CC BY
27
ТЕМА НОМЕРА
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ
УДК 663.223 DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10010
Прогнозирование качества игристого вина на основе определения дополнительных показателей физико-химического состава исходного виноматериала
Е.В. Дубинина, канд. техн. наук; Л.А. Оганесянц, д-р техн. наук, профессор, академик РАН; ВА. Песчанская; В.К. Семипятный, канд. техн. наук; АА. Чистова
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 11.03.2020 'elena-vd@yandex.ru
Дата принятия в печать 20.03.2020 © Дубинина Е. В, Оганесянц Л.А, Песчанская В А, Семипятный В. К., Чистова АА, 2020
Реферат
Повышение качества отечественных игристых вин - одна из приоритетных задач винодельческой отрасли. Органолептические характеристики игристого вина формируются в результате вторичного брожения тиражной смеси, основу которой составляет сухой столовый виноматериал или купаж виноматериалов. Контроль в исходных виноматериалах только показателей, регламентированных в действующем стандарте, не всегда обеспечивает получение высококачественной продукции. В этой связи возникает необходимость расширения перечня контролируемых физико-химических показателей исходных виноматериалов. Цель работы состояла в создании математической модели, позволяющей прогнозировать качество игристого вина на основе дополнительных показателей физико-химического состава исходных виноматериалов. В качестве объектов исследования использовали 32 образца белых сухих столовых виноматериалов и опытные образцы игристых вин, полученные на их основе бутылочным способом в лабораторных условиях ВНИИПБиВП. В объектах исследования помимо контролируемых физико-химических показателей и органолептической оценки определяли: рН; окислительно-восстановительный потенциал (ОВП); динамическую устойчивость двусторонней пленки (ДУДП); массовые концентрации аминного, аммиачного азота, аминокислот, фенольных веществ, летучих компонентов, глицерина, органических кислот, золы; щелочность золы. Рассчитывали следующие показатели: массовую долю винной кислоты в составе органических кислот; а также соотношения: массовой концентрации этиллактата и суммы сложных эфиров; суммы энантовых эфиров и суммы сложных эфиров; массовой концентрации 1-пропанола и суммы высших спиртов. На основании полученных результатов с использованием регрессионного анализа было построено уравнение, включающее в себя 14 факторов - численных характеристик виноматериалов, и отклик - значение дегустационной оценки готовых игристых вин (F ). Установлено, что наиболее значимые факторы - pH, ОВП, массовые концентрации аминного азота, золы и массовая доля винной кислоты в составе свободных органических кислот. Показано, что созданная математическая модель дает возможность с достаточной степенью точности прогнозировать качество игристого вина по результатам оценки дополнительных физико-химических показателей исходного виноматериала.
Ключевые слова
виноматериалы; игристые вина; регрессионный анализ; физико-химический состав. цитирование
Дубинина Е.В, Оганесянц ЛА, Песчанская В.А, Семипятный В.К., Чистова АА. (2020) Прогнозирование качества игристого вина на основе определения дополнительных показателей физико-химического состава исходного виноматериала //Пиво и напитки. 2020. № 1. С. 9-13.
