CC BY
36РСН: 10.25712/АБТи.2072-8921.2019.01.008 УДК 65 658.512.88
РАЗРАБОТКА ЧИПСОВ РЫБНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДОДЕФИЦИТА НАСЕЛЕНИЯ АРКТИКИ И СУБАРКТИКИ
В.Г. Попов, Г.Д. Кадочникова, Л.Н. Буракова, В.Ю. Неверов, В.В Тригуб,
И.В. Мозжерина, С.А. Белина
Одна из главных экологических проблем на Земле является природно обусловленный дефицит йода в биосфере. Заболевания, связанные с недостатком данного элемента, являются самыми распространенными неинфекционными заболеваниями человека. Ежегодно статистика патологических состояний прогрессирует, а актуальность возрастает - это обусловлено низким потреблением йода с водой и пищей [12]. Способом лечения и профилактики дефицита йода является восполнение его запасов в организме человека. Сделать это можно двумя способами - наладить поступление микроэлементов, принимая препараты, которые содержат йод или ввести в свое питание продукты с его повышенным содержанием. Статья посвящена разработке комплексной пищевой физиологически функциональной системы (КПФФС) и на её основе разработке рецептуры и технологии функционального продукта питания - чипсов из рыбы для профилактики дефицитных состояний йода населения, проживающего в условиях Арктики. Полученный комплекс при взаимодействии ингредиентов концентрата растительного сырья, янтарной кислоты с фосфолипидами (рапсовые) в расплавленном состоянии обладает однородной структурой, более хорошей усвояемостью (в сравнении с использованием смесей ингредиентов). Применение КПФФС в производстве чипсов рыбных позволило повысить их физиологически функциональные свойства за счёт элементов, как йод, фосфолипиды, янтарная кислота, содержание которых в готовом продукте составило от 27,5% до 43,2% от суточной нормы потребления.
Ключевые слова: рыбное сырьё, чипсы рыбные растительное сырьё, снеки, йододефи-цит, фосфолипиды, янтарная кислота, Арктика, микроэлементы.
Дефицит йода является одной из главных проблем на Земле. Около 1,7 млрд. жителей Земли имеют повышенный риск недостаточности йода, увеличение щитовидной железы отмечается у 655 миллионов, у 43 млн. человек регистрируется выраженная умственная отсталость. Способом профилактики дефицитного состояния йода является употребление препаратов, которые содержат йод или введение в свое питание продуктов с его повышенным содержанием [4].
Широкий ассортимент функциональных продуктов питания существенно зависит от состава функциональных ингредиентов, соотношения сырья, возможного их химического взаимодействия [8,9]. Ингредиенты, предлагаемые для разработки и производства КПФФС используются другими авторами в качестве пищевых добавок в виде смеси ингредиентов. В связи с этим актуальным направлением является разработка технологии КПФФС на основе местного растительного сырья и лецитина, физиологические и технологические эффекты, которых могут быть
более значительны, в сравнении с их раздельным применением [4,5]. Для создания КПФФС используется сырьё: криопорошок ламинарии, сублимированная морковь, плоды боярышника сублимированные. Содержание биологически активных веществ в растительном сырье представлено в таблице 1.
Таблица 1 - Содержание БАВ
Название микрониутри-ентов Содержание биологически активных веществ
Криопорошок ламинарии Морковь Плоды боярышника
Витамины, мг/100г
в - каротин 0,2 8,3 14
Витамин С 6,5 5,9 90
Витамин Е 0,87 0,66 2
Минеральные вещества
К 130 220 32,1
Са 200 33 11,8
Мд 123 12 0,28
I 3 0,0 0,06
РАЗРАБОТКА ЧИПСОВ РЫБНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДОДЕФИЦИТА НАСЕЛЕНИЯ АРКТИКИ И СУБАРКТИКИ
Ламинарию используют при профилактике йододефицита и нормализации раб-ты щитовидной железы. Корнеплоды моркови содержат p-каротин, содержание которого обусловливает его радиозащитные свойства. Боярышник стабилизирует работу эндокринной системы [5]. Морковь и плоды боярышника подвергаются сублимационной сушке, которая способствует увеличению срока годности продукта, позволяет сохранить около 95% биологически активных веществ. Сублимационную сушку проводили в аппарате «Сублиматор лабораторный конденсаторного типа Alpha 1 - 4 LSCplus». При производстве КПФФС также используются янтарная кислота и фосфолипиды. Янтарная кислота улучшает усвоение клетками кислорода, ускоряет метаболизм, восстанавливает память и физическую работоспособность, нормализуют обменные процессы.
