the «Kataifi» test in the culinary and confectionery business
Ст. преподаватель О.В. Головачева, ст. преподаватель И.И. Захарова, ст. преподаватель Т.А. Николаева, ст. преподаватель О.В. Сухова Институт пищевых технологий и дизайна, тел 8 (831) 282-30-66 iptd-filial@yandex. ru
Senior lecturer O.V. Golovacheva, Senior lecturer I.I. Zakharova, Senior lecturer T.A. Nikolaeva, Senior lecturer O.V. Sukhova Institute of Food Technology and Design, tel. 8 (831) 282-30-66 [email protected]
Аннотация. Тесто «Катаифи» состоит из большого количества тончайших, переплетенных между собой нитей, традиционно используется на Востоке для приготовления сладостей. Такое тесто продается и в России. Его можно купить в замороженном виде. Это тесто используют не только для сладостей. Из катаифи можно приготовить корзиночки и начинить их креветками или другими закусками. Для приготовления десерта была использована мука пшеничная высшего сорта и мука из зерна полбы тонкого помола для сравнения изделий. Мука из зерна полбы - это низкокалорийный диетический продукт, богатый незаменимыми аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами, обладает высокой пищевой ценностью. Мука из зерна полбы широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий, хлеба, регулярное потребление которых способствует укреплению иммунитета, снижает риск развития анемии, инфекционных заболеваний. Процесс приготовления теста проводили на трех сковородах с разными поверхностями: блинная, чугунная, с антипригарной поверхностью. В итоге тесто, отвечающее всем органолептическим показателям, было получено на чугунной сковороде. При проведении ор-ганолептической оценки готового теста двух образцов было отмечено, что они идентичны с единственным отличием, у подсушенного теста, приготовленного из муки полбы, ярко выраженный приятный ореховый запах и вкус.
Abstract. Kataifi dough consists of a large number of thin, intertwined threads, traditionally used in the East for making sweets. This dough is also sold in Russia. It can be bought frozen. This dough is used not only for sweets. Kataifi can be made into baskets and filled with shrimp or other snacks. To prepare the dessert, premium wheat flour and finely ground spelled flour were used to compare products. Spelled grain flour is a low-calorie dietary product, rich in essential amino acids, vitamins, macro- and microelements, and has high nutritional value. Flour from spelled grain is widely used in the production of flour confectionery products and bread, the regular consumption of which helps strengthen the immune system and reduces the risk of developing anemia and infectious diseases. The dough preparation process was carried out in three frying pans with different surfaces: pancake, cast iron, and non-stick. As a result, the dough that met all organoleptic indicators was obtained in a cast iron frying pan. When conducting an organoleptic assessment of the finished dough of two samples, it was noted that they are identical with the only difference being that the dried dough prepared from spelled flour has a pronounced pleasant nutty smell and taste.
Ключевые слова: тесто «Катаифи», фило, лавашан, кадаиф, нон, десерт «Кюнефере»
Keywords: dough "Kataifi", filo, lavashan, non, kadaif, dessert «Kunefere»
Тесто «Катаифи» - это вид вытяжного теста родом из Ливана и Сирии для любых видов выпечки. Оно часто используется в ближневосточной кухне для приготовления сладостей и десертов. Тесто катаифи представляет собой тонкие нити, которые растягиваются и скручиваются вручную. За необычный вид это тесто называют «волосами ангела», тем самым подчеркивая его оригинальность. Оно не так хорошо известно, как фило, хотя тоже универсальное тесто.
Массовое производство началось чуть более 40 лет назад. Этим и объясняется
© О.В. Головачева, И.И. Захарова, Т.А. Николаева, О.В. Сухова, 2024
104
пока еще ограниченный ассортимент восточных сладостей в российских частных частных пекарнях.
Технология приготовления теста катаифи следующая. Этап 1. Смешивание ингредиентов. Для приготовления теста катаифи необходима мука, вода, соль и масло. Муку следует просеять, добавить щепотку соли и смешать с водой. Замесить тесто до однородности.
Этап 2. Растягивание теста. Тесто нужно разделить на несколько частей и каждую часть растягивать, вытягивая в руках. Растягивать тесто следует аккуратно, чтобы не порвать нити.
Этап 3. Скручивание нитей. После того, как тесто растянуто, его следует скрутить в нити. Для этого можно использовать пальцы или специальный инструмент для скручивания.
Этап 4. Сушка нитей. Готовые нити следует разложить на ровной поверхности и дать им высохнуть. Обычно это занимает около 1 ч.
