CC BY
31УДК 634.11: 634.13:664.8.03
М.Б. Хоконова, доктор сельскохозяйственных наук, профессор M.B. Khokonova, Doctor of Agricultural Sciences, professor Кабардино-Балкарский ГАУ, e-mail: dinakb gsha77@mail. ru Kabardino-Balkarian State Agrarian University, Nalchik City, Russia
ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЛЕЖКОСТИ ЯБЛОК И ГРУШ
(Ways of increasing the pulmonary of apples and pears)
Для повышения лежкоспособности плодов необходимо правильно подбирать сорта, своевременно убирать урожай, соблюдать оптимальные условия хранения. Целью работы являлось изучение качества и лежкоспособности различных сортов яблок и груш при хранении в условиях обычной и регулируемой атмосферы. В качестве объектов исследований служили различные сорта яблок и груш. Исследования проводились в условиях ООО «Сады Баксана» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2019 году. Качество и лежкоспо-собность плодов во многом зависят от состояния их спелости во время уборки урожая. Как преждевременный съем, так и запаздывание со сбором плодов приводит к значительным количественным и качественным потерям, что сокращает продолжительность хранения, особенно груш. Несвоевременный съем плодов приводит к снижению валового урожая яблок и груш. Контролем служило хранение в холодильной камере. Результаты эксперимента показали, что все плоды яблок и особенно сорт Джонатан значительно лучше хранились в условиях регулируемой атмосферы: увеличивался общий выход товарной продукции и особенно выход плодов первого товарного сорта, резко снизилась убыль массы. Установлено, что хранение в регулируемой атмосфере дало возможность значительно снизить вредоносность ряда физиологических заболеваний - джонатановой и точечной пятнистости, побурение мякоти, полностью ликвидировать увядание плодов, а также уменьшить поражение их микробиологическими болезнями, в частности плодовой гнилью. Определено, что для организации успешного хранения яблок и груш необходимо брать плоды позднеосенних и зимних сроков созревания, способных длительный период сохраняться без потери товарных и вкусовых качеств. Сбор плодов в состоянии оптимальной съемной спелости обеспечивает лучшую лежкоспособность и значительное снижение потерь товарных и вкусовых качеств.
Ключевые слова: сорта яблок, сорта груш, лежкос-пособность, условия хранения, выход товарной продукции, регулируемая атмосфера.
Введение. Сохранность плодоовощной продукции зависит от соблюдения научно-обоснованных способов хранения.
Можно получить хороший урожай плодоовощной продукции и потерять его в процессе неправиль-
To increase the keeping quality of fruits, it is necessary to select the right varieties, harvest the crop in a timely manner, and observe optimal storage conditions. The aim of the work was to study the quality and keeping quality of various varieties of apples and pears when stored in a normal and controlled atmosphere. Various varieties of apples and pears were used as objects of research. The research was carried out in the conditions of LLC "Baksana Gardens" and at the department "Technology of production and processing of agricultural products" of the Kabardino-Balkarian State Agrarian University in 2019. The quality and keeping quality of fruits largely depends on the state of their ripeness during harvesting. Both premature harvest and delay in harvesting of fruits leads to significant quantitative and qualitative losses, which reduces the storage time, especially for pears. Untimely removal of fruits leads to a decrease in the gross yield of apples and pears. Storage in a refrigerator served as a control. The results of the experiment showed that all apple fruits, and especially the Jonathan variety, were much better stored in a controlled atmosphere: the overall yield of marketable products increased, and especially the yield of fruits of the first commercial grade, and the weight loss sharply decreased. It was found that storage in a controlled atmosphere made it possible to significantly reduce the harmfulness of a number of physiological diseases - Jonathan and spot spots, brown flesh, completely eliminate the wilting of fruits, and also reduce their damage by microbiological diseases, in particular, fruit rot. It has been determined that in order to organize the successful storage of apples and pears, it is necessary to take fruits of late autumn and winter ripening periods, which can be preserved for a long period without loss of marketability and taste. Collection of fruits in a state of optimal ripeness ensures better keeping quality and a significant reduction in the loss of marketable and taste qualities.
