CC BY
46
УДК 57.088.1:621.384.8
Ил. 3. Библ. 16
ПРОТЕОМИКА КАК ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСА
Чернуха И.М., доктор техн. наук, Вострикова Н.Л., канд. техн. наук, Манюхин Я.С.
ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»
PROTEOMICS AS A TOOL FOR THE STUDY OF MEAT QUALITY
Chernukha I.M., Vostrikova N.L., Manyukhin Y. S.
The Gorbatov's All-Russian Meat Research Institute
Ключевые слова:
мясо, свинина, протеомика, двумерный электрофорез, качество, биомаркеры
Реферат.
В сельскохозяйственных науках так же как во всех других науках о жизни, внедрение протеомики и других постгеномных технологий - важный шаг к пониманию процессов, происходящих в многокомпонентной матрице под названием - «мясо». В проведенном исследовании использовали следующие протеомные технологии: двумерный электрофорез по O'Farrell с изоэлектрофокусированием в амфолиновом и иммоби-линовом градиентах pH; детекцию белков на двумерных электрофореграммах окрашиванием Кумасси R-250 и азотнокислым серебром; масс-спектрометрическую идентификацию белков методами MALDI-TOF MS и MS/MS. В результате протеомного анализа образцов свинины, были идентифицированы основные мышечные сократительные белки (миозины, актин, тропомио-зины), гликолитические и прочие ферменты (альдолаза, дигидролипоилдегидрогеназа, NADH-дегидрогеназы и другие ферменты митохондрий), белки теплового шока, а также новый белок, содержащий кристаллиновый домен (продукт гена из локуса LOC494560), участвующие в посмертных автолитических процессах. Наблюдается изменение до 60% от исходного значения растворимости саркоплазматической и миофибриллярной фракций в процессе созревания свинины на 5-е сутки автолиза. Степень разрушения миофибрилл оценивалась по индексу миофибриллярной фрагментации, значения которой постепенно возрастали, достигая максимума на 8-е сутки (отруб) и на 10-е сутки (полутуша).
Введение
Любая наука начинается и развивается с появлением эффективных аналитических технологий и протеомика не является исключением. В этой быстро развивающейся области основным вызовом является понимание механизма взаимодействия около 300 000 протеинов в организме.
Все биологические признаки и механизмы их формирования находятся под контролем как деятельности генов, так и продуктов их экспрессии - белков. Целью
Keywords:
meat, pork, proteomics, two-dimensional electrophoresis, quality biomarkers
Summary.
The introduction of proteomics and other post-genomic technologies in the sphere of agricultural sciences as well as in all other life sciences is an important step to understanding the processes occurring in the multicomponent matrix named "meat". In the carried out research were used the following proteomic technologies: two-dimensional electrophoresis by O'Farrell's method with isoelectrofocusing in the pH gradients, formed by carrier ampholytes or immobilines; protein detection upon two-dimensional electrophoregram by staining Coomassie R-250 and nitrate silver; the mass-spectrometry identification of proteins by MALDI-TOF MS and MS/MS methods. As a result, at the analysis of pork samples were detected the major muscle contractile proteins (myosin, actin, tropomyosin), glycolytic and other enzymes (aldolase, digidrolipoildegidrogenase, dehydrogenase, NADH and other mitochondrial enzymes), heat shock proteins and a novel protein containing crystalcore domain (gene product of the LOC494560 locus) involved in post-mortem autolytic processes. There is up to 60% change of the initial solubility value of myofibrillar and sarcoplasmic fractions during the pork autolysis by 5th day. The extent of the myofibrillar destruction was evaluated by myofibrillar fragmentation index, the values of which are gradually increased, reaching a peak by 8th day (cut) and by the 10th day (side).
протеомики является получение достоверной информации о структуре белка, а также изучение функциональной активности генов для объяснения того, как наследственность и окружающая среда взаимодействуют между собой, с целью управления клеточными механизмами при формировании физиологических черт живых организмов.
В сельскохозяйственных науках так же как во всех других науках о жизни, внедрение протеомики и других постгеномных технологий - важный шаг к
пониманию процессов, происходящих в многокомпонентной матрице под названием - «мясо».
По мнению Розанцева Э.Г. с физико-химической точки зрения мясо - это гетерогенный субстрат с большим количеством взаимодействующих составляющих, которые под действием внешних и внутренних факторов непрерывно переходят из одного метаста-бильного состояния в другое [1]. Сопровождающий эти изменения полиморфизм белков можно выявить и, в перспективе, контролировать.
