CC BY
68
Рацион
Проблема снижения общего уровня здоровья студентов особенно обострилась в последние годы. На данный момент в Российской Федерации 35 % студентов имеют хронические заболевания. Одними из главных причин, определяющих эту печальную статистику, являются неблагоприятные социально-гигиенические факторы среды и наследственно-генетическая предрасположенность. Помимо прямых физиологических последствий, ухудшение состояния здоровья студентов приводит к существенным изменениям в социально-экономических областях жизни государства.
Есть несколько причин ухудшения здоровья у студента, поступившего в вуз. Первая - изменение привычного распорядка дня, вторая - совмещение двух важных аспектов деятельности, работы и учебы. Зачастую студенты занимаются малоквалифицированным трудом, работают грузчиками, официантами, охранниками. Это происходит во внеучебное, ночное и вечернее время. На начальных курсах учебу с работой совмещают более 30% молодых людей и 15% девушек, что приводит к значительному нарушению распорядку дня и режима питания.
Проблема правильного питания студентов распространена во всем мире. Именно студенты нередко предпочитают полуфабрикаты и едят на ходу, когда придется и где придется. Около трети студентов принимают горячую пищу только один раз в день.
По результатам исследования, проведенного в Арзамасском филиале ННГУ им. Н. И. Лобачевского, обнаружилась зависимость между раз-
УДК 637.285:613.2:378.2(045)
питания с включением топленого сливочного коровьего масла
для студенческой молодежи
М. А. Беляева, д-р техн. наук, профессор Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, Москва
личными социальными статусами студентов и принципами питания, которыми они руководствуются. Результаты представлены в табл. 1 и 2.
Среди студентов гуманитарных профилей возникает больше проблем с рациональностью питания (24,4%) нежели у студентов естественнонаучных профилей (15,8 %). Объясняться это может тем, что студенты посвящают большее количество часов специализированным предметам, которые связаны с вопросами здоровья.
Из табл. 2 можно сделать вывод: у студентов первых курсов питание
Таким образом, возникает необходимость разработать рацион питания студентов, который имел бы в своем составе калорийные продукты профилактического назначения.
В качестве объекта было выбрано топленое сливочное масло.
Русская кухня издревле славится своим разнообразием и богатством. Она включает в себя широкий ассортимент молочной продукции, в том числе и различные виды масел животного происхождения. Большинство потребителей убеждены в том, что растительное масло бо-
Таблица 1
Рацион питания студентов в зависимости от состава семьи
Рациональное Питание с периодическим Нерациональ-
и сбалан- нарушением принципов ное и не сба-
сированное рациональности и сбалан- лансирован-
питание сированности продуктов ное питание
Студенты и полной семьи 28,5 57,2 14,3
Студенты из неполной семьи 14,3 64,8 20,9
Студенты из города 17,2 66,3 16,6
Студенты из сельской местности 19,7 51,4 27,9
Студенты из гуманитарных профилей 24,4 65,0 10,6
Студенты естественно- 15,8 62,1 22,1
научных профилей
более рациональное. Число приемов пищи в среднем составляет 4-5 раз в день. С наступлением 19-20-летнего возраста число приемов пищи сокращается до 2-3 раз в день. Это может объясняться тем, что на старших курсах студенты часто совмещают учебу с работой, учебная нагрузка увеличивается, времени на то чтобы поесть просто не хватает.
Таблица 2
Результаты исследования режима питания студентов
Число приемов пищи 17 лет 18 лет 19 лет 20 лет Все студенты
1 1,8 3,2 2,4 - 2,5
2 30,4 32,7 31,0 42,0 32,7
3 42,8 48,4 51,0 44,7 48,4
4 21,4 15,6 14,0 13,3 15,1
5 1,8 - 1,6 - 0,8
6 1,8 - - - 0,5
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
лее полезное, так как оно не содержит холестерина, который, благодаря массированной рекламе, приобрел резко отрицательное значение в сознании людей и ассоциируется с опасностью для здоровья. Мало кто из таких потребителей понимает, что холестерин -антиоксидант, который сам по себе не может нанести вред организму. Более того, холестерин - важная составляющая в экосистеме человека. А «вредный» холестерин, который закупоривает кровеносные сосуды, -это окисленный холестерин, образовавшийся под воздействием ок-сидативного стресса в результате действия нестабильных растительных масел. Топленое же масло содержит в основном насыщенные жирные кислоты.
