Производство замороженного хлеба Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070

защитных полос // Научная электронная библиотека «Киберленинка». Лесной вестник / Forestry bulletin 2008., вып. 3 / URL: https://cyberleninka.ru (свободный доступ).

3. Защитное лесоразведение // Деревянные дома Деревград: Справочник по лесу / Лесозащита / Защитное лесоразведение. URL: https://derev-grad.ru (свободный доступ).

4. Лесопарковые зеленые пояса будут создаваться по решению субъектов РФ // Федеральное агенство лесного хозяйства [11:27, 22.06.2016]. URL: https://rosleshoz.gov.ru (свободный доступ).

5. Михина Е.А. Агроэкологическая роль полезащитных лесных полос в условиях Липецкой области // Библиотека диссертаций и авторефератов России [Воронеж, 2009]. URL: https://dslib.net (дата обращения: 15.02.2017).

6. Петрова Л.А., Хохлова А.Н. Стратегия развития защитного лесоразведения в российской федерации на период до 2020 года // Лесной форум Гринпис России. [НТС Федерального агентства лесного хозяйства 2012]. URL: https://forestforum.ru (свободный доступ).

© Евдокимов Е.В., 2017

УДК 664.656.

Д.Н. Катусов

к.т.н., доцент кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства»

Саратовский аграрный университет им. Н.И.Вавилова

Л.С. Шалыгина

Студентка 2 курса факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий

Саратовский государственный аграрный университет г. Саратов, Российская Федерация

ПРОИЗВОДСТВО ЗАМОРОЖЕННОГО ХЛЕБА Аннотация

В статье приведены сведения о технологии приготовления замороженного хлеба. Перечислено оборудование, необходимое для его производства. Представлены плюсы и минусы этого продукта.

Ключевые слова Замороженный хлеб, шоковая заморозка, отложенная выпечка.

В последние годы производство хлебобулочных изделий традиционным способом сокращается. Потребитель отказывается от заводских батонов и буханок в пользу свежей выпечки. Правда, зарабатывают на этом не владельцы мини-пекарен, а те, кто освоил технологии производства замороженного хлеба.

Первой страной, в которой стартовало производство замороженного хлеба, стала Франция. Именно оттуда в начале этого века его начали привозить и в нашу страну. Там объем продаж подобных изделий - от восьмидесяти до девяноста процентов от всех хлебобулочных товаров[2].

Первоначально производители замороженного хлеба в России не ожидали, что его спрос выйдет за рамки сектора HoReCa, и не рассматривали розничную продажу как возможный из вариантов [4].

Что представляет собой замороженный хлеб? Замороженные хлебобулочные изделия представляют собой продукты, предварительно замороженные до температуры, составляющей 18 градусов ниже нуля. Они могут быть в сыром виде, и в этом случае себестоимость выйдет на 30% дешевле, а могут быть частично приготовленными [6].

Замороженный хлеб производятся на крупных предприятиях, где применяется специальное оборудование, позволяющее соблюдать технологию. Важен интенсивный замес теста, температура которого

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070_

должна быть 16-20 ° С. Для этого используют ледяную воду, сухой лед и т.п. Брожение теста после замеса должно быть сведено к минимуму Дрожжи используются свежие. Вносятся они за 3-5 минут до окончания замеса и очень активно перемешивают для равномерного распределения. Количество дрожжей увеличено, по сравнению с традиционным замесом. Для хлебобулочных это 5-7%, для сдобных 7-10%. Норма закладки дрожжей зависит от продолжительности хранения замороженных тестовых полуфабрикатов. Количество соли также увеличивается до 2 % к массе муки. Соль замедляет окисление в начале замеса, замедляет брожение, удерживает воду и способствует получению тонкой корочки. Для формоустойчивости тестовых заготовок во время заморозки и разморозки добавляют специальный улучшитель. По имеющимся у нас данным, на рынке продаж 4-5 крупных игроков, которые в совокупности держат почти 50% рынка замороженного хлеба (без учета слойки). Помимо них, на рынке около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35% рынка. В список лидеров входят компании-производители Mantinga, Neuhauser International, Lantmannen Unibake, Delifrance, La Boulangerie и другие"[3].

В России уже налажен выпуск замороженного хлеба, правда, его объем составляет всего лишь 15-16% от всего хлебного производства, в отличие от западных стран, где этот объем составляет до 90% [5]

Заморозка позволяет перевозить хлеб в любую точку страны. Такой товар не потребуется списывать по причине испорченности, допекать его можно по необходимости.

