CC BY
205
Тема номера
в стоматологии и гинекологии, при профилактике железоде-фицитных состояний, в составе противовоспалительных мазей (ожоги, нарывы). Использование рчЛФ в составе пищевых средств полностью согласуется с техническими регламентами Таможенного союза «О безопасности пищевой деятельности» и «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» применительно к трудоспособному населению и пожилым людям. Исключение
составляют беременные и кормящие женщины и дети. По этому поводу следует отметить, что рчЛФ по своей природе является белком женского молока, который «запускает» иммунную систему новорожденного и остро необходим детям, находящимся на искусственном вскармливании, с первых дней жизни и в последующем с профилактической целью. Более того, кормящим женщинам рчЛФ нужен для восстановления репродуктивной системы и предупреждения патологий, а беременным не повредит для защиты от инфекционных факторов.
В НАН Беларуси разработан Комплексный план научных работ по исследованию методов совершенствования получения рекомбинантного лактоферри-на человека из молока коз-продуцентов и его использования в различных целях и сферах жизнедеятельности человека в 2016— 2020 гг. В соответствии с ним проходит первичную экспертизу несколько проектов. Для развития данного инновационного сектора фарминдустрии, весьма перспективного для экономики страны, целесообразно сформировать отдельную программу «Лакто-феррин». И
Производство заквасок
для молочной промышленности
Наталья Фурик,
завотделом биотехнологий Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию, кандидат технических наук
Наталья Жабанос,
завлабораторией прикладных биотехнологий и детского питания отдела биотехнологий Института мясо-молочной промышленности, кандидат технических наук
Светлана Василенко,
завлабораторией
микробиологических исследований и коллекции промышленных микроорганизмов отдела биотехнологий Института мясо-молочной промышленности, кандидат биологических наук
М
олокоперерабатывающая отрасль - одна из наиболее экспортно ориентированных и динамично развивающихся в Республике Беларусь. Необходимым компонентом для получения всех ферментированных молочных продуктов (сыров, сметаны, творога, кисломолочных напитков и т.д.), определяющим их органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, безопасность для потребителя, являются бактериальные закваски, представляющие собой монокультуры или специальным образом подготовленные комбинации бактерий.
Спектр включаемых в состав заквасок микроорганизмов постоянно расширяется. Это связано со стремлением улучшить органолептические свойства продукции, повысить ее качество, интенсифицировать процесс производства. Ежегодно для обеспечения отрасли в страну ввозится сухих и замороженных заквасочных культур около 340 тыс. порций на сумму более 138 млрд руб. Для рационального импортозамещения необходимо иметь собственное предприятие по их изготовлению.
Комплексные работы по созданию и совершенствованию заквасок для молокоперерабатывающей отрасли в нашей стране ведутся с 1990 г. Тогда на базе отдела микробиологии Института мясо-молочной промышленности НПЦ НАН Беларуси по продовольствию начались масштабные научные фундаментальные и прикладные исследования и организационные мероприятия. В результате были разработаны технологии производства и освоен выпуск сначала сухих и жидких заквасок для творога, сметаны и других кисломолочных
Биотехнологии
продуктов, потом и сухих концентрированных заквасок. В 2010-2014 гг. поэтапно запущено современное наукоемкое производство сухих концентрированных заквасок на принципиально новом оборудовании и впервые в Республике Беларусь и странах СНГ создано производство замороженных концентрированных заквасок.
Для обеспечения производства заквасок современной научно-исследовательской базой в Институте мясо-молочной промышленности создана Централизованная отраслевая коллекция промышленных штаммов молочнокислых бактерий, в которой в настоящее время поддерживается более 2300 микробных культур, а также более 200 бактериофагов молочнокислых бактерий, которые позволяют селекционировать фа-гоустойчивые заквасочные культуры и обеспечивать стабильность технологических характеристик заквасок; созданы две лаборатории - молекулярно-генетических и биохимических исследований и аккредитованная испытательная лаборатория для проведения анализа качества готовых заквасок и молочных продуктов на их основе. С привлечением других институтов НАН Беларуси разработаны методы генетической идентификации и определения ферментативной активности промышленных культур молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий, являющихся основой для производства концентрированных заквасок.
