CC BY
33
УДК 005.6:641/.642(045)
DOI 10.24411/0235-2486-2020-10021
разработка алгоритма оценки качества блюд японской кухни
Т.В. Крапива*, канд. техн. наук; Л.А. Маюрникова, д-р техн. наук, профессор; О.А. Алисова, аспирант, А.А. Кокшаров, канд. техн. наук Кемеровский государственный университет
Дата поступления в редакцию 23.07.2019 Дата принятия в печать 28.02.2020
© Крапива Т.В., Маюрникова Л.А., Алисова О.А., Кокшаров А.А., 2020
Реферат
В рамках реализации Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., направленной на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, вопросы обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания, актуальны и требуют решения. Лабораторный контроль качества и безопасности продукции общественного питания проводят по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям нормативной документации. Проблемными в этом отношении являются блюда японской кухни. С точки зрения формирования качества опасность представляют сырье (аутентичное для данной кухни) и ручной труд, с точки зрения сохранения качества - короткие сроки реализации. Обеспечение качества блюд японской кухни требует наличия соответствующей нормативной базы, регламентирующей показатели качества и безопасности. Существующая российская нормативная база (ТР/ТС, СанПиН, ГОСТ) позволяет идентифицировать и адаптировать требования к блюдам японской кухни по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Для органолептических показателей такие требования отсутствуют, что обусловило актуальность проведенных исследований. Исследования проводили в три этапа: на первом разработаны показатели органолептической оценки роллов, описаны возможные дефекты и рекомендации по снижению балльной оценки за выявленные дефекты; на втором рассмотрен один из факторов, сохраняющих качество продукции, - маркировка, разработан чек-лист «Маркировка продукции, изготавливаемой и реализуемой предприятием food trade», разработан оценочный лист службы доставки еды; на последнем этапе проведена органолептическая оценка роллов, оценка услуги «доставка еды» предприятий, участвующих в эксперименте. Результатом исследований явился алгоритм проведения независимой оценки качества услуги «доставка еды» и качества роллов (органолептическая оценка), состоящий из двух разноаспектных блоков: блок разработки стандартов для оценки и блок непосредственно оценки качества услуг доставки еды и качества продукции.
Ключевые слова
общественное питание, блюда японской кухни, показатели качества продукции, алгоритм оценки Для цитирования
Крапива Т.В., Маюрникова Л.А., Алисова О.А., Кокшаров А.А. (2020) Разработка алгоритма оценки качества блюд японской кухни // Пищевая промышленность. 2020. № 2. С. 50-54.
Development of an algorithm for assessing the quality of dishes of Japanese cuisine
T.V. Krapiva*, Candidate of Technical Sciences; L.A. Maurnikova, Doctor of Technical Sciences, Professor; O.A. Alisova, graduate student; A.A. Koksharov, Candidate of Technical Sciences Kemerovo State University
As part of the Strategy of improving quality of food products in Russian Federation until 2030, aimed at ensuring adequate nutrition, disease prevention, increasing the duration and improving the quality of life of the population, the issues of quality and safety of culinary products manufactured by catering enterprises are relevant and need to be addressed. Laboratory control of quality and safety of products of public catering is carried out according to organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators for compliance with the requirements of normative documentation. Japanese cuisine is problematic in this regard. From the point of view of quality formation, the following aspects are hazardous: raw ingredients (authentic for this cuisine) and manual labor, from the point of view of quality preservation - short term sale. Ensuring the quality of dishes of Japanese cuisine requires an appropriate regulatory framework governing quality and safety indicators. Existing Russian regulatory framework (TR/TS, SanPiN, GOST) allows to identify and adapt the requirements for dishes of Japanese cuisine in physical and chemical parameters and safety indicators. For organoleptic indicators - there are no such requirements, which led to the relevance of the research. The research was conducted in three phases: the first developed indicators of organoleptic evaluation of the rolls, describes possible defects and recommendations for reducing scoring of the identified defects; the second is considered one of the factors preserving the quality of the product branding - developed check-list «Labeling of products manufactured and sold by the enterprise of food trade», developed scorecard service delivery; on the last stage is carried out organoleptic evaluation of the rolls, the assessment of the service «food delivery» of the companies participating in the experiment. The result of the research is the algorithm of independent evaluation of the quality of service «food delivery» and the quality of rolls (organoleptic evaluation) consisting of two diverse blocks: the unit of development of standards for evaluation and the unit of directly assessment of the quality of delivery services and product quality.
