CC BY
36
УДК 637.514.9
РАЦИОНАЛЬНОЕ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУБПРОДУКТОВ. НОВЫЙ ВЗГЛЯД НА СТАРЫЙ ВОПРОС
Осипова Е.С., ведущий специалист направления «Мясные продукты», Дацко В.А., главный технологический менеджер ОП ООО «Группа Компаний ПТИ», г. Нижний Новгород
настоящее время одной из динамично развивающихся отраслей сельского хозяйства является мясное животноводство (7 %). Лучшие показатели роста выращивания скота и птицы за 2016 год по сравнению с тем же периодом 2015 года наблюдаются по свиньям (14,2 %), объем производства которых составляет 2554,1 тыс. тонн (3).
На второстепенные продукты убоя скота — субпродукты 1 и 2 категорий приходится 10-18 % от живого веса. При наличии таких значительных ресурсов, лишь менее 60 % субпродуктов перерабатывается на пищевые цели. Поэтому необходимо пересмотреть использование такого ценного сырья с учетом особенностей его морфологического состава и повысить глубину переработки для пищевого производства.
В основном внутренние органы представлены мышечной, соединительной, жировой и паренхиматозной тканями, конечности — сочетаниями костной, хрящевой и жировой тканями. Несмотря на это, субпродукты характеризуются ценным составом макро- микроэлементов, являются ценным источником витаминов (особенно печень), некоторые из них не уступают по пищевой ценности мясу, о чем свидетельствуют данные по пищевой и энергетической ценности, представленные в таблице 1.
Субпродукты 1 категории (языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя и т.д.) отличаются более высокой пищевой
Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность
Вид субпродукта Массовая доля, % Содержание полноценного белка, % к общему Энергетическая ценность, ккал
белка влаги жира золы
Говяжьи:
язык 16 68,8 12,1 0,9 85 173,0
печень 17,9 71,7 3,7 1,4 91 105,0
сердце 16 77,5 3,5 1 92 96,0
легкие 15,2 69,8 2,3 0,7 69 88,0
мясо голов 18,1 67,8 12,5 0,7 53 185,0
Свиные:
язык 15,9 65,1 16 0,9 79 208,0
печень 18,8 71,3 3,8 1,4 94 87,0
сердце 16,2 76,2 4 1 89 101,0
легкие 14,8 78,6 3,6 1 69 92,0
желудок 17,8 71,4 9 0,63 58 152,0
ценностью и некоторые из них (язык, печень) не уступают по пищевой ценности мясу, содержат достаточное количество белка (9,5-18,8 %), причем в большей степени полноценного.
Большинство субпродуктов 2 категории (мясо голов, легкое, уши, ножки и т.д.) имеют относительно низкое содержание жира и высокое содержание общего и соединительнотканного белка и по биологической ценности сопоставимы с жилованной говядиной первого сорта. У мясных продуктов с высоким содержанием соединительной ткани выявлено много положительных сторон. Продукты распада коллагена (глютен, желатин и др.) обладают свойствами пищевых волокон, стимулируя сокоотделение и перистальтику кишечника.
Печень превосходит другие субпродукты по содержанию полноценных белков (17,9-18,8 %), содержит органически связанное трехвалентное железо, выделяется по содержанию фосфора, магния и цинка в своем составе. Высокая жиропоглощающая способность позволяет успешно использовать печень для выработки изделий мазеобразной консистенции — ливерных колбас и паштетов.
Меньшее количество белка (16 %) содержит сердце, в котором много полноценных белков с высоким содержание метионина, фосфолипидов, а также фосфора, железа и витаминов группы В и РР. Сердце имеет жесткую мышечную ткань, поэтому обычно его используют для производства мясопродуктов в небольшом количестве и с предварительным измельчением.
Также достаточно жесткой консистенцией обладают легкие, поэтому они нашли применение в основном при производстве ливерных колбас. В составе белков легких (около 15 %) преобладают коллаген и эластин. В достаточно большом количестве содержатся витамины группы В.
Большинству субпродуктов свойственна хорошая пе-ревариваемость белков. Наиболее высокая скорость переваримости — у белков селезенки, почек, легких и рубца.
