CC BY
10
ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ. БИОТЕХНОЛОГИЯ
УДК 664 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-11-16
Растительные компоненты и экстракты из них в технологии булочных изделий
Plant components and extracts from them in technology
bakery products
Доцент E.B. Белокурова, Воронежский государственный университет инженерных технологий, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, тел. 8(920)4672205, zvezdamal@mail.ru
профессор Т.В. Алексеева, Нижегородский государственный педагогический университет имени Козьмы Минина, кафедры биологии, химии, экологии и методик обучения, тел. 8(905)0495034
доцент О.А. Сергеева Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, кафедра товароведения и экспертизы товаров, тел. 8(910)2870749)
Associate Professor E.V. Belokurova, Voronezh State University of Engineering Technologies, Department of Service and Restaurant Business, tel. 8(920)4672205, zvezdamal@mail.ru
Professor T.V. Alekseeva, Nizhny Novgorod State Pedagogical University named after Kozma Minin, Department of Biology, Chemistiy, Ecology and Teaching Methods, tel. 8(905)0495034
Associate Professor O.A. Sergeeva Voronezh State Agrarian University named after Emperor Peter I, Department of Commodity Science and Examination of Goods, tel. 8(910)2870749)
Аннотация. В настоящее время важной задачей пищевой промышленности является поиск доступных сырьевых источников, глубокая переработка и разработка на их основе изделий функциональной направленности. Главным источником многих биологически активных соединений все еще остается натуральное сырье как животного, так и растительного происхождения. В качестве таких веществ возможно использование как самих лекарственных растений, так и их экстрактов. Рассмотрены экстракты розмарина, корня имбиря и корок цитрусовых фруктов. Проведена оценка содержания биологически активных веществ в растительных компонентах и экстрактах, проанализировано изменение кислотности и влажности дрожжевого теста с внесением экстракта корня имбиря, корок цитрусовых, сушеного розмарина в процессе брожения; установлена зависимость газоудерживающей способности пшеничного дрожжевого теста от количества вносимого экстракта; определено оптимальное соотношение растительных экстрактов и других компонентов.
Abstract. At present, an important task of the food industry is to search for available raw materials, deep processing and development of functional products based on them. The main source of many biologically active compounds is still natural raw materials, both animal and vegetable origin. As such substances, it is possible to use both the medicinal plants themselves and their extracts. In this paper, extracts of rosemary, ginger root and citrus fruit peels are considered. The content of biologically active substances in plant components and extracts was assessed, the change in acidity and moisture content of yeast dough with the addition of ginger root extract, citrus peels, and dried rosemary during fermentation was analyzed; the dependence of the gas-holding capacity of wheat yeast dough on the amount of the introduced extract was established; the optimal ratio of plant extracts and other components was determined.
Ключевые слова: биологически активные вещества, булочные изделия, растительные экстракты, кислотность и влажность дрожжевого теста, газоудерживающая способность
Keywords: biologically active substances, bakery products, plant extracts, acidity and moisture content of yeast dough, gas-holding capacity
(C) E.B. Белокурова, Т.В. Алексеева, O.A. Сергеева, 2023
В настоящее время важной задачей пищевой промышленности является поиск доступных сырьевых источников, глубокая переработка и разработка на их основе изделий функциональной направленности. Главным источником многих биологически активных соединений все еще остается натуральное сырье как животного, так и растительного происхождения. Следовательно, особого внимания заслуживает изучение и интенсификация процесса экстрагирования разнообразных ценных компонентов из природного сырья [3].
Совершенствование технологий булочных и мучных кулинарных изделий с использованием различных добавок, которые не только повышают пищевую ценность изделий, интенсифицируют технологический процесс, но и придают изделиям диетическую и лечебно-профилактическую направленность, является актуальной задачей для предприятий питания. Использование разнообразных ингредиентов позволяет создавать булочные и мучные кулинарные изделия направленного состава, текстуры, вкуса, цвета, аромата, сохранять их свежесть при хранении. Кроме того, булочные и мучные кулинарные изделия наиболее распространены в рационе населения; поэтому введением добавок различной природы можно оказывать необходимые воздействия (профилактические, лечебные, защищающие и т.д.) на организм человека [4, 5].
