CC BY
34
ИИНОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ для КАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВ=
УДК 663.8:548.562
Производство соков из плодов хурмы
У. А. Бабаева, аспирант; М. М. Тагиев, канд. техн. наук; А. А. Набиев, д-р биол. наук
Азербайджанский технологический университет, г. Гянджа
Ключевые слова: сок; тепловая обработка;углеводы; хурма. Keywords: juice; thermal treatment; carbohydrates; persimmon.
Стиль жизни современного человека продолжает приносить все больше и больше проблем его здоровью и благополучию. Чрезмерный стресс, загрязненные воздух и пища, обогащенная чужеродными химическими веществами в виде всевозможных пищевых добавок (красители, ароматизаторы, загустители, подсластители), являются основными причинами того, что болезни продолжают обостряться. Поэтому потребление натуральных продуктов, а также изыскание веществ, поступающих вместе с пищей и способствующих профилактике и лечению многочисленных болезней цивилизации, — весьма актуальная и важная проблема [1].
Учитывая это, Правительство Азербайджана разработало государственную программу о развитии агропромышленного хозяйства. Перед специалистами аграрной и пищевой промышленности стоит вопрос регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, разработки и внедрения качественно новых безопасных пищевых продуктов на основе местных ресурсосберегающих технологий [2].
Один из таких перспективных продуктов в этом направлении — хурма. В нашей республике каждый год тысячи тонн хурмы рационально не используются. При выращивании и созревании плодов никаких химических препаратов не применяется, поэтому хурма — экологически чистый пищевой продукт. Довольно продолжительное время европейцы считали этот фрукт несъедобным, так как в неспелой хурме содержится довольно большое количество танина. Как только хурма полностью созревает, вяжущий эффект устраняется. Спелые плоды способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта, печени, щитовидной железы, зрения, нормализируют рабо-
ту кожи и половых желез. Врачи рекомендуют употреблять хурму людям, страдающим варикозной болезнью и кровоточивостью десен. Хурма полезна сердечникам, так как она вполне может заменить валокордин [3].
Хурма обладает мочегонным действием и тонизирующими свойствами, успокаивает нервную систему, повышает работоспособность, обладает бактерицидным действием в отношении кишечной и сенной палочки, золотистого стафилококка. По диетическим, вкусовым и питательным свойствам хурма занимает второе место после цитрусовых продуктов [3].
Результаты исследования сотрудников токийского исследовательского электроиндустриального института показывают, что соки, приготовленные из хурмы, помогают получению урана из морской воды. Согласно разработанной технологии уран извлекают из морской воды с помощью специальной ткани, которая окрашена по традиционному японскому способу с помощью перебродившего сока хурмы. В нем содержится танин, который связывает содержащийся в воде уран [4].
Традиционные напитки представляют собой растворенную в воде смесь, в основном сахарозы или подсластителя. Сахар, потребляемый в большом количестве в рафинированном виде, создает нагрузку на системы организма человека, регулирующие его уровень в крови, что приводит к гипергликемии и развитию обменных нарушений в организме. Поэтому при производстве напитков и соков исключение сахарозы и замена ее натуральными фруктовыми углеводными экстрактами с каждым днем становятся все более популярными [5].
Нами разработана технология производства соков из хурмы разными способами. Новое технологическое решение производства напитков пред-
усматривает замену традиционного рафинированного углевода сахарозы физиологически ценными компонентами фруктового сырья.
Для производства соков использовали материал из физиологически созревшей хурмы сорта Хачиа. Анализ проводили на высокоэффективном жидкостном хроматографе ProStar-MS-500 (фирма Varian, США) [6].
Для анализа 50 г хурмы растирали в фарфоровой ступке, переносили в колбу Эрленмейера, смывали остаток со ступки метанолом из расчета 1: 2, закрывали и ставили в холодильник на 24 ч при температуре 4 °С. Далее полученный экстракт фильтровали через воронку Бюхнера, остаток вновь экстрагировали метанолом до полного удаления красящих веществ. Полученные фильтраты объединяли, упаривали на роторном испарителе при температуре 40 °С. Оставшийся водный остаток доводили до первоначального объема деионизированной водой и вновь пропускали через картридж С18 (Waters Sep-Pak 6 cc tC18). До этого картридж подготавливали пропуском через него двух объемов (2 мл) метанола, остаточное количество промывали деиони-зированной водой. Образец готов для анализа.
Условия хроматографирования: детектор-рефрактометрический — ProStar-355 R1; колонка — Shodex Sugar 8x300 mm SH1011; элюент — 0,01н. ортофосфорная кислота; скорость элюента — 0,8 мм/с; режим — изокритический; объем вводимой пробы — 20 мкм.
Цель работы — разработка технологии получения соков из хурмы и определение влияния технологических способов на содержание некоторых углеводов. В ходе проведенных экспериментальных исследований разработан способ получения соков из хурмы, обеспечивающий значительное повышение содержания натуральных углеводов в ней.
