Пряничные изделия с добавлением белково-углеводного комплекса из фасоли Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.681.9

Пряничные изделия с добавлением белково-углеводного

комплекса из фасоли

Х.С. Романова; И.В. Симакова, д-р техн. наук; М.С. Марадудин, канд. техн. наук; П.М. Шевченко, канд. экон. наук

Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова

Реферат

Объектами исследования в работе являлись изделия: контрольный образец - коврижка медовая вырабатываемая по ГОСТ 158102014, образец № 1 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из селекционной фасоли сорта «Омичка» при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30 %), оставшиеся по рецептуре 70 % пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную; экспериментальный образец № 2 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из товарной красной фасоли при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30 %), оставшиеся по рецептуре 70 % пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную; экспериментальный образец № 3 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из товарной белой фасоли при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30 %), оставшиеся по рецептуре 70 % пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную. Установлено, что потребление 100 г обогащенных пряничных изделий обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 12-13 %, жире - на 10-13 %, характеризующегося повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот с преобладанием линолевой кислоты, углеводах - на 16-17 %, пищевых волокнах - на 27 %, минеральных веществах на 1,0-26 %, витаминах группы В - на 2-36 %, незаменимых аминокислотах - на 10-29 %. В ходе исследований показано, что использование сафлорового масла в рецептуре пряничных изделий способствует повышению их пищевой ценности за счет за счет внесения незаменимых полиненасыщенных жирных кислот ю-3 (1 %), ю-6 (25 %), ю-9 (3,6 %). Энергетическая ценность готового изделия составляет 348,6-356,5 ккал (1464-1497 кДж).

Ключевые слова

белково-углеводный комплекс; пищевая ценность; показатели качества; фасоль Цитирование

Романова Х.С., Симакова И.В., Марадудин М.С., Шевченко П.М. (2018) Пряничные изделия с добавлением белково-углеводного комплекса из фасоли // Пищевая промышленность. 2018. № 11.С. 101-105.

Gingerbread products with addition of the protein-carbohydrate

complex from haricot

H.S. Romanova, I.V. Simakova, Doctor of Technical Sciences; M.S. Maradudin, Candidate of Technical Sciences;

P.M. Shevchenko, Candidate of Economical Sciences Saratov State Agrarian University named after Vavilov

Abstracts

The objects of the research products: control sample - gingerbread honey produced according to GOST 15810-2014 Standard, the experimental sample No. 1 - gingerbread honey of high nutritional value different from the control sample by replacing sunflower oil with safflower oil, as well as the addition of protein-carbohydrate complex of elite selection haricot "Omichka" with the water duty 1:3 instead of wheat flour (30 %), the remainder according to the formula 70 % wheat flour was replaced by medium rye flour; experimental sample № 2-honey gingerbread of increased nutritional value, different from the control sample by replacing sunflower oil with safflower oil, as well as by making a protein-carbohydrate complex of commercial red kidney beans with a water duty 1: 3 instead of wheat flour (30 %), the remaining 70 % of wheat flour according to the recipe is completely replaced with medium rye flour; the experimental sample No. 3 - gingerbread honey of high nutritional value, different from the control sample by replacing sunflower oil with safflower oil, as well as the addition of protein-carbohydrate complex from a commercial white bean with the water duty 1:3 instead of wheat flour (30 %), the remaining 70 % of the wheat flour formulation is completely replaced by medium rye flour. It is established that 100 g of the enriched gingerbread products consumption will provide satisfaction of daily protein requirements of 12-13 %, fat - for 10-13 %, characterized by the increased content of essential polyunsaturated fatty acids with a predominance of linoleic acid, carbohydrates - 16-17 %, dietary fiber - 27 %, minerals 1,0 - 26 %, B vitamins 2-36 %, essential amino acids - 10 - 29 %. During the research it is shown that the use of safflower oil in the formulation of gingerbread products contributes to their nutritional value by introducing essential polyunsaturated fatty acids ra-3 (1%), ra-6 (25%), ra-9 (3.6%). The energy value of the finished product is 348.6-356.5 kcal (1464-1497 kJ).