Для традиционной русской кухни использование растительного масла не характерно, оно, скорее, нововведение. Настоящее русское масло -топленое коровье. Его использовали для жарки (наряду с конопляным), но перетапливание не спасало блюда от горечи. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли» [1].
Литературные источники свидетельствует о технологии приготовления топленого масла из коровьего молока с добавлением соли с целью увеличения срока хранения. Современная наука опровергает этот метод, аргументируя тем, что соль не является жирорастворимым веществом и, следовательно, не имеет консервирующего действия. Кроме того, соль является поглотителем влаги и, таким образом, наличие соли в топленом масле может привести к увеличению содержания влаги, тем самым провоцируя прогорклость [2]. Кроме того, концентрация соли в доступной влаге, вероятно, будет слишком высокой, чтобы поддерживать микробиологический рост [3], значит причину прогоркания русского масла, описанную в исторических источниках 1818 г., нельзя считать достоверной гипотезой.
Собственно, перетапливание коровьего масла - единственная в ту
эпоху возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом в быту, в домашних условиях хозяйки пользовались издавна.
Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века [4].
Русское масло также иногда называли сибирским, так как его перетапливали именно в сибирских губерниях в большом количестве [5].
Топленое масло имеет ряд преимуществ, одно из которых - длительный срок хранения. Это обусловлено очень малым содержанием водной фракции: 99,8% составляют молочные жиры - глицериды. В состав масла входит до 36 % полиненасыщенных жирных кислот в соединении с витаминами A, E и D. Также топленое масло содержит железо и кальций. По данным последних научных исследований, сохранность свойств топленого масла обусловлена прежде всего высоким содержанием фосфо-липидов (400 мг/кг).
Топленое масло получают из качественного сырья - сливочного коровьего масла, которое в свою очередь появляется из качественных сливок, сметаны или творога. Качество масла, его консистенция, вкус и запах зависят от состава и свойств молочного жира.
Для студенческого рациона очень важны принципы здорового сбалансированного питания. в данном случае поднимается важный вопрос о безопасности и полезности данного ингредиента. Ученые всего мира спорят о медико-физиологических свойствах топленого масла, его влиянии на организм человека. Так ученый Jacobson M. S. в 1987 г. исследовал две популяции иммигрантов в Лондоне из индийского субконтинента, которые отличались высокой степенью заболеваемость атеросклерозом и смертности от этого недуга, но при этом не подвержены основным факторам риска. В этом исследовании он изучал гипотезу о том, что топленое масло как очищенный продукт, который ценится в индийской кулинарии, содержит оксиды
холестерина, что может служить причиной высокого риска атеросклероза. Значительные количества оксидов холестерина (12,3% стеролов) были найдены с помощью тонкослойной и высокопроизводительной жидкостной хроматографии. Диетическое воздействие оксидов холестерина из гхи может логически объяснять высокую частоту атеросклеротиче-ских осложнений у этого индийского населения.
