CC BY
0УДК 664.65.05:001.895 Шаммадова А.З., Гасанова Г.А.
Шаммадова А.З.
магистрант кафедры пищевая инженерия и экспертиза, Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Гасанова Г.А.
зав. лаборатории кафедры пищевая инженерия и экспертиза, Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ПШЕНИЧНАЯ МУКА КАК ФАКТОР, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИЙ ИННОВАЦИОННОСТЬ ТЕСТОМЕСИЛЬНЫХ МАШИН
ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ СО СТАЦИОНАРНЫМИ МЕСИЛЬНЫМИ ЁМКОСТЯМИ
Аннотация: в данной статье пшеничная мука разных торговых марок рассматривается как фактор, обуславливающий показателей оценки инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями. Систематизация показателей оценки инновационности тестомесильных машин с учетом пшеничной муки разных торговых марок основана на определение улучшения существующих либо добавления новых технических и потребительских характеристик тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями. Рассматриваются показатели оценки инновационности на основании сравнения моделей тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями, изготавливаемыми известными фирмами различных стран.
Ключевые слова: пшеничная мука, замес, тесто, тестомесильная машина, месильный орган, месильная ёмкость.
В настоящее время проводятся многочисленные исследования для повышения качества хлеба путем добавления к пшеничной муке продуктов из
растительного сырья: нутовая мука [1], чечевичная мука [2], пюре из тыквы [3], хурмовый сироп [4], шиповниковый сироп [5, 6] и т.д. Таких примеров можно привести в большом количестве. Однако, при производстве хлеба, его качество в большей степени зависит от первой и наиболее ответственной стадии тестоприготовления [7]. На этой стадии формируются такие свойства, которые обеспечивают наилучшее протекание стадий разделки теста и выпечки хлеба. При этом способ механического воздействия на тесто при замесе положительно влияет на свежесть хлеба [8], которая определяется величиной сжимаемости мякиша хлеба [9]. Началу формирования необходимых свойств способствуют состав и свойства [10], способы и средства подготовки [11] и подачи [12] рецептурных компонентов теста, физико-химические процессы развивающиеся в массе компонентов [13], на границе раздела компонентов [14] при замесе теста [15]. С этой целью в хлебопечении применяют тестомесильные машины различной конструкции [16], учитывая их эффективность работы [17].
В настоящее время особенно актуальными являются показатели оценки инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями. Эти показатели позволяют обоснованно оценивать инновационность существующих тестомесильных машин, а также выбирать новых, обеспечивающих качественный замес теста для выпечки хлеба с высокими потребительскими свойствами. Инновационность является относительно новым показателем для оценки новизны тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями.
Эффективность работы и правильный выбор тестомесильных машин определяется следующими основными критериями: количеством теста, увлекаемого месильным органом, родом работы тестомесильной машины, объёмом месильной ёмкости и степенью её заполнения, частотой вращения и формой траектории движения месильного органа, конфигурацией месильной ёмкости и месильного органа, физико-механическими свойствами рецептурных компонентов, режимом пластификации, возможностью регулирования
интенсивности и длительности замеса, распределением механической энергии при замесе [18].
Показатели оценки инновационности разработок в машиностроении начали предлагать совсем недавно. Трудность адекватной оценки выражается тем, что инновации в машиностроении проявляются в составе сложных технологических комплексов, где отдельные инновации привносятся в технологическую систему, придавая ей в какой-то мере производственный эффект [19].
На основе проведенного анализа, можно сказать, что до настоящего времени нет единого подхода к определению уровня инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями. Это связано с тем, что в настоящее время из-за ухудшения во всем мире экологической системы нарушается процесс фотосинтеза растений, в том числе и пшеницы. В результате чего ухудшаются также хлебопекарные свойства муки, вырабатываемой из такой пшеницы. Это создаёт некоторые проблемы уже на первой стадии технологического процесса производства хлеба, т.е. на стадии замеса теста, от которого главным образом зависит качество хлеба [20]. В таком случае для улучшения хлебопекарных свойств муки применяют различные улучшители понижающие эластичность и повышающие растяжимость клейковины [21] или улучшители повышающие эластичность и понижающие растяжимость клейковины [22], а также улучшители, не влияющие на свойства клейковины, повышающие эластичность и снижающие растяжимость теста [23], энергетические воздействия, условия и средства передачи энергии рецептурным компонентам теста [24, 25] и подачи энергии при замесе теста [26], месильные органы различной конфигурации [27], способы приготовления теста [28]. Можно применять и методику замораживания в холодильной камере [29] или усовершенствовать рабочий орган для замеса теста [30]. Для оперативного применения мероприятий, направленных на получение качественного теста, значить и хлеба, одним из возможностей может являться систематизация показателей оценки инновационности тестомесильных
машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями, что позволит осуществить эффективный их выбор с учетом хлебопекарных свойств пшеничной муки разных торговых марок.
Целью исследования является систематизация показателей оценки инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями, для эффективного выбора их с учетом хлебопекарных свойств пшеничной муки разных торговых марок.
