CC BY
53
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Работа с цветом: каротиноиды
О.Н.Бакулина
Компания «МИЛОРАДА»
Рама*
Окраска пищевых продуктов (в совокупности с вкусовыми и ароматическими характеристиками) - один из главных показателей, определяющих их потребительские свойства.
Все возрастающий интерес к «здоровой пище» стимулирует производителя использовать натуральные ингредиенты, и красители - не исключение. Будучи еще относительно молодой, индустрия натуральных красителей стала важным сектором мировой промышленности пищевых добавок. Во всех странах спрос на натуральные красители устойчиво растет. В расширении объемов использования естественных красителей важную роль сыграли два фактора: развитие технологий производства и накопление опыта применения. Результатом стало удешевление красителей, повышение их качества, удобства использования, стойкости к воздействиям, сопровождающих производство и хранение продуктов питания. Важно также, что с натуральными красителями сейчас можно достичь цветовых характеристик, обеспечиваемых лучшими синтетическими соединениями.
Существенному расширению рынка натуральных пищевых красителей способствовали достоверные данные о благотворном влиянии некоторых натуральных пигментов на здоровье человека. Их стремятся использовать прежде всего в детском питании, продуктах лечебно-профилактического и диетического назначения. Натуральные красители необходимы как компоненты йогуртов, творожных паст и др. Применение синтетических красителей в производстве кисломолочных продуктов малоэффективно: они довольно быстро приобретают «муаровую окраску» или вовсе обесцвечиваются.
В создании и производстве самых разных по виду и назначению продуктов питания неоценимую помощь оказывают каротиноиды Швейцарской компании DSM Nutrition Products (ранее известной как «Рош Витамины»). Она занимает лидирующее положение в области исследований, разработок и производства витаминов и каротиноидов, которые прочно утвердились на рынке пищевых ингредиентов России.
Каротиноиды - одна из крупнейших групп пигментов, найденных в природе, «желтый спутник» наиболее рас-
пространенного хлорофилла. Их синтезируют высшие растения и бактерии. Каротиноиды участвуют в поглощении света растениями и восприятии его животными, играют большую роль в процессах фотосинтеза, способствуют оплодотворению.
В 30-х годах прошлого века была окончательно подтверждена А-вита-минная физиологическая активность каротина, полученного из различных материалов. Каротин как провитамин проявляет себя в способности расщепляться в организме человека и многих животных с образованием витамина А. В части физиологического действия наиболее изучена картина участия структурных элементов молекулы каротина в химических процессах, происходящих в зрительном аппарате. Из многих данных о воздействии различных факторов на усвояемость организмом каротина и витамина А необходимо отметить положительное влияние витамина Е (альфа-токоферола), являющегося стабилизатором - антиоксидантом каротиноидов.
В природе они встречаются в нескольких состояниях:
• как кристаллические или аморфные твердые вещества, растворенные в липидах;
• в виде эфиров жирных кислот (например, эфиры капаксантина с лаури-новой кислотой в перце);
• ассоциированные с сахарами, липи-дами, белками (белковые вещества стабилизируют молекулу каротиноидов, как астаксантин в зеленовато-голубом пигменте панциря лобстеров).
Наибольшее количество каротиноидов вырабатывает мировой океан. Это фукоксантин водорослей. Около трети всех каротиноидов, таких как лютеин, виолаксантин и неоксантин, синтезируют листья растений. Некоторые культу-
ры накапливают какой-либо преимущественный вид каротиноида: морковь и люцерна - каротины, томаты - лико-пин, плоды паприки - капксантин и капсорубин, желтая кукуруза - крип-токсантин и зеаксантин, аннато - бик-син.
Производство красителей возможно изо всего перечисленного выше сырья. Подобно всем добавкам естественного происхождения, каротиноиды обычно извлекают с помощью соответствующего физического процесса (дистилляция, экстракция растворителем и т. п.). Но, как правило, в одном растении можно насчитать несколько десятков каротиноидов, и выделение какого-либо одного только физическим способом затруднено. Поэтому широкое распространение нашли индивидуальные каротиноиды, полученные путем синтеза, в том числе методом биотехнологии. Так, большее количество коммерческого бета-каротина синтезируется, и при этом не делается различия между бета-каротином натуральным и идентичным натуральному, поскольку по своей структуре они полностью тождественны.
Общий структурный элемент каротиноидов, обеспечивающий их красящую способность, а также антиокислительную активность - сопряженные двойные п-связи. При этом имеет значение общее число таких связей. Примером служат каротиноиды томатов. Фитофлуен имеет только пять сопряженных связей, и он не окрашен. Желтый зета-каротин имеет семь таких связей, основной ка-ротиноид томатов (красный ликопин) -одиннадцать связей.
В настоящее время важное промышленное значение имеют следующие ка-ротиноиды.
Наиболее широко применяют КАРОТИНЫ (CAROTENES) (160а) -красители с цветом от желтого до красного. Под этим общим индексом и наименованием подразумеваются как экстракты натуральных каротинов (из люцерны, моркови, красного пальмового масла) (NATURAL EXTRACTS) (i), так и бета-каротин, полученный методом синтеза (beta-carotene synthetic) (ii). Основные области использования: производство молочных продуктов и мороженого, маргариновой продук-
102
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 9/2005