Качество мяса тесно связано с биологическими особенностями животного. При этом становится все более и более понятно, что качественные характеристики мяса, например, нежность, водос-вязывающая способность, фракционный состав, автолитические изменения и пр. - это сложные и мультикомпонентные системы, следовательно, их детализированная характеристика извлекла бы большую выгоду из применения экспериментальных подходов и технологий, направленных на параллельные исследования многочисленных генов и белков одновременно [2;3;4].
Задача протеомики состоит в том, чтобы идентифицировать молекулярные маркеры, обычно называемые биомаркерами, которые, например, в медицине позволяют более быстро и достоверно диагностировать заболевания. В настоящее время поиск биомаркеров играет важную роль, поскольку биомаркеры могут использоваться для улучшения большого диапазона характеристик, включая методы, которые используются при производстве и переработке мяса.
После завершения международного проекта «Геном человека» и с началом постгеномной эры протеомные технологии были использованы и для изучения мышечных и ряда других белков животных, используемых в мясной промышленности. В подобных исследованиях одной из актуальных задач считается выявление таких белковых маркеров, которые позволяли бы характеризовать содержание мышечных белков животных в различных конечных продуктах и их изменение в процессе технологии приготовления [5; 6].
Большая часть работ в протеомике выполняется с использованием двумерного электрофореза (2БЕ). Этот метод всегда будет играть большую роль в про-теомных исследованиях. Однако объем работ, которые необходимо выполнить, требует использования методов и приборов, характеризующихся высокой производительностью, информативностью и чувствительностью. Большинство мировых ученых, работающих в области протеомики, сегодня уверены, что методы, комбинирующие высокоэффективную жидкостную хроматографию и тандемную масс-спектрометрию (М8) могут обеспечить быстрый прорыв в протеомике.
Основная проблема улучшения качества мяса состоит в том, чтобы понять процесс формирования его функционально-технологических свойств (ФТС). Хотя многие биохимические факторы этих процессов уже известны, сложные механизмы процессов по-
смертного окоченения, включая протеолиз, взаимодействия мышечных белков, изменения pH во время раннего посмертного окоченения и влияние данного эффекта на структуру мяса в настоящее время изучены недостаточно полно.
Понимание молекулярных механизмов, влияющих на ФТС мяса и взаимосвязь между ростом мышц, изменением показателей качества мяса, принесли бы пользу производству и технологии мясной отрасли в целом.
Целью настоящей работы явилось изучение возможностей прогнозирования и управления функционально-технологическими характеристиками мяса по их протеомным профилям.
Материалы и методы
В качестве образцов была использована свинина:
- общая средняя проба по плечелопаточному отрубу - правая полутуша;
- общая средняя проба тазобедренного отруба;
- общая средняя проба длиннейшей мышцы спины и поясницы.
2D электрофорез
В качестве основных протеомных технологий применяли двумерный электрофорез по O'Farrell с изоэ-лектрофокусированием в амфолиновом (IEF-PAGE) или иммобилиновом (IPG-PAGE) градиентах pH; последующую детекцию белков проводили окрашиванием Кумасси R-250 и азотнокислым серебром.
В типичных экспериментах 100 мг измельченного образца гомогенизировали в 2 мл в системе тефлон-стекло в лизирующем растворе следующего состава: 9 М мочевины, 5% меркаптоэтано-ла, 2% тритона Х-100, 2% амфолинов с рН 3,5 - 10 (IEF-PAGE). Полученный гомогенат осветлялся центрифугированием при 800 g 5 минут и надоса-дочную жидкость, содержащую солюбилизирован-ные белки (экстракт), использовали для фракционирования. При проведении протеомного анализа в иммобилиновом градиенте рН (IPG-PAGE) использовался лизирующий раствор, содержащий 9 М мочевины, 4% CHAPS, 2% амфолинов рН 3,5-10 и 0,6% дитиотрейтола.
Идентификацию белковых фракций на ДЭ осуществляли после трипсинолиза методами MALDI-TOF MS и MS/MS масс-спектрометрии на MALDI- времяпро-летном масс-спектрометре Ultraflex («Bruker», Германия) с УФ-лазером (336 нм) в режиме положительных ионов в диапазоне масс 500-8000 Да с калибровкой по известным пикам аутолиза трипсина. Анализ полученных масс-спектров триптических пептидов выполняли с помощью программы Mascot, опция Peptide Fingerprint («MatrixScience», США), с точностью определения массы МН+ равной 0,01%, осуществляя поиск по базам данных Национального центра биотехнологической информации США (NCBI).