В 2000 г. индийские ученые провели эксперимент и выяснили, что присутствие в рационе топленого масла способствует снижению уровня холестерина в сыворотке крови. В 2012 г. сотрудники того же института доказали, что при введении в рацион топленого масла (сравнение было с соевым маслом) появляется эффект, препятствующий раку молочной железы у крыс. В 2010 г. ученые из фармацевтического колледжа США (College of Pharmacy, South Dakota State University) доказали, что потребление 10% гхи в рационе может увеличить уровень триглице-ридов, но не приводит к увеличению процессов перекисного окисления липидов, которые связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Также следует отметить, что метаанализ с участием более чем 345 тыс. пациентов, не отметил негативную роль жирных кислот в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование, проведенное в сельской местности Рад-жастана (крупный штат в Индии), показало, что мужчины, которые ели две столовые ложки топленого масла в день, уменьшили риск заболевания сердца на 23%, а недавнее клиническое исследование, опубликованное группой исследователей из Университета Лаваля в Квебеке, показывает, что природные транс-жиры, такие, как те, что содержатся в масле и молочных продуктах, не являются вредными для здоровья и сердечнососудистой системы даже при попадании в организм в относительно высоком количестве (примерно 4 г в день). В 2013 г. в исследовании принимали участие 206 здоровых взрослых людей, у которых топленое
Таблица 3
Суточный рацион студентов с включением топленого коровьего масла
Наименование Выход (г) Белки (г) Жиры (г) Углеводы (г) Калорийность (ккал) Предполагаемая стоимость
1 2 3 4 5 6 (руб)
Завтрак
Мед 7 0,3 - 77,7 22,4 15
Вареное яйцо 48 5,1 5,4 0,3 69,0 20
Бутерброд с топленым маслом 25 0,1 24,5 0,2 221,5 30
Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта 25 2 0,3 12,3 59,5
Чай черный 200 1,4 1,6 2,3 29,0 30
Обед
Фруктовый салат 150 4,2 4,0 25,5 160,7 70
Суп луковый 300 4,2 8,1 16,0 176,0 60
Говядина отварная 60 18,6 13,1 - 92,4 70
Макароны высшего сорта отварные 100 6,1 0,7 38,3 336,0 30
Топленое масло (заправка к отварным макаронам) 10 - 9,8 0,1 88,6
Отвар из шиповника 250 0,8 0,1 23,8 98,9 30
Полдник
Домашнее овсяное печенье на топленом масле 100 5,5 22,7 + 8,0= 30,7 49,9 - 0,2 = 49,7 415,1 - 18,0 = 428,1 70
Йогурт творожный с черникой 200 13,0 7,0 30,0 236,0 50
Напиток из Иван-чая (кипрея узколистного) 250 0,2 0,1 1,0 5:2 30
Ужин
Мясо курицы отварное 60 17,6 18,4 - 11,0 70
Гарнир рис длиннозерный отварной 100 4,7 0,2 48,2 328,0 40
Заправка риса - топленое масло 5 - 4,9 - 44,3
Напиток из цикория 250 3,1 0,1 32,2 148,3 40
Всего 1740 86,9 133,6 357,7 2557,9 625
масло было источником жира, отвечающего за повышение алипопротеи-на а1 (в плазме крови), который связан с уменьшением риска сердечнососудистых заболеваний [6-9].
Также интересно отметить разное влияние транс-жиров на мужской и женский организм: в 2008 г. группой европейских и североамериканских исследователей было засвидетельствовано, что последствия влияния природных транс-жиров на уровень холестерина в крови у мужчин и женщин не будут одинаковыми. По сравнению с промышленными транс-жирами, потребление природных транс-жиров приводит к увеличению «хорошего» холестерина у женщин. Такого увеличения не наблюдалось у мужчин. Следует отметить, что количество природных транс-жиров, потребляемых в этом исследовании, было очень высоким. Также топленое масло используется в Индии для лечения и профилактики многих болезней, например диспепсии и при разработке пеллет для лекарственных средств [8, 9, 11].
Топленое масло обогащено кальцием, калием, фосфором, железом, а также натрием и магнием. Диетологи утверждают, что хотя топленое масло и относится к высококалорийным продуктам питания, не стоит опасаться за свое здоровье (конечно, при разумном употреблении в пищу масла). Все дело в том, что содержащийся в масле гхи жир легко усваивается человеческим организмом. Кроме того, данный продукт имеет и другие преимущества. например, в химическом составе топленого масла не содержится молочного казеина или соединения, которое влияет на повышение уровня холестерина в крови. Также масло содержит в своем составе природные антиок-сиданты.
