CC BY
38У П Р А В Л Е Н И Е
КАЧЕСТВОМ
УДК 637.1
А.С. Чеякова
ПРОСЛЕЖИВАЕМОСТЬ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Пищевая продукция характеризуется изменчивостью своего физико-химического, органолептического и микробиологического состава, поэтому необходимо обеспечить контроль производства на всех этапах жизненного цикла. Необходимо создать систему прослеживаемости для каждого предприятия для обеспечения безопасной и качественной продукции.
Ключевые слова: прослеживаемость, пищевая продукция, риски, затраты.
Создание системы менеджмента пищевой безопасности (СМПБ) является стратегическим решением для организации, которое может помочь улучшить результаты ее общей деятельности в области безопасности пищевых продуктов. Потенциальными преимуществами для организации от внедрения СМПБ на основании настоящего стандарта являются:
a) способность стабильно предоставлять безопасную продукцию и обеспечивать соответствие продукции и услуг, которые удовлетворяют требованиям потребителя и действующим законодательным и другие нормативно-правовым требованиям;
b) снижение рисков, связанных с целями организации;
c) возможность продемонстрировать соответствие установленным требованиям к СМПБ [1].
Безопасность пищевой продукции связана с наличием угроз для безопасности пищевой продукции
в ходе потребления пищевой продукции (включая конечного потребителя).
В стандарте ИСО 22000:2018 делается акцент на создании системы прослеживаемости на предприятии в связи со следующими аспектами:
- соблюдение законодательных требований и требований клиентов;
-быстрое изъятие или отзыв опасной продукции для защиты потребителя;
- поиск причины несоответствия;
- минимизация последствий изъятия/отзыва;
© Чеякова А.С., 2019.
Научный руководитель: Захарова Людмила Михайловна - профессор, кандидат технических наук. Кузбасский государственный технический университет им. Т.Ф. Горбачева, Россия.
Вестник магистратуры. 2019. № 7-2(94)
ISSN 2223-4047
— защита от биотерриризма или другого опасного вмешательства;
— повышение доверия заказчиков и потребителей благодаря способности немедленно идентифицировать т и обезвредить потенциально опасный продукт [2].
Отечественные производители сталкиваются с необходимостью разработки системы менеджмента безопасности пищевых продуктов потому что это повышает конкурентоспособность предприятия, облегчает процедуру аудита организованную поставщиками или торговыми сетями.
Поскольку появление пищевых опасностей может происходить на любой стадии в цепи создания пищевой продукции, контроль всей цепи создания пищевой продукции имеет важное значение. Таким образом, безопасность пищевой продукции обеспечивается посредством комбинированных усилий всех участников цепи создания пищевой продукции. В настоящем стандарте указаны требования к СМПБ, включающей следующие общепризнанные ключевые элементы:
— интерактивная коммуникация;
— менеджмент системы;
— программы предварительных условий;
— Принципы HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points - Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки) [1].
Принимая систему прослеживаемости как часть менеджмента безопасности пищевой продукции, необходимо подчеркнуть свойства, которые придется учитывать при ее разработке и внедрении. Для обеспечения результативного функционирования необходимы следующие условия:
-система прослеживаемости должна находиться под управлением, т.е должны осуществляться мероприятия по ее планированию, обеспечению функционирования, проверке и анализу;
-должна обеспечиваться необходимыми ресурсами;
-должны быть определены ответственность и полномочия за осуществление деятельности и мероприятий в рамках системы прослеживаемости;
-должны быть определены методы и порядок проведения (процедуры) мероприятий в рамках системы.
Сложность создания функционирующей системы прослеживаемости заключается в том, что отсутствует единая система разработки. Для каждого предприятия он индивидуален и зависти от ряда факторов: технического оснащения; возможности использовать и оптимально сочетать различные виды носителей информации (компьютерные программы, бумажные носители и т.п); компетентности сотрудников, отвечающих за планирование и разработку системы прослеживаемости; готовности руководства к увеличению затрат (например, затраты времени персонала, ответственного за идентификацию продукции, оформлению записей и т.д.); способности системы прослеживаемости к изменениям после проверок и анализа [2].
