CC BY
95
Производство соков на основе дыни Адмаева А.М.1, Медведков Е.Б.2, Токтамысова А.Б.3, Нурмуханбетова Д.Е.4, Кизатова М.Е.5
1Адмаева Анна Михайловна/ Admayeva Anna Mihajlovna - кандидат технических наук, и.о. доцента, кафедра безопасности и качества пищевых продуктов;
2Медведков Евгений Борисович /Medvedkov Yevgenij Borisovich - доктор технических наук, профессор, кафедра механизации и автоматизации производственных процессов;
3Токтамысова Аман Байбатыровна / Toktamysova Aman Bajbatyrovna - кандидат технических наук, и.о. доцента,
кафедра безопасности и качества пищевых продуктов;
4Нурмуханбетова Динара Ериковна /Nurmuhanbetova Dinara Erikovna - кандидат технических наук, и.о. доцента,
кафедра безопасности и качества пищевых продуктов;
5Кизатова Маржан Ержановна /Kizatova Marzhan Erzhanovna - докторант, кафедра механизации и автоматизации производственных процессов, Алматинский технологический университет, Республика Казахстан, г. Алматы
Аннотация: данная статья представляет новую технологию производства соков из дыни, имеющих повышенную пищевую ценность. Ключевые слова: сок, дыня, напиток.
Соки и напитки из бахчевых культур, доступные для казахстанского рынка, производятся в России и Украине, преимущественно из тыквы. Арбузный сок выпускает лишь одна компания - ОРГАНИК ОГРАЭ, осветленный в бутылках 0,7 л. Тыквенный сок или купажи с его использованием производят: для детского питания - «Винни» («Нутритек») - тыквенно-абрикосовый, тыквенный осветленный (восстановленный), «HIPP» - тыквенно-яблочный нектар, «Крошка» - тот же ассортимент в картонной таре, «Гербер» -абрикосово-тыквенно-яблочный нектар, «ФрутоНяня» яблочно-тыквенный прямого отжима, «Спеленок» -нектар из тыквенного пюре с яблочным соком. Аналогичную продукцию выпускают ООО «Простор С», «Зори Поволжья», BASARABIA. ТМ «Владам» (Украина) производит в стеклянной таре емкостью 1,85 и 0,9 л кроме перечисленного тыквенно-морковный, и тыквенно-апельсиновый напитки. ООО СКК «Байкал-вита» нектар из пюре тыквы и сока облепихи с добавлением сахарного сиропа и лимонной кислоты.
Использует дыню лишь группа компаний «Нутритек» (Россия) для производства осветленного яблочно-дынного сока в стеклянной таре емкостью 150 мл.
В сети Интернет имеется предложение из Узбекистана финансировать разработку и внедрение производства дынного сока, технология осуществляется с использованием ферментации. Кроме того, в статье «Зальем весь мир арбузным соком» на сайте Gazeta.kz говориться о возможном массовом производстве дынного и арбузного соков в Кызылординской области, однако, прошло уже девять лет, а соков в продаже нет [1].
Нами разработана технология производства соков из дыни сорта «Торпеда». Данный сорт дыни бледно-оранжевого цвета, кожура зеленовато-бело-желтоватая с зелеными не сплошными полосами, мякоть желтовато-розовая, по вкусу напоминает вкус тыквы [2].
Для определения возможного выхода сока из дыни и его органолептических показателей при использовании различных частей плода предварительно были проведены эксперименты с использованием ручного пресса.
Порядок проведения эксперимента был следующим. Были отобраны плоды дыни, вручную разрезаны на дольки. При этом были отделены семена, затем срезана корка с прилегающим слоем мякоти общей толщиной 8-10 мм. Отдельно взвесили мякоть, семена и корку. Каждую составляющую плодов поделили на четыре равные части по массе. Для получения сока составили четыре пробы, в которых присутствовала различная комбинация составляющих частей плодов:
1. Мякоть, корка, семена.
2. Мякоть, семена.
3. Мякоть, корка.
4. Мякоть.
Затем пробы пропускали через соковыжималку с фильтрующей центрифугой, проводили контрольную фильтрацию сока на прессфильтре и отдельно дожимали на этом фильтре твердый остаток с центрифуги. Полученные фракции сока объединяли и взвешивали с точностью до одного грамма.
Результаты, иллюстрирующие выход сока, приведены в таблице 1.
Таблица 1. Выход сока в зависимости от подвергшейся отжиму части плодов
Образец Масса полная , г. Без кожуры, г. Без семян, г. Мяко ть, г. Масса на отжим, г. Масса сока, г. (7/6)*100, % (7/2)*10 0,%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Проба № 1 - с 1560 - - - 1560 1254 80,4 80,4
коркой и семечкам
и
Проба № 2 - с 1560 1098 - - 1098 896 80,5 57,4
семечкам и без
корки
Проба № 3 - с 1560 - 1462 - 1462 1248 85,4 80,0
коркой, без
семечек
Проба № 4 - без 1560 - - 1000 1000 890 89,0 57,1
корки и семечек (мякоть дыни)
Выход сока определяли по отношению к массе подвергшейся отжиму части плодов (столбец 8) и по отношению к общей массе плода - извлечение (столбец 9). Результаты приведены на рисунке 1.