При сравнительном анализе протеомных профилей образцов использовали базу данных «Протеомика мышечных органов» (http://mp.inbi.ras.ru).
Определение индекса миофибриллярной фрагментации (МФИ)
Предварительная пробоподготовка состояла в получении представительной средней пробы. Для этого образцы свинины тщательно измельчали на блендере в течение 3-5 минут до получения однородного фарша. Аликвоту отбирали в количестве 4 г во флакон объемом 100 мл. Далее проводили экстракцию белков путем гомогенизации в 40 мл буферного раствора (100 мМ КС1, 20 мМ К фосфатный буферный раствор (рН 7,0), 1 мМ ЭДТА, 1 мМ азид Ыа) при комнатной температуре в течение 30 минут. Пробу закрывали и оставляли до осаждения осадка на 10 минут.
Полученные гомогенаты центрифугировали при 20 °С со скоростью 1000 об/мин в течение 15 минут. Супернатанты удаляли, а осадки ресуспензировали в 20 мл ранее описанного буферного раствора. Пробу встряхивали в течение 10 минут, затем закрывали и оставляли до осаждения осадка на 10 минут.
Полученные супернатанты снова центрифугировали при 20 °С со скоростью 1000 об/мин в течение 15 минут. Супернатанты удаляли, а осадки фильтровали через марлю для удаления соединительной ткани. Для этого осадки промывали ранее описанным буферным раствором для облегчения прохождения миофибрилл. Полученные супернатанты снова центрифугировали при 20 °С со скоростью 1000 об/мин в течение 30 минут.
Супернатанты оставляли, а осадок удаляли. В полученном супернатанте определяли количество белка методом Бредфорд или биуретовым методом.
Для определения показателя МФИ использовали формулу:
МФИ = Д540 * 200, где Д - оптическая плотность образца, содержащего 0,5 мг/мл±0,05 белка.
Результаты и обсуждения
Ткани мышц - это гетерогенные популяции мышечных волокон, обычно классифицированные в соответствие с их метаболическими признаками, а также их сократительными свойствами. В период постнатального развития организма животного мышечная ткань претерпевает ряд изменений, которые в свою очередь зависят от возраста, пола и породной принадлежности животного.
В результате исследований идентифицированы основные мышечные сократительные белки (миозины, актин, тропомиозины), гликолитические и прочие ферменты (альдолаза, дигидролипоил-дегидрогеназа, NADH-дегидрогеназы и другие ферменты митохондрий), белки теплового шока, а также новый белок, содержащий кристаллиновый домен (продукт гена из локуса L0C494560) [7], участвующие в посмертных автолитических процессах. Полученные результаты использованы при построении информационного модуля «Белки скелетной мышцы свиньи (Sus scrofa)» в отечественной базе данных «Протеомика мышечных органов» (http://mp.inbi.ras.ru), фрагмент которой представлен на рисунке 1.
С
г FTTÏPI-pig
| pi а
и™
ENOI-IÏH
1 •
r MYLGB г HSPBI г LOCl6ri62ÎÎlittfc ТРИ
^^VCAÇj- 1Л)ЯС1 HAD&I H*™
■ MLCls/v
А' !<»•>
г 1«Р5Н ■
г }нг«
АК]
Г PEBPi-pig ¡CRVAB
ND-UFB7 USE2V2
Рисунок 1. Белки скелетной мышцы свиньи (Sus scrofa)
I fTnT<i7b
Ф but С
FHLiC-ei
RC&P3
4
É* TrmiZ-ej,* ÏNNiZ
Основываясь на полученных данных, путем сопоставления и оценки белков можно оценить изменения, которые происходят в тканях как при жизни, так и после убоя животного. Изучение и, главное, управление процессом автолиза может дать технологу алгоритм управления и формирования требуемых характеристик качества. Ьиса е! а1. (2013) установлено качественное и количественное изменение 136 структурных белков и белков теплового шока, а также метаболических ферментов мышечной ткани свинины в процессе автолиза, и эти изменения усиливаются к 7 суткам созревания. Изменения белков согласуются с изменениями функционально-технологических характеристик свинины - усилием среза и влагосвязывающей способностью. С помощью двумерного электрофореза и МЛЬБ1 - картирования, было идентифицировано около 20 достоверно отличающихся белков, среди которых триозофосфатизомераза и трансферрин показали наибольшую степень полиморфизма и, следовательно, могут рассматриваться в качестве потенциальных биомаркеров для прогнозирования уровня водосвязывающей способности свинины [8].
