CC BY
451
Производство качественных консервов из мороженой печени рыб
В.И. Волченко, В.А. Гроховский, П.Б. Василевский
Технологический факультет МГТУ, кафедра технологии рыбных продуктов
Аннотация. Приведены результаты экспериментов по улучшению качества консервов из мороженой печени рыб (преимущественно трески). Установлено, что качество может быть улучшено в случае применения СВЧ-обработки (перед замораживанием или перед фасованием), а также при применении комбинации добавок при хранении мороженой печени. Установлено, что кислотное число выделившегося жира тесно связано с качеством консервов.
Abstract. The results of experiments on quality improving of canned food from the frozen fish liver (predominantly cod) have been considered. It has been established that the quality can be improved in case of applying the microwave processing (before freezing or before packing), and also when using some combination of components at stowage of the frozen liver. It has been proved that the acid number of excreted oil is connected with the quality of canned food.
1. Введение
Печень гидробионтов является ценным сырьём для производства пищевых, медицинских и других продуктов. Наиболее высококачественными натуральные консервы получаются из свежей печени трески в морских условиях. К сожалению, не все промысловые суда снабжены консервными цехами, поэтому часто консервы изготавливают на берегу из охлаждённой и мороженой печени. Однако охлаждённая печень может храниться не более трёх суток, а мороженая (при температуре минус 18°С) -не более 30 суток. Такие сроки хранения могут нарушаться, что приводит к формированию привкуса горечи. Кроме того, при хранении мороженой печени в ней происходят гидролитические и окислительные процессы, продукты которых не всегда безопасны для здоровья человека.
Другой проблемой производства консервов из мороженой печени является большая доля выделившегося жира в готовых консервах. При стерилизации консервов из печени трески выделяется некоторое количество жира. Поскольку герметичность консервов - обязательное условие их сохранности, этот жир не может быть удалён во время или после стерилизации и остаётся в консервах вплоть до их использования потребителем. Потребитель же обычно не использует выделившийся жир, его интересует лишь плотная часть. В случае изготовления консервов из свежей или охлаждённой печени доля выделившегося жира будет невелика, поэтому такие консервы вполне приемлемы. При производстве консервов из мороженого полуфабриката консистенция продукта оказывается нарушенной, поэтому для такого продукта характерно выделение большого количества жира. В итоге оказывается, что этот выделившийся жир не только не используется, но и вызывает негативное отношение у потребителя к таким консервам, т.к. увеличение доли жира в консервах означает уменьшение доли плотной части.
Одним из способов консервирования печени гидробионтов, рассматриваемых в литературных источниках, является кратковременная термическая обработка печени перед замораживанием (обваривание). Его применяли с целью получения витамина А (Долбиш, 1965), а также для производства консервов из печени минтая (Швидкая и др., 1987).
2. Исследование производства консервов из мороженой печени рыб
В Мурманском государственном техническом университете проводились работы по применению этого метода для устранения горечи в консервах из печени трески. Однако использование этого метода приводит к некоторому ослаблению консистенции готового продукта. Во избежание этого дефекта был применён другой вид термической обработки - обработка сверхвысокочастотным (СВЧ) излучением. Такая обработка позволила не только решить проблему ослабления консистенции (и даже сделать её более плотной, близкой к консистенции консервов из свежей печени), но и решить проблему большой доли выделившегося жира. В этом случае жир выделяется преимущественно при СВЧ-обработке (и может быть собран и использован как полуфабрикат ветеринарного или, в ряде случаев,
даже медицинского жира), тогда как доля жира, выделяющегося при стерилизации (в случае оптимальных режимов СВЧ-обработки), не превышает 10 %. Применение СВЧ-обработки перед замораживанием приводит к незначительному увеличению выхода жира при стерилизации, однако такой метод можно использовать и для увеличения срока морозильного хранения.
Помимо печени трески, для производства консервов используется печень других рыб. Эта проблема актуальна, поскольку печень только некоторых видов рыб в настоящее время допускается для производства консервов. Так, в ГОСТ 13272-80 рассмотрены, в основном, консервы из печени тресковых рыб. Нами были проведены работы по использованию мороженой печени зубатки для производства консервов из мороженого сырья. В результате в натуральных, паштетных и бланшированных консервах обнаруживалась горечь (аналогичная горечи консервов из печени трески). При дегустации консервов в томатном соусе привкус горечи был минимальным. Работы по использованию печени зубатки и других видов рыб продолжаются.
Безусловно, низкое качество жира в консервах может привести к невысокому качеству продукта, может даже встать вопрос о его (продукта) безопасности. Для оценки качества жира можно использовать различные показатели. Наиболее просто определить кислотное число жира, хотя оно и не показывает непосредственно степень окисления. Были проведены исследования по определению кислотного числа выделившегося жира консервов "Печень трески натуральная", а также консервов из печени зубатки. Для сравнения было определено кислотное число в хлороформенной вытяжке из содержимого некоторых образцов консервов. При сравнительно низком кислотном числе хлороформенной вытяжки (до 7 мг КОН/1 г) оно практически не отличалось от кислотного числа жира, выделившегося при стерилизации, тогда как при высоком кислотном числе у хлороформенной вытяжки оно было значительно выше. Это означает, что продукты гидролиза жира располагаются преимущественно в плотной части консервов, которая и употребляется в пищу, что говорит о важности предотвращения гидролиза и окисления липидов.
