CC BY
29
НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ
В помощь специалисту гольной 'сли
Производство напитков
Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 2000—2002 гг.
Сырье
для сокосодержащих напитков
1Г.А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
В предыдущем выпуске журнала были охарактеризованы вода и сухие вещества как составные вещества соков. Данная статья — продолжение предыдущей.
Химический состав соков
Сахара. В плодовых и овощных соках сахара находятся в основном в виде моносахаров глюкозы и фруктозы и ди-сахарида сахарозы. Причем в семечковых плодах преобладает фруктоза, а в косточковых и цитрусовых — сахароза. В ягодах содержание сахарозы незначительно, а в некоторых она не содержится, например в красной смородине. Соотношение между сахарами в различных соках следующее: в виноградном 50 % глюкозы и 50 % фруктозы; в яблочном соответственно 20 и 80; клубничном 35 и 60 и 5 % сахарозы. В лимонном соке содержится только фруктоза, в соке дыни — главным образом сахароза, в апельсиновом соке 50 % глюкозы и фруктозы и 50 % сахарозы. В кизиле, красной смородине и винограде сахароза почти отсутствует, а в малине ее очень мало. Моносахара глюкоза и фруктоза в соках находятся всегда совместно с минеральными солями, что благоприятно для быстрой ассимиляции их организмом [2].
Сахара соков устойчивы при правильном ведении технологического процесса получения соков. При продолжительном воздействии высокой температуры на соки в сахарах наступают определенные изменения. Например, при высокой
температуре в присутствии органических кислот от молекулы сахара в соках отделяется вода и образуется оксиме-тилфурфурол. Кроме того, сахара вступают в реакцию с аминокислотами, и при этом образуются меланоидины. Реакция меланоидинообразования приводит к изменению цвета, аромата и вкуса соков. В правильно пастеризованных соках, полученных нетепловым способом обработки, эти реакции не протекают. Виноградный сок менее устойчив, чем другие соки, к воздействию высоких температур вследствие высокого содержания сахаров [2].
Глюкоза, фруктоза, сахароза обладают различной сладостью, которую принято характеризовать так называемым порогом ощущения, то есть минимальным количеством сахара в водном растворе, при котором ощущается сладкий вкус. Порог ощущения для фруктозы составляет 0,25 %, для сахарозы — 0,38, для глюкозы — 0,55 %. Относительная сладость сахаров, вычисленная для их порогов ощущений, при сладости глюкозы, принятой за 100 единиц, для сахарозы составляет 145, а для фруктозы 220 единиц [3].
При оценке вкусовых достоинств плодов учитывают различную сладость сахаров, входящих в их состав. Так, например, при содержании в яблоках 5,5 % фруктозы, 2,04 % глюкозы и 1 % сахарозы показатель их сладости составит:
5,5 • 220 + 2,04 • 100 + 1 • 145 = = 1559 единиц.
Содержание сахаров в плодах и ягодах (%) приведено в таблице.
Плоды и ягоды Глюкоза Фруктоза Сахароза
Абрикосы 0,1-3,4 0,1-3,0 2,8-10,4
Апельсины 2,0-5,0 2,0-5,0 5,0-10,0
Брусника 3-4,6 4-5,6 0,4-0,8
Вишня 3,8-5,3 3,3-4,4 0,2-0,8
Грейпфрут 2,0-5,0 2,0-5,0 2,0-10,0
Земляника 1,8-3,1 1,6-3,8 0,1-1,1
Смородина черная 3,3-3,9 3,8-4,8 0,2-0,4
Смородина красная 1,1-1,4 1,6-2,8 Нет
Яблоки 2,5-5,6 6,5-11,8 1-5,3
Многоатомные спирты. Сладким вкусом обладают и шестиатомные спирты — маннит, сорбит и инозит.
Сорбит найден в яблочном, айвовом, грушевом, черешневом, сливовом, персиковом и абрикосовом соках, причем в плодах рябины его содержание достигает 7 %. Он не оказывает особого влияния на вкусовые и другие качества этих соков. Содержание сорбита — важный показатель натуральности этих соков [2]. Маннит в количестве до 1 % содержится в ананасах, сорбит — в зрелых ягодах рябины, сливе, вишне, яблоках, инозит — в черешне. Инозит обычно находится в виде кальциевой соли инозитфосфорной кислоты, называемой фитином. По сладости многоатомные спирты уступают сахарам. Так, например, сладость сорбита в 2 раза меньше сладости сахарозы, но многоатомные спирты — полноценные заменители сахара для диабетиков [3].
В соке рябины иногда встречается сор-боза, получающаяся в результате окисления сорбита бактериями Acetobacter suboxydans [1].
Судить о сладости плодов и ягод по содержанию сахаров и многоатомных спиртов нельзя, так как на сладость влияет присутствие органических кислот, дубильных веществ, глюкозидов и алкалоидов.
Эти спирты образуются при восстановлении гексоз (восстановлению альдегидных или китонных групп), например D-глюкозы до D-сорбита, D-фруктозы до D-маннита и сорбита. Спирты в клетках образуются в ходе реакций, катализируемых специфическими дегидрогеназами, использующими кофермент NAD или NADP в качестве донора водорода (электронов):
CH2OH - COH2 - COH2 - COH2 -NADH + H+
- COR - CHO -<-^ CROH - COR -
2 NAD+ 2 2
- COH2 - COH2 - COH2 - CH2OH
Реакция может идти в обратном направлении: любой моносахарид можно получить из соответствующего ему многоатомного спирта.
Шестиатомные спирты — кристаллические соединения, хорошо растворимые в воде и спирте. Удельное вращение сорбита [а]20/0 = -1,98°, маннита -0,21°.
Продолжение следует
ЛИТЕРАТУРА
1. Бачурин П.Я., Смирное В.А. Технология лике-роводочного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1975. С. 326.
2. Даскалов П., Асланян Р., Тенов Р. и др. Плодовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1969. С. 424.
3. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1970. С. 355.
ПИВО U НАПИТКИ
5•2003
32