Технология получения сока из хурмы: поступившие на переработку партии плодов хурмы подвергали тщательной мойке, в процессе которой удаляли механические загрязнения, а также гнилые плоды. После мойки плоды направляли в бункер дробилки и измельчали. Измельчение облегчает переход питательных веществ, особенно углеводов, из мякоти и кожицы в сок. Измельченные части хурмы добавляли в бурно кипящую воду (2:1) для инактивации ферментов, увеличения выхода сока
30 ПИВО и НАПИТКИ 4 • 2012
ИННОВАЦИОННОЕСЫРЬЕ для КАЧЕСТВЕННЫХНАПИТКОВ
Рис. 1. Хроматограмма углеводного состава сока из хурмы, оставленного на 2 ч
Рис. 2. Хроматограмма углеводного состава сока из хурмы, оставленного на ночь
Сок из хурмы, Сок их хурмы, Разница
Сахар хранившийся в течение 2 ч хранившийся всю ночь г/дм3 %
Фруктоза (моносахарид) 58,65 73,35 -14,7 25,06
Глюкоза (моносахарид) 62,05 78,0 -15,95 25,71
Мальтоза (дисахарид) 0,55 0,56 -0,01 1,82
Рафиноза (трисахарид) 0,1 0,15 -0,05 50
Общая сумма идентифицированных сахаров 121,35 152,06 -30,71 25,31
и сохранения витаминов [7]. Тепловая обработка продолжалась 20-30 мин, затем сусло хранили в охлажденном виде. В первом варианте сусло в охлажденном виде хранили 2 ч, во втором — всю ночь, в третьем варианте заливали горячей водой и хранили в течение всей ночи (этот метод не оправдал себя, так как происходило брожение, поэтому от него отказались). Затем мезгу плодов прессовали, полученный неосветлен-ный сок фильтровали для удаления из него мутящих веществ, мелких образцов тканей, чтобы в итоге получить прозрачный продукт. Полученный сок стерилизовали и определяли содержание некоторых углеводов.
Хроматограмма и полученные данные по исследованию содержания некоторых углеводов в соке из хурмы представлены на рис. 1 и 2, а также в таблице.
Данные наших исследований показывают, что сок, приготовленный из хурмы, подвергшейся тепловой обработке с меньшими сроками хранения, обладает слабой экстрактивностью и сладостью. Наибольшую сладость имеет сок, приготовленный из физиологически созревшей хурмы с помощью тепловой обработки и хранившийся всю ночь.
Наибольшее содержание фруктозы и глюкозы выявлено в соке, приготовленном по второму варианту. Если в соке из хурмы, приготовленном первым способом, содержание фруктозы и глюкозы составляет 58,65 и 65,05 г / дм3 соответственно, то в соке, приготовленном вторым способом, их содержание повышается до 75,35 и 78,0 г / дм3, что составляет 25,06 и 25,71 % (рис. 3).
Общая сумма индентифицирован-ных сахаров в первом варианте составляет 121,35 г/дм3, во втором — 152,06 г/дм3.
Таким образом, способ переработки — один из основных факторов, оказывающих влияние на пищевую ценность соков из хурмы. Именно от способа переработки во многом зависит обогащение соков из хурмы питательными веществами, в том числе гексозами. Поэтому при производстве соков из хурмы предлагаем подвергать ее тепловой обработке и хранить в течение ночи.
ЛИТЕРАТУРА
1. Применение янтарной кислоты при получении натуральных безалкогольных напитков броже-ния/Л.М. Королева [и др.] // Международная научно-техническая конференция «Техника и технология пищевых производств». Тезисы докладов. Ч. 1. — Могилев, 2011. — 306 с.
160
0 -I-1-1-1-1-1
1 2 3 4 5
Углеводы
1 I Сок из хурмы, хранившийся в течение 2 ч
I I Сок из хурмы, хранившийся в течение ночи
Рис. 3. Сравнительные характеристики некоторых углеводов в соке из хурмы:
1 — фруктоза; 2 — глюкоза; 3 — мальтоза; 4 — рафиноза; 5 — идентифицированный сахар
2. Мельникова, Е. И. Молочно-растительный экстракт стевии в технологии алкогольных напитков/Е. И. Мельникова, С. И. Нифта-лиев // Пиво и напитки. — 2008. — № 6. — С. 76.
3. www.otvetin.ru
4. www.bigmir.net
5. Мельникова, Е. И. Тагатозосодержащая добавка — подсластитель в безалгокольных на-питках/Е. И. Мельникова, С. И. Нифталиев, М. О. Ширунов // Пиво и напитки. — 2009. — № 6. — С. 74.
6. Flamini, R. Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry/R. Flamini, P. Traldi // A John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, New Jersey. — 2010 (http://www.wiley.com/go/permission).
7. Биохимия/В.Г. Щербаков [и др.]. — СПб.: ТИОПД, 2003. — 440 с. &
2012 ПИВО и НАПИТКИ 31