Key words

haricot; nutrition value; protein-carbohydrate complex; quality factor Citation

Romanova H.S., Simakova I. V., Maradudin M.S., Shevchenko P.M. (2018) Gingerbread products with addition of the protein-carbohydrate complex from haricot // Food processing industry = Pishhevaja promyshlennost". 2018. № 11. P. 101-105.

Для отечественных производителей пищевой промышленности актуальной задачей в настоящее время является создание высокоэффективных технологий, повышение потребительских свойств и пищевой ценности продуктов питания, разработка и внедрение оригинальных рецептур изделий повышенной пищевой ценности и функционального назначения. Продукция нового поколения должна содержать физиологически ценные ингредиенты (протеин, витамины, минеральные вещества, липиды, пищевые волокна), оказывающие биологически значимое положительное воздействие на организм, предупреждать развитие неинфекционных заболеваний, связанных с несбалансированным питанием, а также сохранять и укреплять здоровье населения [1].

Пряничные изделия - одни из наиболее распространенных продуктов мучной кондитерской отрасли в России. В структуре отечественного производства мучных кондитерских изделий сегмент выработки пряников вместе с коврижками занимает 3-е место с долей 12,8% после печенья (39,1 %), тортов и пирожных (17,4%). Большинство пряничных изделий является высокорецептурными продуктами. При их производстве наряду с пшеничной сортовой мукой используют такие ингредиенты, как сахар, жир, яйцепродукты, молочные продукты, которые обуславливают высокую энергетическую ценность этих изделий. В их химическом составе выявлено неоптимальное соотношение основных пищевых веществ: в среднем на 1 часть белка приходится до 16 частей углеводов. Практически все углеводы в таких изделиях простые и легкоусвояемые, жиры чаще всего насыщенные [2, 3].

Корректировка состава пряничных изделий должна быть направлена в сторону снижения содержания усвояемых углеводов, повышения доли белка, пищевых волокон, ми-кронутриентов. Это может быть достигнуто путем применения нетрадиционных видов сырья: белково-углеводного комплекса из фасоли, масла сафлорового, а также полной заменой пшеничной муки на ржаную. Химический состав данных ингредиентов обусловливает перспективность их использования в технологии новых видов пряничных изделий, обогащенных биологически активными компонентами. Применяемые нетрадиционные виды сырья являются источником полноценного растительного белка, отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот, пищевых волокон,

витаминов и минеральных веществ по сравнению с мукой пшеничной сортовой [4, 5, 6]. Масло сафлоровое характеризуется содержанием три-глицеридов дважды ненасыщенной линолевой кислоты (70%) и трижды ненасыщенной линоленовой кислоты (10%), причем со сравнительно высоким содержанием витамина Е [3, 4, 7].

Проведенный нами поиск научно-технической и патентной литературы не выявил разработанных технологий пряничных изделий с добавлением белково-углеводного комплекса из фасоли и сафлорового масла. Поскольку мучные кондитерские изделия являются продуктами почти ежедневного рациона, то введение в его состав таких натуральных ингредиентов, как белково-углеводного комплекса из фасоли и сафлоровое масло позволит в определенной степени решить вопросы обогащения пряничных изделий незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), витаминами, минеральными веществами.

Семена фасоли содержат до 24,9% белка, витамины группы В, макро-и микроэлементы. Селекционные сорта отличаются повышенным содержанием белка, витаминов группы В, кальция, фосфора, цинка. Разработка и применение белково-углеводного комплекса из семян фасоли является перспективной задачей на пути решения проблемы дефицита белка у населения, путем обогащения хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [5, б, 8].

