CC BY
23
• 7universum.com
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_май, 2020 г.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ ДЫННОГО СЫРЬЯ
УЗБЕКИСТАНА
Жуманова Миясар Ортиковна
ст. науч. сотр., Институт общей и неорганической химии АН Республики Узбекистан,
Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: _ jumanova@mail. ru
Ваккосов Зухриддин Камолхон угли
магистр Наманганский инженерно-технологический институт,
Республика Узбекистан, г. Наманган
№ 5 (74)
RATIONAL USE OF SECONDARY RESOURCES OF MELON RAW MATERIALS
OF UZBEKISTAN
Miyasar Jumanova
Senior scientific researcher
Institute of General and Inorganic Chemistry of the Academy of Sciences of the Republic of Uzbekistan
Uzbekistan, Tashkent
Zuhriddin Vakkosov
Master of science Namangan Engineering-Technological Institute
Uzbekistan, Namangan
АННОТАЦИЯ
В статье изучен химический состав семян дыни, которые являются вторичным сырьем переработки дыни на консервных предприятиях. Предложена принципиальная схема переработки семян дыни на масло и высокопротеинового жмыха. Определены органолептические показатели кондитерского изделия с добавкой муки из семян дыни.
ABSTRACT
Chemical composition of melon seeds, which are a secondary raw material for melon processing at canneries was studied. A concept of processing melon seeds into oil and high protein meal is proposed. Organoleptic characteristics of confectionery products with the addition of flour of melon seeds were determined.
Ключевые слова: дыня, семена, бахчевые культуры, масло, органолептические показатели.
Keywords: melon, seeds, gourds, oil, organoleptic characteristics.
В Узбекистане ныне распространено более 160 культурных сортов дыни, различающихся между собой по срокам созревания, урожайности, вкусовым качествам. Плоды дыни обладают превосходным вкусом и многими полезными свойствами. Они содержат 85-92% воды, 8-15% сухого вещества, 0,8% белка, 1,8% клетчатки и 6,2% других углеводов, 0,9% жира, 0,6% золы, микроэлементы, органические и минеральные соли. Содержание сахара в плодах среднеазиатских сортов дыни достигает до 14,6%.
По самым разнообразным рецептам мякоть дыни используется в консервной и кондитерской производствах для приготовления варенья, повидла, цукатов, муссов. Особый интерес имеет приготовленный из дыни своеобразный мед красновато-коричневого цвета - бекмес, содержащий более 60% сахара и обладающий превосходным вкусом [1-3].
Вторичными ресурсами при производстве вышеперечисленной продукции являются семена. Семена дыни содержат до 35% масла. При использовании вторичных ресурсов основным фактором является стремление с одной стороны смягчить влияние на окружающую среду, с другой - получить дополнительно новые виды продукции.
В связи с этим актуальной задачей является разработка комплексной технологии использования вторичных сырьевых ресурсов дынного сырья.
Объектом исследования были семена дыни товарной фракции сорта «Азиатская», выращенных в Узбекистане. Нами был определен химический состав семян дыни (рис. 1). Также изучали линейные размеры по известным методикам: длина 10,28-14,32 мм, ширина 4,54-6,15 мм, толщина 1,12-2,45 мм [4-6].
Библиографическое описание: Жуманова М.О., Ваккосов З.К. Рациональное использование вторичных ресурсов дынного сырья Узбекистана// Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. 2020. № 5(74). URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/9443
№ 5 (74)
А1
/ил
7universum.com
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
май, 2020 г.
Рисунок 1. Химический состав семян дыни
На основании проведенных опытов нами была разработана принципиальная схема получения масла (методом прессования) из семян дыни (рис 2) и по
этой схеме было получено масло, со следующими показателями (табл. 1).
Таблица 1.
Основные показатели масла из семян дыни
Число омыления, КОН/г 189,2
Кислотное число, мг КОН/г 0,96
Содержание не омыляемых веществ,% 1,14
Содержание свободных жирных кислот 0,49
Йодное число 116
Цветное число, мг йода 7
Как известно, продукты переработки семян дыни так же в виде муки, которая, как и масло характери-применяют в отраслях пищевой промышленности зуется высокой биологической ценностью.
Выделение семян нз плодов
Сушка
Очистка
Калибровка
Измельчение семян
Тешппгаля пбпяйпткя
Масло Прессование
Измельчение з^мыха
I ~
Тепловая обработка
Прессование Обработка жиыхз.
Масло
Рисунок 2. Принципиальная схема получения масла из семян дыни
№ 5 (74)
А1
/ил
7universum.com
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
май, 2020 г.
Нами было исследовано влияние муки из семян дыни на такие органолептические показатели кондитерского изделия (песочного полуфабриката), как внешний вид, цвет, вкус, запах, и вид в изломе. Опытные образцы были изготовлены с заменой части пшеничной муки на муку из семян дыни в количестве 3,
5, 10 и 15 % к общей массе мучной смеси. В качестве контрольного образца была принята традиционная базовая рецептура кондитерского изделия. Результаты исследований показаны в таблице 2.
Таблица 2.
Органолептические показатели кондитерского изделия
Наименования показателя Соотношение пшеничной муки и муки из семян дыни
100:0 97:3 95:5 90:10 85:15
Внешний вид без вмятин, края без повреждений слегка деформированная, с незначительными изломами
Цвет белый, равномерный белый, с кремовым оттенком, равномерный светло -коричневый, равномерный коричневый, неравномерный
Текстура пористая, рассыпчатая пористая, очень рассыпчатая хрупкая, крошливая
Вкус и запах без посторонних привкуса и запаха привкус и запах жаренных орехов привкус и запах жаренных орехов и слегка привкус жира
Вид на изломе пропеченный, без следов непромеса пропеченный, следы непромеса
Таким образом, проведенные опыты позволяют сделать вывод о том, что вторичные ресурсы дынного сырья имеет большой потенциал применения в
Список литературы:
1. Мавлянова Р., Рустамов А., Хакимов Р., Хакимов А., - 216 с.
2.
3.
4.
5.
6.
пищевой промышленности, в частности, кондитерском производстве в качестве дополнительной клетчатки, для повышения их пищевой ценности.
Турдиева М., Падулоси С. Дыни Узбекистана. Т.: 2005.
Касьянов Г.И., Деревенко В.В., Франко Е.П. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур. Краснодар: Экоинвест, 2010. - 148 с.
Арутюнян Н.С. Корнена Е.П., Нестерова Е.А. Рафинация масел и жиров: теоретические основы, практика, технология, оборудование СПб.: ГИОРД., 2004.- 288 с.
Руководство по методикам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина - 1998. - 340 с.
Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности, т.2 Специальные методы анализа и технохимический контроль в производстве растительных масел / Под ред. В.П. Ржехина, А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1965. - 420 с.
Божко М.Ф. Якименко Н.С. Хозяйственные, физико -химические и технологические свойства семян и качество масла современных селекционных сортов и гибридов подсолнечника. // Пищ. Пром. Серия 6. Масложи-ровая промышленность. Выпуск 6, М.: 1981. - 48 с.
