CC BY
98
613.292:796
РАЗРАБОТКА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО МОДУЛЯ ДЛЯ РАЦИОНА ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ В СЛОЖНОКООРДИНАЦИОННЫХ ВИДАХ СПОРТА
Э.С. ТОКАЕВ, А.А. ХАСАНОВ
Московский государственный университет прикладной биотехнологии,
109316, г. Москва, ул. Талалихина, 33; тел.: (495) 677-03-81, электронная почта: tokaev@ac-t.ru
На основе анализа фактических рационов питания спортсменов выявлены основные биологически активные вещества, необходимые для введения в рацион. Разработана биологически активная добавка-модуль для рационов спортсменов в сложнокоординационных видах спорта. Исследованы функциональные свойства ингредиентов биологически активного модуля (БАМ), определены рациональные соотношения его компонентов, разработаны рецептуры блюд с включением в их состав БАМ.
Ключевые слова: спортивное питание, биологически активный модуль, функциональные ингредиенты продуктов.
К сложнокоординационным видам спорта относятся гимнастика спортивная, гимнастика художественная, фигурное катание, прыжки в воду, прыжки на батуте, все виды стрельбы, синхронное плавание и др. Отличительная черта данной группы видов спорта -поддержание постоянной (сравнительно небольшой) массы тела спортсмена при низком содержании жира.
Для рационов гимнастов рекомендуется следующее соотношение в распределении получаемой с пищей энергии: 12-15% от общей калорийности рациона должно приходиться на долю белков, 60-65% - углеводов, 20-25% -жиров [1-3]. В связи с достаточно высокой травматичностью данного вида спорта, следует уделять особое внимание вопросу адекватного потребления кальция и биологически активных веществ с хондропротекторными свойствами [2].
Цель настоящего исследования - разработка биологически активной добавки-модуля, отражающей особенности метаболизма в сложнокоординационных видах спорта, для включения в рационы питания спортсменов, занимающихся спортивной гимнастикой.
С помощью пакета прикладных программ проведен анализ нутриентного состава фактически потребляемых рационов гимнастов в течение учебно-тренировочного сбора на базе подготовки сборных команд России.
Анализ показал, что во многих фактических рационах количество энергии, поступающей с пищей, меньше рекомендованных величин. Дефицит калорийности составил (13,4 ± 2,1)%. Более глубокая аналитическая оценка химического состава изученных суточных рационов позволила установить несоответствие в соотношении отдельных ингредиентов физиологическим нормам для спортсменов данной специализации. Дефицит углеводов в базовых рационах питания в среднем составил (22,5 ± 3,4)%. Кроме того, анализ качественного состава углеводов в базовом питании гимнастов свидетельствует, что углеводный компонент в основном представлен простыми легкоусвояемыми углеводами при недостатке сложных полисахаридов, в частности растворимых и нерастворимых пищевых волокон, дефицит которых составляет около (40,7 ± 4,1)%. Количество жировых калорий превышает норму в среднем на (8,1 ± 1,9)%, при этом наблюдается дефи-
цит полиненасыщенных жирных кислот ю-3, ю-6, который составляет (71,1 ± 4,2) и (28,1 ± 2,7)% соответственно. В дефиците также витамины группы В (в частности В1, В6, В9), РР, которые принимают активное участие в процессе энергообразования, а также железо, дефицит которого достигает (15 ± 2,1)% в мужской сборной и (24 ± 2,3)% в женской сборной.
На основании полученных данных для естественной коррекции нутриентного статуса рациона гимнастов был разработан биологически активный модуль (БАМ), состоящий из следующих компонентов:
комплексного биоволокна Экасия, включающего растворимые и нерастворимые пищевые волокна;
глюкозамина сульфата;
хондроитина сульфата;
источника легкоусвояемого липосомального железа Липофер.
Комплексное биоволокно Экасия представляет собой сбалансированную смесь растворимых и нерастворимых волокон. Первые обладают пребиотическим эффектом, а вторые улучшают прохождение пищи через желудок, создают эффект насыщения.
Хондроитина сульфат и глюкозамина сульфат - натуральные природные вещества, предназначенные для защиты хряща от разрушения и восстановления целостности суставных структур.
