CC BY
8
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
Производство сывороточных гелеобразных напитков
1С.Г. Козлов
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Высокая пищевая и биологическая ценность сыворотки позволяет использовать ее при получении продуктов питания общего и специального назначения. Использование сыворотки в производстве пищевых продуктов способствует расширению ассортимента и созданию ресурсосберегающих технологий [1].
С целью придания пищевым продуктам требуемой консистенции применяют различные добавки, изменяющие их реологические свойства. По своей природе они достаточно разнообразны (животные, растительные, синтетические, микробные). Из используемых в настоящее время гелеобразователей наибольшее распространение получили агар, желатин, целлюлоза и ее производные.
Применение продуктов переработки зерновых (пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья — ПЗХ) повы-
шает пищевую и биологическую ценность продукта, поскольку они богаты разнообразными минеральными веще-
ствами, витаминами группы В, пищевыми волокнами. Их использование совместно с сывороткой целесообразно как с пищевой, так и с экономической точки зрения. Сывороточные гелеобразные напитки с продуктами переработки зерновых могут в известной степени разнообразить рацион человека, оказывая при этом лечебно-профилактическое воздействие на его организм [2].
В проведенных исследованиях было изучено изменение показателей активности воды и эффективной вязкости в зависимости от массовой доли гелеобразо-вателя, сахарозы и злаковых добавок.
Анализ полученных результатов показал, что увеличение массовой доли как сахарозы, так и агара привело к снижению доли свободной влаги. Массовую долю гелеобразователя 0,8-1,2% можно признать фактором качественного
изменения свойств системы, поскольку она обусловливала природу структуро-образования. До обозначенных концен-
траций повышение прочности геля связано с увеличением содержания сухих веществ, а свыше указанных концентраций — за счет связывания свободной воды и изменения ее активности. Так, установлены интервалы варьирования массовой доли агара с 0,1 до 0,3% и от 5 до 30 % сахарозы в напитках. В данном диапазоне величин эффективная вязкость систем повышалась с 0,6 до 1,6 Пат и консистенция напитка становилась гелеобразной. Добавление злаковых добавок также приводило к повышению эффективной вязкости гелеобразной системы — до 1,7 Пат с пшеничными отрубями, до 1,8 Пат с ПЗХ, что свидетельствует об их гелеобразующих свойствах.
С повышением доли связанной влаги в системе происходило перераспределение внутренних сил, что служило причиной изменения реологических характеристик напитков. Так, увеличение массовой доли желатина от 0,3 до 0,8 % с внесением сахарозы от 5 до 30% приводило к повышению эффективной вязкости с 0,65 до 1,57 Пат и приобретению напитком вязкой, текучей консистенции.
Полученные данные свидетельствуют о том, что в большей степени на изменение эффективной вязкости оказывало влияние присутствие желатина, а в меньшей степени — сахарозы. Наименьшее изменение эффективной вязкости наблюдалось при внесении продуктов переработки зерновых.
Обобщая результаты приведенных исследований, можно отметить, что к общим факторам, влияющим на изменение показателя активности воды и реологических свойств, относятся массовая доля сахарозы, массовая доля гелеобра-зователя и факторы, производные от указанных величин. Сывороточные геле-образные системы являлись напитками при следующих концентрациях гелеоб-разователя:
массовая доля агара 0,4 %, массовая доля пшеничных отрубей 2,3-3,8; ПЗХ 1,2-3,3; массовая доля желатина не менее 0,5 %, массовая доля пшеничных отрубей 2,3-3,8; ПЗХ 1,2-3,3.
Технологическая схема производства сывороточных гелеобразных напитков, обогащенных пищевыми волокнами представлена на рисунке.
Сахароза
Сыворотка
РЗГ
Злаковая добавка^ | Гелеобразователь~~|
Е Набухание £ = 5...10°С, т = 0,5-1,5~ч
Е
| Пастеризация £ = 85.90 0С, т = 20-251
Охлаждение до £ = 70.72 0С
Упаковка, маркировка
Е
Доохлаждение
Е
Хранение
Технологическая схема производства сывороточных гелеобразных напитков, обогащенных пищевыми волокнами
Новости
от ООО «Соулсбери»
Компания «Соулсбери» — производитель пластиковых флаконов — расширила ассортимент выпускаемой продукции за счет двух новых колпаков типа флип-топ, соответствующих европейским стандартам.
Новые колпаки имеют цилиндрическую форму и параметры резьбы, соответствующие европейс-
ким стандартам 20/415 и 24/415, что позволяет использовать новинки для укупорки флаконов российского и иностранного производств. Эти колпаки могут быть окрашены в любой цвет, включая транспарентный (цветной полупрозрачный).
«При выборе типа колпаков для производства, мы ориентировались прежде всего на сегодняшние потребности рынка, где колпаки с резьбой 24/415 представлены не очень широко, а укупорка с резьбой 20/415 практически отсут-
ствует. Также важным моментом для нас стала совместимость новых изделий с ассортиментом уже выпускаемой нами продукции, основой которого служит парк из более 30 пресс-форм. Мы уверены, что наши новинки займут свою нишу на российском рынке укупорки, более подробная информация о продукции компании размещена на нашем корпоративном сайте», — сказал Алексей Орлов, исполнительный директор компании «Соулсбери». щ
40
^^ 3 • 2004