Для того чтобы создать оптимальную по органолептическим показателям КПФФС проведён ряд экспериментов, модельный ряд рецептур представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Модельный ряд рецептур
Компоненты Состав
КПФФС 1 2 3 4 5
Плоды боярышника сублимированные 3 2 3 4 6
Морковь сублими- 4 8 5 5 5
рованная
Криопорошок лами- 8 5 6 7 4
нарии
Концентрат рапсового лецитина 4 3 5 2 4
Янтарная кислота 1 2 1 2 1
Энергетическая ценность 26 38 44 29 43
Выход КПФФС 20 20 20 20 20
Таким образом, результаты органолеп-тической оценки показателей рецептур КПФФС представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Органолептические показа-
тели рецепту р КПФФС
Рецептура Органолептические показатели
1 Однородная масса, гомогенизированная
2 Не сохраняет форму, рассыпается
3 Однородная масса, не гомогенизированная
4 Разнородная масса, неоднородный цвет
5 Однородная масса, не сохраняет форму, рассыпается
Рецептура №1 является оптимальной по органолептическим показателям.
Сама же технология получения КПФФС заключается в диспергировании обезжиренного лецитина в воду при температуре 65°С, в полученную водно - жировую эмульсию последовательно вводят порошок янтарной кислоты и растительное сырьё в определенном соотношении в реакторе Unie - 150 - 2 при t = 80 °C и перемешивании 800 об/мин. [7].
Был произведён расчёт химического состава КПФФС, который представлен в таблице 4. Химический анализ показал, что КПФФС обладает способностью ликвидации йододе-фицита, так как содержание йода больше 15% от суточной нормы потребления.
Был проведён сравнительный анализ содержания витаминов и минеральных веществ в КПФФС и в исходном сырье. Данные представлены на рисунках 1 и 2.
^ 150
CD
I g 100
& 1 50 Ч го о I-
О g 0
100
100
100 100
I I I
В - каротин Витамин С Витамин Е
■ В сырье, % ■ % от исходного сырья
Рисунок 1 - Содержание витаминов в КПФФС, в % от исходного сырья
Как видно из рисунка 1 содержание р -каротина и витамина С уменьшилось, а витамина Е не изменилось.
150
<u s X _0 -S 0s 100
I I
го -Û m"
* Ci <u ч с; а р е х т о е ï 50
о О s S е m
100 100
100
100
100
0
55
Mg
Fe
I
К Са
■ В сырье, % % от исходного сырья
Рисунок 2 - Содержание минеральных веществ в КПФСС, в % от исходного сырья
Как видно из рисунка 2 содержание минеральных веществ уменьшилось.
Разработанную систему КПФФС можно использовать в приготовлении различных блюд. В последние годы особую популяр-
ность приобрели рыбные закуски (снеки) -чипсы и крипсы, которыми можно быстро утолить голод. Несомненно, как продукты массового потребления, снеки должны иметь высокую пищевую и биологическую ценность, наибольшую степень гигиенической безопас-
В настоящее время известен способ приготовления чипсов из прудовой рыбы [11]. Способ включает разделку прудовой рыбы на филе, отделение мяса от кожи, костей и плавников, смешивание с предусмотренными рецептурой компонентами с одновременным измельчением на куттере с получением тестообразной массы.
Полученную массу формуют на противни, обрабатывают острым паром при t = 120 -130°С в течение 10 - 15 с, затем охлаждают до t = 25 - 27 °С и выдерживают при 5 - 8°С 6 - 10 часов для структурирования всех компо-
ности, сбалансированность компонентов по составу, что согласуется с «Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [2].
нентов. Охлажденную массу замораживают при t = -18 °С в течение 2 - 3 мин, нарезают на пластины толщиной не более 1,5 мм и жарят во фритюре при t масла = 150 - 200 °С в течение 3 - 4 с.