На сегодняшний день для разных групп молочных продуктов разработан и осуществляется выпуск широкого ассортимента концентрированных сухих и замороженных заквасок, которые являются комплексами микроорганизмов, выделенных из естественных природных источников, то есть изготавливаются без генетически модифицированных культур.
Наша продукция задекларирована на соответствие требованиям, установленным техническими регламентами Таможенного союза, что открывает перспективы для поставок в страны ЕАЭС.
В Институте мясо-молочной промышленности созданы закваски сухие и замороженные концентрированные для изготовления:
■ сметаны (4 вида). Позволяют формировать гармоничный кисломолочный вкус с выраженным ароматом. Рекомендуются для производства как высокожирной сметаны, так и с массовой долей жира 18-20%. Могут использоваться для получения кисломолочных напитков;
■ творога и мягких сыров (2 вида). При ферментации молока формируют плотный сгусток однородной колющейся консистенции с выраженным синерезисом. Творог, как правило, рассыпчатый, имеет нежную, слегка мажущуюся консистенцию, выраженный кисломолочный вкус и традиционный аромат. Закваска лактококков и термофильных стрептококков позволяет ускорить процесс производства;
■ ферментированных молочных продуктов (5 видов). Закваски термофильного стрептококка (2 вида) - для ряженки, простокваши и других кисломолочных напитков; обеспечивают плотную невязкую или вязкую консистенцию с мягким вкусом. Закваски ацидофильной палочки (2 вида) - для ацидофилина, ацидофильного молока, бифитата и других
напитков, невязкой или вязкой консистенции с чистым кисломолочным вкусом; обладают антагонистической активностью к возбудителям кишечных инфекций и гнилостных бактерий. Закваска болгарской палочки - для казеина, сыров, йогурта и других ферментированных изделий, в том числе для детского питания; однородной невязкой консистенции, образует молочную кислоту;
■ сыров (6 видов). Представляют собой консорциумы специально подобранных культур лактококков; лактококков
и лактобацилл; лактококков, лактобацилл и пропионовокислых бактерий. Образуют молочную кислоту, углекислый газ и ароматические вещества; некоторые виды заквасок продуцируют молочную и пропионовую кислоты, углекислый газ и ароматические вещества. Используются для разных групп сыров: традиционных (голландская группа), с короткими сроками созревания, на основе пропионово-кислых бактерий с крупными глазками;
■ кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами. Сухие и замороженные конецентрированные закваски Lactobacillus helveticus ЛбХв - для получения ферментированной продукции вязкой консистенции, Lactobacillus helveticus ЛбХн/в - для казеина, сыров, других ферментированных молочных изделий невязкой консистенции, Lactobacillus rhamnosus ЛбР для производства (обогащения) ферментированных и неферментированных пищевых (включая молочные) продуктов, в том числе для детского питания, для беременных и кормящих женщин.
■ кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами. Сухие концентрированные закваски «Биолюкс» представляют собой специально подобранный консорциум культур и состоят из лактококков, термофильного стрептококка и пробиотических микроорганизмов (от одного до трех видов) - бифидобактерий, Lactobacillus casei, пропионовокислых бактерий. С их использованием разработаны биопродукты «Биостиль», «Биолюкс» и др. Сухие концентрированные закваски «Пробилакт» (6 видов) - состоят из термофильного стрептококка и ацидофильной палочки или Lactobacillus helveticus с добавлением бифидобактерий
и Lactobacillus casei; предназначены для получения биопродуктов, в том числе диетических («Цветик-семицветик», «Бифитат», «Бифи-мульт», «На здоровье!»). обогащеннных молочных продуктов, в том числе сухих. Закваска сухая концентрированная бифидобактерий - разработана на основе одноштаммовых культур (соответствуют международным требованиям к культурам-пробиоти-кам), их благоприятное воздействие на здоровье человека документально подтверждено. Закваска сухая концентрированная Lactobacillus fermentum используется для приготовления ферментированных и неферментированных пищевых продуктов широкого спектра, в том числе молочных, включая сухие, для детского питания, для беременных и кормящих женщин.
Ассортимент заквасочных культур постоянно обновляется и пополняется в соответствии с меняющимися запросами
постоянных и потенциальных отечественных и зарубежных
потребителей. СИ