Фактором, ограничивающим применение субпродуктов 2 категории, является специфичность и разнородность их морфологического состава. При этом характерные для коллагена повышенная водо-, жироудерживающая и геле-
ВСЕ О МЯСЕ №6 | 201Б
Сырье и ингредиенты, кг
Печень говяжья 30
Шпик хребтовый 25
Сердце свиное 20
Шкурка свиная вареная 20
Шкурка свиная сырая 5
ИТОГО ОСНОВНОГО СЫРЬЯ 100
Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль нитритная 0,7
Соль поваренная 0,8
Пищевая добавка 0,3
Функциональная смесь 1,0
Вода на функциональную смесь 10
Чеснок свежий 1,0
Вкусо-ароматическая смесь 2,0
Фосфат 0,3
Вода 5,0
Выход готовой продукции, % 95%
Сырье и ингредиенты, кг
Мясо голов, вареное 10
Сердце свиное или говяжье, 20
вареное
Легкое говяжье или свиное вареное 40
Шкурка свиная вареная 20 мм 30
ИТОГО ОСНОВНОГО СЫРЬЯ 100 Пряности и материалы, кг на 100 кг несоленого сырья
Соль нитритная 0,7
Соль повареная 0,8
Пищевая добавка 0,3
Функциональная смесь 1,0
Вода на функциональную смесь 10
Чеснок свежий 2,0
Пряно-ароматическая смесь 1,5
Шкурка свиная сырая 5,0
Вода 5,0
Выход готовой продукции, % 85
Сырье и ингредиенты, кг Печень говяжья или свиная Шкурка свиная вареная Шкурка свиная сырая Вода
ИТОГО ОСНОВНОГО СЫРЬЯ Пряности и материалы,
кг на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная 1,6
Пищевая добавка 0,2
Функциональная смесь 1,0
Вода на функциональную смесь 10
Чеснок свежий 1,0
Пряно-ароматическая смесь 1,8
Фосфат 0,3
Выход готовой продукции, % 92
образующая способности, дают возможность расширить область применения субпродуктов 2 категории, как основного сырья при создании мясных продуктов.
При продолжающемся росте цен на мясное сырье в настоящее время, специалисты перерабатывающих предприятий вынуждены искать компромиссные решения для создания продуктов с достойными качественными показателями и конкурентной ценой. Одним из таких решений является применение субпродуктов в качестве мясного сырья для создания новых привлекательных для потребителя продуктов.
Специалисты ООО «ГК ПТИ» предлагают использование различных видов субпродуктов при производстве широкого ассортимента мясных изделий, который представлен в нормативной документации компании.
В ТУ 9213-027-54899698-2012 «Колбасы и ветчины с использованием субпродуктов», представлена линейка ветчин, производимая как с использованием вареных субпродуктов, так и без их предварительной варки или с использованием в составе вареной свиной шкурки.
Например, при производстве ветчины «Закуска с печенью» (рисунок 1) используется 45 % сырой измельченной печени и 45 % вареной свиной шкурки. Продукт очень прост в приготовлении, отличается домашним, даже фермерским видом с крупным привлекательным рисунком сочетания шкурки и печени, с насыщенным вкусом и ароматом специй.
«Террин» — европейский прессованный продукт с использованием различных субпродуктов, родом из Франции. Блюдо получило свое имя благодаря одноименной прямоугольной форме, в которой он готовился. Для производства
«Террина ирландского» (рисунок 2) печень, шпиг и сердце свиное используются в сыром виде, а шкурка — в вареном. Продукт очень прост в приготовлении: на перемешивании постепенно закладывается сырье, вносятся все ингредиенты рецептуры, затем продукт формуется в пресс-форму и передается на термообработку. Террин отличается красивым рисунком на разрезе, хорошей нарезаемостью и гармоничным сочетанием вкуса и аромата специй.
Во многих кухнях мира известен такой продукт как Сальтисон. Существует большое разнообразие рецептов с использованием различных субпродуктов, которые традиционно приправляют чесноком, перцем и тмином. Одновременное использование сердца, легкого, мяса голов и свиной шкурки позволяет рационально использовать недорогие субпродукты и получить вкусный продукт средней ценовой категории с привлекательным названием «Сальтисон Домашний» (рисунок 3).
Надеемся, предложения специалистов ООО «Группы Компаний ПТИ» по созданию новых видов мясных изделий с использованием различных сочетаний субпродуктов помогут производителям не только рационально использовать продукты убоя, но и предложить покупателям привлекательные, вкусные и конкурентоспособные продукты. Ш
© КОНТАКТЫ:
Осипова Елена Сергеевна
V +7-910-121-99-29
Дацко Виктория Александровна
V +7-910-120-23-65
45 45 5 5 100
2016 | №6 ВСЕ О МЯСЕ
