Растительное сырье уральского региона для производства безалкогольных напитков Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕМА

ИНГРЕДИЕНТЫ НОМЕрА

для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ

УДК 663.86

Растительное сырье Уральского региона

для производства безалкогольных напитков

Н. В. Заворохина,

канд. техн. наук; М. П. Соловьева,

аспирант; О. В. Чугунова,

д-р техн. наук, доцент; Е. В. Пастушкова,

канд. техн. наук Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург В. В. Фозилова Региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Свердловской области, г. Екатеринбург

Ключевые слова:

антиоксидантная направленность; безалкогольные напитки; лекарственное и плодовое сырье; предпочтения; сбитни. Keywords:

antioxidant orientation; soft drinks; medicinal and fruit raw materials; preferences; sbitni.

Реферат

Статья посвящена исследованию сырьевых компонентов для разработки рецептур русских национальных напитков антиоксидантной направленности. Представлен состав биологически активных компонентов растительного сырья Уральского региона, использованного при разработке композиций сбитней «Лесная сказка».

Abstracts

Article is devoted to research of input products for development of structure of the Russian national drinks of an antioxidant orientation. The structure of biologically active components of vegetable raw materials of the Ural region used at development of compositions sbitny «Forest fairy tale» is presented.

Одна из важнейших задач, стоящих перед агропромышленным комплексом России, — обеспечение населения страны качественными и безопасными продуктами питания. Эта задача, в свою очередь, является частью проблемы по выполнению государственной программы обеспечения продовольственной безопасности страны.

К основным факторам, угнетающим защитные функции человека, относят состояние окружающей среды: проживание в антропогенно загрязненной среде обитания, что свойственно прежде всего населению, проживающему в больших городах. Пребывание человека в неблагополучной экологической ситуации приводит к понижению иммунитета, постоянному дефициту макро- и микроэлементов, воздействию эмоционально-депрессивных и аллергенных факторов, которые можно объединить под термином «синдром мегаполиса».

Сегодня теория адекватного питания, выдвинутая учеными в ХХ в. и заключающаяся в правильном подборе макроэлементов, жиров, белков и углеводов в рационе населения, недостаточно эффективна. Реалии современной жизни диктуют переход к теории оптимального питания, в которой большая роль отводится минорным компонентам пищи, эссенциальным веществам, способным участвовать в метаболизме, синтезе нуклеиновых кислот, регулировать целый ряд биохимических реакций. Именно сочетание двух концепций питания при разработке безалкогольных

напитков позволит подобрать необходимое направление при их моделировании. Безалкогольные напитки — оптимальная форма пищевых продуктов, используемых для удовлетворения потребности организма человека в биологически активных веществах.

Последние несколько лет основным направлением научно-исследовательских работ в безалкогольной отрасли стало создание напитков для массового потребления на натуральной основе с использованием сахара, а также соков, настоев, эссенций, композиций из плодово-ягодного и другого растительного сырья, пищевых кислот и красителей.

В настоящее время возрастает интерес к русской традиционной кухне, поэтому разработка национальных безалкогольных напитков на основе местного растительного сырья стала одним из перспективных направлений для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности напитков. Согласно ГОСТ 52409-2005 к национальным безалкогольным напиткам относятся квас, морс, сбитень, водица и взвар [1].

Кафедра товароведения и экспертизы Уральского государственного экономического университета в течение многих лет занимается разработкой рецептур и усовершенствованием технологий продуктов с заданными потребительскими свойствами на основе натурального сырья [2].