Тесто катаифи является основным ингредиентом в некоторых традиционных блюдах арабской, турецкой и греческой кухни. Оно используется для приготовления таких блюд, как: пахлава, креветки в паутинке из теста, пирожные-корзиночки с клубникой и сливками, пирожки с яблоками или шампиньонами, восточные сладости, греческие пироги с морепродуктами.
Тесто катаифи не имеет аналогов в европейской кухне, по своей структуре и свойствам оно ближе всего к следующим видам теста: фило - тонкое, вытяжное тесто, которое используется для создания штруделей, пирогов и других блюд в греческой, турецкой, арабской и балканской кухнях. По своей текстуре и способу приготовления оно похоже на тесто катаифи; лавашану - тесто из Центральной Азии, которое часто используется для приготовления пельменей, мантов и самсы. Оно также вытягивается в тонкие листы и может быть похоже на катаифи по текстуре; кадаифу - вид теста, который используется в турецкой кухне. Он также состоит из тонких нитей, которые вытягиваются и затем нарезаются на маленькие кусочки, в отличие от теста катаифи кадаиф обычно не раскатывается перед использованием; нону - традиционное тесто в таджикской, узбекской и киргизской кухнях, которое обычно замешивается на дрожжах или закваске и затем выпекается.
Тесто катаифи делают просто - смешивают муку и воду. А потом его помещают в специальные железные агрегаты, где оно готовится. Когда жидкое тесто выливается на горячий металл, оно частично готовится и высыхает, образуя длинные тонкие пряди, напоминающие лапшу или измельченную пшеницу.
Тесто плотно скатывают в продолговатые рулетики и расфасовывают. Из этих прядей уже делают различные сладости. Такое тесто продается и в России. Его можно купить в замороженном виде. Перед использованием тесто рекомендовано сначала поломать на мелкие куски, когда тесто замороженное его легче ломать. Затем тесто поливают растопленным сливочным маслом и запекают. После запекания его обычно поливают сахарным сиропом. Так делаются многие сладости. В качестве начинки берут все, что угодно, заварной крем, сливки, орехи, шоколадную пасту, сливочный сыр. Это тесто используют не только для сладостей. Из катаифи можно приготовить корзиночки и начинить их креветками или другими закусками.
Для приготовления десерта была использована мука пшеничная высшего сорта и мука из зерна полбы тонкого помола для сравнения органолептических характеристик изделий. Мука из зерна полбы - родственница спельты и пшеницы. Это низкокалорийный диетический продукт, богатый незаменимыми аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами, обладает высокой пищевой ценностью. По различным данным в полбе может содержаться до 42 % белка, в то время как в муке из обычной мягкой пшеницы его 10-11 %. Если сравнит ь классическую пшеницу и полбу, то в первой содержится меньше магния, железа, цинка, витаминов группы В.
Питательные вещества, содержащиеся в зернах полбы, легко усваиваются организмом. В отличие от пшеницы витамины и другие полезные вещества распределены по всему зерну, а не только в оболочке. Мука из зерна полбы широко применяется в производстве мучных кондитерских изделий, хлеба, регулярное потребление которых способствует укреплению иммунитета, снижает риск развития анемии, инфекционных заболеваний. Поэтому мука из полбы особо тонкого помола так же полезна, как и цельнозерновая. Тесто и выпечка имеют легкий ореховый запах и привкус. Особо тонкая мука из полбы обладает высокими хлебопекарными качествами из всех остальных видов. Поэтому ее можно использовать в качестве натурального улучши-теля муки с более низкими хлебопекарными качествами.
Ниже представлены технологические карты на десерт. В технологической карте № 1 (табл. 1) при изготовлении десерта была использована мука пшеничная высшего сорта, в технологической карте № 2 (табл. 2) - мука зерна полбы.
