CC BY
33
Процесс «старения» табачного сырья
К.М. Кинцурашвили
Грузинский государственный университет субтропического хозяйства (Кутаиси)
С научной точки зрения представляется интересным исследование технологического процесса «старения» табачного сырья при его длительном хранении на складе, т.е. уровня сфер-ментированности. Последний тесно связан с кислородным показателем (КП). Считается, что если КП < 1, то табачный лист сферментирован.
В наших экспериментах готовые кипы табачного листа сорта Трапе-зонд после 2-й фазы ферментации закладывали на хранение в течение 1,5 года. Через каждые 3 мес в исходных образцах и в заложенных на хранение определяли значение КП для установления их сферментиро-ванности (табл. 1). Анализ полученных результатов показывает, что во время послеферментационного хранения табачного сырья происходило закономерное снижение КП. При этом уровня сферментированности по КП < 1 образцы достигают тем быстрее, чем меньшее значение КП было при закладке на хранение.
Кроме этого время достижения КП < 1 зависит еще от многих фак-
торов. Оно варьируется в пределах 9-15 мес. В целом можно считать, что за время годичного хранения табачное сырье приобретает свойства сферментированного табака.
Для подтверждения данного вывода образцы табачного листа с разной степенью КП исследовали на вкусо-ароматические показатели (табл. 2).
Данные табл. 2 показывают, что различие между сферментированным табаком (КП = 0,09) и другими образцами по аромату и вкусу находится в пределах точности отбора представленной пробы для анализа. Поэтому можно утверждать, что во время «старения» свойство «недоферменти-рованности» за длительный промежуток времени несущественно.
Полученный экспериментальный материал имеет определенный практический интерес в отношении возможности сокращения процесса 2-й фазы ферментации недоферментиро-ванной части сырья. Однако для выведения окончательного заключения необходимо провести более длительное исследование качественных изменений, происходящих в табачном листе по стадиям его хранения. Для этой цели хранение осуществляли при обычных условиях в стандартных кипах. Кипы формировали из сферментированного табачного листа по кислородному показателю. Исходная влажность табачного материала не превышала 18 %. Перед началом хранения и через каждые 3 мес из кип отбирали пробы (около 100 г) и высушивали в сушильном шкафу, измельчали и подвергали их качественному и химическому анализу. Результаты изменений показателей качества табачного листа при его «старении» представлены в табл. 3.
Проанализируя полученные данные, прежде всего можно выделить курительные свойства табачного листа, которые характеризуются ароматом и вкусом табачного дыма: на протяжении года и несколько доль-
Таблица 3
Таблица 1
Длительность хранения, мес Кислородный показатель
Варианты
1-й 2-й 3-й
Исходное (при закладке на хранение) 0,68 0,50 0,27
3 0,56 0,37 0,18
6 0,37 0,26 0,11
9 0,29 0,15 0,07
12 0,12 0,07 —
15 0,09 — —
18 — — —
Таблица 2
Показатели аромата и вкуса Степень сферментированности по КП
0,07 | 0,12 | 0,15 0,37
Курительные свойства, баллы:
аромат 17,2 17,4 17,4 17,7
вкус 18,0 17,9 17,7 17,8
Показатель качества Продолжительность «старения», мес
0 3 1 6 9 12 15 18 | 21 24
Аромат, баллы 17,9 17,9 17,9 18,1 18,2 18,2 18,0 17,8 17,6
% к исходному 100,0 100,0 100,0 101,1 101,7 101,7 100,6 99,4 98,3
Вкус, баллы 18,3 18,3 18,3 18,4 18,3 18,3 18,3 18,1 18,0
% к исходному 100,0 100,0 100,0 100,5 100,0 100,0 100,0 98,9 98,4
Горючесть, затяжки/шт. 19,2 19,1 19,1 18,8 18,4 18,3 18,1 17,7 17,6