Задача данного исследования — изучение лекарственно-технического

28 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2013

о

—I

о

Антиоксидантная активность, моль-экв/дм^

Тясячелистник

Лист толокнянки

о

Е 43

С4 33

о

к о я

о Еа сг

><! со

Л о

ф СИ Ж 05

к ж

Ф к

а Ф

ф "О -Ч 05 О о ч

}э к

ф ь-э

Ж= Ф О Еа Ч СГ

3 § ? 3

-о ж а Е

Ж о ж

сг

ся * ся

05 ь) ф

^ I—I ф 43

43 сг

2 53 о

со 05 Ж

йз 43 ^ 33

£ 05 5 Ж

ж 2 ^ я=

к * • *

л> ф Д Я

I ф 2

~ с 2 Ж

Ф Ф № ы

ф 2 ^ ся

н ч X °

О 43 ¡_э ж го

ф " 05

2 Ч О

3 ж ч

4 я ю

Е о

ж= * н

« пн

СЛ о Ж Ж

^ я ^ * ф

О Ж §

05 43

Е ж

РЧ ф

ж

га 05

ч ся

ж е

а зз

ф ся

Ж Еа

4 Ф

05 Ж

2 ж

Р О

Еа -ч

СГ о ж

и-

ф

ся

Ф 05

£ ж о ж

ся 05

я

Еа „

Ф 05

РЧ Еа

О о

ся я

05 Еа

ся Й

>С Е

ю

о

СЛ ^г"

Е я

я о

Ж Еа

О Ж

ся ьд.

ф ф

Ж Ж

Ж о

О Еа

2 СЯ

§ Е

Э ®

ж я

£ 2

33 2

_ж

О?

- рч

и- 05 00 —

о

® ел

Еа

О

о о

СЛ

ж

§ Е

» ж

я- ®

Ж'- о

о ° *

о ф м

2 ся

Е ф ч

Ж': 43 »

ж й

о сг 2

? ж= о

РЧ

05 „

ч ч

3 *

43 О

Ж ся

ж

СЛ СИ

<С Ч

43 О

3 &

к Я

° я «С =1

ч

05

о о

СГ -тз

43

Е ж

ж РЧ

£ 05

я ж

Ж 05

РЧ о ся

Ж }Я

о о

Ж ся

05 05

Еа Ж

Е К

Ж 33 Е

ф

5« 05

£ Ь £ ?

ж я

о ж о ч

3 *

ж о ся

05

ж

4

ж о РЧ о

ж ^

05

ж

4 ж о ж= ж

05

я

43 05

ся

Еа

Ф

Ж

Ж ся

05 О

К "Ч

Ж °

2 53

ж Ж

05 т

Еа 43

СГ Ф Ж

сг Ж

05

Еа РЧ О я "Ч 43 Р О

33 05

Л

ф

о Ж ся

2 ф ся

о о

}э Е

2 ?

ся о

о Е

Ж': 43

С 04

^ 33

ф .я

ш °

О е

о ^

3 ё

сг

ж 03

Р 5

о Е

ся 2.

2 3

а ся

0 Е

1 8

н »

х я

о Ж

ж Ё

О Ф

з ,1?

о о

йз Ф

43 43 » *

Ж о

о * *

а 43

05 05

Еа Я Ж Ж

РЧ

ч

ф

к 2 со а <-< 05

3 *

, 05

. О „ РЧ

^ о ^

11 й

сл ч г-' ж

о

ж

05

я

43 05 СЯ

Еа

Ф

Ж

ж

о о ч ж

Ж СО о СЯ

СЛ ж

ф е

Со

05 ся

Ф 33

а 5

о 5

«с О ся

сл о Е л> ч „ сг ся Ж

ж

о сг

43 43

Ж СГ ^ ф

о ^

1н

пО 03

ф я

43 43 1э О Еа Ж О со СЯ 43 О 05

я 2

О Ч

ж= м

СЛ Ё Еа Ф

й ® 3 Ж Ж М ч

Я Ф О 43

Ф

РЧ ч ж ж о ся Е

ю о

Ж "О-

05 ^

ж Ж

Ч о

ф н

X ся Ж

ж ж

Л

Ф ся

О Ж сг Ж Т 05

43

* а

05 о

Ж ж

ж ж

33 ч

о

я 43

о ж

Еа ж

Ж т

■в- 05

Ф .—.