Объектом настоящего исследования являются тестомесильные машины периодического действия со стационарными месильными ёмкостями.
Предметом настоящего исследования является систематизация показателей инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями в зависимости от их конструктивного исполнения.
Теоретические исследования основаны на литературных данных и достоверных источниках интернета, т.е. на сайтах крупных производителей хлебопекарного оборудования.
Практические исследования основаны на производственный опыт применения тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями.
Проведенный сравнительный анализ существующего парка тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями показывает, что предлагаемые тестомесильные машины заводами-изготовителями всех стран, имеют аналогичные конструктивные узлы. В общем это месильный орган, месильная емкость и приводной механизм. В большинстве случаев при выборе или закупке тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями потребители обращают внимание на эти узлы интуитивно. Однако, для получения теста высокого качества необходимо обращать внимание на имеющиеся возможности тестомесильной машины, т.е. на показатели инновационности.
В данной работе предлагается оценить инновационность тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями путем измерения максимального улучшения одного из существующих либо добавления новых технических показателей качества тестомесильных машин.
Улучшение показателей качества тестомесильной машины - это изменение данных показателей в связи с существенными или весьма существенными улучшениями технических и потребительских показателей качества тестомесильных машин.
Необходимо отметить, что каждая тестомесильная машина периодического действия со стационарными месильными ёмкостями имеет некоторый срок инновационности, т.е. время, по истечении которого она является инновативной. Для установления срока инновационности необходимо определить период сменяемости тестомесильной машины, т.е. необходимо отслеживать появления инновационной тестомесильной машины, заменяющей тестомесильную машину, которая была инновационной и предельный срок её инновационности.
Предельный срок инновационности тестомесильной машины - это время, по истечении которого она уже перестаёт быть инновационной, даже если на рынке не появилась замещающая её машина.
При оценке инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями сравнивали их функции и технические показатели.
Для оценки инновационности необходимо учитывать количество применяемых инноваций и процентное изменение численного значения технических показателей тестомесильных машин. В связи с этим предлагаются систематизировать следующих показателей для оценки инновационности тестомесильных машин периодического действия со стационарными месильными ёмкостями: наличие таймеров для высокой и низкой скорости, возможность ручного, полуавтоматического и автоматического режимов работы, память на большое количество программ, возможность управления
направлением вращения месильного органа и ёмкости в разных направлениях, возможность замеса всех видов теста, таймер автоматического определения продолжительности замеса теста в зависимости от силы муки, возможность автоматической загрузки и выгрузки готового теста.
Из приведенных показателей наиболее определяющим фактором является сила пшеничной муки, по которой устанавливаются продолжительность и интенсивность замеса теста. Если мука, полученная из нормального зерна сильная, тогда требуется продолжительный или интенсивный замес теста. Если мука слабая и получена из поврежденного зерна [31], тогда требуется менее продолжительный или менее интенсивный замес теста. Поэтому при оценке инновационности тестомесильной машины, необходимо обращать внимание какой вид теста будет замешена, т.е. дрожжевое, сдобное или крутое тесто. Потому, что в таких тестах, на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе физико-химические процессы развиваются по-разному [32].
Таким образом, отнесение тестомесильной машины периодического действия со стационарными месильными ёмкостями к инновативному типу должно быть обусловлено рядом условий, которые предполагают наличие у неё лучших характеристик по сравнению с традиционными тестомесильными машинами.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Mustafayeva K.A., Omarova E.M., Aliyev Sh.H., Bayramov E.E., Nabiev A.A. The study of organoleptic indicators of bread products enriched with chickpea and lentil flours // Polsha, Sylwan. 2020. 164 (2). 51-60;
2. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Akbarova F.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on of the crumb of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Modern science: problems and innovations. Abstracts of the 4rd International scientific and practical conference. SSPG Publish. Stockholm, Sweden. (28-30 June), 2020. 101-107;
3. Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin pur// Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 2 (11 (116)). 58-68;
4. Bayramov E., Akbarova F., Mustafayeva K., Gurbanova S., Babayeva U., Aslanova M., Nabiyev A. Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120)). 6988;
5. Omarov Y., Bayramov E., Haciyeva A., Gurbanova S., Aslanova M., ismayilov M., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in nutrients during the production of bread with the addition of dog rose syrup // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 1 (11 (127)). 6-19;
6. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions. 2024. 2 (148). 607-620;
7. Байрамов Э.Э. Влияние способа воздействия при замесе теста на качество хлеба // Аграрная наука Азербайджана. 2001. № 1-2. С. 131-133;
8. Байрамов Э.Э. Влияние способа механического воздействия при на тесто в процессе замеса на свежесть хлеба. - Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ. 2009. № 36. С.104-108;
