CC BY
71
спТМОЩсту Производство напитков
когольной
1-СЛи Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 2000-2002 гг.
Сырье
для сокосодержащих напитков
1Г.А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
Соки в составе напитков обогащают их полезными для здоровья человека веществами, но создают иногда определенные трудности для технолога. Поэтому представляет интерес изучить химический состав и свойства соков с целью определения их влияния на качество и показатели напитков, приготовленных с использованием соков.
В производстве напитков как безалкогольных, так и слабоалкогольных применяют в основном плодовые соки, но иногда используют овощные.
Соки — натуральные жидкие продукты, получаемые из свежих здоровых и зрелых плодов и овощей. Соки содержат только полезные для организма человека вещества, так как несъедобные и непитательные вещества — кожицу, косточки, семена и др. удаляют при получении соков.
Плодовые и овощные соки имеют высокую пищевую, биологическую и энергетическую [2] ценность (табл. 1).
Соки — полноценные продукты, содержащие много пищевых, а также стимулирующих веществ — витаминов, ферментов, минеральных веществ, микроэлементов и др. Биологическая особенность соков в том, что они — не толь-
ко легкоусвояемые пищевые продукты, но и содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, содержащихся в других пищевых продуктах.
Основные вещества соков — вода, сахара, минеральные и пектиновые вещества, органические кислоты, витамины, ферменты, дубильные и красящие вещества. Примерный химический состав некоторых плодовых соков показан в табл. 2.
Классификация растительного сырья. Разнообразие напитков создается благодаря применению соков, настоев, концентратов, экстрактов, приготовляемых из растительного сырья. С производственной точки зрения растительное сырье удобно классифицировать по их употребляемой части. В соответствии с этим различают пять групп: 1 — травы и листья, 2 — корни и корневища, 3 — цветы, 4 — древесная кора, 5 — плоды.
В производстве напитков применяют растительное сырье всех пяти групп. Но в данной статье рассматриваем только сырье пятой группы, так как из него приготовляют соки. К 5-й группе относятся плоды, которые в зависимости от струк-
Таблица 2
туры околоплодника делятся на сухие и сочные. Сухие плоды имеют твердый околоплодник и содержат одно, два или много семян (орехи, семена аниса, тмина, фенхеля, бобы) [1].
Сочные плоды отличаются толстым слоем плодовой мякоти, покрытой снаружи эластичной оболочкой (кожицей). По своему строению их разделяют на четыре подгруппы: семечковые, косточковые, ягоды и цитрусовые.
У семечковых в середине плода есть пятигнездная камера с семенами, имеющая на поперечном разрезе вид правильной звезды. Внутренняя поверхность гнезд выстлана прозрачной кожистой тканью. К семечковым относят яблоки, груши, айву, рябину (все они из подсемейства яблоневых).
Косточковыми, или костянками, называют сочные односемянные плоды. Их околоплодник состоит из трех слоев: наружного — тонкой кожицы, среднего — сочной мякоти и внутреннего — крепкой деревянистой косточки, заключающей семя. К косточковым плодам относятся абрикосы, персики, слива, вишня, кизил.
Ягода — это сочный многосемянный плод, у которого семена погружены в мякоть, так как нет ни гнезд с особой тканью, как у семечковых, ни твердой скорлупы, как у косточковых. Различают ягоды настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды образуются на верхней или нижней завязи цветка (смородина, брусника, черника, голубика, клюква). Сложные ягоды состоят из более или менее сросшихся между собой отдельных плодиков — сочных костянок (малина, ежевика). Ложные ягоды образуются разрастанием выпуклого цветоложа, несущего на своей поверхности плоди-ки («орешки»), содержащие семена; к ложным ягодам относят землянику и клубнику.
Цитрусовые плоды являются многозвездной и многосемянной ягодой. Снаружи цитрусовые имеют относительно толстый экзокарпий (околоплодник, оболочка), состоящий из трех слоев, а внутри — сочный эндокарпий с пленчатыми перегородками, разделяющими его на 6-11 долек. Цитрусовым принадлежат лимоны, апельсины, мандарины. Мякоть цитрусовых не содержит ароматических веществ, поэтому часто при приготовлении напитков используют не только сок, но и тонкий верхний слой кожицы (цедру), богатый эфирными маслами, обусловливающими специфический аромат плода. В свежем сырье большую часть составляет мякоть — до 90 %. На долю семян приходится от 1,5 до 9 % и на долю кожицы — от 2 до 7,5 %. Исключение — только цитрусовые, у которых соотношение между мякотью и кожицей равно приблизитель-
Таблица 1
Сок Калорийность, ккал/дм3
Яблочный 550
Виноградный 720-900
Абрикосовый 520
Сливовый 760
Грушевый 420
Малиновый 260
Клубничный 220
Показатели сока Сок
виноградный | малиновый | яблочный
Сухие вещества, % 23,00 10,05 15,65
Общий сахар, % 20,80 6,00 12,30
Кислотность, % 0,44 1,67 0,36
Каротин, мг % 0,175 0,420 0,700
Витамин В1, мг % 0,034 0,114 0,026
Витамин В2, мг % 0,018 — 0,012
Витамин С, мг % 7,00 30,00 18,00
ПИВО и НАПИТКИ
4•2003
44
но 75:23 (апельсины, мандарины) и даже 65:33 (лимоны) [1].