Интересен тот факт, что в процессе созревания отмечается снижение содержания белков стресса, белков теплового шока. Также отмечается снижение доли саркоплазматической фракции в свинине в процессе созревания (рисунок 2).
Уменьшение растворимости наблюдается до 5-х суток холодильного хранения и составляет 60% от исходного значения. Далее количественное значение растворимости саркоплазматической фракции значительно не меняется и составляет примерно 0,8 г/на 100 г мяса, что согласуется с данными РиНЬгё е! а1. (2008), указавших на взаимосвязь между содержанием белка винкулина и вла-гоудерживающей способностью, и пероксиредоксина 6 и показателями нежности свинины [9]. С другой стороны, Бас^е^ е! а1. связывают изменение этих показателей с количественными изменениями белка теплового шока ЩР27, десмина, в - енолазы и пируваткиназы [10] в
свинине в процессе созревания. В ряде исследований, например [3], выявлена положительная корреляция между десмином и десмин-ассоциированным белком теплового шока ав-кристаллином, и нежностью т. Ь. йоп1.
"Е 2,5 ч
\5
У ,
1,5
2
Ш =
0,9---
0,0 0,3 0,8
В 11
* 0 г 5 12
Продолжительность хршичшн, суг
■ ¿уМ М И р I [Я Н М [I [Н||И&р ИЛ ЛИ р 111] Н фрЯ К [IИ Н □ Г13 р К[> [1Л 1Г.1Л1 Н ТИ "1РСМЯУ |])рИ 1С I [ И К
Рисунок 2. Динамика изменения растворимости миофибриллярных и саркоплазматических белков т. Ьондр&тш йот свинины (г/100 г мышечной ткани) в процессе автолиза
Белки теплового шока с малыми молекулярными массами воздействуют на клеточные мембраны, замедляя их разрушение и высвобождение эндогенных ферментов, а это, в свою очередь, снижает способность мышц отдавать влагу. В процессе созревания концентрация белков теплового шока снижается с уменьшением саркоплазматической фракции.
Индекс миофибриллярной фрагментации (ИМФ) используется в качестве индикатора степени посмертного протеолиза миофибриллярных белков. Экспериментальными данными подтверждена достоверная положительная корреляция между ИМФ и показателями нежности мяса [11].
Результаты изменения МФИ в процессе автолиза свинины при 2±2 °С представлены на рисунке 3. Полученные нами данные свидетельствуют о том, что как в отрубе, так и в полутуше на протяжении исследуемого периода хра-
160 140 120 100 80 60 40 20
полутуша отруб
4
10
12
Рисунок 3. Динамика изменения показателя миофибриллярной фрагментации в процессе автолиза свинины
0
0
2
6
8
нения (0-10 суток) наблюдается постепенное нарастание миофибриллярной фрагментации, достигая максимума на 8-е сутки (отруб) и на 10-е сутки (полутуша).
Различная скорость развития посмертного окоченения обусловлена в первую очередь низкой теплопроводностью мышц при хранении свинины в полутушах и выделенном отрубе. Определенное влияние на ускорение процесса автолиза в мышцах оказывает диоксид углерода (СО2), который накапливается в тканях после убоя.
По мере развития посмертного окоченения влагос-вязывающая способность свинины в полутуше уменьшается на 8%, а в отрубе на 5% и достигает минимума к моменту наиболее полного развития окоченения -на 2-е сутки хранения мяса при 2±2 °С. В результате накопления молочной, пировиноградной, угольной и ортофосфорной кислот рН мяса сдвигается в кислую сторону и снижается до 5,6-5,4, вследствие чего уменьшается ВСС белков. С началом разрешения посмертного окоченения влагосвязывающая способность мяса постепенно повышается. Как следствие ферментативных гидролитических превращений, а также физико-химических изменений белков разрушаются структурные элементы мышечного волокна. Частичное "разрыхление" белковых структур и увеличение числа свободных гидрофильных групп способствуют повышению ВСС мяса, максимум которого в обоих образцах наблюдается на 8-е сутки.