В настоящее время имеется опыт применения бобовых (нут, горох) в хлебопекарной и кондитерской промышленности, однако качество изделий уступает аналогам и поэтому не находит широкого применения. В связи с чем встает вопрос выбора определенной технологии, которая бы обеспечивала и качество, и повышенную пищевую ценность.

Цель исследований - разработка рецептуры и технологии производства пряничныхизделий повышенной пищевой ценности с добавлением белково-углеводного комплекса из семян фасоли.

Анализ аминокислотного состава белка проводили методом ВЭЖХ на хроматографе Dionex Ultimate 3000 Thermo Scientific (США) с использованием колонки с обращенной фазой Nucleodur НТес С18, средний диаметр частиц 5 мкм с порами 100 А, геометрия 150х3.0мм (Macherey-Nagel).

Биологическую ценность белков определяли химическим методом пу-

тем расчета аминокислотного скора, основанным на сравнении аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот идеального белка, установленной ФАО/ВОЗ [9].

ВЭЖХ анализы проводились в Центре коллективного пользования (ЦКП) научным оборудованием в области физико-химической биологии и нанобиотехнологии «Симбиоз» Федерального государственного бюджетного учреждения науки Института биохимии и физиологии растений и микроорганизмов Российской академии наук (ИБФРМ РАН).

Образцы готовых изделий анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным ГОСТ 15810-2014. Кислотность определяли по ГОСТ 5898-87 п. 3, щелочность по ГОСТ 5898-87 п. 4, массовую долю общей золы по ГОСТ 5901-2014, влажность ГОСТ 9404~88,массовая доля белка по методу Кьельдаля, массовая доля жиров по методу Сокслета, органо-лептические показатели белково-углеводного комплекса из фасоли по ГОСТ 27558-87. Расчет пищевой и энергетической ценности изделий, а также степени покрытия суточной потребности в нутриентах был проведен расчетным методом [7, 9, 10]. Содержание витаминов в изделиях рассчитывали с учетом коэффициентов сохранности.

Исследовали изделия:

- контрольный образец - коврижка медовая вырабатываемая по ГОСТ 15810-2014, на основе муки пшеничной, меда пчелиного, корицы, воды, сахара, подсолнечного масла, арахиса, лимона, изюма, какао, разрыхлителя;

- экспериментальныйобразец№1~ коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из селекционной фасоли сорта «Омичка» при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30%), оставшиеся по рецептуре 70% пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную;

- экспериментальный образец № 2 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из товарной красной фасоли при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30%), оставшиеся по рецептуре 70% пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную;

Таблица 1

Химический состав, энергетическая ценность и степень удовлетворения суточной потребности в нутриентах за счет «коврижки медовой» с добавкой белково-углеводного комплекса из фасоли

Контрольный образец Экспериментальные образцы

Основные пищевые вещества №1 (Омичка) №2 (красная) №3 (белая) Суточная потребность, г (мг) *

содержание в 100 г удовлетворение суточной потребности, % содержание в 100 г удовлетворение суточной потребности, % содержание в 100 г удовлетворение суточной потребности, % содержание в 100 г удовлетворение суточной потребности, %

Белок, г 7,6 10 9,42 13 9,21 12 9,0 12 75

Жир, г 8,62 10 8,82 13 8,7 10 8,85 11 83

Углеводы, г 65,52 18 58,8/ 16 61,5 17 59,5 16 365

Пищевые волокна, г 3,8 13 8,09 27 8,09 27 8,09 27 30

Зола, г 1,009 1,69 1,61 1,57

ПНЖК 2,6 23 3,13 28 3,13 28 3,13 28 11

Минеральные вещества, мг:

калий 256 7 315 9 510 15 473 16 3500

кальций 30,1 3 32,9 3 44,9 5 54,5 6 1000

магний 39,7 10 52,17 13 72,04 18 67,0 17 400

фосфор 103,5 13 125,7 16 184,1 23 194,8 24 800

железо, мг 2,09 15 2,69 19 3,65 26 3,53 25 14

селен, мкг 3,4 5 0,54 1 0,9 1 4,1 6 70

цинк 0,58 4 0,6 4 1,3 9 1,07 7 15

Витамины, мг:

в, 0,16 11 0,50 36 0,28 20 0,27 19 1,4

в2 0,05 3 0,33 21 0,1 6 0,09 6 1,6

В6 0,12 2 0,132 2 0,18 3 0,13 2 6

В9 32,06 8 4,8/ 2 48,8 2 8,8 12 400

РР 3,13 17 3,16 17 2,9 16 3,5 19 18

Е 1,48 15 1,48 15 1,48 15 1,48 15 10

Энергетическая ценность, ккал/кДж 369/1543 348,6/1464 356,5/1497 351,3/1475 2500/10467

Примечание*. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 (Приложение 2).

- экспериментальный образец №3 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на саф-лоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из товарной белой фасоли при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30%), оставшиеся по рецептуре 70% пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную.

Для приготовления медовой коврижки использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ Р 52189-2003), мука ржаная обдирная (ГОСТ Р 528092007), масло растительное (ГОСТ Р 1129-2013), сафлоровое масло (ТУ 15.432448339001:2007), сахар-песок (ГОСТ Р 21~94), воду питьевую (СанПиН 2.1.4.1074-01), корица (ГОСТ 29049-91, мед пчелиный (ГОСТ Р 54644-2011), какао (ГОСТ Р 108-2014,изюм (ГОСТ Р 6882" 88), разрыхлитель (ГОСТ Р 32802-2014),арахис измельченный (ТУ 9146-016-35559904-2014), лимон (ГОСТ Р 4429-82). Для контроль-

ного образца приготовление теста осуществляли сырцовым способом по рецептуре (ГОСТ 15810-2014), с учетом всех технологических параметров. При приготовлении теста для экспериментальных образцов нетрадиционную добавку белково-углеводный комплекс из семян фасоли вносили в количестве 30% взамен муки пшеничной высшего сорта по рецептуре контрольного образца.

Результаты расчета пищевой и энергетической ценности изделий, биологической ценности белка и степени покрытия суточной потребности в веществах при потреблении пряничных изделий указаны в табл. 1.

Как видно из табл. 1, экспериментальные образцы, приготовленные с использованием нетрадиционной добавки - белково-углеводного комплекса из разных сортов фасоли по химическому составу превосходят контрольный образец. Содержание белка в экспериментальных образцах на 2~3% выше, чем в контрольном, более чем в 2 раза увеличено количество пищевых волокон. Также следует отметить, что экспериментальные

образцы, с добавлением белково-углеводного комплекса из красной и белой товарной фасоли значительно превосходят контрольный образец по содержанию минеральных веществ, в то время как образцы с добавкой белково-углеводного комплекса из селекционной фасоли «Омичка» в 3 раза превосходят контрольный образец по содержанию витамина В( и в 7 раз витамин В2. Наблюдается незначительное уменьшение энергетической ценности (до 4~5%) экспериментальных образцов, по сравнению с контрольным. Это обусловлено повышением содержания белка и пищевых волокон. Содержание жира в экспериментальных образцах в большей степени, представлено наличием ПНЖК с преобладанием линолевой кислоты (ю-б) [4].