Липофер - источник легкоусвояемого железа, произведенного с использованием технологии микрокап-сулирования.
Были исследованы физико-химические характеристики ингредиентов, определяющие их поведение при переработке и хранении, обеспечивающие желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых продуктов.
Биоволокно Экасия - светлый порошок без запаха, при диспергировании в воде образует дисперсию, вязкость 15%-го раствора составляет 2500 мПа • с, не же-лирует, устойчив при термообработке и в кислой среде.
Определение водоудерживающей способности (ВУС) биоволокна Экасия показало, что стабильность суспензии достигается при степени гидратации 1:3; величина ВУС составили 3 г воды/г препарата.
Исследование влияния температуры растворителя на количество связанной воды в суспензии при степени
гидратации 1 : 3 и 1 : 4 показало, что оптимальная температура растворяющей среды для биоволокна 50-70°С независимо от степени гидратации.
Исследование жироудерживающей способности (ЖУС) биоволокна Экасия показало, что стабильность достигается при соотношении Экасия : жир 1:1; величина ЖУС составляет 1 г жира/г препарата.
Помимо основной углеводной фракции биоволокно Экасия содержит белки, доля которых составляет 1-5%. В связи с этим была исследована эмульгирующая способность комплексного биоволокна.
Стабильность эмульсии (СЭ) определяли как долю масла, а седиментационную устойчивость (СУ) как долю воды, не отделившихся при испытании.
Результаты исследования эмульгирующей способности биоволокна при соотношении Экасия : вода : жир 1:3: (1-3,5) показывают (рис. 1), что получение стабильной эмульсии достигается при соотношении 1:3: (1-1,5). При увеличении доли вводимого жира стабильность эмульсии постепенно уменьшается до 95%. Седиментационная устойчивость для всех эмульсий 100%.
Результаты исследования эмульгирующей способности биоволокна при соотношении Экасия : вода : жир 1:4: (1,5-3,5) (рис. 2) показывают, что с увеличением доли жира стабильность эмульсии снижается до 45%.
Хондроитина сульфат и глюкозамина сульфат представляют собой кристаллические порошки белого цвета, не желируют, устойчивы при термообработке и в кислой среде, хорошо растворяются в воде при температуре 20-100°С.
Данные препараты образуют низковязкие растворы при введении в концентрациях от 2 до 20%, без образования характерного привкуса и запаха.
Липофер - порошок белого цвета, без запаха, плохо растворяется в воде и хорошо - в маслах.
Все компоненты БАМ совместимы с традиционными ингредиентами, не усложняют технологический процесс, не требуют специальных условий для внесения.
На основании полученных данных разработан состав БАМ (табл. 1) и рекомендации по его введению в блюда и продукты питания спортсменов. Разработаны
0 СУ
□ СЭ
рецептуры более 30 блюд с включением в их состав от 2 до 4% БАМ (табл. 2).
Таблица 1
Комплексное биоволокно Экасия 89,77 10
Хондроитина сульфат 5,38 0,6
Глюкозамина сульфат 3,59 0,4
Источник железа Липофер 1,26 0,14
Итого 100,00 11,14
30
50
50
50
Таблица 2
Блюда, обогащенные БАМ Масса порции, г Содержание БАМ в порции, г
Мясные полуфабрикаты 100 2,5
Пирожки с мясом 75 2,1
Супы и супы-пюре 250 4,5
Блюда из яиц (омлеты) 110 3
Каши молочные 200 4
Блинчики 150 2,4
Картофельное пюре 150 3
Кисели 200 2
Физико-химические и микробиологические показатели блюд соответствуют ГОСТ Р 50763-95.
Отличительная особенность рационов - содержание в них хондроитина сульфата и глюкозамина сульфата в количествах соответственно 0,62-0,79 г и 0,42-0,53 г, что составляет 40-60% от суточной потребности в хондропротекторах и может способствовать комплексной профилактике заболеваний суставов.
Железо микролипосомной технологии, введенное за счет БАМ, восполняет 40-60% потребности спортсменов, что повышает процент усвояемого железа, а следовательно, позволяет решить проблему его дефицита в рационах.