Аналогичную тенденцию описывают D'Alessandro et al. (2012), на примере говядины, где индекс мио-фибриллярной фрагментации возрастает в процессе созревания с 2 до 10 суток. При этом в нежном мясе (напряжение среза 2,81±0,55 кг) это увеличение составляет 1,7 раза, а в жестком (напряжение среза 10,66±1,43 кг) - 1,3 раза. При этом отмечено, что показатель ИМФ достигает максимум на 7-10 день автолиза и более не увеличивается [12]. В нашем случае, изменения ИМФ были больше: с 56 до 122 для отруба, или в 2,2 раза. Для отруба эти величины были еще выше. L.C. Martin с соавт. (2005) отмечал изменения средней величины ИМФ m. L. dorsi МРС с 65 до 133, или в 2 раза (на 1-й и 5-й дни созревания, соответственно) [13].
Понимание изменений белка, которые индуцируются во время технологической переработки и того, почему результаты переработки такие вариабельные, окажет значительную помощь в улучшении технологий переработки. Многочисленные исследования показали, что вариации в скорости послеубойного гликолиза от разных туш приводят к созреванию мяса с разной нежностью [14; 15]. Так как мышцы с медленным гликолизом приводят к жёсткому мясу, то широко используется электростимуляция для ускорения послеубойного гликолиза; однако, механизмы, которые высвобождаются под действием электростимуляции, всё ещё недостаточно поняты. Как следствие, этот процесс достаточно нестабильный и вредный для мышц с быстрым гликолизом из-за недостатка знаний о том, как оптимизировать эти методы. Кроме того, широкий ряд методов переработки мяса, такие как ферментация, маринование, высушивание, нагревание, замораживание и обработка высоким давлением, оказывают влияние на качество переработанного мяса путём модификации
белков. Как и с электростимуляцией, принципы и механизмы, лежащие в основе этих процессов, часто недостаточно поняты, таким образом, протеомные исследования будут иметь большую ценность в оптимизации методов переработки мяса.
Изменения, связанные с физико-химическими факторами, гисто-химическими свойствами, температурой, генотипами и многими другими факторами, оказывают влияние на послеубойный метаболизм, однако, сам механизм влияния посмертных изменений на показатели качества до сих пор не установлен.
Ряд работ зарубежных авторов [3; 9; 10; 16] говорит о том, что протеомные изменения свинины, наблюдаемые в первые 48 часов послеубойного хранения сырья, затрагивают, как структурные белки (актин, миозин, тропонин), так и ферменты, вовлеченные в процесс метаболизма (миокиназа, пируваткиназа и гликогенфосфорилаза). Хотя считается, что процесс формирование нежности связан с деградацией мио-фибриллярных компонентов, роль метаболических ферментов как биомаркеров нежности мяса, нельзя отрицать. Однако для четкого понимания сложных механизмов посмертных изменений, требуются дальнейшие исследования в этом направлении.
Использование протеомной стратегии в исследовании молекулярных механизмов формирования качественных показателей мясного сырья является важным шагом на пути получения высококачественной животноводческой продукции и более стабильного ее производства.
Заключение
Качество мяса определяется сложными взаимоотношениями биологических факторов и факторов окружающей среды, но часто классифицируется в соответствии с внешним видом сырья, таким как внешний вид, цвет и вкус. Это практично как для производства, так и для потребителей, но может быть недостаточно точным для классификации сопоставимых протеомных групп и может приводить к слишком сложным вариациям в пределах сравниваемого набора данных. Показана взаимосвязь между изменениями саркоплазматической и миофи-бриллярной фракций мышечных белков и протеомным профилем скелетной мышцы свинины (m. L. dorsi).
Биомаркеры признаков роста, развития мышечной ткани, процессов протеолитических изменений после убоя, механизмов формирования функционально-технологических показателей мяса могут быть использованы в разведении убойных животных для направленной корректировки метаболических процессов как инструмента принятия решений и управления качеством мяса по цепи производства мясного сырья. a
© КОНТАКТЫ:
Чернуха Ирина Михайловна a imcher@inbox.ru
Вострикова Наталья Леонидовна a nvostrikova@list.ru
Манюхин Ярослав Сергеевич a man_yaroslaw@mail.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Розанцев Э.Г. Элементы биохимической физики созревания мяса // Розанцев Э.Г. - М.:Мясная индустрия, 2008. № 8. - С. 28-33.