Prediction of Sparkling Wine Quality Based on Original Wine Material Determination of Additional Indicators of Physicochemical Composition
E. V. Dubinina, Candidate of Technical Science; L.A. Oganesyants, Doctor of Technical Science, Professor, Academic of RAS; VA. Peschanskaya; V.K. Semipyatniy, Candidate of Technical Science; AA. Chistova All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry -Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
Received: March 11,2020 'elena-vd@yandex.ru
Accepted: March 20,2020 © Dubinina E. V, Oganesyants L.A, Peschanskaya VA, Semipyatniy V.K, Chistova AA, 2020
Abstract
Improving the domestic sparkling wines quality is one of the priority tasks of the wine industry. The organoleptic characteristics of sparkling wine are formed as a result of secondary fermentation of circulation mixture, the basis of which is dry table wine material or blend of wine materials. The control in the initial
1•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
качественное сырье - основа безопасности продукции*
wine materials of only indicators, regulated in the current standard, does not always ensure the production of high-quality products. In this regard, there is a need to expand the list of controlled physicochemical parameters of the original wine materials. The purpose of this work was to create a mathematical model that allows us to predict the sparkling wine quality based on additional indicators of physicochemical composition of the original wine materials. As the objects of study were used 32 samples of white dry table wine materials and experimental samples of sparkling wines obtained on their basis by bottle method in the laboratory of All-Russian Scientific Research Institute of the Brewing, Beverage and Wine Industry. In addition to controlled physicochemical parameters and organoleptic assessment, the objects of the study determined pH, oxidation-reduction potential, two-sided film dynamic stability, mass concentrations of amine, ammonia nitrogen, amino acids, phenolic substances, volatile components, glycerin, organic acids, ash and ash alkalinity. As well as calculated indicators: tartaric acid mass fraction in organic acids composition, ratio: ethyl lactate mass concentration and the sum of esters; sum of enanthic esters and sum of esters; mass concentration of 1-propanol and the sum of higher alcohols. Based on the results obtained using regression analysis, an equation that included 14 factors was constructed - the numerical characteristics of wine materials, and the response - the value of tasting score of the finished sparkling wines (f). The most significant factors are pH, ORP, amine nitrogen and ash mass concentrations, tartaric acid mass fraction in free organic acids composition was established. The created mathematical model makes it possible to predict the quality of sparkling wine with a sufficient accuracy degree based on the results of evaluating additional physicochemical parameters of the initial wine material.
Key words
wine materials; sparkling wines; regression analysis; physicochemical composition. Citation
Dubinina E.V, Oganesyants L.A, Peschanskaya V.A, Semipyatniy V.K, Chistova A.A. (2020) Prediction of Sparkling Wine Quality Based on Original Wine Material Determination of Additional Indicators of Physicochemical Composition //Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2020. No. 1. P. 9-13.
В последнее время, с учетом изменения потребительских предпочтений, а также совершенствования законодательной базы в области виноградарства и виноделия, вопросам повышения качества отечественной винодельческой продукции уделяют особое внимание как контролирующие органы, так и научно-исследовательские организации [1-4].
Известно, что виноматериалы, используемые для производства игристых вин, в зависимости от сорта винограда и региона его возделывания, значительно различаются по органо-лептическим и физико-химическим показателям. Это дает возможность производителям выпускать продукцию с определенными качественными характеристиками, присущими ее конкретному наименованию. При этом, как правило, выбор исходных виноматериалов специалистами предприятия осуществляется с учетом только тех показателей, которые регламентированы в действующем стандарте [5]. Такой подход не всегда позволяет обеспечить стабильность высоких качественных характеристик игристого вина.
Химический состав виноматериа-лов включает углеводы, органические кислоты и их соли, различные формы азотистых и фенольных веществ, летучие соединения и минеральные вещества. Некоторые из них переходят из виноматериала в игристое вино в неизменном виде, другие трансформируются в процессе вторичного брожения и выдержки, в результате чего формируются качественные показатели конечного продукта [6-8].
Таким образом, контроль только ограниченного перечня показателей,
установленного в ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия», не позволяет в полной мере оценить виноматериал с позиций его пригодности для производства игристого вина высокого качества. В этой связи ученые ВНИИПБиВП в течение ряда лет проводят исследования, направленные на совершенствование нормативной документации в этой области. На основании результатов глубокого изучения химического состава виноматериалов и полученных на их основе игристых вин были выделены дополнительные показатели, в наибольшей степени влияющие на качество конечного продукта, и определены пределы их варьирования [9, 10].
В современных условиях, как известно, значительно возросла роль математических методов в процессах производства пищевых продуктов, включая создание и проектирование новых технологий и отдельных технологических процессов, в том числе при обработке результатов технохимического контроля, а также аналитических данных, полученных в ходе научных исследований [11, 12]. Самый популярный прикладной метод оценки результатов экспериментов — регрессионный анализ, подразумевающий построение уравнения регрессии. Преимущество данного метода состоит в получении математической модели, автоматически экстраполирующей результаты за пределы накладываемых на исследуемые компоненты ограничений.
Цель данной работы состояла в создании математической модели, позволяющей прогнозировать качество готового игристого вина на основе дополнительных показате-
лей физико-химического состава исходных виноматериалов.