Key words: apple varieties, pear varieties, keeping quality, storage conditions, marketable output, controlled atmosphere.
ного хранения. По этой причине теряется до 30% плодов и овощей [13].
Хранение сочной растительной продукции позволяет обеспечивать ею население круглый год. Это особенно важно в условиях умеренного климата с
ярко выраженной сезонностью выращивания овощей и плодов.
Плоды и овощи относятся к скоропортящимся пищевым продуктам. Можно выделить 2 основные причины, из-за которых растительное сырье приходит в негодность: биохимические процессы и жизнедеятельность микроорганизмов [1, 4, 10, 12, 14].
Сочетание оптимальных погодных, почвенных и агротехнических условий в период вегетации с оптимальными параметрами температуры, влажности и состава газовой среды при хранении обеспечивает совпадение показателей лежкости и сохраняемости. Если условия выращивания и хранения не соответствуют оптимальным, сохраняемость ухудшается [2, 3, 11].
Для повышения лежкоспособности плодов необходимо правильно подбирать сорта, своевременно убирать урожай, соблюдать оптимальные условия хранения.
В связи с этим целью работы являлось изучение качества и лежкоспособности различных сортов яблок и груш при хранении в условиях обычной и регулируемой атмосферы.
Материалы и методы исследований
В качестве объектов исследований служили сорта яблок: зимние Айдаред, Голден Делишес, Делишес, Джонатан (до апреля-мая), позднезимние Грани Смит, Ренет Симиренко (до июня-июля). Из осенних груш хорошая лежкоспособность у сортов Лесная красавица, Бере Боск (до февраля-марта), зимних - Вербена, Левен, Кюре (до апреля-мая в обычном холодильнике).
Исследования проводились в условиях ООО «Сады Баксана» и на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Кабардино-Балкарского ГАУ в 2019 году.
Результаты и их обсуждение
К длительному хранению наиболее пригодны плоды сортов осеннего и зимнего сроков созревания. В условиях Кабардино-Балкарской республики лучшей лежкоспособностью отличаются перспективные сорта яблок: зимние Айдаред, Голден Делишес, Де-лишес, Джонатан, позднезимние Грани Смит, Ренет Симиренко. Из осенних груш хорошая лежкоспособ-ность у сортов Лесная красавица, Бере Боск, зимних -Вербена, Левен, Кюре. У перечисленных сортов яблок и груш привлекательный внешний вид, достаточно высокие вкусовые качества. Интенсивность поражения их физиологическими заболеваниями (побурение кожицы и мякоти, пятнистости, вспухание) заметно снижается. Соблюдение правильной технологии хранения с учетом сортовых особенностей позволит организовать бесперебойное снабжение населения свежими плодами в течение 10-12 месяцев.
Качество и лежкоспособность плодов во многом зависят от состояния их спелости во время уборки
урожая. Как преждевременный съем, так и запаздывание со сбором плодов приводит к значительным количественным и качественным потерям, что сокращает продолжительность хранения, особенно груш. Несвоевременный съем плодов приводит к снижению валового урожая яблок на 4-20 %, груш на 20-28 %. Собранные вовремя плоды более устойчивы к грибным и физиологическим заболеваниям при хранении. Так, при запаздывании с уборкой яблок сортов Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Голден Делишес резко возрастает поражение плодов вспуханием, а яблок сортов Джонатан - плодовой гнилью. Интенсивное загнивание наблюдается и при преждевременном сборе плодов сорта Левен. Более ранний сбор яблок сортов Ренет Симиренко вызывает у плодов побурение кожицы. У сорта Джонатан это заболевание прогрессирует и при запаздывании с уборкой. Побурение мякоти, связанное с перезреванием, как правило, сильнее поражает поздно снятые плоды, но у сорта Джонатан приводит к поражению их джонатановой пятнистостью, а ранняя уборка - к сильному увяданию плодов [5-7].