Ж ю

о о

Еа о

О СО 1

ся

ж 05

о -с £

О нг.

® ^

ф 05

0 ^ Я 05

Ф Еа

Ж ®

ся ^

05 ^

з 5

1 °

Ж ТЗ

X я

Ж СГ

£ *

Л й к О

Ж = ф

05 Я Со

Еа ® ><!

СГ Ж= ь

Е 05 Й

X « ^

О » §

Ф о>

со о я

05 н тз

5 м °

РЧ ж СЯ

О СГ Ф

ю ю ю ю ю

о^ со оо

с

ТЕМА НОМЕРА

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВВ

0

1 <

§

ш h

Плодовое послевкусие

Травяное послевкусие

Продолжительность послевкусия

Плодовый тон

Интенсивность цвета

Гармоничность аромата

; Плотность

Сладость

Травяной тон ; Кислость

Медовый тон

«Теплый вечер» «Медовая прохлада»

Рис. 2. Вкусоароматические профили разработанных сбитней

Таблица 2

Показатель Продолжительность хранения, мес

0 2 4 6 7

Внешний вид и цвет (min — 1,0; max — 2,0), баллы 2,0+0,01 2,0+0,01 1,9+0,01 1,9+0,01 1,9+0,049

Вкус (min — 1,5 max — 2,0), баллы 2,0+0,01 2,0+0,01 2,0+0,01 2,0+0,01 2,0+0,054

Аромат (min — 0,5, max — 1,0), баллы 1,0+0,01 1,0+0,01 1,0+0,01 1,0+0,01 1,0+0,01

Массовая доля растворимых сухих веществ, % 14,2+0,1 14,2+0,1 14,2+0,1 14,1+0,1 14,1+0,1

Кислотность, см3 раствора NaOH 1 моль/дм3 на 100 см3 3,4+0,024 3,4+0,017 3,5+0,041 3,5+0,025 3,5+0,018

гольных напитков на основе растительного сырья — сбитней.

Сбитень — национальный безалкогольный напиток, содержащий не менее 3% меда, с использованием растительного сырья и натуральных сахаросодержащих веществ [1].

Разработаны оригинальные рецептуры сбитней: № 1 — «Теплый вечер», № 2 — «Медовая прохлада», объединенных под торговой маркой «Лесная сказка», обладающих повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями, а также направленным антиоксидантным и иммуно-модулирующим действием за счет введения в рецептуру натурального растительного сырья [4].

В композиции для сбитней серии «Лесная сказка» включены настои из высушенного ЛТС: мяты перечной, крапивы двудомной, чабреца, душицы, тысячелистника, содержащие значительное количество флавоноидов, фенолокислот и дубильных веществ, обладающих Р-витаминной активностью, витамина С — синергиста веществ феноль-ной природы.

Отвар плодов яблок и шиповника придает напитку гармоничный плодовый флейвор, настой плодов рябины вносит в композицию терпкость и приятную горчинку, ароматы мяты и чабреца благоприятно сочетаются с медовой тональностью [3].

Композиция сбитня «Теплый вечер» обладает выраженными антисептическими и общеукрепляющими свойствами за счет входящих в состав напитка тысячелистника обыкновенного (оказывает противовоспалительное, противомикроб-ное, антиаллергическое, вяжущее действие); душицы обыкновенной (успокаивает нервную систему, оказывает общеукрепляющее, болеутоляющее действие); чабреца (обладает выраженным отхаркивающим свойством, способствует разжижению мокроты, при сухом поражении слизистых оболочек горла и гортани проявляет обволакивающее действие); листьев малины (применяют как вяжущее, противовоспалительное); башкирского мёда (является сильным потогонным средством, успокаивает нервную систему, пополняет недо-

статок витаминов в организме, помогает справиться с инфекционными заболеваниями); плодов шиповника (применяют при малокровии, острых и хронических инфекциях); плодов рябины (богаты витаминами, минералами и другими ценными веществами); яблок (стимулируют обменные процессы, богаты витаминами, минералами и пектиновыми веществами).