90
^
£ 85 о
и Ч О
2 80 со
75
12 3 4
Пробы
Рисунок 1. Выход сока из различных частей дыни
Как следует из гистограммы на рисунке 1, выход сока из различных частей дыни составляет 80,4-89,0%. Наибольшее извлечение сока 89% достигается из чистой мякоти дыни, наименьший - из целых плодов, содержащих все части.
Расчетным путем были определены выход и извлечение сока из каждой отдельной составляющей плода дыни. Результаты приведены в таблице 2.
Таблица 2. Извлечение сока из различных частей дыни
Части плода Масса Выход сока Извлечение сока от общей массы плода, %
г. % г. %
Весь плод 1560 100,0 1254 80,4 80,4
Мякоть 1000 64,1 890 89,0 57,1
Кожура 462 29,6 358 77,5 22,9
Семена 98 6,3 6 6,1 0,4
Из таблицы следует, что из дынной корки с прилегающим к ней слоем мякоти, остающейся поле срезания корки, выход сока составляет 77,5%, что позволяет повысить извлечение еще примерно на 20-22,9%.
Однако вовлечение в процесс получения сока корки и семян может изменить вкус и запах продукта. В связи с этим нами было проведено определение органолептических показателей соков, полученных из различных проб.
Органолептические показатели соков приведены в таблице 3.
Как следует из таблицы, наиболее приятным на вкус получается сок из чистой мякоти, наличие семян придает соку легкую горчинку, а присутствие кожуры вызывает огуречный привкус. Однако вкус сока является в значительной мере субъективным, поэтому можно перерабатывать дыню на сок, как в целом виде, так и одну лишь мякоть.
89 85,4
.У 80,4 80'5 т 1
Таблица 3. Органолептические показатели дынного сока
№ Наименование напитка Органолептические показатели
Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенци я
1. Проба № 1 - с кожурой и семечками Жидкий, однородный непрозрачны й продукт Желтый Приятный, с привкусом травы и семечек Кисловато-сладкий с горчинкой, привкус зелени Слабовязкая
2. Проба № 2 - с семечками без кожуры Жидкий, однородный непрозрачны й продукт Оранжевы й Слабый приятный, слегка отдает семечками Более сладкий, чем у образцов 1 и 3, с легкой кислинкой Слабовязкая
3. Проба № 3 - с кожурой без семечек Жидкий, однородный непрозрачны й продукт Ярко желтый Слабый приятный с запахом травы Менее сладкий, чем образец 2, Небольшой привкус зелени кожуры Слабовязкая
4. Проба № 4 - без кожуры и семечек (мякоть дыни) Жидкий, однородный, прозрачный продукт Нежно оранжевы й Приятный нежный Сладкий без кислинки и посторонних привкусов Жидкая
На основании опытных данных разработана технология дынных соков функционального назначения. Технологическая схема приведена на рисунке 2.
В соответствие с рисунком, плоды дыни после инспекции и мойки поступают либо непосредственно на измельчение, либо предварительно разрезаются на специальной установке на дольки, после чего мякоть отделяется от корки и семян и измельчается.
Полученная мезга поступает на стекатель и в пресс. Сок, полученный на стекателе (самотек) смешивается с соком прессования, осветляется и после холодной пастеризации разливается в стерильную тару и укупоривается [3].
Полученные отходы направляются на дальнейшую переработку: корка - либо на корм скоту, получение комбикормов или пектина, семена - для использования в качестве семенного фонда либо в парфюмерии, жмых - на получение джемов, подварок и т.п.
Плоды дыни
Рис. 2. Технологическая схема производства сока из дыни.
Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют определить направления комплексной безотходной переработки плодов дыни с получением сока в качестве основного продукта.
Литература
1. Медиа-портал «gazeta.kz». [Электронный ресурс]: статья «Зальем весь мир арбузным соком», 02.11.2005 г. Режим доступа: http://www.gazeta.kz. (дата обращения 15.11.2014)
2. Адмаева А.М., Мамыралина Л.М., Белозерцева О.Д. Купажированные соки на основе дыни// Пищевая технология и сервис, 2011 г, № 6. - с. 22-25.
3. Адмаева А.М., Еркебаев М.Ж., Медведков Е.Б., Андреев И.Г. Промышленная апробация новой технологии мультисоков с использованием натуральных компонентов// Пищевая технология и сервис, 2011 г, № 6. с. 52-54.