Введение комплексного пребиотического волокна в состав БАМ способствует не только сокращению дефицита пищевых волокон, но и оптимальной сбалансированности содержания нерастворимых и растворимых волокон. За счет БАМ с каждым рационом в сред-
100
1:3:1 1 : 3 :1,5 1:3:2 1:3:3 1 : 3 : 3,5
1 : 4 :1,5
1:4:2
1:4:3 1 : 4 : 3,5
Рис. 1
Рис. 2
нем в организм поступает 10-15 г/сут пищевых волокон, что составляет 30-50% от суточной потребности. При этом 80% вводимых волокон обладают высоким бифидогенным действием, увеличивающим рост бифидобактерий кишечника в 8 раз.
Введение в рацион спортсменов блюд и продуктов, обогащенных БАМ, будет способствовать:
оптимальному возмещению расходуемых при систематических тренировках энергетических и пластических ресурсов организма;
снижению риска возникновения травм и воспалительных заболеваний опорно-двигательного аппарата;
ускорению реабилитации после перенесенных травм опорно-двигательного аппарата;
профилактике анемии и железодефицитных состояний;
нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Розенблюм А. Питание спортсменов. Руководство для профессиональной работы с физически подготовленными людьми. -Киев: Олимп. лит-ра, 2005. - 535 с.
2. Maugham R.J., Greenhaff P.L. Dietary supplements for gymnasts // Jour. of Sport Science. - 2006. - 25 (8). - Р. 441-456.
3. Олейник С.А., Гунина Л.М. Спортивная фармакология и диетология. - М.: ООО «И.Д. Вильямс», 2008. - 256 с.
Поступила 26.04.11 г.
WORKING OUT OF BIOLOGICALLY ACTIVE MODULE FOR THE DIET OF ATHLETES IN GYMNASTICS
E.S. TOKAEV, A.A. KHASANOV
Moscow State University of Applied Biotechnology,
33, Talalihina st., Moscow, 109316;ph.: (495) 677-03-81, e-mail: tokaev@ac-t.ru
On the basis of the analysis of the actual diets of athletes the basic biologically active substances necessary for introduction in a ration are defined. Biologically active additive-module for diets of gymnasts is developed. Functional properties of ingredients of biologically active module (BAM) are investigated, rational parities of its components are defined, dishes with including in their composition of BAM are developed.
Key words: sports nutrition, biologically active module, functional ingredients of products.
663.86.054.1
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕНАПНТКН СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ, ОБОГОЩЕННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫМИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ
П.В. ГУСЕВ, В.Е. СТРУКОВА, В.Т. ХРИСТЮК, О.Р. ТАЛАНЯН
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: pavel040386@mail.ru
Исследованы химический состав и ароматические характеристики пряно-ароматического сырья, составлены его композиции. Разработана технология и составлена рецептура безалкогольного напитка специального назначения на основе виноградного и яблочного соков с добавлением экстрактов хмеля и пряно-ароматических растений.
Ключевые слова: безалкогольные напитки, экстракция, пряно-ароматическое сырье, хмель, изогумулоны, биологически активные компоненты.
Цель настоящего исследования - разработка технологии стабильных безалкогольных напитков специального назначения на основе виноградного сока, полученного из красных сортов винограда, содержащего природные биологически активные компоненты. Помимо виноградного сока, предлагаемая технология предусматривает использование яблочного сока, экстрактов растительного сырья, в том числе нетрадиционного - хмеля, имеющих в своем составе соединения эндогенного характера, препятствующие жизнедеятельности микроорганизмов.
В качестве основы для получения безалкогольного напитка были выбраны натуральные соки из яблок сорта Делишес и из винограда сорта Мерло. Физико-химические показатели исходных соков представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показатель Яблочный сок Виноградный сок
Массовая концентрация, мг/дм3:
общего экстракта, г/100 см3 11,2 21,7
сахаров, г/100 см3 8,4 19,6
титруемых кислот 7,5* * * ,6 9,
суммы фенольных веществ 280 1540
красящих веществ 35 680
альдегидов 5,3 7,2
аминного азота 39 98
полисахаридов 1420 410
пектиновых веществ 860 210
Глюкоацидометрический показатель 14,9 22,6
*В пересчете на яблочную кислоту; **в пересчете на винную ки-
слоту.
