CC BY
22
Производство формованных лечебно-профилактических растительных добавок к чаю
З.А. Майсурадзе
Институт чая, субтропических культур и чайной промышленности (Озургети-Анасеули, Грузия)
Использование растительного сырья лечебно-профилактического назначения вместе с чаем увеличивает ассортимент чайной продукции и ее биологические целебные характеристики в зависимости от свойств добавок [1].
Заготовка лекарственных растений и их высушивание до стандартных влажности 13 % и других специфических показателей качества обычно проводятся на специализированных предприятиях [2]. Полученные продукты в виде сухих трав, листьев и корней предварительно экстрагируют кипяченой водой в течение, как минимум, 15-20 мин, практически при температуре 100 °С на водяной бане с последующим отстаиванием на воздухе в течение 20-40 мин. Тогда как экстракция чая в потребительскую заварку проводится всего лишь отстаиванием на воздухе в течение 5-10 мин при начальной температуре воды
90...95 °С. Примешиванием растительных добавок с такими экстракционными свойствами к чаю невозможно получить потребительски эффективный продукт. Переработка же растительного сырья отдельно — специально для добавок к готовому чаю или совместно с зеленым чайным листом при производстве чайных продуктов требует дополнительной организации целого цикла производства. Поэтому целесообразно использовать стандартно полученные сухие растительные добавки с уже заданными свойствами, но предварительно их технологически обработать отдельно от чая, придав им близкие с чаем потребительские свойства — максимальной отдачи экстракта при заваривании.
Показатели (табл. 1) определяли по методикам, применяемым к чаю (экстрактивные вещества по Воронцову, сумму фенольных соединений по Левенталю
К = 5,82; сумму свободных аминокислот по Попову) [3], в пересчете на сухую массу материала.
Высевки и крошка относятся к тон-коизмельченным видам чая с размером 0,5-1,2 мм (наибольшее из трех измерений), применяемым в пакетиках для разовой заварки.
Как видно из табл. 1, объемная масса тонкоизмельченных видов чая в 3-4 раза больше, чем у растительных добавок. Для сравнительной экстракции последние нарезали полосками шириной 2 мм, тем не менее их объемная масса не превысила 150 кг/м3. Экстракцию проводили при заваривании 3 г чая или растительного сырья в титестерских фарфоровых чайниках, залив их 130 мл свежекипяченой водой с температурой 90.95 °С в течение 8 мин. По мере экстракции из средней части чайника пипеткой брали несколько миллилитров экстракта и определяли количество сухих веществ на рефрактометре (табл. 2).
Выход экстракта из растительных добавок несколько затруднен по сравнению с чайным продуктом, у которого растворимые вещества в основном адсорбированы на поверхности материала частиц.
Данный недостаток растительных добавок может быть устранен разрушением высушенных клеточных оболочек и приданием формы материалу, обеспечивающей как усиленную смачиваемость, так и омываемость его горячей водой при заваривании.
