CC BY
40
УДК 663.2.1
Производство соков из плодов хурмы
Э. Н. Достияри, асп.; М. М. Тагиев, канд. техн. наук; А. А. Набиев, д-р биол. наук, проф. Азербайджанский технологический университет (Баку)
Плоды хурмы — высококалорийный продукт питания, обладающий ценнейшими пищевыми, вкусовыми, диетическими и лечебными свойствами. В плодах хурмы содержатся легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза), витамины (тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота и др.), фенольные вещества (катехины, лейкоантоцианы, меланин, лигнины и др.), азотистые соединения (аминокислоты, полипептиды, белки), каротиноиды, макро- и микроэлементы (кальций, магний, марганец, йод, медь, цинк, молибден, железо, бром и др.), воск, масла и другие органические и неорганические вещества.
При окислении питательных веществ 1 кг плодов хурмы в среднем выделяется 690 ккал энергии, тогда как при окислении 1 кг яблок — 460, а груш — 420 ккал [3, 5]. Следовательно, энергетическая ценность плодов хурмы больше, чем некоторых других фруктов [4, 8].
Плоды хурмы широко и успешно применяют для лечения эндокринологических заболеваний, в том числе зоба, а также при малокровии, желудочных и нервных болезнях, при заболеваниях печени и почек [1, 2]. С экологической точки зрения плоды хурмы — чистый пищевой продукт, так как при их вы-
Ключевые слова: сок, хурма, феноль, фруктоза, хиакуме, хачиа
ращивании не используются никакие химические препараты. При созревании плодов хурмы они не поражаются вредителями. Поэтому плоды хурмы считаются ценным, высококалорийным продуктом питания [6]. Однако в настоящее время из хурмы промышленным способом никакой продукции почти не производится. Ее используют главным образом в свежем виде. Большая часть урожая, имеющегося у населения, портится и выбрасывается.
Учитывая высокую урожайность и способность плодов хурмы накапливать значительное количество сахара (17-22 % и более), целесообразно приготовлять из них соки различными технологическими способами.
Для получения соков использовали сорта хурмы Хачиа и Хиакуме, имеющие крупные плоды с минимальным количеством косточек. Эксперименты проводили с созревшими плодами хурмы. Соки готовили без тепловой и с предварительной тепловой обработкой. Поступившие на переработку партии плодов хурмы подвергали тщательной мойке, в процессе которой удаляли механические загрязнения,
а также гнилые плоды. После мойки плоды направляли в бункера, затем в дробилки для измельчения. В этом случае плоды хурмы вначале хорошо разминали и размешивали, затем подвергали предварительной тепловой обработке до 80...90 °С в течение 8-10 мин. Тепловая обработка необходима для коагуляции белковых веществ, инактивирования ферментов, увеличения выхода сока, размягчения плодов хурмы, облегчения перехода питательных веществ из мякоти и кожицы в соки, стабилизации продуктов [7, 9]. Затем сусло отделяли самотеком, мезгу плодов прессовали и охлаждали до комнатной температуры. Полученный неосветленный сок фильтровали для удаления из него мутящих веществ, мелких образцов тканей, чтобы в итоге получить прозрачный продукт.
Один из основных факторов, влияющих на качество соков, — способ переработки плодов хурмы, от которого зависит образование летучих компонентов, принимающих участие в создании характерных аромата и букета продукта.
Как видно из таблицы, химико-ор-ганолептические показатели соков, приготовленных из плодов хурмы (г/100 см3), очень сложны и разнообразны. Соки, подвергшиеся предварительной обработке, по качеству значительно отличаются от соков, приготовленных без тепловой обработки.
В соках, приготовленных с предварительной тепловой обработкой, содержание сухих веществ составляет 22,4-23,1 г/100 см3, тогда как в соке, приготовленном по классической технологии, т.е. по контрольному варианту (без тепловой обработки), этот показатель равен 19,7-20,1 г/100 см3. Приготовленные соки характеризу-
Сорт хурмы
Хачиа Хиакуме
Показатель Сок, приготовленный без тепловой обработки плодов Сок, приготовленный с предварительной тепловой обработкой плодов Сок, приготовленный без тепловой обработки плодов Сок, приготовленный с предварительной тепловой обработкой плодов
Сухие вещества Общие сахара 20,1 16,4 22.4 18.5 19,7 16,2 23,1 18,7
Фруктоза 8,5 10,0 8,3 10,2
Гл юкоза 7,3 7,7 7,2 8,1
Сумма пектинов 0,76 0,60 0,81 0,64
Пектин 0,42 0,38 0,43 0,36
Протопектин 0,34 0,22 0,38 0,28
Общая кислотность (в расчете на яблочную кислоту) 0,09 0,11 0,08 0,10
Фенольные вещества 0,58 0,72 0,56 0,74
Клетчатка 0,81 0,62 0,84 0,71
Оценка, баллы 7,6 8,6 7,4 8,4
4•2009
30
ются неодинаковым содержанием общего сахара, в том числе глюкозы и фруктозы. Наибольшее содержание их обнаружено в соках, приготовленных с предварительной тепловой обработкой (18,5-18,7 г/100 см3), тогда как в соках, приготовленных по классической технологии, их содержание составляет 16,2-16,4 г/100 см3. Наибольшее содержание суммы пектинов обнаружено в соках, приготовленных по контрольному варианту (0,76-0,81 г/100 см3), тогда как в опытном, соответственно по сортам, только
0.60.0,64 г/100 см3. Наибольшим содержанием фенольных веществ обладают соки, приготовленные с предварительной тепловой обработкой (0,72-0,74 г/100 см3), тогда как в соках, приготовленных без тепловой обработки, их содержится 0,56-0,58 г/100 см3.
Результаты наших экспериментов показывают, что опытные образцы соков, т.е. приготовленные с предварительной тепловой обработкой из сортов плодов хурмы Хачиа и Хиакуме, обладают соломенным цветом, приятными ароматом и вкусом (оценка 8,4-8,6 балла). Контрольные образцы соков характеризуются соломенным цветом, малогармоничным вкусом и неприятным ароматом (оценка 7,4-7,6 балла). Это позволяет сделать вывод, что соки, приготовленные с предварительной тепловой обработкой плодов хурмы, имеют наивысшую органолептическую оценку, богаты экстрактивными и другими питательными веществами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Донченко Л. В., Надыкта В. Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищевая промышленность, 2001.
2. Комов В.П., Шведова В.Н. Биохимия. — М.: Дрофа, 2004.
3. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: Колос, 2003.
4. Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых товаров. — М.: Колос, 2003.
5. Метлицкий Л. В. Основы плодов и овощей. — М.: Экономика, 1976.
6. НабиевА.А. Биохимия пищевых продуктов.— Баку: Наука, 2008.
7. Скорикова С. Ю. Хранение овощей и плодов до переработки. — М.: Пищевая промышленность, 1982.
8. Скурихин И. И. и др. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1987.
9. Щербаков В. Г., Лобанов Т. Н., Прудникова Т.Н., Минакова А. Д. Биохимия. — СПб.: Гиорд, 2003. &
Российская академия сельскохозяйственных наук
Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)
Объявляет прием
в аспирантуру по специальности
05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов
(алкогольная и безалкогольная промышленность)»
Телефон для справок (495)246-87-82
4 • 2009
ПИВО и нлтиш
31