2. Чернуха И.М. Применение "-омных" технологий при анализе мясного сырья и продуктов // Чернуха И.М. - М.: Все о мясе, 2012. № 6. - С. 32-36.
3. Picard B. Recent advances in omic technologies for meat quality amangement // Picard B., Lebret B., Cassar-Malek I., Liaubet L., Berri C., Nihan-Duval le B., Hocquette J.F., Renand G. - Meat Sci., 2015. Vol. 109. - P. 18-26.
4. Zhang Rui. Polymorphisms and expression analysis of SOX-6 in relation to porcine growth, carcass, and meat quality traits // Rui Zhang, Christine GroCe-Brinkhaus, Hanna Heidt, Muhammad Jasim Uddin, Mehmet UlasCinar, DawitTesfaye, Ernst Tholen, Christian Looft, Karl Schellander, Christiane Neuhoff - Meat Sci., 2015. Vol.107. - P. 26-32.
5. D'Alessandro A. Meat quality ofthe longissimus lumborum muscle of Casertana and Large White pigs: metabolomics and proteomics intertwined // D'Alessandro A., Marrocco C., Zolla V., D'Andrea M., Zolla L. - Journal of Proteomics, 2011. 2(75). - P. 610-627.
6. Bendixen E. The use of proteomics in meat science // Bendixen E. - Meat Science, 2005. Vol.1 (71). - P. 138-149.
7. Ковалева М.А. Протеомное исследование мясного сырья, вареных колбас и функциональных мясных продуктов // Ковалева М.А., Ковалев Л.И., Шишкин С.С., Иванов А.В., Вострикова Н.Л., Чернуха И.М. - М.: Современные проблемы науки и образования. Электронный научный журнал, ISSN 1817-6321 URL:www. science-education.ru., 2013. № 5. - С.111-114.
8. Di Luca A. 2D DIGE proteomic analysis of early post mortem muscle exudate highlights the importance of the stress response for improved water-holding capacity of fresh pork meat // Di Luca A., Elia G., Hamill R.M., Mullen A.M. - Journal of Proteomics, 2013. 9 (13). - P.1528-1544.
9. Pulford D.J. The intracellular distribution of small heat shock proteins in postmortem beef is determined by ultimate pH // Pulford D.J., Fraga Vazquez S., Frost D.F., Fraser-Smith E., Dobbie P., Rosenvold K. - Meat Sci., 2008. 79. - Р. 623-630
10. Daofeng Qu Compare Two Contrasting Breeds of Pigs Postmortem for Differential Protein Expression in Relation to Meat Quality // Daofeng Qu Jianzhong Han, KailiJia, Luoting Ye, Xinjie Wang, Xiaoning Liu, Yang Shen and Keke Ye
- Advance Journal of Food Science and Technology, 2015. 9(8).
- Р. 626-632.
11. A Glossary of Carcase and Meat Quality Terms. - P. 34. http://www.qsmbeefandlamb.co.uk/books/a-glossary-of-carcase-and-meat-quality-terms/files/assets/basic-html/ page34.html
12. D'Alessandro A. Love me tender: an Omics window on the bovine meat tenderness network // D'Alessandro A., Rinalducci S., Marrocco C., Zolla V., Napolitano F., Zolla L. -Journal of Proteomics, 2012. 14 (75). - P. -4360-4380.
13. Martin L.C. Streamlining the determination of myofibrillar fragmentation index // Martin L.C., Hopkins D.L., Morgan J.E. - Animal Production in Australia. Proceedings of the 25th Biennial Conference of the Australian Society of Animal Production, 2004. 25. - Р. 279.
14. Lametsch R. Proteomics in Muscle-to-Meat Conversion // Lametsch R. - Proceedings of the American Meat Science Association 64th Reciprocal Meat Conference, 2012. - P. 19-23.
15. Taylor R.G. Is Z-disk degradation responsible for postmortem tenderization // Taylor R.G., Geesink G.H., Thompson V.F., Koohmaraie M., Goll D.E. - Journal of Animal Science, 1995. 5(73). - P. 1351-1367.
16. D'Alessandro A. Meat science: From proteomics to integrated omics towards system biology // D'Alessandro A., Zolla L. - Journal of Proteomics, 2013. 14 (78). - P. - 558-577.
REFERENCES:
1. Rozantsev E.G. Elementi biokhomicheskoi fiziki sozre-vanija myasa // Rozantsev E.G. - M.:Myasnaya industrija, 2008. № 8. - С. 28-33.