В качестве объектов исследования использовали 32 образца белых сухих столовых виноматериалов из различных регионов виноградарства РФ, соответствующих требованиям нормативной документации по физико-химическим и органолептическим показателям, а также опытные образцы игристых вин, полученные на основе данных виноматериалов бутылочным способом в лабораторных условиях ВНИИПБиВП. Для проведения вторичного брожения в бутылках готовили типовую тиражную смесь, состоящую из исходного виноматериала, тиражного ликера, разводки дрожжей чистой культуры и суспензии бентонита. Процесс осуществляли при одинаковых температурных режимах до содержания остаточных сахаров менее 6,0 г/дм3. После окончания вторичного брожения проводили классический ре-мюаж и дегоржаж. Затем определяли качественные показатели готовых образцов игристого вина, включая показатели, оказывающие наиболее существенное влияние на процесс вторичного брожения и качество игристых вин. К таким показателям относятся: значение рН, величина окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), динамическая устойчивость двусторонней пленки (ДУДП), массовая концентрация аминного и аммиачного азота, массовые концентрации аминокислот, фенольных веществ, летучих компонентов, глицерина, органических кислот, золы, а также расчетные показатели: массовая доля винной кислоты в составе органических кислот, соотношения массовой концентра-
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2020
"качественное сырье - основа безопасности продукции
ции этиллактата и суммы сложных эфиров, суммы энантовых эфиров и суммы сложных эфиров, массовой концентрации 1-пропанола и суммы высших спиртов.
Значение рН и величину ОВП определяли с помощью лабораторного рН-метра-иономера «рН 211» (HANNA Instruments, Германия). Определение массовой концентрации аминного азота проводили методом йодометрического титрования,
аммиачного азота — диффузионным методом. Массовую концентрацию фенольных соединений определяли спектрофотометрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу при длине волны 750 нм на спектрофотометре «СФ-2000» (Россия). Исследование состава аминокислот, свободных органических кислот и глицерина проводили с использованием ВЭЖХ на приборе «Agilent Technologies 1200 Series» (Agilent,
Таблица 1
Пределы варьирования дополнительных показателей физико-химического состава белых сухих столовых виноматериалов для игристых вин
Показатель Категория качества игристого вина
Очень хорошее Хорошее Удовлетворительное
Дегустационная оценка игристого вина, баллы 8,8-9,6 8,3-8,7 8,0-8,2
рн 3,0-3,2 2,9-3,2 3,2-3,4
ОВП, мВ 184-240 196-251 263-282
ДУДП, с 14-21 12-17 9-13
Массовая концентрация:
аминного азота, мг/дм3 196-225 170-192 154-160
аммиачного азота, мг/дм3 52-74 26-44 6-32
аминокислот, мг/дм3 677-795 591-692 501-593
фенольных веществ в пересчете на галловую кислоту, мг/дм3 140-198 181-240 204-270
глицерина, г/дм3 6,0-6,2 4,8-5,9 3,8-4,3
золы, г/дм3 1,3-2,1 1,2-1,7 0,8-1,1
альдегидов, мг/дм3 21-52 35-73 15-114
Массовая доля винной кислоты в составе органических кислот, % 42,9-46,7 39,4-45,2 28,4-37,1
Соотношение:
этиллактат / сумма сложных эфиров 0,08-0,10 0,13-0,15 0,27-0,44
сумма энантовых эфиров / сумма сложных эфиров 0,29-0,36 0,16-0,21 0,06-0,08
1-пропанол / сумма высших спиртов 0,27-0,33 0,20-0,24 0,13-0,15
Таблица 2
Коэффициенты уравнения регрессии
Параметр Коэффициент ^oSra^ критерий p-Значение
pH Сри 1,569 0,288 5,4334 0,0003
ОВП, мВ Сопв 0,0077 0,0035 2,2052 0,0406
ДУДП, с Сцудп 0,001 0,0236 0,0705 0,9445
Массовая концентрация:
аминного азота, мг/дм3 Саа 0,003 0,0019 1,7424 0,0984
аммиачного азота, мг/дм3 СамА 0,0059 0,0050 1,1814 0,2527
аминокислот, мг/дм3 Са 0,0008 0,0005 1,5949 0,1281
фенольных веществ в пересчете на галловую кислоту, мг/дм3 Сф -0,0006 0,0016 -0,375 0,7116
глицерина, г/дм3 Сг 0,0381 0,0519 0,7340 0,4723