Key words
catering, dishes of Japanese cuisine, product quality indicators, evaluation algorithm For citation
Krapiva T.V., Maurnikova L.A, Alisova O.A., KoksharovA.A. (2020) Development of an algorithm for assessing the quality of dishes of Japanese cuisine // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 2. P. 50-54.
Received: July 23, 2019 Accepted: February 28, 2020
© Krapiva T.V., Maurnikova L.A, Alisova O.A., Koksharov A.A., 2020
Abstract
50
2/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486
Введение. В мировой индустрии питания происходит глобализация вкусов: локальные вкусы перемешиваются с глобальными и внедряются в традиционную кухню, включая в себя кулинарные традиции Запада и Востока. Так, в России хорошо прижилась азиатская пища с использованием элементов русской кухни.
Тенденция развития индустрии питания - здоровое питание, тесно связанное с безопасностью и экологичностью. Важным фактором повышения спроса на услуги предприятий питания является повышение общей культуры обслуживания, однако основным конкурентным преимуществом остается качество продукции независимо от региональных особенностей отрасли.
Кемеровская область расположена на юго-востоке Западной Сибири и находится практически на равном расстоянии от западных и восточных границ россии. Кузбасс занимает географически серединное положение между Москвой и Владивостоком, то есть находится довольно далеко от европейской части России. Наблюдается тенденция активного взаимодействия с восточными территориями, что обусловило проникновение в регион и адаптацию кухни Востока.
Однако отсутствие обязательной сертификации на продукцию общественного питания, усиление гарантий защиты прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) возводят проблему обеспечения качества и безопасности кулинарной продукции в высокую степень актуальности.
Так, по статистическим данным на 01.01.2019 в г. Кемерово осуществляют деятельность 736 предприятий общественного питания, в том числе 503 объекта общедоступной сети, в 27% из которых представлены блюда японской кухни. Лидерами продаж в сегменте японской кухни являются роллы и суши, при приготовлении которых используется сырье без дальнейшей тепловой обработки (например, рыба).
Цель исследования. Несмотря на популярность и разнообразие блюд японской кухни, в России отсутствуют единые требования к показателям качества, в частности суши и роллов, и изготовители продукции обеспечивают их в рамках локальных документов. Кроме того, развитие предприятий формата food delivery вызывает необходимость разработки стандартов и оценки услуги «доставка еды», отсутствующих в имеющейся нормативной документации. Необходимость решения этой проблемы определила цель исследований - разработка единых подходов к формированию показателей качества продукции и услуги «доставка еды».
Результаты и их обсуждение. Исследования проводились в три этапа: на первом разработаны показатели органолептиче-ской оценки роллов, описаны возможные дефекты и рекомендации по снижению балльной оценки за выявленные дефекты; на втором рассмотрен один из факторов, сохраняющих качество продукции, -«маркировка», разработан чек-лист «Маркировка продукции, изготавливае-
мой и реализуемой предприятиями food delivery», разработан оценочный лист службы доставки; на последнем этапе проведена органолептическая оценка роллов, оценка услуги доставки, предприятий, участвующих в эксперименте. Целесообразность проведения исследований по такой схеме обусловлена тем, что показатели безопасности блюд японской кухни регламентированы нормативными документами (НД): СанПиН 2.3.6.1078-01; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» и письмом Роспотребнадзора от 27 декабря 2006 г. № 0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» [1-3], в то время как показатели качества продукции предприятие устанавливает самостоятельно, при условии, что они не противоречат требованиям НД (табл. 1). При реализации кулинарной продукции непосредственно на предприятии показатели качества прописывают в технико-технологической карте (ТТК), вне предприятия общественного питания (ОП) указывают в Технических условиях (ТУ).
Формируется
Обеспечивается
Поддерживается
Традиционно к факторам, формирующим качество продукции ОП, относят кадры, сырье, рецептуру, технологию; к факторам, сохраняющим качество готовой продукции, - упаковку, маркировку, транспортирование, хранение, реализацию потребителю (рис. 1).
Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово показал, что в сегменте продаж блюд японской кухни лидируют: по типу предприятия -службы доставки еды (предприятия формата food delivery), а среди заказываемых блюд - роллы «Филадельфия», «Калифорния» [7-9], что объясняет выбор предмета дальнейших исследований.
