CC BY
105
Технологии пищевых продуктов
3 Вода+спирт
„ „ , ОО кон-т
Масляныи экстракта ^
экстракт
1 - измельчитель; 2 - рассеиватель; 3 и 4 - УЗ-экстракторы; 5 - шнековыИ пресс; 6 и 7 - мембранные ОО-и УФ-установки соответственно; 8 - тонкиИ измельчитель
сырье
экстракта
В зависимости от наличия в сырье тех или иных видов БАВ для экстракции применяются: вода, этанол, водно-этанольные растворы различной концентрации, растительные масла и других растворители с различной полярностью.
Заключение. Созданная линия рассчитана на использование отечественного широко распространенного сырья и полупроницаемых мембран и обеспечивает круглогодичную переработку растительного сырья различного типа и сроков созревания. Разработчики заинтересованы в продолжении НИОКР с соответствующими научными организациями.
Научно-исследовательская работа и подготовка рукописи статьи проведена за счет субсидии на выполнение госзадания в рамках Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2013-2020 гг. (тема № 0529-2014-0105).
5
Кузнецова Л.И., Савкина О.А., Парахина О.И., Локачук М.Н.
РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ГИПОАЛЛЕРГЕННЫХ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»
Актуальность. В настоящее время продукты питания, в том числе хлебобулочные изделия, из-за постоянно растущего уровня заболеваемости востребованы потребителями, страдающими алиментарно-зависимыми заболеваниями (одним из них является целиакия). Соблюдая строгую пожизненную безглютеновую диету, исключающую прежде всего хлебобулочные, макаронные и мучные кондитерские изделия из пшеничной, ржаной, ячменной и овсяной муки, потребитель вынужден использовать их аналоги, приготовленные из сырья чаще всего с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белка. Использование сырья с высоким содержанием белка (изо-лята соевого белка, сухого молока и т.д.) в рецептуре безглютеновых хлебобулочных изделий, с одной стороны, приведет к повышению их биологической ценности, а с другой - может оказать пагубное влияние на организм больного, поскольку наряду с непереносимостью глютена может наблюдаться непереносимость белка данных продуктов.
Цель работы - разработка технологии гипоаллергенного соевого безглютенового хлеба на закваске, выведенной с использованием в разводочном цикле микробной композиции из молочнокислых бактерий (далее МКБ) и дрожжей с высокой аллерген-редуцирующей активностью по отношению к белкам сои.
Материал и методы. В исследованиях использовали 10 штаммов МКБ: Lactobacillusplantarum E36; L. plantarum E4; L. plantarum E1; L. paraplantarum E2; L. parabuchneri E33; L. paracasei E32; L. paracasei E31; L. paracasei E3, L. acidophilus 22n2; L. helveticusATCC 8018T (L. plantarum E1), 6 штаммов дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae и 2 штамма дрожжей вида Candida milleri из коллекции культур микроорганизмов СПБФ ФГАНУ НИИХП, закваски, приготовленные на отобранных штаммах, тесто и хлеб безглютеновый по ТУ 9110-284-11163857-2013.
Для выявления влияния микроорганизмов на аллергены сои в закваске и их содержания в готовых изделиях использовали твердофазный иммуноферментный анализ (ELISA-метод) с применением наборов реагентов ООО «ХЕМА».Свойства полуфабрикатов (закваски и теста) оценивали по следующим показателям: влажность, кислотность, температура, подъемная сила методом «шарика», количество летучих кислот - полумикрометодом ВНИИХП,
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
количество спирта - йодометрическим методом ВНИИХП. Качество готовой продукции оценивали по показателям: влажность - по ГОСТ 21094-75, кислотность - по ГОСТ 5670-96, пористость - по ГОСТ 5669-96, удельный объем, сжимаемость мякиша на пенетрометре АП 4/1, органолептические показатели.
Для установления влияния закваски на устойчивость к плесневению безглютенового хлеба изделия на выходе из печи упаковывали в стерильную бумагу, после остывания в стерильных условиях нарезали на ломти размером 4,5x7,5 см толщиной 0,3-0,4 см и помещали в стерильные чашки Петри. Микробиологической иглой биоматериал из водной суспензии чистой культуры плесени Penecillum chryzogenum инокулировали в каждый ломтик хлеба по 3 укола. Чашки инкубировали в термостате с температурой 25 °С и наблюдали за ростом культур.
