CC BY
109
УДК 664.143
Производство макаронных изделий
на малых предприятиях
В.Е. Тукачев, аспирант
ЗАО НПФ «ТЕКО», г. Миасс
М.В. Калачев, канд. техн. наук, доцент, Ю.В. Зуева, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления
Оборудование и технологии малых предприятий, в том числе пекарен, макаронных и кондитерских цехов, имеют некоторые особенности, отличающие их от крупных производств.
Достоинства малых предприятий: широкий ассортимент продукции, выпускаемый в течение одной смены; размещение вблизи точек реализации; применение технологий, обеспечивающих ускоренные способы производства.
К недостаткам можно отнести: наличие большого количества ручных операций; невозможность включения в прямую линию технологического оборудования (поворотных устройств, усложняющих процесс), а также устройств, совмещающих несколько технологических операций (более сложных машин и аппаратов); работа, как правило, в одну-две смены, что требует предварительной подготовки оборудования.
Технологическое оборудование для выработки макаронных изделий производят различные фирмы - «Бюлер» (Швейцария), «Паван» (Италия), «Вен-джер» (США), «БИД» (Украина), ЗАО «Теко», «Русская трапеза» (Россия) и др.
Ключевые слова: малые предприятия; мини-линии; макаронные изделия; технологическое оборудование.
Keywords: small enterprises; minilines; pasta; the process equipment.
На рис. 1 представлена машинно-аппаратурная схема поточной мини-линии фирмы «БИД» для производства длинных макаронных изделий. На линии можно вырабатывать вермишель, лапшу, трубчатые, трубчатые витые, лапшу с бахромой и другие макаронные изделия. Производительность линии - до 250 кг/ч в зависимости от типа изделий. При небольшой переналадке (замене тележек с бастунами на кассетные, отключении резательной и развешивающих машин и т. п.) возможна выработка короткорезаных макаронных изделий.
Линия снабжена системой подготовки муки, включающей мешкооп-
V 8
Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема поточной мини-линии производства длинных макаронных изделий:
1 - мешкоопрокидыватель; 2 - мукосмеситель; 3 - просеиватель; 4 - система пневмотранспорта муки; 5 - макаронный пресс; 6 - развешивающая машина; 7 - бастуны с сырыми макаронами; 7' - бастуны с сухими изделиями; 8 - система возврата обрезков в смеситель; 9 - тележка с сырыми изделиями на бастунах; 9' - тележка с сухими изделиями на бастунах; 10 - сушильная камера на две тележки; 11 -резательная машина; 12 - упаковка готовой продукции
рокидыватель 1 с мукосмесителем 2 и шнеком подачи муки в просеиватель 3. После просеивания и магнитоочис-тки мука пневмотранспортом 4 подается в дозатор пресса 5. Пневмотранс-портная система имеет циклон-разгрузки, установленный над дозатором, питатель, нагнетательный вентилятор и трубопровод. Макаронный пресс 5 имеет один смеситель с двумя месильными валами с системой фильтрации воздуха и вакуумной станцией. Корпус нагнетательного макаронного шнека снабжен системой охлаждения, термоконтроля и устройством поддержки заданной температуры. Сам шнек имеет регулятор частоты вращения в своем приводе. Замес теста производится в вакуумной среде. После выпрессовыва-ния из матрицы длинные изделия попадают в развешивающую машину 6, где развешиваются на бастуны длиной 1 м, а образовавшиеся обрезки пневмосистемой 8 подаются в смеситель макаронного пресса 5. Затем бастуны 7 с сырыми макаронными прядями из развешивающей машины вручную перекладываются на вагонетки 9. В сушильные камеры 10 закатываются по две вагонетки. Так как время сушки продолжительное и составляет от 10 до 17 ч, в зависимости от вида продукции, линия снабжена восьмью камерами и комплектом дополнительных тележек. Высушенные изделия на тележках 9' откатываются оператором к резательной машине 11, где вручную происходит перекладка бастунов 7' с тележек на направляющие этой машины. Машина автоматически производит съем сухих макарон с бастунов, подравнивание прядей, подачу к механизму резки и обрезание сухих макарон в соответствующий размер дисковыми ножами с алмазным напылением. Затем макароны отводящим конвейером машины подаются на упаковку 12. Освободившиеся бастуны накапливаются в контейнере под машиной.
На рис. 2 представлена машинно-аппаратурная схема поточной линии итальянской фирмы «Ла Пармигиана» для производства короткорезаных макаронных изделий с виброподсушкой. При замене некоторых устройств возможен выпуск других изделий, например, равиоли (пельмени) и т. п. Производительность по макаронным изделиям - 100-200 кг/ч, с сушилками ESS6C или ESS8C - до 600-800 кг/ч соответственно.