Топленое масло полезно детям и подросткам, в нем есть линолевая кислота, которая способствует росту и развитию тканей организма.
используя нормативы потребления микронутриентов студентами в возрасте (от 17 до 22 лет), а также пищевой ценности и химического состава сливочного топленого масла, можно
рассчитать рацион с включением данного продукта либо в качестве компонента рецептурной составляющей, либо как локального продукта или как самостоятельного продукта. Для студентов дневная калорийность составляет 2400-2600 ккал, количество белков - 100-115 г, жиров -80-90 г, углеводов - 300-350 г.
В пищу людей, занимающихся умственной деятельностью, нужно добавлять липотропные вещества. В топленом масле содержится такое вещество - бетаин (триметилами-ноуксусная кислота), она является хорошим увлажнителем и осмопро-тектором (защищает клетки от дегидратации).
Разработанный суточный рацион питания студентов приведен в табл. 3. В рационе всего один раз использован чай, содержащий кофеин. Другие приемы пищи сопровождаются такими напитками как иван-Чай (кипрей узколистный), цикорий (для экстракта используют корень растения) и отвар шиповника. на напиток из иван-чая расчет пищевой ценности проводился из учета ис-
питание и здоровье
Таблица 4
Химический состав и пищевая ценность топленого сливочного коровьего масла
Нутриент Единица измерения Количество в 100 г топленого масла
Калорийность кКал 885,5
Белки г 0,3
Жиры г 98,0
Углеводы г 0,6
Витамин А мкг 600,0
Ретинол мг 0,6
Витамин РР мг 0,1
Калий мг 20,0
Кальций мг 18,0
Магний мг 0,6
Натрий мг 10,0
Фосфор мг 24,0
Железо мг 0,3
пользования 5 г кипрея узколистного на 250 г воды.
На завтрак топленое масло предлагается в виде бутерброда. На обед -как заправка к отварным макаронам высшего сорта. На полдник - в качестве ингредиента: 15 г для приготовления 100 г печенья. Если при термической обработке пищевая ценность несколько теряется, то к показателям добавлены значения пищевой ценности из расчета 10 г топленого масла (вместо 15 г) и вычтена пищевая ценность сливочного масла (в классической рецептуре «печенье овсяное домашнее» используется сливочное, а не топленое масло). В табл. 4 приведен химический состав.
Внедрение разработанного рациона в питание студентов оправданно, так как он бюджетен: четырехразовое полноценное питание обойдется студенту в 625 руб. Стоимость обеда составит 250 руб., завтрака - 95 руб.
Таким образом, разработанный дневной рацион с введением топленого сливочного масла, соответствует показателям пищевой ценности и калорийности, принципам здорового питания, удовлетворяет потребности организма студента в биологических компонентах, таких как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, минеральные вещества.
ЛИТЕРАТУРА
1. Успенский, Г.П. Опыт повествования о древностях русских / Г.П.
Успенский // Часть I. - Харьков, 1818. - С. 64.
2. Abou-Donia, S.A. Ghee. In Encyclo-paedia of Food Science / S.A. Abou-Donia, S.I. El-Agamy // Food 1echno1ogy and Nutrition. - 1993. -Vol. 6.
3. Sserunjogi, M.L. A Review Paper: Current Knowledge of Ghee and Related Products / M.L. Sserunjogi, K.A. Roger, J. Narvhus // PII : S0958-6946(98)00106-X
4. Сюткина, O.A. Непридуманная история русских продуктов / O.A. Сюткина, П.П. Сюткин - М.: ACT, 2014. -с. 302
5. Ивашкевич. О.И. Молочное хозяйство и маслоделие / О.И. Ивашкевич - М.: Агроном, 1914. - с. 220.