Недостаток данного способа в том, что получаемые продукты имеют довольно плотную консистенцию, неэстетичный внешний вид и не сбалансированы по пищевой и биологической ценности, технология приготовления трудоемка и связана с большими энергозатратами, при используемой тепловой обработке - жарка во фритюре будут наблюдаться большие потери нутриентов.
Таблица 4 - Химический состав КПФФС на 1 порцию [10]
Нутри-енты Плоды бо-ярыш-ника субли-миро-ванные Морковь суше-ная Крио-порошок ламинарии Концентрат рапсового лецитина Ян-тарная кислота Всего С учетом потерь Нор ма % от нормы
Содержание, % 15 20 40 20 5 100,0
Масса, г 3,0 4,0 8,0 4,0 1,0 20,0 20,0
Белки, г 0,06 0,32 0,13 0,0 0,0 0,51 0,36 212 0,17
Жиры, г 0,0 0,06 0,045 2,51 0,0 2,615 1,83 157 1,17
Углеводы, г 1,05 2,24 0,77 0,0 0,0 4,06 2,84 611 0,5
ЭЦ, ккал 4,39 9,0 1,44 22,56 0,0 37,39 26,2 4700 0,6
Витамины, мг
в - каротин 0,4 1,6 0,016 0,0 0,0 2,016 1,4 5,0 28
Витамин С 2,6 0,58 0,52 0,0 0,0 3,7 1,85 90 2,05
Витамин Е 0,057 0,22 0,07 2,32 0,0 2,67 2,67 15 17,8
Минеральные вещества, мг
Кальций 0,34 4,2 16 0,0 0,0 20,54 14,38 1000 1,44
Калий 0,92 38,68 10,4 21,92 0,0 71,92 50,34 2500 2,01
Магний 0,008 2,24 9,84 18,96 0,0 31,05 21,74 400 5,44
Иод 0,0017 0,0 0,24 0,0 0,0 0,242 0,1331 0,15 88
Железо 0,006 0,12 0,25 0,43 0,0 0,81 0,57 10 5,67
Фосфо-липиды 0,0 0,0 0,0 3600 0,0 3600 3600 7000 51,4
Янтарная кислота 0,0 0,0 0,0 0,0 1000 1000 1000 2000 50
РАЗРАБОТКА ЧИПСОВ РЫБНЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЙОДОДЕФИЦИТА НАСЕЛЕНИЯ АРКТИКИ И СУБАРКТИКИ
В данной работе предлагается способ производства чипсов из минтая с добавлением КПФФС.
В существующей технологии заменяется прудовая рыба на минтай, так как минтай содержит большое количество йода, также жарка во фритюре заменяется на тепловую обработку в пароконвектомате с использованием функции фритюра без добавления масла. В рецептуру чипсов добавляется разработанная КПФФС. Данный способ позволяет снизить потери БАВ в пищевом продукте, тем самым сохранив его пищевую ценность.
Оценка качества чипсов «Превосходные» из минтая проводилась по органолепти-ческим показателям.
При исследовании качества чипсов по органолептическим показателям оценивались: цвет, внешний вид, запах, вкус, структура, излом, поверхность. Результаты органо-лептической оценки СПП представлены в таблице 5.
Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта.
Число баллов шкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов, и числом различимых дегустаторами уровней качества [6].
Таблица 5 - Органолептическая оценка экспериментальных образцов_
Показатели Чипсы «Превосходные» из минтая
Запах Свойственный рыбным чипсам с запахом ламинарии
Вкус Солоноватый с привкусом ламинарии
Внешний вид Тонкие пластины (30*30 мм)
Структура Хрустящая
Цвет Беловато - сероватый цвет с характерными вкраплениями
Излом Пористый
Поверхность Гладкая с легким пузырчатым вздутием
Химический состав СПП - чипсов «Превосходные» из минтая представлен в таблице 6.