На первом этапе исследований на основании ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолеп-тической оценки качества продукции общественного питания» разработаны показатели органолептической оценки качества роллов «Филадельфия» и «Калифорния» (табл. 2). Описаны возможные дефекты кулинарной продукции, и разработаны рекомендации по снижению балль-
Таблица 1
на 10 мая 2018 г.) [6]
• Качество сырья, полуфабрикатов
• Совершенствование рецептур и технологий
• Уровень технического оснащения производства
• Квалификация кадров Технологическая дисциплина
• Упаковка продукции ОП
• Маркировка продукции ОП
• Температурный и временной режимы хранения, транспортировки и реализации продукции ОП
Показатели качества и безопасности блюд японской кухни
Наименование объекта контроля
Наименование показателя
Нормативный документ
Показатели качества продукции общественного питания
Показатели
безопасности
продукции
общественного
питания
Органолептические показатели: внешний вид; консистенция; цвет; запах; вкус
Физико-химические показатели: масса продукта; массовая доля жира; массовая доля сухих веществ
Микробиологические показатели
Химические показатели (содержание потенциально опасных химических соединений)
Радиационные показатели
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия [4] ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний [5]
СанПиН 2.3.6.1078-01 [1]; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» [2] - письмо от 27 декабря 2006 г. № 0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» [3]
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями
Разработка нормативной документации
Стадия производства продукции
Стадии хранения, транспортирования, реализации продукции
Рис. 1. Факторы качества продукции общественного питания (ОП)
Таблица 2
Органолептические показатели роллов «Филадельфия» и «Калифорния»
Наименование показателя
Характеристика
Роллы «Филадельфия»
Роллы «Калифорния»
Внешний вид
Цвет
Консистенция (текстура)
Запах
Вкус
Изделие, нарезанное на равные части квадратной (круглой) формы. На поверхности риса оболочка из филе лосося, внутри сливочный сыр, свежий огурец, начинка обернута листом нори.
У филе лосося красно-оранжевый, коралловый; у риса молочно-белый; у свежего огурца зеленый, у сыра белый с кремовым оттенком.
У роллов плотная, сохранившая форму; у риса мягкая, плотная, сохранившая форму; у сыра однородная, немажущая, нежная; у огурца плотная, хрустящая, сочная; у филе лосося мягкая, нежная.
Характерный для слабосоленого лосося, сливочного сыра, свежего огурца.
Свойственный для слабосоленого
лосося, отварного риса в сочетании со сливочным сыром, свежим огурцом.
Изделие, нарезанное на равные части квадратной (круглой) формы. На поверхности риса равномерно распределена икра летучей рыбы «Тобико» оранжевого цвета, внутри сливочный сыр, огурец и креветка, начинка обернута листом нори.
Свойственный входящим в состав компонентам оранжевый разных оттенков (благодаря икре летучей рыбы «Тобико»)
У роллов плотная, сохранившая форму; у риса мягкая, плотная, сохранившая форму; у сыра однородная, немажущая, нежная;
у огурца плотная, хрустящая, сочная; у креветки плотная, нежная.
Характерный для свежего огурца, сливочного сыра и морепродуктов.
Свойственный для отварного риса в сочетании со сливочным сыром, свежим огурцом и креветкой.
Дефекты и баллы для снижения оценки показателей качества роллов
Таблица 3
Наименование показателя Недостатки и дефекты Снижение оценки в баллах для продукции ОП
Небрежное оформление блюда 1,0
Несоответствие оформления и количества изделий в порции, заявленной в рецептуре 1,0
Внешний вид Оформление На поверхности наличие других ингредиентов, входящих в состав согласно рецептуре (творожный сыр, зерна риса и т. п.) 1,0
Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре 3,0
Несоответствие формы изделий без изменения массы 0,5
Форма Несоответствие формы изделий, приведшее к изменению массы 3,0
Изделия не держат форму 3,0
Состояние поверхности Слабое подсыхание поверхности изделий Неравномерное покрытие изделий рыбой (икрой и т. п.) 1,0 1,0
Однородность Наличие костей в филе рыбы Наличие посторонних включений в блюде 3,0 3,0
Незначительно отличающийся от типичного 0,5
Цвет Нетипичный цвет для данных изделий или отдельных компонентов 3,0
Рыхловатая 1,0
Текстура У начинки жесткая, сухая или вязкая 2
Дряблая, мягкая, с пустотами 3
Запах Слабовыраженный, недостаточно типичный с заметным преобладанием одного компонента 1,5
Нетипичный, посторонний 3,0
Слабовыраженный, преобладает вкус одного из ингредиентов 1,0
Вкус Слегка пересоленный 1,5
Нетипичный, посторонний, чрезвычайно соленый, кислый 3,0
ной оценки для роллов за эти дефекты (табл. 3).