золы, г/дм3 Сз -0,4 0,1524 -2,676 0,0154
альдегидов, мг/дм3 Са -0,003 0,002 -1,804 0,0879
Массовая доля винной кислоты в составе органических кислот, % Свк 0,0194 0,0099 1,9595 0,0657
Соотношение:
этиллактат / сумма сложных эфиров Сэтэ -0,003 0,0022 -1,577 0,1321
сумма энантовых эфиров / сумма сложных эфиров Сээ 0,0024 0,001 1,433 0,1688
1-пропанол / сумма высших спиртов Спс 0,0025 0,0135 0,1859 0,8545
США), согласно действующим нормативным документам [13-15]. Качественный и количественный состав летучих компонентов определяли га-зохроматографическим методом [16] на приборе «Кристалл 5000.1» («Хро-матек», Россия). Определение массовой концентрации золы проводили по ГОСТ Р 53954-2010 «Продукция винодельческая. Идентификация. Метод определения массовой концентрации золы и щелочности золы». Для определения динамической устойчивости двусторонней пленки (времени жизни) использовали модифицированный прибор П. А. Ре-биндера [17]. Органолептический анализ игристых вин осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» по 10-балльной шкале.
По результатам органолептиче-ского анализа полученных образцов игристых вин, в зависимости от их балльной оценки, они были разделены на три категории качества: очень хорошее, хорошее и удовлетворительное. Обобщенные результаты исследования физико-химических показателей исходных виноматериа-лов для каждой категории качества представлены в табл. 1.
На следующем этапе было построено регрессионное уравнение, включающее в себя 14 факторов — численные характеристики виноматериа-лов, и отклик — значение дегустационной оценки готовых игристых вин (F ). Задача регрессионного анализа состояла в определении факторов, в наибольшей степени влияющих на итоговую дегустационную оценку игристого вина.
Математическая интерпретация взаимосвязи дегустационной оценки игристого вина и физико-химического состава исходного ви-номатериала представлена в виде следующего уравнения регрессии:
F = 1,569Сн + 0,0077Сопв + 0,001Сдудп + + 0,003Саа + 0,0059САмА + 0,0008Са -
- 0,0006СФ + 0,0381 СГ - 0,4СЗ + + 0,0194СВК - 0,003СА + 0,0025 СПС +
+ 0,0024СЭЭ - 0,003СЭТЭ.
Коэффициенты полученного уравнения представлены в табл. 2.
Приведенная на количество факторов статистика Я2 для данного уравнения равна 0,99. При построе-
ä ш
I
0
1
<
I ш Ь
1•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
качественное сырье - основа безопасности продукции*
£ ш
I
0
1
<
I ш I-
Гистограмма остатков регрессионного уравнения, нормированная на плотность распределения. Красная линия - плотность нормального распределения с показателями (0; 0,2)
нии регрессии был сознательно исключен свободный член, так как, в силу специфики дегустационных оценок, имеющих ограниченный разброс относительно среднего (все оценки находились в диапазоне от 8,0 до 9,6), он бы имел превалирующий вес в полученном уравнении и не давал бы информационную оценку относительно влияющих факторов.
Учитывая характер эксперимента и влияние человеческого фактора, разумным представлялся уровень значимости, равный 0,1. В соответствии с ним, наиболее влиятельными факторами будут: значение рН, величина ОВП, массовая концентрация аминного азота, массовая концентрация золы и массовая доля винной кислоты в составе свободных органических кислот.
Таким образом, результаты регрессионного анализа подтвердили полученные ранее экспериментальные данные о значительном влиянии вышеуказанных показателей исходных виноматериалов на процессы, протекающие при вторичном брожении и формировании качественных показателей готового игристого вина [6, 7, 18, 19].
На рисунке представлена гистограмма остатков, имеющая форму нормального распределения. Графический анализ полученного уравнения позволяет сделать заключение о приемлемости его применения для данного объекта — белых сухих столовых виноматериалов для игристых вин.