Производство замороженного хлеба требует специального оборудования - камер шоковой заморозки, состоящих из конвейера спирального или многоярусного типа, теплоизолированной камеры, блоков теплообмена с высоконапорными вентиляторами, холодильного аппарата-компрессора, щита управления, система для мытья транспортировочной ленты и дополнительные транспортеры для автоматической подачи сырых заготовок в камеру шоковой заморозки, отвода от нее и подачи в упаковочную машину [1].

Новая система шоковой заморозки имеет стоимость от 1,5 до 3,5 миллионов рублей, в зависимости от комплектации, компании-производителя, и технических характеристик. Понадобятся также специальные тележки, на которых продукция будет закатываться в камеру для заморозки. Цена одной тележки -70 тысяч рублей. Немалая стоимость оборудования объясняет тот факт, что подобным бизнесом в нашей стране занимаются пока единицы. Полный «комплект» оборудования для открытия полноценной пекарни можно приобрести за 1,5 - 2 миллионов рублей [6].Итоговые затраты на организацию производства замороженного хлеба с учетом аренды помещения, заработной платы работников, логистических затрат - полной организации бизнеса по минимальной «планке» будут в пределах 4 - 4,5 миллионов рублей [4]. Продвижение замороженного продукта на рынке - это самый трудный этап бизнеса.

Попробуем разобраться в плюсах и минусах так называемой технологии отложенной выпечки.

Плюсы

• приготовление не требует много оборудования

• ускорение производственного процесса

• отсутствие зависимости качества выпечки от квалификации персонала

• длительный срок хранения замороженных заготовок

• возможность выпекать изделия, требующие длительного брожения

• сокращение отходов, объем выпечки в местах продажи корректируется спросом

Минусы

• Стоимость изделий выше, чем аналогичной продукции по традиционным технологиям на 20 -50%.

• Ассортимент ограничен возможностями производства тестовых заготовок.

• Для доставки заготовок на пекарни нужно специализированные машины-холодильники.

В составе изделия возможно наличие не характерных для традиционного способа пищевых добавок-улучшителей, а повышенное содержание соли и дрожжей.

Таким образом, замороженный хлеб является новым продуктом, который ещё мало востребован на рынке продаж. Для его полной реализации нужна поддержка государства, заинтересованность предпринимателей и достаточно большой спрос покупателей на эту продукцию. Также хотелось бы

_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070_

отметить, что использование замороженных тестовых полуфабрикатов возможно в пределах большого города, где существуют специализированные оптовые склады и организована доставка спецтранспортом. Список использованной литературы:

1.http: //magend.ru/

2.http: //www .bibliofond.ru/view.aspx?id=720178

3.http://vse-temu.org/new-xlebnyj-biznes-proizvodstvo-zamorozhennogo-xleba.html

4.http://www.homearchive.ru/business/b0310.html

5.http://t-kudelina.livejournal.com/96913.html

6.http://foodtechnologist.ru/2016/10/03/zamorozhennyj -hleb-proizvodstvo/

© Катусов Д.Н., Шалыгина Л.С., 2017

УДК 664.661.2

Д.Н. Катусов

к.т.н., доцент кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства» Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И.Вавилова

Л.С. Шалыгина

Студентка 2 курса факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий Саратовский государственный аграрный университет Н.И.Вавилова

г. Саратов, Российская Федерация

ПРОИЗВОДСТВО ОРГАНИЧЕСКОГО ХЛЕБА Аннотация

В статье описывается технология приготовления органического хлеба. Перечислено оборудование, необходимое для его производства. Представлены плюсы и минусы этого продукта.

Ключевые слова Органический хлеб, ферментация, цельно зерновые продукты.

В современном мире найти качественный хлеб достаточно непросто. Большинство хлебобулочных изделий изготавливают по современным технологиям в пекарнях супермаркетов и полезным его назвать достаточно сложно. Поэтому органический хлеб приобретает все большую популярность и востребованность.

В Западной Европе и США появление органического хлеба началось еще в 70-е годы. Распространению здорового хлеба в западных странах способствовали серьёзные научные исследования, подтверждающие полезность данного продукта [4].

Сегодня здоровый хлеб производится и в России. Так, у россиян становится популярным продукт с обогащающими добавками: витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями)[1].

Что же такое органический хлеб?

Органический хлеб — продукт пищевой промышленности, изготовленный без использования синтетических пестицидов, минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО)[6].

Хлеб, произведённый из цельного зерна, содержит все его части, богатые клетчаткой, витаминами и минералами. Как свидетельствует исследование медицинского центра Wake Forest (США), охватившее 285 тысяч человек, употребление в пищу цельнозерновых продуктов улучшает работу кишечника, а