Содержание незаменимых аминокислот, аминокислотный скор (АС) и скорректированный аминокислотный коэффициент усвояемости белков (РОСААБ) пряничных изделий с добавлением белково-углеводного комплекса из фасоли в сравнении

Таблица 2

Содержание незаменимых аминокислот, аминокислотный скор и скорректированный аминокислотный коэффициент (РОСААБ) в «коврижке медовой» с добавкой белково-углеводного комплекса из фасоли

контрольный образец Образцы экспериментальные Адек-

№ (Омичка) №2 (красна я) №3 (белая) ватный уровень суточного потребления, мг*

Показатель содержание, мг в 100 г продукта АС, % удовлетворение суточной потребности, % содержание, мг в 100 г продукта АС, % удовлетворение суточной потребности, % содержание, мг в 100 г продукта АС, % удовлетворение суточной потребности, % содержание, мг в 100 г продукта АС, % удовлетворение суточной потребности, %

Валин 199 60,95 8 430 114,17 17 416 112,86 17 423 117,49 17 2500

Лейцин 171 41,95 4 322 68,43 7 302 65,61 7 322 71,62 7 4600

Изолейцин 341 119,18 17 582 176,48 29 544 168,89 27 582 184,71 29 2000

Лизин 109 24,36 3 422 81,43 10 444 87,56 11 441 89,02 11 4100

Метионин + цистин 193 236,18 11 275 291,50 15 175 190,26 10 180 199,50 10 1800

Треонин 135 41,27 6 290 77,08 12 289 78,45 12 301 83,48 13 2400

Триптофан 61 10,66 8 100 15,11 12 95 14,78 12 97 15,36 12 800

Фенилаланин + тирозин 399 81,47 9 751 132,86 17 692 125,21 16 735 136,13 17 4400

РРСААБ 0,09 0,12 0,12 0,12

Примечание*. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза ЕврАзЭС (Приложение 5)

Таблица 3

Показатели качества «медовой коврижки»

Характеристика исследуемых образцов «медовой коврижки»

Показатель Контрольный образец Экспериментальные образцы

№1 №2 №3

Вкус и запах Ярко выраженный сладкий вкус и аромат какао и арахиса, свойственные данному виду изделий, без постороннего вкуса и запаха. Более ярко выраженный вкус и аромат, свойственные данному виду изделий, с приятным тонким привкусом и ароматом сафлорового масла, меда и орехов без постороннего вкуса и запаха.

Структура Изделия с мягкой связанной структурой не рассыпающиеся при разломе, без трещин и разрывов. Изделия с мягкой связанной структурой, более влажные при разломе, чем контрольный образец, без трещин и разрывов.

Цвет Темно-коричневый, с видимыми вкраплениями арахиса и изюма, равномерный по всему объему.

Вид на изломе Пропеченные изделия с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Пропеченные изделия с равномерной, более крупной пористостью без пустот и следов непромеса.

Поверхность Без трещин и разрывов, не подгоревшая, сухая.

Форма Правильная, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью.

Массовая доля общей золы, % 1,39 +0,009 1,44+0,009 1,64+0,009 1,66+0,009

Кислотность, град 3,6+0,3 3,5+0,3 4,4+0,3 4,6+0,3

Щелочность, град 0,8+0,3 0,8+0,3 0,8+0,3 1,0+0,3

Таблица 4

Рецептура «медовой коврижки» с добавлением белково-углеводного комплекса из фасоли

Наименование сырья Количество сырья, кг

Сахар-песок 191,20

Масло сафлоровое 42,49

Мед натуральный 63,73

Лимон 53,11

Арахис 74,35

Разрыхлитель 13,28

Корица 2,66

Изюм 106,22

Какао 31,87

Вода 265,55

Мука ржаная обдирная 185,89

Белково-углеводный комплекс из фасоли 79,67

Итого: 1110,0

Выход продукта: 1000,0

с контрольным образцом представлены в табл. 2.

Увеличена биологическая ценность белка экспериментальных образцов пряничных изделий: аминокислотный скор по лейцину - с 41,95 до 71,62%,, по лизину - с 24,36 до 89,02%, по треонину - с 41,27 до 83,48%, по остальным аминокислотам (кроме триптофана) АС превышает 100%.

Суммарное содержание незаменимых аминокислот в экспериментальном образце увеличено на 45-50%, по сравнению с контрольными образцами. Экспериментальные образцы медовой коврижки по биологической ценности белка превосходит контрольный образец в среднем на 42-45%.