В целом, результаты проведенных исследований позволили построить такую математическую модель, кото-
рая дает возможность с достаточной степенью точности прогнозировать качество игристого вина по результатам оценки дополнительных физико-химических показателей исходного виноматериала.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц, Л.А. Изотопные характеристики вин из российского винограда / Л. А. Оганесянц, А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, А. М. Зякун // Виноградарство и виноделие. — 2015. — № 4. — С. 10-12.
2. Панасюк, А. Л. Показатели «зола и ее щелочность» в системе критериев подлинности столовых вин / А. Л. Панасюк, [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2011. — № 1. — С. 20-21.
3. Шелудько, О.Н. Теоретическое обоснование и разработка эффективных методов оценки качества винодельческой продукции: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Шелудько Ольга Николаевна; Сев.-Кавказ. науч.-исслед. ин-т садоводства и виноградарства. — Краснодар, 2018. — 48 с.
4. Бабаева, М.В. Исследование качественного и количественного состава фенольных соединений столовых вин с целью их идентификации / М. В. Бабаева, Е. В. Дубинина // Контроль качества продукции. — 2018. — № 8. — С. 48-53.
5. ГОСТ 33336-2015. Вина игристые. Общие технические условия. — Введ. 2017-01-01. — М.: Стандартинформ, 2016. — 12 с.
6. Авакянц, С. П. Биохимические основы технологии шампанского / С. П. Авакянц. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 351 с.
7. Соболев, Э. М. Совершенствование технологии игристых вин / Э. М. Соболев, М. В. Мишин // Известия вузов. Пищевая технология. — 2005. — № 2-3. — С. 19-21.
8. Оганесянц, Л. A. Повышение качества игристых вин на основе использования продуктов деструкции винных дрожжей / Л.А. Оганесянц, [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2011. — № 1. — С. 28-29.
9. Оганесянц, Л.А. Совершенствование оценки качества столовых виноматериа-лов для игристых вин / Л. А. Оганесянц,
B. А. Песчанская, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. — 2018. — № 3. — С. 72-75.
10. Песчанская, В. А. Оценка качества белых сухих столовых виноматериалов для производства игристых вин / В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, Д. В. Андриевская, [и др.] // Пиво и напитки. — 2019. — № 2. —
C. 52-56.
11. Фетисов, Е.А. Планирование и анализ результатов технологических экспериментов / Е. А. Фетисов, [и др.]. — М.: Изд. дом «Сталинград», 2015. — 98 с.
12. Семипятный, В. К. Оптимизация экспериментального моделирования новых рецептур напитков методами математической статистики / В. К. Семипятный, А. Е. Рябова, О. С. Егорова, Р. Р. Вафин // Пиво и напитки. — 2018. — № 3. — С. 48-51.
13. ГОСТ 33410-2015. Продукция безалкогольная, слабоалкогольная, винодельческая и соковая. Определение содержания органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. — Введ. 2017-07-01. — М.: Стандартинформ, 2016. — 18 с.
14. ФР. 1.31.2012.13428. Методика измерений массовой концентрации свободных аминокислот в напитках алкогольных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Свидетельство об аттестации № 01.00225/205-48-12.
15. ГОСТ 33409-2015. Продукция алкогольная и соковая. Определение содержания углеводов и глицерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. — Введ. 2017-07-01. — М.: Стандартинформ, 2016. — 10 с.
16. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Га-зохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. — Введ. 2018-01-01. — М.: Стандартинформ, 2016. — 11 с.
17. Агабальянц, Г. Г. Химико-технологический контроль виноделия / Г. Г. Агабальянц. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 612 с.
18. Трофимченко, В.А. Оптимизация физико-химического состава тиражной смеси при производстве игристых вин в бутылках / В. А. Трофимченко, В. П. Осипова, И. В. Махрова, И.А. Ротару // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2019. — № 6. — С. 16-22.
12 ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2020
ISSN 2072=9650
ксачественное сырье - основа безопасности пр°дукции
19. Оганесянц, Л.А. Пути устранения и предупреждения тонов редукции при вторичном брожении / Л. А. Оганесянц, Б. Б. Рейтблат, Л. В. Дубинчук, А. А. Моисеева // Виноделие и виноградарство. —
2015. — № 5. — С. 7-13.