Таблица 1
Физико-химические показатели
Сырье Вид сырья Объемная масса, кг/м3 Экстрактивные вещества, % Фенольные соединения, % Сумма свободных аминокислот, мг/г
Черника Листья 30 26,1 13,0 8,2
Крапива » 80 26,4 1,9 24,2
Ежевика » 95 24,3 16,0 25,8
Мята » 75 22,0 3,0 28,5
Малина » 110 19,1 6,3 45,8
Вишня » 140 20,0 3,8 18,0
Зверобой Трава 110 26,7 14,3 17,5
Чабрец » 100 22,2 6,4 44,7
Душица » 100 35,4 21,3 16,4
Черный чай Высевка 2-го сорта 300 28,2 8,8 8,3
Черный чай Крошка 450 28,8 9,4 8,0
Зеленый чай Высевка 2-го сорта 300 31,1 12,5 6,2
Зеленый чай Крошка 450 32,0 12,9 6,0
Таблица 2
Относительный выход экстрактивных веществ при титестерской заварке чая и растительного сырья, % от максимального
Продолжительность экстракции, мин
Сырье 3 4 6 8
Чай черный (высевка 2-го сорта) 34 53 78 84
Мята (листья) 10 16 24 33
Душица (трава ) 16 22 30 39
Высушенное растительное сырье
Измельчение до размеров 0,5-0,8 мм
Увлажнение холодной водой с интенсивным перемешиванием и пластикацией
Гранулирование с получением гранул диаметром 2 мм
Сушка гранул до остаточной влажности 5 %
Технологическая схема переработки растительных добавок
Измельчение сухих растительных компонентов легко осуществить на молотковых дробилках. Материал увлажняют холодной водой из водопроводной сети до влажности 30 % при непрерывном интенсивном перемешивании с последующим мятием — пластикацией массы. Высушенные листья и травы растительных добавок по своей механической прочности
5•2006
32
значительно уступают высушенному чайному листу. Поэтому перед формованием такие измельченные массы достаточно увлажнить до 30 %. После этого необходимо сформовать массу продавливанием через тонкую матрицу с круглыми отверстиями диаметром не более 2 мм и наружным срезающим ножом, обеспечивающими получение гранул в максимальном поперечном сечении не более 2 мм после их высушивания. Полученный продукт сушат при температуре 95...100 °С до остаточной влажности 5 % (см. схему).
Такую переработку сухих растительных материалов можно проводить на действующих линиях для производства гранулированного чая из сухих тонкодисперсных видов чайной продукции.
После сушки материал расстилают тонким слоем или помещают на сетчатую поверхность и выдерживают в течение 4-5 ч для остывания, равномерного удаления с поверхности диффундирующей изнутри влаги, релаксации внутренних механических напряжений, возникших в массе при формовании, и стабилизации вновь образованных поверхностных свойств.
Гранулы имеют пористость 24-32 % и довольно шероховатую поверхность, поэтому экстрагирование растворимых веществ из такого формованного растительного материала значительно облегчено ввиду быстрой пропитки и достаточной площади соприкосновения с экстраген-том, эффективно при условиях потребительской заварки чая (в течение 5 мин до 70%-ного экстракта), что позволяет добавлять их в чай в известных пропорциях [1]. Формоустойчивость агрегатов таких размеров при экстракции значительна, что подтверждается нами в ранее проведенных исследованиях [4], а также может быть усилена вводом в сухую массу соответствующих добавок [5].
Объемная масса продукта составляет 400-450 кг/м3. Он легко фасуется и может быть использован как добавка к обычным байховым чаям, в том числе и в пакетиках для разовой заварки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сборник рецептур на чай с добавками растительного сырья и чайные напитки из дикорастущих трав и ягод фасованные. — Озургети-Анасеули, 1990.
2. КоршиковБ.М., МакароваГ.В., НалетькоН.Л. и др. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений. — Минск: Урожай, 1985.
3. Джинджолия Р.Р., Гулуа К.П., Чиковани Н.Ш. Практикум по химии чая (на груз. языке) — Тбилиси: Ганатлеба, 1983. — 159 с.
4. МайсурадзеЗ.А, КузнецовЮ.П., АхметхановР.С., Ревишвили Т.О. Математическая модель определения размеров горошкообразного чая // Субтропические культуры, 1988. № 5. С. 76—83.
5. Майсурадзе З.А., Сурманидзе Д.А. Способ производства гранулированного чая: А. с. СССР № 1775093. Б.И. № 42. 1992. Мки А 23 F3/00. ®
Российская академия сельскохозяйственных наук
Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИВОВАРЕННОЙ, БЕЗАЛКОГОЛЬНОЙ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ (ГУ ВНИИ ПБ и ВП)
Объявляет прием
в аспирантуру по специальности
05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов
(алкогольная и безалкогольная промышленность)»
Телефон для справок (095)246-87-82
5 • 2006
ПИВО и НАПИТКИ
33
