CC BY
37
УДК 664-404.9
Разработка фруктово-овощного пюре для детей в возрасте
до трех лет
H.A. Кыдыралиев, канд. техн. наук; А.У. Бодошов, д-р философии; A.A. Темирбекова
Кыргызско-Турецкий университет «Манас», г. Бишкек
Реферат
В Киргизии проблемы, связанные с рациональным питанием детей в возрасте до трех лет, являются одними из главных. Несмотря на достаточный объем производимой сырьевой продукции, детское питание, предназначенное для детей в возрасте до трех лет, не производится в стране, а импортируется из ближнего и дальнего зарубежья. В данной статье приводятся разработанные 12 рецептур комбинированного пюре из местного сырья. В разработке комбинированного пюре для детей использовались яблоко, морковь и тыква. Для повышения содержания белков в продукте для детей применены зерна фасоли местных сортов «Рябая» с самым высоким содержанием белка. Чтобы определить и отобрать оптимальные рецептуры для дальнейших работ, была проведена оценка органо-лептических показателей качества всех образцов. Для этого была разработана балльная шкала органолептической оценки с учетом коэффициентов весомости всех показателей качества дегустационной комиссией, состоящей из семи квалифицированных в данной области специалистов. Самые высокие баллы суммарной органолептической оценки были подвергнуты исследованию химического состава для определения пищевой и энергетической ценности, а также предложены на производство в промышленных масштабах. Далее по результатам тщательной органолептической оценки каждого показателя было определено, что образцы под номерами 8 и 12 показали самые высокие суммарные значения органолептической оценки. В образцах 8 и 12 содержание белков 7,69% и 7,60%, углеводов 7,15% и 7,11%, влаги 87,83% и 87,45% соответственно. Полученные рецептуры комбинированного пюре являются доступными, легко приготавливаемыми и высокопитательными.
Ключевые слова
детское питание; комбинированная рецептура; органолептический анализ; показатели качества; пюре из фасоли Цитирование
Кыдыралиев H.A., Бодошов А. У., Темирбекова A.A. (2018) Разработка фруктово-овощного пюре для детей в возрасте до трех лет // Пищевая промышленность. 2018. № 11.С. 25-27.
Development of fruit and vegetable puree for children under three
years of age
N.A. Kydyraliev, Candidate of Technical Sciences; A.U. Bodoshov, Doctor of Philosophy; A.A. Temirbekova
Kyrgyz-Turkish Manas University
Abstracts
One of the main food security problems in Kyrgyzstan associated with the rational nutrition of children under the three ages. This problem is due to the fact that baby food intended for children under the three ages produced in Kyrgyzstan is not in sufficient volume. Most of these types of products are imported from other countries. The price of imported baby food is expensive and not available in most families. In this study we developed 12 recipes of combined puree using local raw materials. In combination puree for children were used: apple, carrot, pumpkin and local Rebaya named beans. Beans were used to fortify puree proteins. To determine and select the optimal formulations for further work, an assessment was made of the organoleptic quality indices of all the samples. For this purpose, a scoring scale of an organoleptic evaluation was developed, taking into account the weight coefficients of all quality indicators, a tasting commission consisting of seven qualified specialists in this field. According to the results of the study, samples 8 and 12 are the most successful. The protein content 7.69% and 7.60%, carbohydrates 7.15% and 7.11 %, moisture 87.83% and 87.45% respectively. The scores of the total organoleptic evaluation of these samples are the highest. The final received puree is accessible, easily prepared and very nutritious for children.
Key words
baby food; bean puree; combined recipe; organoleptic analysis, quality indicators Citation
Kydyraliev N.A., BodoshovA.U., Temirbekova A.A. (2018) Development of fruit and vegetable puree for children under three years of age // Food processing industry = Pishhevaja promyshlennost". 2018. № 11. P. 25-27.
Во многих странах мира проблеме полноценного питания придается очень большое значение, ибо здоровье нации - это самый существенный вопрос. Рациональное питание
является одним из наиболее важных и эффективных факторов, обеспечивающих здоровое и гармоничное развитие ребенка. Питание оказывает существенное влияние на раз-
витие мозга, интеллект ребенка, повышает устойчивость организма к различным заболеваниям. Правильное питание предупреждает возникновение таких отклонений,
JКАЧЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ - СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
► ТЕМА НОМЕРА
как отставание в росте, развитие рахита, малокровие, ожирение, аллергические проявления, расстройства пищеварения. Следовательно, обеспечение ребенка высококачественными и безопасными продуктами детского питания является одной из важных задач.
Как известно, в Кыргызстане детские продукты питания не производится, а все продукты, которые находятся на прилавках магазинов, импортируются из других стран. Следовательно, цены на импортированные продукты довольно высокие. Из-за дороговизны многие родители не могут себе позволить постоянно покупать соответствующие продукты, поэтому эту отрасль в нашей стране нужно развивать. Разработка и производство продуктов детского питания на основе местных сортов фруктов и овощей имеет довольно перспективное будущее.