Анализ функционирования системы прослеживаемости может охватывать: результаты испытаний, связанных с прослеживаемостью; выводы аудитов, связанных с прослеживаемостью; изменения, вносимые в технологию производства продуктов или процессы; информацию о прослеживаемости, предоставляемую другим участникам пищевой цепи; новые или измененные законодательные требования.
Этапы прослеживаемости:
1. Постановка целей
Хорошая система прослеживаемости начинается с четко поставленных целей. Для этого необходимо проанализировать фактическое состояние процессов предприятия, определить узкие места производства.
Для реализации проекта по внедрению прослеживаемости желательно создать смешанную команду специалистов, имеющих различные квалификации и знания производства. Например, эта команда может состоять из сотрудников отделов IT, производства, обеспечения качества, а также представителей руководства предприятия. Кроме того, на данном этапе важно уже выбрать поставщика программного обеспечения.
2. Определение размера партий
Качество прослеживаемости зависит от размера производственных партий. Небольшую и однородные партии позволяют обеспечивать более точную прослеживаемость. Однако мелкие партии требуют больших усилий для регистрации данных и, следовательно, более высоких затрат [3].
3. Выбор метода идентификации
Необходимыми условиями для полной прослеживаемости являются четкая маркировка и идентификация соответствующих продуктов, лучше всего в автоматическом режиме. Это можно сделать только с использованием идентификационных инструментов, таких как идентификационные номера, штриховые коды [3].
4. Регистрация необходимых данных в нужных точках
Организация прослеживаемости в производстве пищевых продуктов, усложняется в том, что смешиваются различные партии сырья. Здесь создаются новые производственные партии, которые, в свою очередь, управляются IT-системой и передаются на следующие этапы производства или упаковки.
Важно, чтобы данные собирались непосредственно в процессе. Это единственный способ обеспечить полное подтверждение того, какие партии сырья и материалов были использованы в производстве готового продукта. Это включает в себя также документацию по объемам производственных полуфабрикатов, которые подаются на дальнейшую переработку. При регистрации и проверке данных на всех этапах производства можно быстро обнаружить или даже избежать проблем еще до сбоев в процессе [3].
5.Использование данных и дополнительные преимущества.
Любая система прослеживаемости хороша, если обеспечивает высокое качество информации. Кроме того, важно, что с помощью программного обеспечения можно анализировать данные и визуализировать данные. Располагая базой данных, можно предоставлять доказательства соответствия продукции той информации, которая указана на ее этикетке.
Во время проверки системы прослеживаемости необходимо контролировать правильность присвоения идентификационных кодов партий; правильность регистрации партий в накладных, протоколах и журналах контроля; связь между кодами партий основного сырья, вспомогательного сырья и упаковочных материалов; наличие маркировки и идентификационных данных на продукции, упаковке [2].
В связи с тем, что пищевая продукция имеет постоянно меняющийся физико-химический состав для обеспечения качества и безопасности продукции необходимо создать систему прослеживаемости основного и вспомогательного сырья, дополнительных материалов.
Библиографический список
1ГОСТ ИСО 22000 - 2018 Система менеджмента пищевой безопасности. Требования к любой организации, участвующей в цепи создания пищевой продукции. - Введ. 2018 - 06 - 01 М.: Стандартинформ, 2018 - 45 с.
2Ульянова С.Е. Требование ISO 22000:2005: «Прослеживаемость в цепочке производства» [Текст]// Молочная промышленность. - № 2. - 2018. С. 16 - 17.
3 Демин И. А. Пять шагов к полной прослеживаемости продукции [Текст]// Молочная промышленность. - № 2. - 2018. С. 22 - 23.
ЧЕЯКОВА АННА СЕРГЕЕВНА - магистрант, Кузбасский государственный технический университет им. Т.Ф. Горбачева, Россия.