6. Chardigny, J.M. Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids / J.M. Chardigny [et al] // Am J Clin Nutr. - 2012. P. 558-566.\
7. Hari, S. The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microso-mal lipid peroxidation / S. Hari, Z. Xiaoying // 2010. - Apr-Jun; 31(2): 134-140.10.4103/09748520.72361. PMCID: PMC3215354
8. Jacobson, M.S. Cholesterol oxides in Indian ghee: possible cause of unexplained high risk of atherosclerosis in Indian immigrant populations. 1987 Sep 19; 2(8560):656-8. PMID: 2887943
9. Kumar, M.V. Hypocholesterolemic effect of anhydrous milk fat ghee is mediated by increasing the secretion of biliary lipids / M.V. Jacobson, K. Sambaiah, B.R. Lokesh // 2000 Feb; 11(2): 69-75. PMID: 10715590
10. Motard-Bélanger, A. Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease / A. Motard-Bélanger [et al] // Am J Clin Nutr. - 2014. - P. 593599.
11. Rani, R. Effects of cow ghee (clarified butter oil) & soybean oil on carcinogen-metabolizing enzymes in / R. Rani, V. Kansal // -2012.- Sep;136(3):460-5. PMCID: PMC3510893.
REFERENCES
1. Uspenskij, G.P. Opy't povestvovaniya o drevnostyax russkix /
G.P. Uspenskij // Chasr I. - XaTkov, 1818. - S. 64.
2. Abou-Donia, S.A. Ghee. In Encyclo- paedia of Food Science / S.A. Abou-Donia, S.I. El-Agamy // Food 1echnology and Nutrition. - 1993. -Vol. 6.
3. Sserunjogi M.L., A Review Paper: Current Knowledge of Ghee and Related Products / M.L. Sserunjogi, K.A. Roger, J. Narvhus // PII : S0958-6946(98)00106-X
4. Syutkina, O.A. Nepridumannaya istoriya russkix produktov / O.A. Syutkina, P.P. Syutkin - M.: AST, 2014. -s. 302
5. Ivashkevich. O.I. Molochnoe xozyajstvo i maslodelie / O.I. Ivashkevich - M.: Agronom, 1914. -s. 220.
6. Chardigny, J.M. Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids / J.M. Chardigny [et al] // Am J Clin Nutr. - 2012. P. 558-566.
7. Hari, S. The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microso-mal lipid peroxidation / S. Hari, Z. Xiaoying // 2010. -Apr-Jun; 31(2): 134-140.10.4103/ 0974-8520.72361 . PMCID: PMC3215354
8. Jacobson, M.S. Cholesterol oxides in Indian ghee: possible cause of unexplained high risk of atherosclerosis in Indian immigrant populations. 1987 Sep 19;2(8560):656-8. PMID: 2887943
9. Kumar, M.V. Hypocholesterole-mic effect of anhydrous milk fat ghee is mediated by increasing the secretion of biliary lipids / M.V. Jacobson, K. Sambaiah, B.R. Lokesh // 2000 Feb; 11(2): 69-75. PMID: 10715590
10. Motard-Be langer, A. Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease / A. Motard-Belanger [et al] // Am J Clin Nutr. - 2014. - P. 593599.
11. Rani, R. Effects of cow ghee (clarified butter oil) & soybean oil on carcinogen-metabolizing enzymes in / R. Rani, V. Kansal // -2012.- Sep;136(3):460-5. PMCID: PMC3510893.