Энергетическая ценность 100 г яблока составляет 45 ккал. Яблоко на 87% состоит из воды. В состав яблока входят белки (0,4%), жиры (0,4%), углеводы (11,8%), зола (0,5%). Из витаминов в яблоке содержится витамин С, Р-каротин, РР и витамины группы В. Кроме этого яблоко богато минеральными ресурсами, такими как калий, кальций, натрий, фосфор и др. [1].
Энергетическая ценность 100 г моркови составляет 163,3 кДж (35,0 ккал). Корнеплод состоит из 85% воды и 10-15% сухих веществ, причем главной составной частью их являются сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза (до 5%). Морковь также содержит белок (1,3%), жир (0,1%), углеводы (6-7%), клетчатку (1,5%), золу (0,8-1,0%), витамины: Р-каротин, В1, В2, РР, С и др. В корнеплодах присутствуют легкоусвояемые минеральные соли, они обладают хорошими вкусовыми и диетическими свойствами. Азотистые вещества составляют 1,1-1,3%, причем большая часть из них приходится на долю белка. В золе моркови содержится много калия, кальция, железа, фосфора, а также бор, бром, марганец, медь и др. элементы [2].
Тыква на 91,8% состоит из воды. В состав тыквы входят белки (1,3%), жиры (0,3%), углеводы (7,7%). Тыква богата витаминами Е, А, С, 0, Р, РР, Т и витаминами группы В. Атакже в тыкве много железа, калия, кальция и магния [3]. Известно, что указанная биомасса богата сахарами, крахмалом, белками, аминокислотами и, прежде всего, аргинином, особенно востребованным детским организмом. При этом пюре из тыквы об-
Таблица 1 Состав исследуемых образцов
Об- Доля использованных продуктов, %
разец № Яблочное пюре Морковное пюре Пюре из тыквы Пюре из фасоли
1 49,0 21,0 - 30,0
2 52,5 22,5 - 25,0
3 56,0 24,0 - 20,0
4 59,5 25,5 - 15,0
5 35,0 - 35,0 30,0
6 37,5 - 37,5 25,0
7 40,0 - 40,0 20,0
8 42,5 - 42,5 15,0
9 42,0 - 28,0 30,0
10 45,0 - 30,0 25,0
11 48,0 - 32,0 20,0
12 51,0 - 34,0 15,0
ладает нейтральным вкусом и не вызывает аллергии [4].
Пюре, предназначенное для детей, в основном изготавливается из продуктов растениеводства, следовательно, белков в составе этих продуктов мало. Тем не менее, подрастающий организм остро нуждается в белковых веществах. Поэтому предлагается обогащать пюре, изготавливаемое из фруктов и овощей, продуктами местного производства, которые содержат большое количество белков. В качестве источника белков предлагается использовать местный сорт фасоли «Рябая».
В составе фасоли сорта «Рябая» содержится 7,68% воды и 92,32% сухого вещества. В состав фасоли входят белки (24,61%), жиры (1,36%), углеводы (62,65%), зола (3,70%). А также фасоль является источником тиамина, никотиновой кислоты и железа [5].
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии комбинированного пюре для детского питания на основе местных сортов фруктов и овощей.
Объектами исследования стали 12 вариантов рецептур пюре, приготовленные с использованием пюре
из яблок сорта «Превосходный», пюре из вареных зерен фасоли сорта «Рябая», пюре из местных сортов моркови и тыквы.
Для того чтобы выбрать подходящею рецептуру и технологию, образцы были оценены комиссией дегустаторов, которая состояла из семи человек. Были оценены следующие показатели качества: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для органолептического анализа использовалась 30 балльная шкала [б].
Для проведения органолептического анализа было приготовлено 12 рецептур из пюре яблок, моркови, тыквы и фасоли с разными соотношениями составляющих компонентов (табл. 1).
Для органолептической оценки анализируемых образцов была принята 30-балльная шкала и рассчитаны четыре уровня показателей качества с использованием коэффициентов важности (табл. 2).
Среднее значение полученных результатов органолептического анализа приведено на рис. 1.
Полученные результаты, приведенные на рис. 1, были обработаны с помощью суммирования и была определена общая органолептиче-ская оценка, а также уровень качества каждого образца (рис. 2).
С использованием табл. 2 и рис. 2 было установлено, что органолепти-ческие показатели 8- и 12- образцов отвечают всем требованиям и выделяются среди остальных. А также среди 10 образцов сравнительно высокие баллы получили образцы под номерами 4 и 10. Далее были определены некоторые показатели пищевой ценности этих образцов (табл. 3).
На табл. 3 видно, что предлагаемые образцы пюре содержат сухих веществ около 12-13,5%, белка около 3~4%, углеводов примерно 7-8%, золы 0,35-0,45% и пищевых волокон 0,34-0,43%.
Таблица 2
Балльная шкала для оценки органолептических показателей качества
продукта
Коэффициент важности Уровни качества
Показатель Отлично Хорошо Удовлетворительно Неудовлетворительно
Внешний вид 0,09 3 3 2 1
Цвет 0,12 4 3 2 1
Консистенция 0,29 8 7 6 5
Запах 0,20 6 5 4 3
Вкус 0,30 9 8 6 5
30-26 25-21 20-16 15>
QUALITY FOOD - MODERN TECHNOLOGY.