На основании данных табл. 2, 3 разработана Памятка дегустатора как часть технологической документации по орга-нолептической оценке качества роллов.
Согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» обязательная маркировка не распространяется на предприятия общественного питания (ст. 1.2). Также не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевую продукцию общественного питания - п. 2.10 СанПиН 2.3.2.1078-01. Но п. 2.17 этого же СанПиН требует, чтобы предприятия ОП предоставляли покупателям полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов.
Общие требования к качеству и безопасности продукции ОП регламентированы п. 5 ГОСТа 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В этом ГОСТе изложены требования о том, что продукция общественного питания - скоропортящаяся продукция (п. 3.1) и продукция ОП, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения и сроке годности (п. 8.2), температура реализации холодных закусок не выше -14 °С (п. 8.4), а требования к упаковке и маркировке продукции общественного питания изложены в п. 9:
• продукцию упаковывают в потребительскую упаковку (п. 9.1);
• для доставки используют соответствующую транспортную упаковку (п. 9.4);
• маркировка продукции общественного питания, реализуемой вне места производства (изготовления), должна соответствовать ТР ТС 022/2011 (п. 9.9);
• если реализуют потребителю продукцию весовым способом, ее не маркируют (п. 9.10);
• маркировка должна содержать данные (п. 9.11): фирменное название/наименование (способ приготовления, входящие основные рецептурные ингредиенты); сведения о массе (объеме); пищевая ценность (химический состав и калорийность); обозначение нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция; дата и час изготовления; срок годности, условия хранения; рекомендации по изготовлению (при необходимости).
Следовательно, при условии реализации продукции потребителю за пределы предприятия ОП службы доставки обязаны маркировать свою продукцию в соответствии с п. 9.11 ГОСТ 30390-2013. Для контроля выполнения этого требования предприятиями формата food delivery разработан «Чек-лист соответствия маркировки требованиям ГОСТ», форма которого представлена в табл. 4.
Для реализации блока исследований, включающего в себя органолептическую оценку роллов, использовались разработанные ранее Памятка дегустатора, включающая в себя показатели органолептиче-ской оценки качества роллов «Филадельфия» и «Калифорния»; рекомендации по снижению балльной оценки за обнаруженные дефекты; чек-лист соответствия
маркировки требованиям ГОСТ; каталог заказанных блюд (в целях устранения информационной фальсификации); таблица рейтинговой оценки службы доставки. Оценка проводилась экспертной
комиссией, состоящей из представителей профильной кафедры Кемеровского государственного университета и руководителей действующих предприятий питания г. Кемерово.
Таблица 4
Чек-лист «Маркировка продукции, изготавливаемой и реализуемой предприятиями
формата food delivery» (поставьте «+» - показатель Указан в маркировке, « - » - показатель не указан)
Наименование показателя
+/- Примечание
Фирменное название (наименование)
Входящие основные рецептурные компоненты
Сведения о массе (объеме)
Пищевая ценность: химический состав Калорийность
Обозначение нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция
Дата и час изготовления
срок годности
Условия хранения
Оценка услуги служб доставки
Таблица 5
Наименование показателя «Rock'n' Rollbi» «Сушимика» «Суши Тайм» «Акари» «Панда»
Удобство заказа 9 9 9 9 9
Время ожидания 9 3 6 9 6
Соотношение ингредиентов, баллы 6,7 5,8 4,7 6 7,5
Соотношение начинка: рис, баллы 7,5 5,8 4,3 6 7,6
Качество упаковки, баллы 7,4 3,8 7,6 7,4 7
Бережная доставка еды - все продукты на своих местах, баллы 9 9 9 9 9
Общее впечатление 7,9 5,3 4,5 6 7,5
Общий балл 56,5 41,7 45,1 52,4 53,6
Для проведения исследований по оценке качества продукции было выбрано пять служб доставки еды г. Кемерово: «Rock'n'rollbi», «Сушимика», «Суши Тайм», «Акари», «Панда». Выбор обусловлен тем, что роллы «Филадельфия» и «Калифорния» этих служб одинаковы по составу. Образцы приобретены методом случайной выборки: заказы оформлены по телефону с доставкой на указанный адрес к 12:00.