В состав композиции сбитня «Медовая прохлада» входят лист крапивы двудомной (обладает противоопухолевой, регенераторной, антистрессовой активностью), лист мяты перечной ( способствует нормализации функций печени, желудочно-кишечного тракта, проявляет антисептические, успокаивающие свойства); лист толокнянки (обладает дезинфицирующими и противовоспалительными свойствами, стабилизирует пищеварение, обладает выраженными бактерицидными и противовоспалительными свойствами).

Количественное содержание ингредиентов в композиции определяли с учетом органолептической совместимости и функциональных свойств ЛТС. На рис. 2 представлены сравнительные вкусоарома-тические профили разработанных сбитней.

Все образцы имеют привлекательный внешний вид, прозрачные с блеском, без осадка и опалесценции.

Исследованы органолептические и физико-химические показатели разработанных сбитней, изучена динамика изменения органолептиче-ских и физико-химических показателей при хранении. Напиток, расфасованный в ПЭТ-бутылки емкостью 0,5 дм3, герметично упакованный, хранился в течение 7 мес (с учетом коэффициента запаса 1,15) при температуре 18±2 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Результаты исследований показателей качества сбитня «Лесная сказка» в процессе хранения представлены в табл. 2 (п = 5).

Сбитень «Лесная сказка» в течение всего периода хранения сохранял высокие потребительские свойства. Микробиологические показатели и показатели безопасности соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01 в течение всего срока хранения. Установлен гарантийный срок хранения — 6 мес при темпера-

30 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2013

туре 18±2 °С. Энергетическая ценность сбитня — 55,6 ккал / 100 см3.

На основании данных исследований определены регламентируемые показатели качества разработанных сбитней.

Содержание витамина С в сбитнях составляет 13,8±1,6 мг/ 100 г, что согласно рекомендуемым нормам (МР 2.3.1.2432-08) при употреблении 200 мл напитка позволяет удовлетворять суточную потребность в этом витамине на 16%. Содержание флавоноидов в напитках — 16,3±0,4 мг/ 100 г напитка, следовательно, 200 мл сбитня позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека в флавоноидах на 13,3%, в том числе в катехинах на 25,6 %.

Высокая биологическая активность флавоноидов обусловливает антиоксидантные свойства. Сохранность антиоксидантной активности к концу срока хранения составила 76,2%, что позволяет рекомендовать сбитни в качестве общеукрепляющего напитка ан-тиоксидантной направленности для всех категорий потребителей. На данные сбитни разработан пакет технической документации, подана заявка на патент, получена справка о приоритете.

Использование в качестве основного сырья мёда, а также плодово-ягодного сырья и ЛТС позволяет получить ассортимент безалкогольных национальных напитков с оригинальными органолептическими показателями и антиоксидантной направленностью.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 52409-2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения. — М.: Стандартинформ, 2006.

2. Заворохина, Н. В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продук-тов/Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова // Пищевая промышленность. — 2008. — № 7. — С. 46-52.

3. Рынок безалкогольных напитков: тенденции и перспективы [Электронный. ресурс]/ Режим доступа: http://marketing.rbc.ru

4. Чугунова, О. В. Национальные безалкогольные напитки в структуре питания уральского потребителя / О. В. Чугунова, М. П. Соловьева // Управленец. — 2011. — № 11-12 (27-28). — С. 56-60. ®

ИНГРЕДИЕНТЫ для ПРОИЗВОДСТВАПИВА и НАПИТКОВ

Расширенное заседание Комитета СФ по аграрно-продовольственной политике и природопользованию

(а

1

8 июля 2013 г. в Совете Федерации прошло расширенное заседание Комитета СФ по аграрно-продовольственной политике и природопользованию. Его участники обсудили реализацию постановления Совета Федерации «О мерах по государственному регулированию рынка алкогольной и спиртосодержащей продукции в РФ».