9. Байрамов Э.Э. Влияние способа воздействия при замесе теста на сжимаемость мякиша хлеба. - Гянджа: Элм, сборник известий НАА ГРНЦ, 2010. № 39. С. 106-108;
10. Байрамов Э.Э. Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов пшеничного теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 2-3 (356-357). С. 103-106;
11. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подготовки рецептурных компонентов теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2016. № 4 (352). С. 106-109;
12. Байрамов Э.Э. Совокупность способов и средств подачи рецептурных компонентов теста в тестомесильную машину // Известия вузов. Пищевая технология. 2017. № 4 (358). С. 91-94;
13. Bayramov Е., Nabiev A. Physical and chemical processes developing in the mass of components during dough mixing // Food science and technology. 2019. 13. Рр. 10-17;
14. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся при замесе теста на границе раздела компонентов // Хлебопродукты. 2019. № 5. С. 62-65;
15. Байрамов Э.Э. Совокупность физико-химических процессов, развивающихся при замесе теста // Хлебопродукты. 2019. № 1. С. 52-55;
16. Лисовенко А.Т. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Киев: Урожай, 1990. 192с;
17. Байрамов Э.Э. Режимы процесса замеса теста и конструктивные параметры тестомесильных машин / Кутаисский технический университет. Труды первой международной научно-технической коп£ Том1. № 1-3. Кутаиси. 2000. С. 132-135;
18. Байрамов Э.Э. Анализ эффективности работы и основных критериев выбора тестомесильных машин // Австрийский журнал технических и естественных наук. Вена. 2014. № 7-8. С. 72-77;
19. Байрамов Э.Э. Оценка инновационности тестомесильных машин периодического действия с подкатными дежами // Инновации в науке: научный журнал. Новосибирск. АНС «СибАК». 2017. № 13(74). С.26-28;
20. Байрамов Э.Э. Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода // Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 4 (346). С. 104-107;
21. Байрамов Э.Э. Улучшители, понижающие эластичность и повышающие растяжимость клейковины и теста // Пищевая наука и технология. 2014. № 4 (29) С. 70-76;
22. Байрамов Э.Э. Улучшители, повышающие эластичность и снижающие растяжимость клейковины и теста // Харчова промисловють. 2015. № 18. С. 13-18;
23. Байрамов Э.Э. Улучшители, не влияющие на свойства клейковины, повышающие эластичность и снижающие растяжимость теста. - М.: XXV Международная заочная научно-практическая конференция «Научная дискуссия: вопросы технических наук». 2014. № 8 (20). С. 52-59;
24. Байрамов Э.Э. Совокупность энергетических воздействий, условий и средств передачи энергии рецептурным компонентам теста // Известия вузов. Пищевая технология. 2018. № 2-3 (362-363). С. 108-112;
25. Байрамов Э.Э. Энергетические воздействия, условия и средства подачи энергии рецептурным компонентам теста / Актуальные направления инновационного развития животноводства и современных технологий продуктов питания, медицины и техники: сборник статьей междунар. научно-практич. конференции, 28-29 ноября 2017 г. - пос. Персиановский: Донской ГАУ. 2017. С. 187-190;
26. Байрамов Э.Э., Годжаев Т.Б. Энергетические воздействия, условия и средства подачи энергии при замесе теста / XI Международная научная конференция студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» 18-19 апреля 2019 г. - Могилев: МГУП. 2019. С. 83;
27. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Влияние конфигурации месильного органа на изменение сжимаемости мякиша хлеба / Материалы XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» // ФГБОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова», 21 марта 2024 г. - Саратов. 2024. C. 26-33;
28. Байрамов Э.Э. Способы приготовления теста: учебное пособие. - Баку: Элм, 2011. - 192 с;
29. ilhama Kazimova, Ahad Nabiyev. Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120). 34-43;
30. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Усовершенствование рабочего органа для замеса теста // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XIII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 г., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ, 2024. C. 254;
31. Шаммадова А.З., Байрамов Э.Э. Определение значимого органолептического показателя качества муки // Техника и технология пищевых производств: тезисы докладов XIII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, 18-19 апреля 2024 года., Могилев / Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ. 2024. C.76;
32. Байрамов Э.Э. Физико-химические процессы, развивающиеся на границе раздела теста и рабочих органов тестомесильной машины при замесе теста / Техника и технология пищевых производств: материалы XV Юбилейной Междунар. науч.-техн. конф., 19-20 апреля 2023 г., в 2-х т., Могилев // Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий. - Могилев: БГУТ, 2023. Т. 1. С. 282-283.
Shammadova A.Z., Hasanova H.A.
Shammadova A.Z.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Hasanova H.A.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
WHEAT FLOUR AS A FACTOR DETERMINING INNOVATIVENESS OF BATCH DOUGH MIXERS WITH STATIONARY KNEADING TANKS
Abstract: in this article wheat flour of different brands is considered as a factor that determines the innovation evaluation indicators of batch dough mixers with stationary kneading vessels. The systematisation of indicators of innovation assessment of dough-mixing machines taking into account wheatflour ofdifferent trade marks is based on determination of improvement of existing or addition of new technical and consumer characteristics of batch dough-mixing machines with stationary kneading tanks. The indicators of innovativeness assessment are considered on the basis of comparison of models of batch dough mixers with stationary kneading vessels manufactured by well-known companies of different countries.
Keywords: wheat flour, kneading, dough, kneading machine, kneading organ, kneading container.