Результаты и обсуждение. Проведен скрининг аллерген-редуцирующей активности штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий. Установлено, что степень деструкции аллергенов зависит от концентрации соевого белка и физиологических особенностей штаммов дрожжей. В результате скрининга составлена микробная композиция из штаммов МКБ (L. plantarum E1) и дрожжей (Candida milleri Чернореченский и Saccharomy cescerevisiae 90) с высокой аллерген - редуцирующей активностью по отношению к белкам сои, используемая в разводочном цикле для выведения закваски влажностью 75% на основе питательной смеси, состоящей из муки рисовой, изолята соевого белка и воды. Выявлено влияние микробной композиции на деструкцию р-конглицинина и трипсинового ингибиотра типа Кунитца (далее SBTI) в закваске и в готовых изделиях. Экспериментально установлено, что в закваске с использованием микробной композиции из штаммов МКБ и дрожжей с высокой аллерген-редуцирующей активностью по отношению к белкам сои в конце I фазы разводочного цикла содержание SBTI и р-конглицинина снизилось в 1,2 и 5,6 раз, в конце II фазы разводочного цикла - в 6 и 21,3 раза соответственно по сравнению с их содержанием в питательной смеси в начале брожения. Установлено влияние разработанной закваски на физико-химические и органолептические показатели качества теста и готовых изделий, а также на их устойчивость к плесневению. Показано, что в готовых изделиях содержание SBTI в хлебе с использованием закваски снизилось в 3,2 раза по сравнению с контролем, при этом содержание р-конглицинина во всех образцах было <40 нг/г, что практически показывает его отсутствие после выпечки. Выявлено, что использование закваски в технологии безглютенового хлеба способствует существенному увеличению кислотности теста в 2,3 раза, а также сокращает продолжительность расстойки в среднем на 9 мин по сравнению с контролем, в готовых изделиях повышается кислотность в 8,5 раз, содержание спирта - в 1,8 раз соответственно по сравнению с контролем, что заметно улучшает их вкус и запах, а также позволяет замедлить плесневение на 17-20 ч.
Заключение. В результате исследований разработана биотехнология гипоаллергенных безглютеновых хлебобулочных изделий с соевым белком высокого качества с повышенной устойчивостью к плесневению. Отсутствие аллергенов доказано иммуноферментного анализа. В дальнейшем необходимо подтверждение полученных данных о снижении содержания аллергенов другими методами, а также на основании медицинских исследований.
Кузьминов И.Ф.
КЛЮЧЕВЫЕ ТРЕНДЫ РАЗВИТИЯ АГРОТЕХНОЛОГИЙ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: АНАЛИЗ БОЛЬШИХ ДАННЫХ
Национальный исследовательский университет «Высшая школа экономики», Москва
Актуальность. Развитие агротехнологий пищевой промышленности в России сохраняет свою актуальность в условиях роста спроса на продукты питания, усиления конкуренции за ограниченные природные ресурсы и других вызовов на национальном и международном уровнях. Исследование глобальных мировых трендов в области производства продуктов питания делает возможной выработку непротиворечивой научно-технической политики, отвечающей требованиям национальной безопасности и устойчивого социально-экономического развития страны.
Цель - выявление ключевых трендов развития агротехнологий пищевой промышленности с помощью анализа больших данных.
Материал и методы. Для достижения поставленной цели исследования была использована разработанная в ИСИЭЗ НИУ ВШЭ система интеллектуального анализа больших массивов данных. Анализ больших данных в рамках проведенного исследования включал следующие этапы: первичная обработка естественного языка, синтаксико-семантический анализ, тематическое моделирование, классификация и кластеризация, извлечение семантических паттернов.
В основе исследования лежит обширная и надежная эмпирическая база. Разные типы источников информации интегрированы в общую семантическую базу данных, которая на момент проведения исследования включала более 20 млн документов на английском и русском языках, включая научные статьи, патенты, грантовые заявки, стратегические и аналитические документы, обзоры рынков, новостные материалы экономической, научно-технологической и иной направленности. Подбор источников данных осуществлялся с опорой на репутационную оценку качества и надежности источников.
Результаты. В результате проведенного исследования были получены следующие результаты. Среди важнейших направлений в области агротехнологий пищевой промышленности были выделены пищевые добавки, применение генетической инженерии при производстве продуктов питания, развитие сельскохозяйственных наук, активные компоненты.