Проблема безопасности булочных и мучных кулинарных изделий связана с высокой микробиологической обсемененностью зерна, снижением его товарного качества и соответственно с низким качеством муки. Повышение безопасности хлеба можно осуществлять регулированием химического состава изделий в результате использования различных пищевых и биологически активных добавок, позволяющих получить готовые изделия, обладающие функциональными свойствами. В связи с тем, что булочные и мучные кулинарные изделия наиболее распространены среди продуктов питания населения, при этом содержат почти все вещества, необходимые для жизнедеятельности и нормального развития живого организма, весьма актуальна разработка рецептур и технологий производства данного вида изделий, которые содержали бы необходимые защитные факторы [1, 2]. В качестве таких веществ возможно использование как самих лекарственных растений, так и их экстрактов.
Цель исследования - рассмотреть возможность совершенствования технологии булочных изделий с внесением растительных экстрактов розмарина, корня имбиря и корок цитрусовых фруктов. В рамках поставленной цели провели оценку содержания биологически активных веществ в растительных компонентах и экстрактах, проанализировали изменение кислотности и влажности дрожжевого теста с внесением экстракта корня имбиря, корок цитрусовых, сушеного розмарина в процессе брожения; определили зависимость газоудерживающей способности пшеничного дрожжевого теста от количества вносимого экстракта корня имбиря, корок цитрусовых, сушенного розмарина; определили оптимальное соотношение растительных экстрактов и других компонентов, разработали рецептуру булочных изделий.
Таблица 1
Сравнительная оценка содержания биологически активных веществ (БАВ) в растительных компонентах и экстрактах из них
Объект исследования Содержание, %
Органические кислоты Поли сахари ды Дубильные вещества Эфирные масла Фенольные соединения
Корневище имбиря 2,0 0,70 17,0 1,90 2,0
Водный экстракт корня имбиря 3,5 1,0 43,0 3,0 -
Сушеный розмарин 2,3 0,30 23,4 1,14 3,2
Водный экстракт сушеного розмарина 4,2 0,80 -12- 59,2 2,8 1,8
Окончание табл. 1
Объект исследования Содержание, %
Органические кислоты Полисахариды Дубильные вещества Эфирные масла Фенольные соединения
Корки цитрусовых 3,8 0,35 15,0 0,95 2,2
Водный экстракт корок цитрусовых 4,6 0,89 34,5 1,32 2,4
Из данных табл. 1 можно сделать вывод, что БАВ в водном экстракте проявляются лучше, за исключением фенольных соединений, так как в водном экстракте имбиря они отсутствуют, а в водном экстракте розмарина их содержание меньше, чем в сушеном розмарине.
Для приготовления новых видов булочных изделий выбрали классическую рецептуру теста для булочек «Русских», представленную в табл. 2. Для разработки новых рецептур булочных изделий из дрожжевого теста использовали растительные экстракты корня имбиря, корок цитрусовых и сушенного розмарина в количестве 20, 40, 60, 80, 100 % взамен части воды питьевой в рецептуре. Остальные ингредиенты, входящие в состав булочных изделий, остались неизменными. Для оценки целесообразности применения и выбора оптимальных дозировок растительных экстрактов были проведены исследования физико-химических показателей пшеничного теста.
Таблица 2
Рецептура дрожжевых булочек «Русских»
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная высшего сорта 100,0
Сахар 6,0
Соль 1,5
Дрожжи прессованные 1,0
Масло растительное 0,15
Вода По расчету
Результаты измерения кислотности дрожжевого теста с внесением растительных экстрактов корня имбиря, корок цитрусовых и сушеного розмарина представлены на рис. 1.
