CC BY
85
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070_
отметить, что использование замороженных тестовых полуфабрикатов возможно в пределах большого города, где существуют специализированные оптовые склады и организована доставка спецтранспортом. Список использованной литературы:
1.http: //magend.ru/
2.http: //www .bibliofond.ru/view.aspx?id=720178
3.http://vse-temu.org/new-xlebnyj-biznes-proizvodstvo-zamorozhennogo-xleba.html
4.http://www.homearchive.ru/business/b0310.html
5.http://t-kudelina.livejournal.com/96913.html
6.http://foodtechnologist.ru/2016/10/03/zamorozhennyj -hleb-proizvodstvo/
© Катусов Д.Н., Шалыгина Л.С., 2017
УДК 664.661.2
Д.Н. Катусов
к.т.н., доцент кафедры «Технология производства и переработки продукции животноводства» Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И.Вавилова
Л.С. Шалыгина
Студентка 2 курса факультета ветеринарной медицины, пищевых и биотехнологий Саратовский государственный аграрный университет Н.И.Вавилова
г. Саратов, Российская Федерация
ПРОИЗВОДСТВО ОРГАНИЧЕСКОГО ХЛЕБА Аннотация
В статье описывается технология приготовления органического хлеба. Перечислено оборудование, необходимое для его производства. Представлены плюсы и минусы этого продукта.
Ключевые слова Органический хлеб, ферментация, цельно зерновые продукты.
В современном мире найти качественный хлеб достаточно непросто. Большинство хлебобулочных изделий изготавливают по современным технологиям в пекарнях супермаркетов и полезным его назвать достаточно сложно. Поэтому органический хлеб приобретает все большую популярность и востребованность.
В Западной Европе и США появление органического хлеба началось еще в 70-е годы. Распространению здорового хлеба в западных странах способствовали серьёзные научные исследования, подтверждающие полезность данного продукта [4].
Сегодня здоровый хлеб производится и в России. Так, у россиян становится популярным продукт с обогащающими добавками: витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями)[1].
Что же такое органический хлеб?
Органический хлеб — продукт пищевой промышленности, изготовленный без использования синтетических пестицидов, минеральных удобрений, регуляторов роста, искусственных пищевых добавок, а также без использования генетически модифицированных продуктов (ГМО)[6].
Хлеб, произведённый из цельного зерна, содержит все его части, богатые клетчаткой, витаминами и минералами. Как свидетельствует исследование медицинского центра Wake Forest (США), охватившее 285 тысяч человек, употребление в пищу цельнозерновых продуктов улучшает работу кишечника, а
_МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №03-2/2017 ISSN 2410-6070_
содержащаяся в них клетчатка предотвращает образование холестериновых бляшек в артериях.
Органические хлеба изготавливаются небольшими партиями и проходят процесс ферментации от 12 до 24 часов перед делением и выпечкой. Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению. Ферментация позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах [7].
Это позволяет получать высочайшее качество хлеба без улучшителей, разрыхлителей и консервантов. Для производства данного продукта используются простые, полезные и органические ингредиенты. Хлеб производятся на живых жидких заквасках, на опаре и хмелевой закваске. В процессе изготовления продукции используется только сертифицированное органическое сырье, выращенное по технологиям органического земледелия без применения синтетических минеральных удобрений, химических средств защиты растений, без ГМО. Хлеб из цельнозерновой муки, по праву, назван лечебным продуктом против ожирения и сахарного диабета. В хлебе сохраняются витамины, минералы, микроэлементы, клетчатка[5].
Для производства органического хлеба необходимо следующее оборудование: порезка - (180 000 евро), упаковка - (170 000 евро), печь -(80 000 евро), тестомесильные машины, делители, миксеры, ламинаторы (300 000 евро). Данное производство считается новым в пищевой промышленности, поэтому требует дорогостоящего оборудования и для этого необходима поддержка государства[2]. Попробуем разобраться в плюсах и минусах органического хлеба Плюсы
• длительные сроки хранения без потери вкусовых качеств;
• содержание большого количества витаминов и минералов;
• способствует снижению излишнего веса и нормализации работы пищеварительной системы и всего организма;
• укрепляет иммунитет, побуждает к образованию здоровых клеток и предотвращает образование опухоли [3]
Минусы
• снижение урожайности зерновых культур, в связи с отменой использования пестицидов и минеральных удобрений
• относительно высокая длительность изготовления изделий, в связи с необходимостью ферментации
• достаточно высокая себестоимость изделий.
Таким образом, органический хлеб является новым продуктом здорового питания в области пищевой промышленности. К сожалению, производство данного продукта еще недостаточно развито в России. Большую роль в этом играет высокая цена, как самого продукта, так и оборудования, необходимого для его производства. Поэтому для его полной реализации нужна поддержка государства, заинтересованность предпринимателей и достаточно большой спрос покупателей на эту продукцию.
Список использованной литературы:
1.http://www.hlibio.com.ua/organic
2.http://rodovid.me/organic_eat/kak-vybrat-pravilnyy-naturalnyy-hleb.html#cut
3.https: //plodorodie. ru/agriculture/retsept-prigotovleniya-zhivogo -khleba
4. http://econet.ru/articles/78-7-prichin-perestat-est-magazinnyy-hleb
5. http://lookbio.ru/eda/novinki-eda/chto-novogo-sest-vesnoj
6.https://ru.wikipedia.org/wiki/Органическая пища
7. http://dobroweb.ru/secrets/1157
© Катусов Д.Н., Шалыгина Л.С., 2017