% к исходному 100,0 99,5 99,5 97,9 95,8 95,3 94,3 92,2 91,7
Заполняющая способность, ч/шт. 0,99 0,99 0,98 0,97 0,97 0,96 0,95 0,95 0,94
% к исходному 100,0 100,0 99,0 98,8 98,0 97,0 95,9 95,9 94,9
Объемно-упругие свойства, мм 1,28 1,27 1,29 1,29 1,29 1,30 1,30 1,30 1,32
% к исходному 100,0 99,2 100,8 100,8 100,8 101,6 101,6 101,6 103,1
Измельчаемость, % 13,42 13,43 13,54 13,68 13,63 13,80 14,12 14,14 14,24
% к исходному 100,0 100,1 100,9 101,9 101,6 102,8 105,2 105,4 106,1
Равновесная влажность, % 16,28 16,13 16,09 16,01 15,93 15,83 15,76 15,62 15,47
% к исходному 100,0 99,1 98,8 98,3 97,8 97,2 96,8 95,9 95,0
Никотин, мг/сиг. 17,64 17,49 17,35 17,23 17,13 17,02 16,68 16,64 16,53
% к исходному 100,0 99,1 98,3 97,7 97,1 95,5 94,5 94,3 93,7
Никотин в дыме, мг/сиг. 3,97 3,95 3,90 3,87 3,84 3,76 3,63 3,63 3,57
% к исходному 100,0 99,5 98,2 97,5 96,7 94,7 91,4 91,4 89,9
Сухой конденсат, мг/сиг. 29,76 29,84 29,90 29,79 29,61 29,38 29,18 29,13 28,83
% к исходному 100,0 100,3 100,5 100,1 99,5 98,7 98,1 97,9 96,9
Окись углерода, мг/сиг. 22,03 21,95 22,01 21,66 21,70 21,67 21,26 21,18 20,99
% к исходному 100,0 99,6 99,9 98,3 98,5 98,4 96,5 96,1 95,3
ПИ
НАПИТКИ
М- 2006
46
ше процесс «старения» сопровождается некоторым улучшением курительных свойств, после чего в конце «старения» заметно ухудшаются дегустационные свойства.
В практическом отношении весьма важен показатель горючести табачного дыма, который по мере послеферментационного хранения табачного сырья существенно улучшается (снижается число затяжек, необходимых для сгорания «условной сигареты»). С этой точки зрения процесс «старения» бесспорно благоприятен для табачного сырья с пониженной горючестью.
Интересна также динамика улучшения заполняющей способности табачного сырья (снижение показателя табака на «условную» сигарету), что вполне компенсирует потери сухих веществ, происходящие в табачном сырье во время «старения».
Объемно-упругие свойства табачного сырья имеют тенденцию к незначительному ухудшению по мере «старения». В это время также несколько ухудшается и другой технологический показатель — измельча-емость табачного сырья.
Во время «старения» вполне закономерно снижается равновесная влажность табачного сырья, что имеет место при ферментации и продолжается во время послеферметацион-ного хранения.
Как и следовало ожидать, наблюдается закономерное снижение содержания никотина в табаке (за счет окисления). Поэтому при хранении табачного сырья с высоким (более 2 %) содержанием никотина можно ожидать улучшения его качества (снижение физиологической крепости).
Следует учитывать, что на хранение нельзя заложить низконикотиновый табак (с содержанием никотина до 1 %), так как после длительного хранения он станет «пустым», т. е. потеряет качественные курительные достоинства.
Содержание никотина снижается также и в табачном дыме, причем гораздо интенсивнее, чем в табачном сырье. Вероятно, это связано с горючестью табака, что в конечном счете также положительно влияет на снижение в дыме таких токсичных элементов, как сухой конденсат и окись углерода.
Суммируя полученные экспериментальные данные, можно заключить, что процесс «старения» табачного сырья — основной при формировании его качества, от правильного ведения которого во многом зависит качество выработанной продукции. ®
Российская академия сельскохозяйственных наук
Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)
Объявляет прием
в аспирантуру по специальности
05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов
(алкогольная и безалкогольная промышленность)»
Телефон для справок (095)246-87-82
2006
ПИВО и НАПИТКИ
47