Таблица 6 - Пищевая и биологическая ценность изготовленных СПП [10]
Наименование показателей Значение показателя
Традиционная рецептура СПП
Чипсы из минтая Чипсы «Превосходные» из минтая
Массовая доля, %:
белков 20,6 22,9
жиров 1,7 3,0
углеводов 13,0 22,1
Минеральные вещества, мг:
Кальций 54,16 54,16
Калий 194,48 151,65
Магний 26,66 37,37
Йод 0,01 0,02
Железо 1,295 1,39
Витамины, мг:
в - каротин 0,002 0,002
Витамин С 0,234 0,3
Витамин Е 0,0254 0,16
Фосфолипиды, мг - -
Янтарная кислота, мг - -
Энергетическая ценность, ккал 78,0 141,6
Была разработана технология получения специализированных продуктов питания на основе минтая с введением в рецептуру комплексной пищевой физиологически функцио
нальной системы, предназначенной для ликвидации йододефицита в организме населения проживающего в районах Арктики и субарктики.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. МР 2.3.1 - 2432 - 08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах. - Введ. 2008-12-18. - Москва: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзо-ра, 2009. - 36 с.
2. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. - Введ. 2010 - 11 - 11.
3. Баймуродов, Р.С. Шиповник - профилактическое и лечебное средство / Р.С. Баймуродов // Электронный научный журнал «Биология и инте-гративная медицина». - 2017 - №10 (ноябрь) - С. 87 - 98.
4. Колесникова, И.О. Проблемы йододефи-цита и анализ причин среди студентов крымской медицинской академии им. С.И. Георгиевского / И.О. Колесникова, О.В. Глушкова, И.Н. Репинская// Инновации в науке: сб. ст. по матер. LXШ между-нар. науч. - практ. конф. № 11(60). - Новосибирск: СибАК, 2016. - С. 62 - 70.
5. Кьосев П.А. Полный справочник лекарственных растений. - М., Экмо - пресс, 2000.
6. Оценка органолептических показателей качества продукции с помощью балльных шкал [Электронный ресурс]. - Режим доступа: |1Йр8://8Шс^1е8.пе1/ргеу^/5562225/раде:9/
7. Попов В.Г., Кадочникова Г.Д., Ильиных Т.Ю., Белина С.А. Разработка технологии фосфо-липидно - минерально - растительного комплекса [Текст]/ В.Г. Попов, Г.Д. Кадочникова, Т.Ю. Ильиных, С.А. Белина //Индустрия питания. - 2017. -№4(5). - С.38-44.
8. Самсонов, М.А. Питание людей пожилого возраста / М.А. Самсонов, В.А. Мещерякова. - М.: Медицина, 1979. - 80 с.
9. Скавронский, В.И. Источники витаминов и минеральных веществ в питании пожилых / В.И. Скавронский // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. - 2012 - № 2 - С. 104 - 107.
10.Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - Москва: Де-Липринт, 2002. - 236 с.
11. Чипсы из прудовой рыбы» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: 1~1Йр8://ра1еп18.доод!е. сот/ра1епШ112457696С1/ш.
Попов Владимир Григорьевич, доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «Тюменский индустриальный университет», 625000, Россия, г. Тюмень, ул. Володарского, 38, e - mail: popovvg@tyuiu.ru.
Кадочникова Галина Дементьевна, доктор биологических наук, профессор кафедры товароведения и технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «Тюменский индустриальный университет», 625000, Россия, г. Тюмень, ул. Володарского, 38, e - mail: daniel-k90@mail.ru.
Буракова Людмила Николаевна, кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «(Тюменский индустриальный университет», 625000, Россия, г. Тюмень, ул. Володарского, 38, e - mail: burakovaln@tyuiu.ru.
Неверов Владислав Юрьевич, кандидат биологических наук, доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «(Тюменский индустриальный университет», 625000, Россия, г. Тюмень, ул. Володарского, 38, e - mail: neverovvj@tyuiu.ru.
Тригуб Вера Викторовна, кандидат биологических наук, доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «(Тюменский индустриальный университет», 625000, Россия, г. Тюмень, ул. Володарского, 38, e - mail: trigubvv@tyuiu.ru.
Мозжерина Ирина Васильевна, кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «(Тюменский индустриальный университет», 625000, Россия, г. Тюмень, ул. Володарского, 38, e - mail: mozzherina.2012@mail.ru.
Белина Светлана Александровна, старший преподаватель кафедры товароведения и технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «Тюменский индустриальный университет», 625000, Россия, г. Тюмень, ул. Володарского, 38, e - mail: belinasa@tyuiu.ru.
