CC BY
43
Лазарева О.Н., Высокогорский В.Е.
ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ
АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ СТЕРИЛИЗОВАННОГО МОЛОКА
ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет», г. Омск
Молоко является ценнейшим пищевым продуктом, источником различных антиоксидантов. Однако, липиды молока под воздействием различных приемов технологической обработки подвергаются свободнорадикальному (перекисному) окислению, в ходе которого накапливаются перекиси и гидроперекиси. При дальнейшем окислении образуются альдегиды и кетоны, которые придают продукту специфический привкус прогорклости [2, 4]. Окисление липидов также снижает биологическую ценность молока и потребление молочных продуктов с окисленными липидами может вызывать возникновение ряда патологических состояний организма [5].
Определенная роль в защите молочного жира от СРО принадлежит антиокислителям, присутствующим в молоке, которые прерывают цепи окисления, взаимодействуя с радикалами липидов.
Одним из интегральных методов для изучения СРО различных объектов является хемилюминесцентный анализ, основывающийся на регистрации свечения, сопровождающем окислительную реакцию. Хемилюминограмма исследуемых объектов характеризуется следующими параметрами: спонтанным свечением, быстрой вспышкой, латентным периодом, медленной вспышкой, тангенсом угла наклона кривой в период нарастания медленной вспышки [3]. Интегративным параметром является светосумма свечения - площадь под кривой хемилюминесценции (ХЛ), которая характеризует способность субстратов к развитию цепных процессов окисления.
Нами изучена Ре2+-индуцированная ХЛ молока сырого нормализованного с массовой долей жира (м. д. ж.) 2,5%, не подвергнутого тепловой обработке, молока пастеризованного маложирного и молока стерилизованного маложирного (м. д. ж. 2,5%) на экспресс-анализаторе ХЛ-003 [6].
Таблица 1
Влияние водных экстрактов из растительного сырья на светосумму _________хемилюминесценции стерилизованного молока___________________
Наименование продукта п Светосумма, у.е-мин (X ± 10 05 5 4п]
Молоко стерилизованное 10 24,42 ± 0,48
Молоко стерилизованное + мелисса лекарственная 10 6,36 ± 0,37***
Молоко стерилизованное + листья брусники 10 7,31 ± 0,45***
Молоко стерилизованное + зеленый чай «Принцесса Ява» 10 6,92 ± 0,33***
Молоко стерилизованное + плоды шиповника 10 13,92 ± 0,48***
Примечание: *** - Р < 0,001 в сравнении с молоком стерилизованным.
Экспериментальные данные статистически обработаны с помощью параметрических методов анализа.
Как оказалось, светосумма свечения пастеризованного молока достоверно не изменена, а стерилизованного молока в 3,11 раза (Р < 0,001) выше, по сравнению с сырым молоком.
Таким образом, стерилизация молока значительно активизирует процессы СРО. Для подавления окислительных процессов стерилизованного молока, нами исследованы экстракты ряда растений. За счет наличия в растениях полифенольных соединений, они обладают антиоксидантными свойствами. В качестве растительного сырья выбраны мелисса лекарственная, листья брусники, зеленый чай «Принцесса Ява» и плоды шиповника. Полученные водные экстракты вносили в стерилизованное молоко в соответствии с рекомендациями Б8СОР [1] и через 1 час оценивали интенсивность ХЛ. Изменение светосуммы ХЛ стерилизованного молока при добавлении экстрактов представлено в таблице 1.
Как показал анализ, добавление экстрактов в стерилизованное молоко приводит к снижению светосуммы его ХЛ, а, следовательно, торможению процессов СРО. Светосумма ХЛ стерилизованного молока с мелиссой лекарственной на 73,96% (Р <
0,001), листьями брусники на 70,07% (Р < 0,001) ниже, по сравнению со стерилизованным молоком без добавок. Торможение процессов СРО стерилизованного молока вследствие добавления экстракта зеленого чая составляет 71,66% (Р < 0,001), плодов шиповника - 43,00% (Р < 0,001). Водные экстракты из мелиссы лекарственной, листьев брусники и зеленого чая оказывают примерно одинаковое антиоксидантное действие на СРО стерилизованного молока, наименьшей антиокислительной способностью обладает экстракт из плодов шиповника.
Таким образом, добавление экстрактов из растений в стерилизованное молоко способствует торможению свободнорадикальных процессов в нем, и как следствие, увеличению срока хранения и
повышению его биологической ценности.
Литература
1. Бакулина О. Н. Растительные экстракты - идеи от природы // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки.
- 2005. - №1. - С. 40 - 42.
2. Горбатова К. К. Химия и физика молока. -СПб. : Гиорд, 2003. - 288 с.
3. Клебанов, Г.И. Хемилюминесцентный метод исследования перекисного окисления липидов / Г.И. Клебанов, В.П. Аристова, Л. С. Толстухина // Совершенствование методов анализа молока и молочных продуктов : труды ВНИМИ. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - Вып. 42. - С. 48 - 55.
4. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]. Под ред. А. П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
5. Радаева И. А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов // Молочная промышленность. - 2006.
- №7 - С. 54 - 56.
6. Хемилюминесцентные методы оценки функционального состояния животных : методические рекомендации. - М. : Издательская группа «БДЦ-пресс», 2005. - 40 с.