Таблица 1
Технологическая карта № 1 на десерт «Кюнефе с сыром моцарелла и фисташками»_
Наименование сырья Брутто, г Нетто, г
Тесто
Мука пшеничная в/с 180 180
Кукурузный крахмал 100 100
Соль 5 5
Растительное масло 25 25
Вода (комнатной температуры) 380 380
Начинка
Масло сливочное (мягкое) 50 50
Масло растительное 15 15
Сыр моцарелла 100 100
Творог жирный 150 150
Орехи фисташки (для украшения) 25 20
Сироп
Сахар 150 150
Вода 150 150
Лимон 30 30
Кардамон 0,01 0,01
Выход 800
Тесто готовили следующим образом: в миску просеивали муку и крахмал; добавляли соль, воду и растительное масло. Перемешивали и пробивали тесто погружным блендером. Тесто процеживали через сито, закрывали миску пищевой пленкой и оставляли на 10-15 мин. В кулинарный мешок выливали тесто. У мешка срезали носик, чтобы было небольшое отверстие. Сковороду разогревали. Тесто выдавливали тонкими нитями на сковороду спиралями. Через 1 мин, когда тесто подсушивалось и легко передвигалось по сковороде, его снимали. Хранили тесто в фасовочных пакетах в морозильной камере.
Для приготовления сиропа воду вливали в сотейник и добавляли сахар, кардамон, доводили смесь до кипения. Выдавливали сок из лимона, сам лимон также добавляли туда. Сироп снимали с огня и оставляли охлаждаться. После доставали лимон.
Начинку делали из измельченной моцареллы, кладли ее в миску и добавляли творог, перемешивали. Для формования десерта смешивали растительное и сливочное масло. Тесто разрезали, чтобы нити были недлинными, и делили пополам. В одну половину теста добавляли смесь масел и перемешивали. Блинную сковороду смазывали смесью масел. Выкладывали в нее первую половину теста и утрамбовывали его. Сверху выкладывали начинку и распределяли ровным слоем, немного не доходя до края. Вторую половину теста также немного смазывали маслом и перемешивали. Сверху на начинку выкладывали оставшуюся половину теста и утрамбовывали. Сковороду ставили на средний огонь и обжаривали десерт с двух сторон до золотистого цвета (тесто
должно стать хрустящим). После десерт перекладывали на тарелку или в форму и заливали сиропом. Десерт должен настояться в течение 30 мин. Перед подачей разрезали на порционные куски и украшали фисташками. Технологический процесс приготовления теста, начинки, сиропа второго образца идентичен карте № 1.
Таблица 2
Технологическая карта № 2 на десерт «Кюнефе с сыром моцарелла и фисташками»_
Наименование сырья Брутто, г Нетто, г
Тесто
Мука полбы тонкого помола 180 180
Кукурузный крахмал 100 100
Соль 5 5
Растительное масло 25 25
Вода (комнатной температуры) 395 395
Начинка
Масло сливочное (мягкое) 50 50
Масло растительное 15 15
Сыр моцарелла 100 100
Творог жирный 150 150
Орехи фисташки (для украшения) 25 20
Сироп
Сахар 150 150
Вода 150 150
Лимон 30 30
Кардамон 0,01 0,01
Въход 800
Исходя из вышеизложенного можно сделать вывод. Для приготовления десерта с использованием муки полбы при замесе теста потребовалось больше воды, чем при замесе теста с пшеничной мукой высшего сорта. При проведении органолептической оценки готового теста двух образцов было отмечено, что они идентичны с единственным отличием, у подсушенного теста, приготовленного из муки полбы, ярко выраженный приятный ореховый запах и вкус.
Процесс приготовления теста проходил на трех сковородах с разными поверхностями: блинная, чугунная, с антипригарной поверхностью. В итоге тесто, отвечающее всем органолептическим показателям, было получено на чугунной сковороде. Тесто готовилось быстрее, не пригорало и не прилипало к поверхности, жарилось насухо. Ниточки теста получались тоньше. Это можно объяснить более высокой температурой нагрева чугуна, тесто не успевало расплываться. Тесто «Катаифи» из муки зерна полбы можно назвать функциональным продуктом, его можно использовать для пирогов, закусочных трубочек, десертов и пр. Оно подходит для выпечки на предприятиях индустрии питания и в домашних условиях.
ЛИТЕРАТУРА
1.https:/ /povar.ru / recipes/kataifi-44297.html (Дата
- Текст: электронный.
2.https:/ /povar.ru / recipes/testo_kataifi-42772.html 15.11.23.г.). - Текст: электронный.
3.https:/ /imungu.livejournal.com/30074.html (Дата
- Текст: электронный.
REFERENCES
1. https://povar.ru/recipes/kataifi-44297.html (Дата обращения 10.11.23.г.).
2.https://povar.ru/recipes/testo_kataifi-42772.html (Дата обращения 15.11.23.г.).
3. https://imungu.livejournal.com/30074.html (Дата обращения 01.12.23.г.).
обращения 10.11.23.г.)
(Дата обращения
обращения 01.12.23.г.).