Соотношение мякоти, кожицы и семян в отдельных видах плодов различно. Так, например, в яблоках плодовая мякоть составляет 97 %, кожица — 2,5, семена — 0,5 % к массе. В абрикосах на долю плодовой мякоти приходится 85 %, на кожицу — 7,3 и на косточки — 7,7 %.
Сок содержится в мякоти плодов. Плодовая мякоть состоит из паренхим-ных клеток, содержащих ядро, протоплазму и вакуоли, заполненные клеточным соком. Оболочки клеток состоят из целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина. В протоплазме сосредоточена основная часть белковых веществ. В клеточном соке растворены наиболее ценные во вкусовом отношении органические и минеральные вещества плодов [3].
Химический состав соков. Вода.
Основную часть массы плодов составляет вода. Среднее содержание воды в плодовой мякоти яблок и груш составляет 80-82 %, абрикосов, слив и вишен — 84-86, в черной смородине — 79 и в землянике — 90,5 %; в среднем — от 80 до 95 % воды. Вода — непищевой продукт, но имеет чрезвычайно большое значение
для жизнедеятельности организма. Плоды являются резервуаром чистой, почти стерильной воды. В неконцентрированных соках эта вода сохраняется. По данным некоторых исследований, плодовая вода соков активирует желудочную и кишечную деятельность, возбуждает выделительную систему, особенно деятельность почек и кожи, таким образом очищая организм и ускоряя обмен веществ [2].
Вода в плодах находится в свободном и коллоидно-связанном состоянии.
Коллоидно-связанная вода по физическим свойствам отличается от свободной воды. Она имеет бо льшую плотность, меньшую теплоемкость, замерзает при более низкой температуре, в процессе сушки труднее испаряется и, наконец, не является растворителем, образуя вокруг коллоидных частиц водную оболочку. Количество коллоидно-связанной воды колеблется от 10 до 25 % массы сырья.
В свободной воде растворены сахара, кислоты и другие экстрактивные вещества плодов.
Сухие вещества состоят из соединений, растворимых и нерастворимых в воде. К нерастворимым веществам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, крахмал и азотистые нерастворимые и мине-
ральные вещества. Их количество колеблется от 2 до 8 % от массы плодовой мякоти. Нерастворимые соединения не переходят в плодовый сок при его извлечении из плодов и поэтому не представляют интереса для технологии бродильных производств.
К растворимым веществам сока относят сахара, многоатомные спирты, органические кислоты, пектин, жиры, растворимые азотсодержащие соединения, дубильные, пектиновые, красящие и ароматические вещества, глюкозиды, алкалоиды, эфирные масла, ферменты, витамины и некоторые минеральные соли. В сумме они составляют от 8 до 18 % массы плодов. Растворимыми веществами обусловлены аромат, вкус и цвет сока.
Продолжение следует
ЛИТЕРАТУРА
1. Бачурин П.Я., Смирное В.А. Технология ли-керно-водочного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1975.
2. Даскалое П., Асланян Р., Теное Р. и др. Плодовые и овощные соки. — М.: Пищевая промышленность, 1969.
3. Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков. — М.: Пищевая промышленность, 1970. (5ы£
РУССКО-
АНГЛИИСКИИ
Рубрику ведет Крис Смит,
гиСЛОВАРЬ безалкогольный
главный пивовар фирмы Quest, Великобритания
Сок, отжимать сок —
juice [джюс] сок-самотек —
free-run juice [фри-ран джюс] ^к холодного прессования —
cold pressed juice [колд пресд джюс] ^к повторного прессования —
afterpressed juice [афтепресд джюс] осветленный сок «с блеском » —
brilliantly clear juice [брилиэнтли клиэ джюс] осветленный сок — ,
clarified juice [клэрифайд джюс] мутный сок —
cloudy juice [клауди джюс]
плодовый сок с мякотью —
crushed juice [крашд джюс] ^иртованный плодово-ягодный сок — alcoholized fruit juice [элкохолайзд фрут джюс] купажированный сок — ,
blended fruit juice [блендид фрут джюс] сброженный сок — ,
fermented juice [фементид джюс] сгущенный сок —
concentrated juice [консентрейтид джюс] сок в бутылках —
bottled juice [ботлд джюс]
Пример использования приведенных слов:
Alcoholized juice was used in soft-drink plants earlier, nowdays — concentrated.
На безалкогольных предприятиях ранее использовали спиртованные соки, сейчас Crushed juice is a part of nectars.
Плодовый сок с мякотью является частью нектаров.
концентрированные.
Продолжение следует... — To be continued... [ту би континьюд]
Обращайтесь по всем возникающим у вас проблемам с переводом е наш журнал. Вы получите консультацию настоящего специалиста.
4•2003
|ПИ
НАПИТКИ
45