Рейтинговая оценка предприятий формата food delivery. На первом этапе экспертной оценки определяли общее впечатление от услуги предприятий формата food delivery по следующим показателям: удобно ли заказать (можно ли дозвониться, возможность сделать заказ в интерактивном режиме и т. п.); доставка в срок (на flamp. kemerovo много жалоб на задержку доставки, обычная практика -опоздать на 1-2 часа); соотношение ингредиентов - соответствует ли заказанный продукт фото с сайта; соотношение «начинка /рис» - на flamp. kemerovo много жалоб о несоответствии: риса много, начинки мало; васаби, имбирь, соевый соус надо заказывать отдельно или по умолчанию входят в заказ. Оценку проводили по 9-балльной шкале: 1-3 балла - низкие показатели, 4-6 - средние, 7-9 - высокие. Результаты оценки служб доставки еды представлены в табл. 5.
По категории «Общее впечатление» услуги «Заказ» лидирует «Rock'n'rollbi», на втором месте «Панда»; «Сушимика» доставили заказ с опозданием на 1 ч 15 мин, оптимальное соотношение ингредиентов, по мнению экспертов, у «Панды». рейтинг служб доставки представлен следующим образом: 1 - «Rock'n'roll»,
2 - «Панда», 3 - «Акари», 4 - «Суши Тайм», 5 - «Сушимика».
Высшие баллы получили все службы по показателям «Удобство заказа» и «Бережная доставка еды» - 9 баллов.
Экспертная оценка качества предоставления услуги «Доставка еды» выявила характерные для всех предприятий нарушения:
• при выполнении заказа не использовали термосумку, но при измерении температуры в толще продукта всех образцов она соответствовала требованиям нормативных документов: -14 °С. Возможно, это было связано с низкой в день доставки уличной температурой (- 32 °С);
• продукция не маркирована, за исключением одной службы доставки, в документах которой, а именно на чеке, имелась информация, что продукцию необходимо «употребить в течение 2 часов, далее фирма не берет на себя ответственность за качество и безопасность продукции»;
• внешний вид заказов не соответствовал фото с сайта, что свидетельствует об информационной фальсификации продукции.
Органолептическая оценка роллов.
Органолептическую оценку роллов проводили по общепринятой пятибалльной шкале. Результаты оценки роллов «Филадельфия» и «Калифорния» представлены в табл. 6, 7.
Результаты органолептической оценки роллов «Филадельфия» находятся в диапазоне 22,4-16,4 балла. Максимальную оценку - 22,4 балла из 25 возможных -получили роллы службы доставки «Панда». На втором месте «Акари» - 21,9 балла, на третьем «Rock'n'roll» - 20,6 балла, хотя именно у этой службы в роллах обнаружен волос, замыкают рейтинг «Сушимика» - 18,3 балла и «Суши Тайм» -16,4 балла.
Результаты органолептической оценки роллов «Калифорния» (табл. 7) находятся в диапазоне 23,8-17,5 балла. высший балл органолептической оценки получили роллы «Калифорния» предприятия «Панда» (23,8 балла), практически такой же у «Rock'n'roll» - 23,2 балла, на третьем месте «Сушимика» - 22,3 балла, замыкают рейтинг «Акари» - 19,6 балла и «Суши Тайм» - 17,5 балла.
Результаты исследования показали, что по органолептической оценке качества роллов предприятий food delivery г. Кемерово лидирует «Панда», однако в составленном рейтинге служб доставки еды она на втором месте в связи тем, что заказ не был доставлен точно в срок. Службе доставки «Панда» рекомендуется обратить внимание на оптимизацию логистических процессов. «Суши тайм» является аутсайдером в этом рейтинге: внешний вид, текстура, вкус роллов, изготовленных данной службой, оставляют желать лучшего.