NuTRiTioN AND HEALTH
Рацион питания с включением топленого сливочного коровьего масла для студенческой молодежи
Ключевые слова
витамины; пищевая ценность; полиненасыщенные жирные кислоты; рацион питания; сливочное топленое масло
Реферат
Статья посвящена проблемам рационального и сбалансированного питания студенческой молодежи и организация питания в вузах. Дан анализ факторам, влияющим на здоровый образ жизни студентов: первый - изменение привычного распорядка дня у студента, поступившего в вуз; второй - совмещение двух важных аспектов деятельности - работы и учебы. Представлен обзор литературных источников по анализу рациона питания студентов в зависимости от состава семьи, результаты исследования режима питания студентов. Отражена роль топленого сливочного масла в питании человека, его пищевой и биологической ценности, также дана историческая информация о появлении в русской кухне данного продукта, рассказано о том, как исследуют полезные свойства и влияние на организм человека, его потребление в питании в разных странах. Представлен химический состав и пищевая ценность топленого сливочного коровьего масла. Топленое масло обогащено кальцием, калием, фосфором, железом, а также натрием и магнием, несмотря на то, что топленое масло относится к высококалорийным продуктам питания, употребление его в питании приносит больше пользы, нежели вреда, конечно, при разумном употреблении в пищу масла либо как самостоятельного блюда в качестве бутерброда, либо в качестве ингредиента в кулинарных продуктах. На основании анализа литературных источников, как отечественных, так и зарубежных ученых, были сделаны выводы о пользе данного ингредиента и включении его в рацион питания студенческой молодежи, рассчитаны содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и калорийность в соответствии с нормативными показателями, примерная стоимость рациона питания, комплексного обеда, завтрака, полдника и ужина.
Авторы
Беляева Марина Александровна, д-р техн. наук, профессор Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, 117997, Москва, Стремянный переулок, д. 36, [email protected]
Diet with the inclusion of melted butter ghee for students
Key words
diet; nutritional value; butter ghee; polyunsaturated fatty acids; vitamins
Abstracts
The article is devoted to the problems of rational and balanced nutrition of students and the organization of nutrition in High school. The analysis of factors affecting the healthy lifestyle of students is given: the first is the change of the usual daily routine of the student who entered the University; the second is the combination of two important aspects of activity - work and study. Presents a review of the literature on the analysis of the diet of students according to family structure, the results of a study of the diet of students. The role of melted butter in human nutrition, its nutritional and biological value, as well as historical information about the appearance in Russian cuisine of this product, how to explore the beneficial properties and impact on the human body, its consumption in food in different countries. Presents the chemical composition and nutritional value of ghee cow butter oil, ghee enriched with calcium, potassium, phosphorus, iron, sodium and magnesium, despite the fact that the ghee refers to high-calorie food, consuming it in the diet does more good than harm, of course, with a reasonable consumption of oil, either as a separate dish as a sandwich or as an ingredient in culinary dishes. Based on the analysis of literature sources of both domestic and foreign scientists, conclusions were made about the benefits of this ingredient and its inclusion in the diet of students, calculated the content of proteins, fats, carbohydrates, vitamins and calories in accordance with regulatory indicators, calculated the approximate cost of the diet, complex lunch, Breakfast, afternoon tea and dinner.
Authors
Belyaeva Marina Aleksandrovna, Doctor of Technical Sciences, Professor Russian Economic University. G. V. Plekhanova, 36, Stremyanniy per, Moscow, 117997, [email protected]
КУБАНЬ,
ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ ВЫСТАВКИ:
Продукты Питаний. Мясная, мйЛОчмай продукция. Морепродукты. ФрукГы » овощи. Ионяи гцккие и хлебобупвчные «иделил. Консервы Дечкое н диннчйкое питание. Спбчии, приправы. пищевые доблвки. колиентрэтш, полуфабрикаты Чай. кофе, мед, Сллртние и йемпкогольныс напитки, Обарудомниг для приготовления и хранил пролунгсп .ныр*п. Сздоыщггво и агородиичгстяо. Тара. Угшонк* Полигщфнп- Заклюй ни? контрактов на 2019 гол.
Аудитория аьк таели-ярмарки:
крупный гостинично-курортный комплект Г01И и Южного региона, оптовые покупатели н лотенцнвланые партнёры из Сочи, прилегающих городов на побережье и [Модней Республики Абхазия: • ОптОЫй и розничная тОрЮвЛй, дегу*т,1ции.
Место приведения; Г Сочи, Гранд Отель «Жемчутина«
BhK«SOH4*4 КСАКЫИ.' =
+7 (862) 262-46-34,262-26-93
Е mail: [email protected] Ганг: vjww.soud.ru
llW/