Потребление 100 г разработанного продукта с добавкой белково-углеводного комплекса из фасоли

обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 12-13 %,жире -на 10-13%, углеводах - на 16-17%, пищевых волокнах - на 27%, минеральных веществах на 1,0-26%, витаминах группы В - на 2~3б%, незаменимых аминокислотах - на 1029%.

Кроме того, использование сафло-рового масла в рецептуре пряничных изделий способствует повышению их пищевой ценности за счет внесения незаменимых ю-3 (1%), ю-б (25%), ю-9 (3,6%) полиненасыщенных жирных кислот.

Результаты исследования качества готовых изделий приведены в табл. 3.

Пряничные изделия по органо-лептическим и физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 15810-2014. Опытные

образцы имели гладкую, без трещин поверхность, равномерную пористость и темно - коричневый цвет в изломе, свойственный данному виду изделий вкус и запах с тонким привкусом сафлорового масла.

В результате проведенных исследований разработана рецептура (табл. 4) «медовой коврижки» с добавлением белково-углеводного комплекса из фасоли.

Технологический процесс приготовления «медовой коврижки» с добавлением белково-углеводного комплекса из фасоли заключается в следующем: готовится гидромодуль из белково-углеводного комплекса в соотношении 1:3 (набухание длится в течении 3 ч), лимона измельчается до пюреобразного состояния в куттере, изюм перебирается и промывается горячей водой, мед и сахар растворяются на водяной бане с оставшимся количеством воды, затем ржаная мука, какао, корица, разрыхлитель, арахис - смешиваются, все составляющие переносят в дежу тестомесильной машины, добавляют сафлоровое масло и замешивают тесто, 7 мин. на первой скорости. После чего полученное тесто разливают по формам массой 111 г. Выпекают изделия 45 мин. при температуре 180 "С. Затем «медовые коврижки» остывают в течении 2 ч, после чего производят упаковку и отпуск готовых изделий.

Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено улучшение качества и повышение пищевой ценности пряничных изделий за счет применения нетрадиционной добавки белково-углеводного комплекса из семян фасоли. При внесении добавки белково-углеводного комплекса из семян селекционной и товарной фасоли улучшаются орга-нолептические и физико-химические свойства готовых изделий. Кроме того, повышается пищевая ценность за счет увеличения содержания белка и полиненасыщенных жирных кислот.

ЛИТЕРАТУРА

1. Романова, X. С. Исследование нового сорта фасоли как белкового обогатителя в функциональном пи-тании/Х.С. Романова, И.В. Симакова,

Н.Г. Казыдуб // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. -2016. - №1 (13). - С. 66-69.

2. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. -М.: Мастерство, 2002. - 320 с.

3. Пономарева, Е.И. Нетрадиционное сырье для функциональных видов хлеба и пряников/Е.И. Пономарева [и др.]. -Сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития». - Екатеринбург, 2015. - 64-67 с.

4. Драгомирецкий, Ю. А. Целебные свойства жиров и масел: Учеб-ник/Ю.А. Драгомирецкий. - Донецк: Сталкер, 1997. - 347 с.

5. Колмаков, Ю.В. Фасолевый компонент в хлебобулочных и кондитерских изделиях/Ю. В. Колмаков [и др.]. -Омск: Полиграфический центр КАН,

2013. - 50 с.

6. Романова,X. С. Нетрадиционное применение фасоли как белкового обогати-теля/Х.С. Романова, И.В. Симакова // Агропромышленные технологии Центральной России. -2017. - №3 (5). -С. 13-19.

7. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание/И.М. Скурихин, А.П. Нечаев А.П. -М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.

8. Тутельян, В.А. Роль пищевых микроингредиентов в создании современных продуктов питания/В.А. Тутельян, Е.А. Смирнова // Сборник статей «Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания». - М.: ДеЛи,

2014. - С. 10-24.