2. Chernukha I.M. Primenenie "-omnikh" tekhnologii pri analize myasnogo sirya I produktov" // Chernukha I.M. - М.: Vse o myase, 2012. № 6. - С. 32-36.
3. Picard B. Recent advances in omic technologies for meat quality amangement // Picard B., Lebret B., Cassar-Malek I., Liaubet L., Berri C., Nihan-Duval le B., Hocquette J.F., Renand G. - Meat Sci., 2015. Vol. 109. - P. 18-26.
4. Zhang Rui. Polymorphisms and expression analysis of SOX-6 in relation to porcine growth, carcass, and meat quality traits // Rui Zhang, Christine Große-Brinkhaus, Hanna Heidt, Muhammad Jasim Uddin, Mehmet UlasCinar, Dawit Tes-faye, Ernst Tholen, Christian Looft, Karl Schellander, Christiane Neuhoff - Meat Sci., 2015. Vol.107. - P. 26-32.
5. D'Alessandro A. Meat quality of the longissimus lumborum muscle of Casertana and Large White pigs: metabolomics and proteomics intertwined // D'Alessandro A., Marrocco C., Zolla V., D'Andrea M., Zolla L. - Journal of Proteomics, 2011. 2(75). - P. 610-627.
6. Bendixen E. The use of proteomics in meat science // Bendixen E. - Meat Science, 2005. Vol.1 (71). - P. 138-149.
7. Kovaleva M.A. Proteomnoje issledovanije myasnogo sir-ja, varenykh kolbas i funkcionalnykh myasnykh produktov // Kovaleva M.A., Kovalev L.I., Shishkin S.S., Ivanov A.V., Vostrikova N.L., Chernukha I.M. - М.: Sovremennye problem nauki i obrazovanija. Electron-journal, ISSN 1817-6321 URL: www.science-education.ru., 2013. № 5. - С.111-114.
8. Di Luca A. 2D DIGE proteomic analysis of early post mortem muscle exudate highlights the importance of the stress response for improved water-holding capacity of fresh pork meat // Di Luca A., Elia G., Hamill R.M., Mullen A.M. - Journal of Proteomics, 2013. 9 (13). - P.1528-1544.
9. Pulford D.J. The intracellular distribution of small heat shock proteins in postmortem beef is determined by ultimate pH // Pulford D.J., Fraga Vazquez S., Frost D.F., Fraser-Smith E., Dobbie P., Rosenvold K. - Meat Sci., 2008. 79. - Р. 623-630
10. Daofeng Qu Compare Two Contrasting Breeds of Pigs Postmortem for Differential Protein Expression in Relation to Meat Quality // Daofeng Qu Jianzhong Han, KailiJia, Luoting Ye, Xinjie Wang, Xiaoning Liu, Yang Shen and Keke Ye - Advance Journal of Food Science and Technology, 2015. 9(8). - Р. 626-632.
11. A Glossary of Carcase and Meat Quality Terms. - P. 34. http://www.qsmbeefandlamb.co.uk/books/a-glossary-of-car-case-and-meat-quality-terms/files/assets/basic-html/page34. html
12. D'Alessandro A. Love me tender: an Omics window on the bovine meat tenderness network // D'Alessandro A., Rinalducci S., Marrocco C., Zolla V., Napolitano F., Zolla L. - Journal of Proteomics, 2012. 14 (75). - P. -4360-4380.
13. Martin L.C. Streamlining the determination of myofibril-lar fragmentation index // Martin L.C., Hopkins D.L., Morgan J.E. - Animal Production in Australia. Proceedings of the 25th Biennial Conference of the Australian Society of Animal Production, 2004. 25. - Р. 279.
14. Lametsch R. Proteomics in Muscle-to-Meat Conversion // Lametsch R. - Proceedings of the American Meat Science Association 64th Reciprocal Meat Conference, 2012. - P. 19-23.
15. Taylor R.G. Is Z-disk degradation responsible for postmortem tenderization // Taylor R.G., Geesink G.H., Thompson V.F., Koohmaraie M., Goll D.E. - Journal of Animal Science, 1995. 5(73). - P. 1351-1367.
16. D'Alessandro A. Meat science: From proteomics to integrated omics towards system biology // D'Alessandro A., Zolla L. - Journal of Proteomics, 2013. 14 (78). - P. - 558-577.