Заключение. По результатам исследований разработан алгоритм проведения независимой оценки качества услуги «доставка еды» и качества роллов (органолептическая оценка), состоящий из двух разноаспектных блоков: первый - разработка стандартов для оценки, второй -непосредственно оценка качества услуг доставки еды и качества продукции.
Таким образом, для оценки качества роллов разработан алгоритм независимой оценки качества услуги «доставка еды», включающий в себя совокупность оценки качества продукции и услуг с учетом специфики предприятий формата food delivery. Составляющими алгоритма являются:
• блок, направленный на разработку стандартов обеспечения качества как продукции (памятка дегустатора, включающая в себя показатели органолептической оценки качества роллов «Филадельфия»
Таблица 6
Балльная оценка роллов «Филадельфия»
Наименование Роллы «Филадельфия»
показателей качества «Rock'n'rollbi» «Сушимика» «Суши Тайм» «Акари» «Панда»
Внешний вид 3,8 3,3 3,0 3,6 4,3
Цвет 4,0 4,0 3,8 4,8 4,5
Текстура 4,5 4,0 2,8 5,0 4,5
Запах 4,3 4,0 3,3 4,4 4,8
Вкус 4,0 3,0 3,5 4,1 4,3
Общий балл 20,6 18,3 16,4 21,9 22,4
Балльная оценка роллов «Калифорния»
Наименование показателей качества Роллы «Калифорния»
«RockVrollbi» «Сушимика» «Суши Тайм» «Акари» «Панда»
Внешний вид 4,5 4,0 3,3 3,5 4,5
Цвет 4,8 4,5 4 3,8 5
Текстура 4,5 3,5 3 4,6 4,8
Запах 5 4,5 3,5 4,2 4,6
Вкус 4,4 4,8 3,3 3,5 4,9
Общий балл 23,2 22,3 17,5 19,6 23,8
и «Калифорния», рекомендации по снижению балльной оценки за обнаруженные дефекты), так и услуги (чек-лист соответствия маркировки требованиям ГОСТ; каталог заказанных блюд - в целях устранения информационной фальсификации; таблица рейтинговой оценки службы доставки еды);
• блок, направленный на процедуру рейтинговой оценки предприятий формата food delivery, включающий в себя показатели: удобство заказа, время ожидания, соотношение ингредиентов, соотношение начинка/рис, качество упаковки, бережная доставка еды, наличие маркировки, соответствие продукции фото меню, размещенному на сайте предприятия.
Считаем целесообразным использование разработанного алгоритма оценки услуги «доставка еды» и качества роллов на предприятиях, производящих и реализующих продукцию японской кухни формата food delivery, а также для проведения независимой потребительской оценки и экспертизы контролирующими организациями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.107801: утв. главным санитарным врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. - Норматика, 2018. - 200 с.
3. Письмо Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 27 декабря 2006 г. № 0100/13930-06-32 «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902027445 (Дата обращения: 17.06.2019).
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ: 2016-01-01. - М.: Стандар-тинформ, 2014. - 14 с.
Таблица 7
5. ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний. -Введ: 2012-11-29. - М.: Стандартинформ, 2014. - 35 с.
6. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). Утверждено решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/ document / 902249109 (Дата обращения: 17.06.2019).
7. Маюрникова, Л.А. Анализ и тенденции развития рынка общественного питания г. Кемерово/Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, Н.И. Давыденко [и др.] // Современная наука и инновации. 2017. - № 4 (20). - С. 72-78.
8. Крапива, Т. В. Анализ рынка предприятий общественного питания г. Кемерово/ Т. В. Крапива, А.А. Суханов, Т. Ю. Боль-шанина // Актуальные проблемы химии, биотехнологии и сферы услуг. Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. - Иркутск: Иркутский национальный исследовательский технический университет, 2017. -С. 280-286.
9. Маюрникова, Л.А. Оценка уровня качества блюд японской кухни на предприятиях индустрии питания г. Кемерово/Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, А.А. Кокшаров // Индустрия питания. - 2018. - Т. 3. - № 1. - С. 47-55.
REFERENCES
1. Gigienicheskie trebovaniya k kachestvu i bezopasnosti prodovol'stvennogo syr'ya i pishchevyh produktov [Hygienic requirements to quality and safety of food raw materials and food products]: SanPiN 2.3.2.1078-01: utv. Gl. San. vrachom RF 14.11.01: vvod v dejstvie s 01.07.02. Moscow: FGUP «InterSEN» [M.: FSUE «InterSEN»] 2002. 168 p.
2. Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza TR TS 021/ 2011 «0 bezopasnosti pishchevoj produkcii» [Technical regulation of Customs Union TR CU 021/2011 «About safety of food products»]: utv. resheniem Komissii Tamozhennogo soyuza ot 9 dekabrya 2011 g. № 880. Normatika, 2018. 200 p.
3. Pis'mo Ministerstva zdravoohraneniya i social'nogo razvitiya Rossijskoj Federacii ot 27 dekabrya 2006 g. № 0100/13930-06-32 «Ob usilenii nadzora za proizvodstvom i oborotom produkcii netradicionnogo sostava» [Letter of the Ministry of health and social development of Russian Federation of December, 27th, 2006 № 0100/13930-06-32 «About strengthening supervision over production and circulation of goods with non-traditional composition»] [Electronic resource]. Access code: http://docs.cntd.ru/ document / 902027445 (Date of the application: 17.06.2019).
4. GOST 30390-2013 Uslugi obshchestven-nogo pitaniya. Produkciya obshchestvennogo pitaniya, realizuemaya naseleniyu. Obshchie tekhnicheskie usloviya. [GOST 30390-2013 Catering services. Public catering products to be sold to population. General specifications]. Vved.: 2016-01-01. Moscow: Standartinform, 2014. 14 p.
5. GOST R 54607.2-2012 Uslugi obshchestvennogo pitaniya. Metody laboratornogo kon-trolya produkcii obshchestvennogo pitaniya. Chast' 2. Metody fiziko-himicheskih ispytanij. [GOST R 54607.2-2012 Catering services. Methods of laboratory control of public catering products. Part 2. Methods of physical and chemical tests]. Vved.: 2012-11-29. Moscow: Standartinform, 2014. 35 p.
6. Edinye sanitarno-epidemiologicheskie i gigienicheskie trebovaniya k produkcii (to-varam), podlezhashchej sanitarno-epidemio-logicheskomu nadzoru (kontrolyu) [Unified sanitary-epidemiological and hygienic requirements for products (goods) subject to sanitary-epidemiological supervision (control)]. Utv. resheniem Komissii tamozhennogo soyuza ot 28 maya 2010 goda № 299 [Electronic resource]. Access code: http://docs.cntd.ru/doc-ument/902249109 (Date of the application: 17.06.2019).
7. Mayurnikova LA, Krapiva TV, Davydenko NI, Kostina NG, Suhanov AA, Bol'shanina T Yu. Analiz i tendencii razvitiya rynka obshchestvennogo pitaniya g. Kemerovo [Analysis and development trends of the catering market in Kemerovo]. Sovremennaya nauka i innovacii [Modern Science and Innovation]. 2017. № 4 (20). P. 72-78.
8. Krapiva TV, Suhanov AA, Bol'shanina T Yu. Analiz rynka predpriyatij obshchestvennogo pitaniya g. Kemerovo [Analysis of the market of public catering in Kemerovo]. Aktual'nye problemy himii, biotekhnologii i sfery uslug. Materialy vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii s mezhdunarodnym uchastiem. Irkutsk: Irkutskij nacional'nyj issledovatel'skij tekhnicheskij universitet. 2017. P. 280286.
9. Mayurnikova LA, Krapiva TV, Koksharov AA. Otsenka urovnya kachestva blyud yaponskoj kuhni na predpriyatiyah industrii pitaniya g. Kemerovo [Assessment of quality of dishes of Japanese cuisine at the enterprises of the food industry in Kemerovo] // Industriya pitaniya [Food Industry]. 2018. Vol. 3. № 1. P. 47-55.
Авторы
Крапива Татьяна Валерьевна, канд. техн. наук,
Маюрникова Лариса Александровна, д-р техн. наук, профессор,
Алисова Оксана Анатольевна, аспирант,
Кокшаров Аркадий Андреевич, канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет, 650000, г. Кемерово,
ул. Красная, д. 6
[email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Authors
Tatyana V. Krapiva, Candidate of Technical Sciences,
Larisa A. Mayurnikova, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Oxana A. Alisova, graduate student,
Arcadiy A. Koksharov, Candidate of Technical Sciences
Kemerovo State University, 6, Krasnaya str., Kemerovo, 650000,