Преждевременный съем груш сортов Бере Боск, Кюре увеличивает поражение плодов при хранении побурением кожицы, плодовой гнилью, увядание и снижение способности к дозреванию. Поздняя уборка груш способствует поражению плодов побурением мякоти, вспуханием и плодовой гнилью, особенно таких сортов, как, Лесная красавица, Бере Боск. При этом резко ускоряется перезревание плодов.
Установлено, что оптимальный срок сбора плодов, предназначенных для длительного хранения, яблок сортов Ренет Симиренко, Джонатан, Ренет шампанский - начало съемной спелости, а для сортов Ай-даред, Джонатан - полная съемная спелость. Плоды груши летнего и осеннего сроков созревания лучше собирать в начале съемной спелости, а зимние - в полной съемной спелости. При определении оптимальных сроков съема плодов следует пользоваться комплексом таких показателей: изменение основной окраски кожицы плодов (посветление зеленой окраски, появление слабой желтизны), степень гидролиза крахмала (по йодкрахмальной пробе), легкое отделение плодоножки от плодовой ветки, почернение верхушек семян у плодов осенних сортов и полное окрашивание семян у плодов некоторых зимних сортов, число дней от конца цветения до сбора плодов для всех сортов груш и для некоторых сортов яблок. В результате хранения плодов, собранных в состоянии оптимальной съемной спелости, выход товарной продукции яблок увеличивается на 1,3-23,1%, груш -на 6,8-8,8%, а первого товарного сорта соответственно на 2,5-29,6% и 19,6%, естественные потери массы плодов снижаются соответственно на 0,6-2,1% и 1,92,8 %, что позволяет получить плоды более высоких вкусовых качеств.
Проведенные исследования позволили установить, что на качество и лежкоспособность плодов существенное влияние оказывают условия хранения. Причем каждому помологическому сорту требуется
определенный температурный режим. Так, хранение яблок сортов Голден Делишес, Ренет шампанский при (-1)0С повышало выход товарной продукции на 5,8-29,4%, а плодов первого товарного сорта - на 2,736,1% по сравнению с режимом 20С. В то же время яблоки сортов Джонатан лучше хранились при 20С. Рациональный температурный режим способствовал лучшему сохранению вкусовых качеств плодов, их внешнего вида, питательной и лечебной ценности.
Еще существеннее влияет температурный режим на лежкоспособность плодов груши. Так, в неохла-ждаемом плодохранилище груши сорта Лесная красавица сохранялись 20 суток, в холодильной камере при 20С - 107 суток, при 00С - 135, а при (-1)0С - 151 сутки, т.е. на 131 сутки больше, чем без искусственного охлаждения. По мере снижения температуры товарные качества плодов повышались. Так, выход товарной продукции в конце хранения груш сорта Вербена при 20С увеличился на 5,9 %, а первого товарного сорта - на 8,2 %, при (-1)0С соответственно на 10,1 и 19,2 % по сравнению с неохлаждаемым плодохранилищем.
Хранение груш при положительных температурах резко увеличивает поражение их побурением кожицы [8, 9]. Так, плоды сортов Вербена, Левен поражались этим заболеванием на 17,8-25,6% больше, чем при хранении их в режиме (-1)0С. Плоды сортов Лесная красавица при 20С значительно сильнее поражались плодовой гнилью (на 8,5-17,0%), чем при отрицательном режиме. Эти микробиологические повреждения сокращали срок хранения груш на 1,5-2,0 месяца. Таким образом, оптимальная температура хранения большинства исследуемых сортов груши (-1)0С. Этот режим увеличил продолжительность хранения на 3 -5 месяцев, выход товарной продукции повысился
на 3,6-10,2%, а первого товарного сорта - на 10,8-19,2
%.