9. Диетология. 4-е изд./Под ред. А.Ю. Барановского.-СПб.: Питер,2012.-1024 с.

10. Савенкова, Т.В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения/Т. В. Савенкова//

Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - №7. - С. 6-7.

11. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник/под ред. И.М.Ску-рихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

REFERENCES

1. Romanova, H.S. Issledovanie novogo sorta fasolikak belkovogo obogatitelja v

funkcional'nom pitanii/H.S. Romanova, I.V. Simakova, N.G. Kazydub // Problemy jekonomiki i upravlenija v torgovle i promyshlennosti. -2016. - №1 (13). -S. 66-69.

2. Kuznecova L.S. Tehnologija prigotovlenija muchnyh konditerskih izdelij/L.S. Kuznecova, M.Ju. Sidanova. -M.: Masterstvo, 2002. - 320 s.

3. Ponomareva, E.I. Netradicionnoe syr'e dlja funkcional'nyh vidov hleba i prjanikov/E.I. Ponomareva [i dr.]. -Cbornik nauchnyh trudov Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii «Sovremennoe hlebopekarnoe proizvodstvo: perspektivy razvitija». -Ekaterinburg, 2015. - 64-67 s.

4. Dragomireckij, Ju.A. Celebnye svojstva zhirov i masel: Uchebnik/Ju.A. Dragomireckij. - Doneck: Stalker, 1997. -347 s.

5. Kolmakov, Ju.V. Fasolevyj komponent v hlebobulochnyh i konditerskih izdelijah/Ju.V. Kolmakov [i dr.]. - Omsk: Poligraficheskij centr KAN, 2013. -50 s.

6. Romanova, H.S. Netradicionnoe primenenie fasolikak belkovogo obogatitelja / H. S. Romanova, I.V. Simakova // Agropromyshlennye tehnologiiCentral'noj Rossii. -2017. -№3 (5). - S. 13-19.

7. Skurihin, I.M. Vse o pishhe s tochkizrenija himika: Spravochnoe izdanie/I.M. Skurihin, A. P. Necha-ev A. P. - M.: Vysshaja shkola, 1991. -288 s.

8. Tutel'jan, V.A. Rol' pishhevyh mikroingredientov v sozdanii sovremennyh produktov pitanija/V. A. Tutel'jan, E. A. Smirnova// Sbornik statej «Pishhevye ingredienty v sozdaniisovremennyh produktov pitanija». - M.: DeLi, 2014. -S. 10-24.

9. Dietologija. 4-e izd./Pod red. A.Ju. Baranovskogo. - SPb.: Piter, 2012. - 1024 s.

10. Savenkova, T.V. Proizvodstvo funkcional'nyh konditerskih izdelij -problemy i puti ih reshenija/T.V. Savenkova // Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvodstvo. - 2012. - № 7. -S. 6-7.

11. Tablicy himicheskogo sostava i kalorijnostirossijskih produktov pitanija: spravochnik/pod red. I.M. Skurihina, V.A. Tutel'jana. - M.: DeLiprint, 2007. -276 s.

Авторы

Романова Христина Сергеевна,

Симакова Инна Владимировна, д-р техн. наук,

Марадудин Максим Серафимович, канд. техн. наук,

Шевченко Петр Михайлович, канд. экон. наук

Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова, 410005, Саратов, ул. Соколовая, д. 335,

rom-hcristinal@yandex.ru

Authors

Romanova Hristina Sergeevna,

Simakova Inna Vladimirovna, Doctor of Technical Sciences, Maradudin Maksim Serafimovich, Candidate of Technical Sciences, Shevchenko Petr Mihajlovich, Candidate of Economical Sciences Saratov State Agrarian University named after Vavilov, 335, Sokolovaya str., Saratov, 410005, rom-hcristinal@yandex.ru