Линия имеет тарный склад муки. Мешки с мукой разгружаются мешко-опрокидывателем 1 в просеиватель 2. После просеивания и магнитоочистки мука загружается в промежуточный бункер 3, откуда гибким шнековым
конвейером 4 с тянущим приводом подается в дозатор шнекового макаронного пресса 5 марки D.80S. После вып-рессовывания и резки сырые изделия подают на верхний вибрационный конвейер предварительной сушки 10 марки Т150. Вибросушилка располагается под прессом 5, для обслуживания которого установлена специальная площадка 9 с лестницей. В вибросушилке макаронные изделия подсушиваются для предотвращения их слипания. Сушилка имеет три виброконвейера. Подсушенные изделия раскладываются автоматически на лотки 7, подаваемые конвейером 8. Затем эти лотки вручную укладываются на направляющие тележек 12 накопителя 11. Две тележки с заполненными лотками закатываются в сушилку 13 марки ESS2C. После сушки и охлаждения лотки с готовыми макаронными изделиями влажностью 13 % подаются вручную на упаковку 14.
Достоинства линии - малые габариты, благодаря расположению вибросушилки с накопителем лотков под макаронным прессом.
ЗАО НПФ «Теко» изготавливает технологическое оборудование для производства макаронных изделий. Это отдельные машины: просеиватели, пресс-автоматы «МАКИЗ», поточные мини-линии «МАКИЗ-02-100» и «МАКИЗ-02-200» производительностью соответственно 100 и 200 кг/ч. Последняя линия автоматизирована и обслуживается одним-двумя человеками. Ориентировочная площадь -200 м2, потребная мощность - до 110 кВт. На рис. 3 показан план макаронного цеха с поточной механизированной линией «МАКИЗ-02-200» производства короткорезаных макаронных изделий. Линия имеет тарный склад 2, на территории которого помещен модернизированный просеиватель 1 типа МП-03 с ворошителем и транспортирующим устройством 3. Очищенная от посторонних примесей мука подается в пресс-автомат 4 «Макиз-02-200», одновременно в смеситель пресса дозируется вода, прошедшая очистку на устройстве для подготовки воды 5. Замес теста происходит в среде вакуума. Сырые ко-роткорезаные изделия из матрицы пресса пневматическим устройством 6 направляются на ленты трехъярусной сушилки 8 марки С-109-4. В цехе имеются вытяжная вентиляция 7 и сливные трапы 18, расположенные около моек 17 и пресса 4. Высушенные, горячие макаронные изделия пневмотранспортером 6 подаются в ленточный охладитель-стабилизатор 9 марки С-109-1. После охлаждения до температуры помещения и выравнивания влажности изделий до 13 %
BRANCH HARDWARE
Рис. 2. Машинно-аппаратурная схема поточной линии для производства короткорезаных макаронных изделий с виброподсушкой:
I - мешкоопрокидыватель; 2 - просеиватель; 3 - промежуточный бункер; 4 - гибкий шнековый конвейер (тянущий вариант); 5 - макаронный пресс; 6 - пульт управления; 7 - накопитель лотков; 8 - конвейер; 9 - площадка обслуживания с лестницей; 10 - предварительная вибросушилка;
II - накопитель лотков с сырыми изделиями; 12 - тележка с лотками; 13 - сушилка; 14 - упаковочный автомат
Ç К 7 Я й Q
18 17 16 15 14 13
Рис. 3. План макаронного цеха с поточной механизированной линией «МАКИЗ-02-200» производства короткорезаных макаронных изделий:
1 - просеиватель; 2 - тарный склад муки; 3 - транспортирующее устройство с ворошителем; 4 - пресс; 5 - система подготовки воды; 6 - пневмотранспортер-укладчик; 7 - вытяжная вентиляция; 8 - ленточная сушилка; 9 - охладитель-стабилизатор; 10 - бункер-накопитель; 11 - конвейер; 12 - упаковочный автомат; 13 - стеллажи готовой продукции; 14 - комната отдыха; 15 - раздевалка; 16 - туалет; 17 - мойка; 18 - трап слива воды
следующим пневмотранспортером 6 они подаются в бункера-накопители 10, установленные в помещении склада готовой продукции. Из бункеров конвейером 11 короткорезаные макаронные изделия поступают на упаковочный автомат 12 марки «МАКИЗ-Д-03». Упаковки с макаронами укладываются в короба, которые размещаются на стеллажах 13. В цехе предусмотрены раздевалка 15, туалеты 16 и комната отдыха 14. Технологический цикл приготовления макаронных изделий занимает около 60 мин без учета времени на обработку муки,
накопление и упаковку. Такой короткий цикл обеспечивается высокотемпературной гидротермической технологией сушки (25 мин) и интенсивным процессом стабилизации (30-40 мин) на ленточном охладителе стабилизатора.
Оптимальные режимы сушки и стабилизации, поддерживаемые автоматически, обеспечивают высокое качество готовых изделий.
Предложенные схемы не охватывают полностью объема возможных вариантов технологий и оборудования для малых предприятий.
