CC BY
21
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Производство консервов
на фруктовой основе для детей
О.Н. Лукашевич
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Базовая технология изготовления консервов для питания детей раннего возраста на фруктовой основе, отработанная во ВНИИКОП, включает приемку и хранение пюре-полуфабрикатов, вытаривание, финиширование, дозирование компонентов (в том числе сыпучих), смешивание компонентов, гомогенизацию подготовленной смеси, деаэрацию, подогрев до 80°С, фасование в стеклянную тару, укупорку, стерилизацию в автоклаве при температуре 100°С в течение 20 мин и охлаждение до 40°С (общее время температурной нагрузки 70 мин), далее - концевые операции.
Взамен традиционных технологических процессов термической обработки (подогрева и стерилизации) при изготовлении консервов нами предложены новые операции по «комбинированно-
1. Приемка пюре-полуфабрикатов
Ж
2. Хранение пюре-полуфабрикатов
3. Вытаривание пюре-полуфабрикатов. Контроль качества пюре-полуфабрикатов
4. Подогрев в трубчатом подогревателе
5. Протирание и финиширование, 0 сит 0,4 мм
6. Смешивание компонентов
9. Гомогенизация
7. Подготовка сыпучих компонентов (сахара, аскорбиновой кислоты)
И
8. Дозирование компонентов
10. Деаэрация
11.Стерилизация подготовленного продукта «в потоке»
12. Охлаждение «в потоке» до температуры фасования
т
13. Фасование продукта 14. Подготовка тары
Е _
15. Укупоривание 16.Подготовка крышек
-Е- -
17. Пастеризация в тоннельном пастеризаторе
18. Охлаждение 1-е
20. Технологическое хранение готовой продукции
19. Концевые операции (мойка, сушка, этикетирование, упаковка в трансп. тару)
21. Контроль готовой продукции на соответствие ГОСТ Р 52475-2005
Рис. 1. Новая технологическая схема производства консервов на фруктовой основе для питания детей раннего возраста
му» способу стерилизации консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов с учетом использования полуфабрикатов асептического консервирования, т. е. про-мышленно стерильных продуктов. Стерилизация включает две стадии: подогрев и стерилизация продукта «в потоке» перед фасованием его в герметичную тару и дополнительная пастеризация укупоренного продукта.
Новая схема технологического процесса производства консервов на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов представлена на схеме (рис. 1).
Новая схема полностью исключает автоклав, что позволяет заменить длительный процесс стерилизации в течение 70 мин в автоклаве при температуре собственно стерилизации 100 °С в течение 20 мин на стерилизацию продукта в потоке при 110 °С в течение 1 мин и пастеризацию в пастеризаторе непрерывного действия 7 мин при температуре 90°С.
На рис. 2 показаны кривые изменения температуры в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов при их стерилизации и охлаждении двумя способами: комбинированным способом стерилизации, стерилизации в автоклаве.
О 2 4 6 в 10 12 И 1Б 10 20 22 24 28 2В 30 32 34 36 М 40 42 +1 40 50 52 54 Бй Н 60 62 64 66 вв 70 72 74 7А 7А М
Время тепловой обработки продукта, мин
♦ Изменение температуры в банке с продуктом при прогреве в автоклаве ■ Изменение температуры воды в автоклаве -о- Изменение температуры продукта при стерилизации комбинированным способом
Рис. 2. График изменения температуры в консервах «Пюре из яблок и персиков со сливками с сахаром «Неженка» при различных способах стерилизации
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Полифен. Лейкоан. Антоц. Флавон.
Содержание полифенольных веществ .—, в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов после стерилизации в автоклаве, %
Содержание полифенольных веществ в консервах на фруктовой основе □ с добавлением молочных компонентов после стерилизации «комбинированным способом», %
Рис. 3. Содержание полифенольных веществ в консервах на фруктовой основе с добавлением молочных компонентов в зависимости от способа стерилизации
При комбинированном способе стерилизации значительно снижена темпе-ратурно-временная нагрузка на изготавливаемый продукт, что позволяет сохранять термолабильные нативные биологически активные вещества (рис. 3).
Потери флаваноидов при стерилизации комбинированным способом значительно ниже, чем после стерилизации в автоклаве: общих полифенолов -на 32 %, лейкоантоцианов - на 28 %, антоцианов - на 5 %, флавонолов - на 23 %. Эти цифры доказывают преимущество нового комбинированного способа, так как максимальные потери по-лифенольных веществ происходят в основном при стерилизации продукта, и они тем больше, чем более длителен процесс термического воздействия.
Эти данные подтверждают тот факт, что стерилизация консервов для питания детей раннего возраста по новому комбинированному способу позволяет значительно повысить пищевую ценность продукта за счет сохранения на-тивных биологически активных веществ, обладающих Р-витаминной активностью.
58 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2008