Номера образцов иВнешний вид в Цвет в Консистенция «Запах аВкус
Рис. 1. Результаты органолептического анализа образцов
27 26,5 26
Номера образцов
Рис. 2. Суммарные значения органолептических показателей качества исследуемых образцов
Таблица 3
Пищевая ценность образцов пюре
№ об- Содержание, %
разца сухих веществ влаги белка углеводов золы пищевых волокон
4 12,36 87,64 3,348 7,779503 0,356 0,4275
8 12,17 87,83 3,694 7,158160 0,365 0,3535
10 13,56 86,44 4,130 8,136663 0,439 0,4155
12 12,55 87,45 3,598 7,115724 0,354 0,3425
По результатам проведенных органолептического и физико-химического анализов предлагаемые образцы детского пюре, которые будут соответствовать всем требованиям показателей качества, могут быть предложены на производство в больших объемах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храмова, Е. Ю. Целебные свойства фруктов и овощей/Е.Ю. Храмова,
В.А. Плисов. - М.: ОЛМА Медиа Групп, 2012. - 224 с.
2. Барабанов, И. В. Совершенствование элементов технологии переработки моркови на пюре для здорового питания: Диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук/И.В. Баранов. - Мичуринск: Наукоград РФ, 2014. - 128 с.
3. Зайцева, И.А. Тыква - лекарство от 100 болезней. Доступный чудо-доктор организма/И.А. Зайцева. - М.: РИПОЛ классик, 2014. - 192 с.
4. Xponom, O.A. Сравнительный анализ химического состава плодов тыквы разных сортов/0.А. Хропот, М.М. Иванов // Молодежь и наука: сборник материалов X Юбилейной Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, посвященной 80-летию образования Красноярского края [Электронный ресурс]. -Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2014.
5. BÖDÖ§0VA, Kirgizistanda YetiçtiriLen Fasulyelerin TeknolojiÖzelliklerini Araçtirma, Kirgizistan-Türkiye Manas Üniversitesi, Fen Bilimler Enstitüsü, Gida Mühendisligi Anabilim Dali, Doktora Tezi, Biçkek, 2016. - 194 s.
6. Олефирова, А.П. Органолептический анализ пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие/А.П. Олефирова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. -192 с.
REFERENCES
1. Hramova, E.Ju. Celebnye svojst-va fruktov i ovoshhej/E. Ju. Hramova, V.A. Plisov. - M.: OLMA Media Grupp, 2012. - 224 s.
2. Barabanov, I.V. Sovershenstvovanie jelementov tehnologiipererabotkimork-ovina pjure dlja zdorovogo pitanija: Dissertaciina soiskanie uchenoj ste-penikandidata sel'skohozjajstvennyh nauk/I.V. Baranov. - Michurinsk: Nau-kograd RF, 2014. - 128 s.
3. Zajceva, I.A. Tykva - lekarstvo ot 100 boleznej. Dostupnyj chudo-doktor orga-nizma/I.A. Zajceva. - M.: RIP0L klassik, 2014. - 192 s.
4. Hropot, O.A. Sravnitel'nyj analiz hi-micheskogo sostava plodov tykvy raznyh sortov/O.A. Hropot, M.M. Ivanov // Molodezh' i nauka: sbornik materialov H Jubilejnoj Vserossijskoj nauchno-teh-nicheskoj konferenciistudentov, aspiran-tov i molodyh uchenyh s mezhdunarod-nym uchastiem, posvjashhennoj 80-letiju obrazovanija Krasnojarskogo kraja [Jelek-tronnyj resurs]. - Krasnojarsk: Sibirskij federal'nyj universitet, 2014.
5. В Ö D Ö$ 0V A, Ki rgi zistanda Yetiçtirilen Fasulyelerin TeknolojiÖzel-likleriniAraçtirma, Kirgizistan-Türkiye Manas Üniversitesi, Fen Bilimler Enstitüsü, Gida Mühendisligi Anabilim Dali, Doktora Tezi, Biçkek, 2016. - 194 s.
6. Olefirova, A. P. Organolepticheskij analiz pishhevyh produktov. Ucheb-no-prakticheskoe posobie/A.P. Olefirova. - Ulan-Udje: Izd-vo VSGTU, 2005. -192 s.
Авторы
Кыдыралиев Нурудин Абдыназарович,канд. техн. наук, Бодошов Айбек Умарович,д-р философии, Темирбекова Айзирек Ажибековна
Кыргызско-Турецкий университет «Манас», 720042 г. Бишкек, проспект Мира, д. 56, nurudin_k@rambler.ru
Authors
Kydyraliev Nurudin Abdynazarovich, Candidate of Technical Sciences, Bodoshov Ajbek Umarovich, Doctor of Philosophy Temirbekova Ajzirek Azhibekovna
Kyrgyz-Turkish Manas University, 56, Mira avenue, Bishkek, Kyrgyzstan, 720042, nurudin_k@rambler.ru