«Тема серьезная и насыщенная. Прежде всего, речь идет о контроле за качеством производимой продукции, которую получают наши граждане», — сказал председатель Комитета СФ по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Геннадий Горбунов.

Этот вопрос требует серьезной, детальной проработки, и к нему решено вернуться в рамках осенней сессии, сообщил парламентарий, подводя итоги расширенного заседания Комитета СФ, в котором приняли участие представители Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка, профильного Департамента Правительства РФ, эксперты.

Заместитель Председателя СФ Вячеслав Штыров поддержал сенатора и предложил более подробно рассмотреть проблему в рамках осенней сессии. «Необходимо провести заседание профильного Комитета СФ с приглашением представителей Минфина, Минэкономразвития, таможенных органов и других заинтересованных специалистов», — отметил он.

Г. Горбунов напомнил, что в мае 2012 г. по итогам «правительственного часа» СФ принял постановление палаты по данному вопросу, в котором, в частности, было рекомендовано Правительству РФ разработать меры, направленные на защиту экономических интересов России в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. Сенатор уточнил, что в постановлении также было предложено ускорить разработку и принятие нормативных правовых актов в указанной сфере.

Статс-секретарь, заместитель руководителя Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка Владислав Спирин проинформировал о том, что за последнее время кабинетом министров было принято около 23 нормативных актов. Он обратил внимание сенаторов на проблемы и сложности в данной сфере. Так, существенные различия в уровне ставок акцизов на алкогольную продукцию и правил их уплаты, действующие в государствах —членах Таможенного союза, создают неравноценные экономические условия. Это, по словам В. Спирина, способствует нелегаль-

ному обороту алкоголя и приводит к потерям доходов бюджета. В связи с этим он обратил внимание на необходимость гармонизации законодательства в рамках Таможенного союза.

В рамках работы Комитета было принято решение о необходимости поддержки использования пивоваренного солода при производстве пивоваренной продукции. Также В. Спириным были озвучены планы Правительства РФ о запрете использования ПЭТ-тары объемом более 0,5 л для розлива пивоваренной продукции.

Информация главы ФС «Росалкоголь-регулирования» И. П. Чуяна о ходе работы по совершенствованию государственного регулирования производства и оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, включая вопросы солода, ПЭТ-тары, статистической информации, доступна по ссылке: http://barley-malt.ru/?attachment_id=4605.

Завершая обсуждение вопроса, глава профильного Комитета СФ подчеркнул, что необходимо продолжить мониторинг ситуации на алкогольном рынке страны совместно с Росалкогольрегулированием.

Видеорепортаж с мероприятия доступен по ссылке: http://council.gov.ru/press-center/video/21699/.

Участниками расширенного заседания Комитета СФ по аграрно-продовольственной политике и природопользованию было принято следующее решение.

1. Принять к сведению информацию статс-секретаря — заместителя руководителя Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование) В.В. Спирина.

2. Рекомендовать Комитету совместно с Росалкогольрегулированием продолжить мониторинг ситуации на алкогольном рынке РФ.

3. Рекомендовать Правительству Российской Федерации поддержать в интересах потребителей и сельхозтоваропроизводителей агропромышленного комплекса России позицию пивоваренной отрасли о сохранении содержания соложеных и несоложеных зернопродуктов в пропорции 80:20 при обсуждении проекта Технического регламента «О безопасности алкогольной продукции» стран Таможенного союза.

4. Провести в осеннюю сессию 2013 года расширенное заседание Комитета с участием руководства Росалкогольрегулирования, Федеральной таможенной службы, Федеральной антимонопольной службы, Евразийской экономической комиссии по вопросу реализации проекта Технического регламента Таможенного союза «О безопасности алкогольной продукции».

Пресс-служба Национального союза производителей ячменя, солода, хмеля

и пивобезалкогольной продукции (BMBU)

4 • 2013 ПИВО и НАПИТКИ

31