Актуальным в настоящее время является хранение плодов яблок в регулируемой атмосфере [11-13]. Зимние сорта яблок Ренет Симиренко и Джонатан хранили в газовой среде со следующими условиями
хранения: температура 2-40С, относительная влажность воздуха 85%, содержание углекислого газа 1012%, кислорода 3-5%, азота 83-87%. Контролем служило хранение в холодильной камере. Результаты эксперимента показали, что все плоды яблок и особенно сорт Джонатан значительно лучше хранились в условиях регулируемой атмосферы: увеличивался общий выход товарной продукции на 5,4-13,2% и особенно выход плодов первого товарного сорта на 8,2-67,4%, резко снизилась убыль массы (в РА 1,52,4%, в контроле 4,2-9,4%). Плоды, хранившиеся в регулируемой атмосфере, дольше сохраняли привлекательный вид, свежую сочную мякоть, хороший вкус.
Хранение в регулируемой атмосфере дало возможность значительно снизить вредоносность ряда физиологических заболеваний - джонатановой и точечной пятнистости, побурение мякоти, полностью ликвидировать увядание плодов, а также уменьшить поражение их микробиологическими болезнями, в частности плодовой гнилью.
Выводы
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
для организации успешного хранения яблок и груш необходимо брать плоды позднеосенних и зимних сроков созревания, способных длительный период сохраняться без потери товарных и вкусовых качеств;
сбор плодов в состоянии оптимальной съемной спелости обеспечивает лучшую лежкоспособность и значительное снижение потерь товарных и вкусовых качеств;
на качество и лежкоспособность плодов существенно влияют условия хранения;
для сохранения высококачественной продукции с наименьшими потерями рекомендуем хранение в условиях регулируемой атмосферы.
Литература:
1. Витол И.С. Введение в технологии продуктов пи-
тания. 2013: 172.
2. Дулов М.И. Лабораторный практикум по техноло-
гии хранения продукции растениеводства. 2007: 66-70.
3. Ибраев А.И. и др. Холодильная технология пище-
вой промышленности. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://biЫюdub.ra. 2010: 17; (Abstr.).
4. Мукаилов М.Д., Хоконова М.Б. Плодоовощные
консервы профилактического назначения. Проблемы развития АПК региона. 2017; 2:94-98.
5. Неменущая Л.А., Степанищева Н.М. Современ-
ные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции. 2009: 69-73.
6. Поморцева Т. И. Технология хранения и перера-
ботки плодоовощной продукции. 2003: 121.
7. Романова Е.В., Введенский В.В. Технология хра-
нения и переработки продукции растениеводства. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://biblioclub.ru. 2010: 23; (Abstr.).
8. Северин Е.С. Биохимия. 2008: 5-8.
9. Синха Н.К., Хью И.Г. Настольная книга произво-
дителя и переработчика плодоовощной продукции. 2013: 5.
10. Хоконова М.Б. Совершенствование технологии
производства плодово-ягодных экстрак-тов.2015:214-217.
11. Хоконова М.Б., Абдулхаликов Р.З. Современные
способы хранения плодоовощной продук-ции.2016:140-148.
12. Хоконова М.Б., Машуков А.О. Изучение химиче-
ского состава и продуктов окисления яблок в условиях регулируемой атмосферы. Известия Кабардино-Балкарского ГАУ. 2020; 3:17-21.
13. Хоконова М.Б., Машуков А.О. Определение ин-
тенсивности дыхания плодов и овощей. Биология в сельском хозяйстве. 2018; 3:16-19.
14. Хоконова М.Б., Терентьев С.Е. Изменение соста-
ва соков при их спиртовании хранении. Пиво и напитки. 2016; 5:32-34.
Поступила в редакцию: 27.07.2021 г.
Хоконова Мадина Борисовна, доктор сельскохозяйственных наук, профессор ФГБОУ ВО «Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова», е-mail: dinakbgsha77@mail.ru