ш
шшиганости^АПК^; i > ждали здорового //
в)
Рис. 1. Изменение кислотности дрожжевого теста с внесением экстракта корня имбиря, корок цитрусовых, сушеного розмарина в процессе брожения: а) О - контроль; 1 - 20 % экстракта корня имбиря; 2 - 40 % экстракта корня имбиря; 3 - 60 % экстракта корня имбиря; 4 - 80 % экстракта корня имбиря; 5 - 100 % экстракта корня имбиря; б) О - контроль; 1 -20 % экстракта корок цитрусовых; 2 - 40% экстракта корок цитрусовых; 3 - 60 % экстракта корок цитрусовых; 4 - 80 % экстракта корок цитрусовых; 5 - 100 % экстракта корок цитрусовых; в) О - контроль; 1 - 20 % экстракта сушеного розмарина; 2 - 40 % экстракта сушеного розмарина; 3 - 60 % экстракта сушеного розмарина; 4 - 80 % экстракта сушеного розмарина; 5 - 100 % экстракта сушеного розмарина
По показателям кислотности дрожжевого теста по сравнению с контролем при добавлении экстракта имбиря в дозировке 20, 40 и 60 % конечная кислотность теста уменьшилась на 20, 20 и 5 % соответственно, в дозировке 80 % не уступает контролю, в дозировке 100 % увеличилась на 25% соответственно. При добавлении экстракта корок цитрусовых в дозировке 20, 40 и 60 % конечная кислотность теста уменьшилась на 20, 7 и 3 % соответственно, в дозировке 100 % увеличилась на 13 %, в дозировке 60 % не уступает контролю. При добавлении экстракта сушеного розмарина в дозировке 20, 40 и 60 % конечная кислотность теста уменьшилась на 20, 10 и 3 % соответственно, в дозировке 100 % увеличилась на 15 %, в дозировке 60 % не уступает контролю. Результаты измерения влажности дрожжевого теста с внесением растительных экстрактов корня имбиря, корок цитрусовых и сушенного розмарина представлены в табл. 3.
Таблица 3
Изменение влажности дрожжевого теста с добавлением экстракта корня имбиря, экстракта корок цитрусовых, экстракта сушеного розмарина в процессе брожения
Продолжительность брожения, ч Влажность теста, %
Контроль (0 %) 20 40 60 80 100
Экстракт корня имбиря, %
0 43,5 43,5 43,9 44,7 44,0 46,0
1,5 42,5 42,5 43,2 43,5 43,6 44,5
Экстракт корок цитрусовых, %
0 43,5 43,5 44,5 45,0 46,7 47,5
1,5 42,5 42,5 43,5 44,5 45,3 46,2
Экстракт сушеного розмарина, %
0 43,5 42,5 43,5 44,0 45,7 46,5
1,5 42,5 41,5 42,5 43,5 44,3 45,2
По показателю влажности дрожжевого теста по сравнению с контролем при добавлении экстракта корня имбиря в дозировке 40, 60 ,80 и 100 % влажность теста увеличилась на 8, 4, 2 и 1 % соответственно, в дозировке 20 % осталась неизменна. При добавлении экстракта корок цитрусовых в дозировке 40, 60, 80 и 100 %
Технологии пищевой и
перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, № 4, 2023
влажность теста увеличилась на 4, 6, 3 и 2 % соответственно, а в дозировке 20 % осталась неизменна. При добавлении экстракта сушенного розмарина в дозировке 60, 80 и 100 % влажность теста увеличилась на 4, 6 и 3 % соответственно, а в дозировке 40 % осталась неизменна, в дозировке 20 % уменьшилась на 5 %.
Результаты измерения газоудерживающей способности (ГУС) пшеничного дрожжевого теста с внесением растительных экстрактов корня имбиря, корок цитрусовых и сушеного розмарина представлены на рис. 2.
150 п
Ъ 100 и
>■, 50 1-ч
О
ш
Количество внесённого экстракта корня имбиря. %
б)
150 100 50 0^
150
Ь юо и
>1 50 &н
0
Г
111111
.У
Количество внесённого экстракта корок цитрусовых. %
Количество внесённого экстракта сушенного розмарина, %
Рис. 2. График зависимости ГУС пшеничного дрожжевого теста от количества вносимого экстракта а) корня имбиря, б) корок цитрусовых., в) сушеного розмарина.