Для консервов "Печень трески натуральная" была рассмотрена корреляция между кислотным числом (независимая переменная) и уровнем качества без учёта цвета жира (зависимая переменная). Было найдено несколько моделей регрессии с высокой степенью значимости, однако наилучшей (с точки зрения интерпретации) является обратная зависимость (ее коэффициент корреляции также один из самых высоких). Согласно этой модели, уровень качества У связан с кислотным числом зависимостью
где а, Ь - коэффициенты регрессии; КЧ- кислотное число, мг КОН/г жира.
Здесь коэффициент а равен 0,0108; Ь равен 0,000334. ^-отношение для данной модели равно 43,75, тогда как табличное значение для парной регрессии при 14 экспериментальных точках Е-отношения для а = 0,05 составляет 3,88; для а = 0,01 оно равно 6,93; а для а = 0,001 - 12,98. Это означает, что при значении Е, большем 12,98, вероятность того, что данная модель незначима, меньше 0,001. Коэффициент корреляции составляет 0,886, что говорит о существенной корреляции между уровнем качества и кислотным числом. Данная модель объясняет 80 % вариации уровня качества. Эта цифра достаточно велика, если учесть, что определение уровня качества с помощью бальных шкал субъективно. Таким образом, можно сделать вывод о том, что между уровнем качества и кислотным числом существует обратная зависимость, а, следовательно, целесообразно использовать кислотное число для характеристики качества консервов из печени трески. График данной зависимости приведён на рис. 1.
У = 1 / (а + ЬКЧ),
(1)
57 Ь:
87
77
67
N.
0 4 8 12 16 20 КЧ
Рис. 1. График регрессионной зависимости
С целью определения влияния применения различных добавок: экстракта прополиса (П), аскорбиновой кислоты (А), ионола (И), лимонной кислоты (Л), коптильного препарата "Сквама-2" (К), карбамида (М), использованных перед морозильным хранением печени трески, на качество готовых консервов в условиях промысла был разработан дробный факторный план и проведен эксперимент. Матрица планирования и результаты эксперимента приведены в табл. 1 (знак минус означает нулевой уровень фактора, плюс - максимальный).
Таблица 1. Дробный факторный план и результаты эксперимента
№ эксперимента П А И Л к м Средний балл органолептическо й оценки (из 20) Содержание оксикислот в липидной фракции, % Кислотное число липидной фракции, мг КОН/1 г
1 + + + - + - 14,33 1,08 10,6
2 + + - + - - 16,47 0,85 11,7
3 + - + - - + 11,75 1,533 11,7
4 - + - - + + 12,43 0,478 13,3
5 + - - + + + 15,4 0,288 12,8
6 - - + + + - 15,04 0,5 12,4
7 - + + + - + 14,06 0,182 15,76
8 11,46 0,069 15,14
При рассмотрении кислотного числа значимость факторов аскорбиновой и лимонной кислот, а также ионола, невелика. Если мы опустим эти факторы, то адекватность модели, определяемая Е-отношением, равным 4,89, превзойдет значение табличного Е-отношения для вероятности 0,95 (Е = 3,84), т.е. данная модель адекватна с вероятностью, большей 95 %. Зависимость выразится соотношением
КЧ = 12,9 - 1,23-П - 0,65-К + 0,47-М.
Значимым, однако, в данном случае мы можем считать только прополис.
В случае органолептической оценки незначимым оказывается только ионол. Модель выглядит следующим образом:
Б = 14 + 0,62-П + 0,46-А + 1,4-Л + 0,43-К - 0,46-М.
При этом критерий Фишера составит 140.
Очевидно, что карбамид в обоих случаях оказывает негативное действие и в дальнейших исследованиях применяться не должен, тогда как прополис оказывает заметное позитивное воздействие. Менее значимыми, но оказывающими позитивное воздействие на качество продукта, можно считать лимонную и аскорбиновую кислоты и коптильный препарат.
3. Выводы
1) Выявлена существенная зависимость между кислотным числом и органолептическими показателями качества консервов.
2) Установлено, что привкус горечи может быть существенно ослаблен при применении термической обработки перед замораживанием печени, хотя консистенция продукта значительно ухудшается.
3) Установлено, что применение СВЧ-обработки перед или после замораживания позволяет существенно снизить долю выделившегося жира в готовых консервах, а также улучшить консистенцию готовых консервов.
4) Эксперименты по выявлению влияния на качество готовых консервов различных добавок, введенных перед замораживанием печени, показали, что наибольшее положительное значение оказывает экстракт прополиса; как значимые и оказывающие положительное влияние могут рассматриваться также аскорбиновая, лимонная кислоты и коптильный препарат, тогда как карбамид оказывает отрицательное влияние на качество продукта, а ионол не может рассматриваться как добавка, оказывающая значимое влияние на качество продукта.
Литература
Долбиш Г.А. Содержание и методы сохранения витамина А в тихоокеанском рыбном сырье. Автореф.
дисс. на соиск. уч. степ. к.т.н., Владивосток, 15 е., 1965. Швидкая З.П., Кержновская М.М., Давлетшина Т.А. Влияние замораживания на качество консервов из печени минтая. Совершенствование технологии консервов из объектов океанического промысла. Калининград, АтлантНИРО, с.58-60, 1987.
