CC BY
51
ФИЛОСОФИЯ
Вестн. Ом. ун-та. 2015. № 3. С. 106-108.
УДК 1;637.5+167/168
Ю.С. Савельева, В.И. Разумов
РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ МЯСНОГО ИЗДЕЛИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ
КАТЕГОРИАЛЬНО-СИСТЕМНОЙ МЕТОДОЛОГИИ
На основе применения категориально-системных методов создана гомеостатическая модель детализации разработки рецептуры мясного изделия. Установлены системные закономерности взаимодействия различных элементов данной системы в целях использования их при внедрении в пищевую промышленность.
Ключевые слова: категориально-системная методология, гомеостатическая схема, схема функциональных систем, мясное изделие, функциональные ингредиенты.
Одним из условий, обеспечивающих ускорение прогресса научных исследований в настоящее время, выступает разработка теории и методологии. В современных условиях роль системных подходов развития научного знания возрастает, являясь условием получения инновационных результатов.
Широкое применение в практике научных исследований системного подхода потребовало и расширения спектра философского осмысления методологии научного познания. Обратимся к современным проблемам пищевой промышленности в целом и рационального использования сырья в частности.
В русле обращения в исследованиях к аппарату категориально-системной методологии (КСМ) была использована схема гомеостата для разработки рецептуры функционального мясного изделия (рис. 1).
На входе в систему планируется разработка функционального продукта; на выходе - внедрение мясного изделия. В роли высшего органа управления (1) выступают технические условия и ГОСТ, из которых вытекает процесс построения алгоритма работы. Блок дополнительной активации и адаптации (2) представлен логистикой данного производства.
Местным регулятором (3) выступает разработка функционального мясного изделия, с описанием технологии изготовления продукта (время, температурные режимы, последовательность операций и т. д.). Объектом является изготовление мясного изделия (6). Первым регулятором-исполнителем (4) является мясное сырье для изготовления продукта, которое может быть как дорогим, если речь идет об использовании свинины, говядины, так и более дешевым - если используется мясо птицы. Вторым регулятором-исполнителем (5) становятся функциональные ингредиенты, применяемые в рецептуре растительные ингредиенты - зернобобовая культура [1, с. 190].
Через схему результат функционирования системы - изготовление мясного продукта - рассматривается как процесс. Цепь «разработка мясного изделия - сырье - функциональные ингредиенты» отражает последовательность этапов данного процесса. Взаимосвязь цепи позволяет рассматривать функционирование системы одновременно как процесс и как разрешение комплекса противоречий.
При разработке технологии мясного изделия необходимо определить взаимодействие таких показателей, как идеи разработки, потребительские качества изделия, ресурсы, финансовые возможности - как потребителя, так и производителя. Обратимся к механизму противоречия, описанному в КСМ В.И. Разумова [1, с. 132], и развернем его в виде крестообразной схемы противоречия, классифицируя разработку мясного изделия посредством проработки пары противоречий: «сырье - инновационность разработки рецептуры мясного изделия», «качество продукции - объем продаж» (рис. 2).
© Ю.С. Савельева, В.И. Разумов, 2015
Разработка биотехнологии мясного изделия...
107
Рис. 1. Гомеостатическая схема разработки рецептуры функционального мясного продукта
Рис. 2. Крестообразная схема противоречия при разработке рецептуры мясного изделия
Использование крестообразной схемы (рис. 2) дает нам следующую систематику при разработке функционального мясного продукта:
1. В первом квадранте мы получаем определение идеи с учетом теоретического и прикладного характера разработки, когда современная рыночная экономика предъявляет принципиально иные требования к выпускаемой продукции. Выпуск продукции в значительной степени определяет выживаемость и успех предприятия в условиях рынка.
2. Второй квадрант определяет потребительские качества продукта, повышение качества продукции является важнейшим путем увеличения эффективности производства. Повышение качества продукции есть процесс, ориентированный на наиболее полное удовлетворение потребностей в данной
продукции, который включает в себя улучшение качественных параметров уже освоенной продукции, а также создание и освоение качественно новых ее видов.
3. Третий квадрант раскрывает понятие ресурсов, нерешенной остается проблема получения безопасного животного и растительного сырья, а также пищевых продуктов на его основе, поэтому в данной разработке рецептуры рассматривается применение мясного и растительного сырья для получения экологически безопасного продукта.
4. В четвертом квадранте анализируем финансовые возможности производителя и потребителя, следует отметить, что от выпуска высококачественной продукции выигрывает и национальная экономика, поскольку в этом случае увеличиваются экс-
108
Ю.С. Савельева, В. И. Разумов
портный потенциал и доходная часть платежного баланса страны, повышается авторитет государства в мировом сообществе.
Таким образом, получаем определение разработки рецептуры функционального продукта - это объем продаж продукта, максимальный объем из сырья с растительными ингредиентами.
Существенным моментом в данной схеме выступает то, что от первого к четверному квадранту происходит взаимосвязь от идеи до финансовых возможностей предприятия и потребителя.
С целью достижения определенного полезно-приспособительного результата при
разработке рецептуры мясного изделия была применена функциональная система [2, с. 31]. Функциональная система - важный объект математической кибернетики, представляющий собой множество функций с некоторым набором операций, применяемых к этим функциям. Она является формализованным отражением следующих главных особенностей реальных и абстрактных управляющих систем: функционирования, правил построения более сложных управляющих систем из заданных и описания функционирования сложных систем по функционированию их компонент (рис. 3).
Рис. 3. Схема функциональной системы при разработке рецептуры продукта
Для достижения результата («выхода» системы) к разработчикам применяется внешнее воздействие, которое выражается в программировании их на осуществление разработки рецептуры продукта. Поскольку разработчики являются частью системы, необходимо на основе опыта и материально-технической базы осуществить постановку задачи, используя технологическую последовательность операций, кроме того, на каждом этапе важно учитывать обратную связь.
Данную схему целесообразно использовать для детализации функционирования системы - выделения этапов процесса, как представлено на схеме (рис. 3).
Применение в пищевой сфере таких методологических схем, как крестообразная
схема противоречия, схема гомеостатата, схема функциональной системы, позволило рассмотреть разработку рецептуры функционального продукта как комплексное явление, помогло разработать алгоритм изготовления продукта, выявить цепочку взаимосвязи: «новая идея - потребительские показатели (белок, витамины, макроэлементы) - ресурсы (местное сырье) - финансы».
ЛИТЕРАТУРА
[1] Разумов В. И. Категориально-системная методология в подготовке ученых : учеб. пособие. Омск, 2004.
[2] Козлова К. С. Влияние сферы услуг на формирование типа постиндустриального общества (социально-философский анализ) : дис. ... канд. филос. наук. Омск, 2012.