По показателю ГУС дрожжевого теста по сравнению с контролем при добавлении экстракта корня имбиря в дозировках 20, 40, 60, 80 и 100 % ГУС теста увеличилась на 10, 12, 28, 37 и 25 % соответственно; при добавлении экстракта корок цитрусовых в дозировках 20, 40, 60, 80 и 100 % ГУС теста увеличилась на 5, 19, 28, 32 и 16 % соответственно; при добавлении экстракта сушеного розмарина в дозировках 20, 40, 60, 80 и 100 % ГУС теста увеличилась на 4, 17, 25, 30 и 14% соответственно.
В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что использование растительных экстрактов в технологии булочных изделий не только возможно, но и предпочтительно, так как наряду с внесением биологически активных веществ повышается качество готовых изделий при незначительном увеличении их стоимости.
ЛИТЕРАТУРА
1. Алейник И. Натуральные обогатители для улучшения аромата бездрожжевого хлеба из муки [Текст] / Алейник И. // Хлебопродукты. - 2010. - №6. - С. 44-45.
2. Акжигитова Л. В. Совершенствование технологии приготовления теста с использованием солодовых продуктов [Текст] / Акжигитова Л. В. // Хлебопек. Пр-во. - 2008. - № 1. - С. 44-45.
3. Асякина Л. К. Разработка обогащенных селеном хлебобулочных изделий [Текст] / Асякина Л. К., Пермякова А. В. // Пищевые продукты и здоровье челове-
в
ка: Тезисы докладов 7 Региональной конференции студентов и аспирантов, Кемерово, 2007. - Кемерово, 2007. - С. 37-38.
4. Аношина О. Ю. Влияние силы муки и продолжительности выпечки на качество хлеба [Текст] / Аношина О. Ю, IТучкова А. П., Метелкина Ю. С. // Хлебопродукты. - 2008. - № 2. - С. 58-59.
5. Алексеенко Е. П. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий [Текст] / Алексеенко Е. П. // Хлебопродукты. - 2008. - № 9. - С. 50-51.
6. Родионова Н.С. Изучение возможностей использования хмелевого экстракта в технологии тестовых заготовок для пиццы [Текст] / Родионова Н.С., Белокурова Е.В., Северчук А.А. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2012. - №1 (51). - С. 96-97.
7. Белокурова Е.В. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / Белокурова Е.В., Дерканосова А.А. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. - №2 (56). - С. 119-124.
REFERENCES
1. Aleinik I. Natural enrichers to improve the flavor of yeast-free bread from flour [Text] / Aleinik I. // Bread products. - 2010. - No. 6. - S. 44-45.
2. Akzhigitova L. V. Improving the technology of dough preparation using malt products [Text] / Akzhigitova L. V. // Khlebopek. Production - 2008. - No. 1. - S. 44-45.
3. Asyakina L. K. Development of selenium-enriched bakery products [Text] / Asyakina L. K., Permyakova A. V. // Food products and human health: Abstracts of reports of the 7th Regional Conference of students and graduate students, Kemerovo,
2007. - Kemerovo, 2007. - S. 37-38.
4. Anoshina O. Yu. Influence of flour strength and baking duration on the quality of bread [Text] / Anoshina O. Yu, Puchkova L. P., Metelkina Yu. S. // Bread products. -
2008. - No. 2. - S. 58-59.
5. Alekseenko E. P. Non-traditional natural raw materials for the production of bakery products [Text] / Alekseenko E. P. // Bread products. - 2008. - No. 9. - S. 5051.
6. Rodionova N.S. Studying the possibilities of using hop extract in the technology of dough pieces for pizza [Text] / Rodionova N.S., Belokurova E.V., Severchuk A.A. // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. - 2012. - No. 1 (51). - S. 96-97.
7. Belokurova E.V. Food dry composite mixes in the production of flour culinary and bakery products for functional purposes [Text] / Belokurova E.V., Derkanosova A.A. // Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2013. -No. 2 (56). - S. 119-124.