REFERENCES
1. Oganesyants LA, Panasyuk AL, Kuz'mina EI, Zyakun AM. Izotopnye harakteristiki vin iz rossijskogo vinograda [Isotopic characteristics of wines from Russian grapes]. Vinogra-darstvo i vinodelie [Viticulture and wine-making]. 2015;4:10-12. (In Russ.)
2. Panasyuk AL, [i dr.]. Pokazateli «zola i ee shchelochnost'» v sisteme kriteriev pod-linnosti stolovyh vin [Indicators «ash and its alkalinity» in the system of criteria for authenticity of table wines] Vinodelie i vi-nogradarstvo [Viticulture and winemaking]. 2011;1:20-21. (In Russ.)
3. Shelud'ko ON. Teoreticheskoe obosnovanie i razrabotka effektivnyh metodov ocenki kachestva vinodel'cheskoj produkcii [Theoretical justification and development of effective methods for assessing the quality of wine products]: Abstract Dr. tehn. sci. dis. Krasnodar, 2018. 48 p.
4. Babaeva MV, Dubinina EV. Issledovanie kachestvennogo i kolichestvennogo sostava fenol'nyh soedinenij stolovyh vin s cel'yu ih identifikacii [Research of qualitative and quantitative composition of phenolic compounds of table wines in order to identify them]. Kontrol' kachestva produkcii [Product quality control]. 2018;8:48-53. (In Russ.)
5. GOST 33336-2015. Vina igristye. Obshchie tekhnicheskie usloviya [State Standard 33336-2015. Sparkling wines. General specifications]. Moscow: Standartinform;
2016. 12 p.
6. Avakyanc SP. Biohimicheskie osnovy tekh-nologii shampanskogo [Biochemical bases of champagne technology]. Moscow: Pish-chevaya promyshlennost'; 1980. 351 p. (In Russ.)
7. Sobolev EM, Mishin MV. Sovershenstvovanie tekhnologii igristyh vin [Improving the technology of sparkling wines]. Izvestiya
vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [Izvestiya vuzov. Food technology]. 2005;2-3:19-21. (In Russ.)
8. Oganesyants LA, [i dr.]. Povyshenie kachestva igristyh vin na osnove ispol'zovaniya produk-tov destrukcii vinnyh drozhzhej [Improving the quality of sparkling wines based on the use of wine yeast degradation products]. Vinodelie i vinogradarstvo [Viticulture and winemaking]. 2011;1:28-29. (In Russ.)
9. Oganesyants LA, Peschanskaya VA, Dubinina EV. Sovershenstvovanie ocenki kachestva stolovyh vinomaterialov dlya igristyh vin [Improving the quality assessment of table wine materials for sparkling wines]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2018;3:72-75. (In Russ.)
10. Peschanskaya VA, Dubinina EV, Andrievskaya DV, [I dr.]. Ocenka kachestva belyh suhih stolovyh vinomaterialov dlya proizvodstva igristyh vin [Assessment of the quality of dry white table wine materials for the production of sparkling wines]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2019;2:52-56. (In Russ.)
11. Fetisov EA, [i dr.]. Planirovanie i analiz rezul'tatov tekhnologicheskih eksperimen-tov [Planning and analysis of the results of technological experiments]. Moscow: Izd. dom «Stalingrad»; 2015. 98 p. (In Russ.)
12. Semipyatnyj VK, Ryabova AE, Egorova OS, Vafin RR. Optimizaciya eksperimental'nogo modelirovaniya novyh receptur napitkov metodami matematicheskoj statistiki [Optimization of experimental modeling of new beverage recipes using mathematical statistics]. Pivo i napitki [Beer and beverages]. 2018;3:48-51. (In Russ.)
13. GOST 33410-2015. Produkciya bezalko-gol'naya, slaboalkogol'naya, vinodel'ches-kaya i sokovaya. Opredelenie soderzhaniya organicheskih kislot metodom vysokoef-fektivnoj zhidkostnoj hromatografii [State Standard 33410-2015. Non-alcoholic, low-alcohol, wine-making and juice products. Determination of the content of organic acids by high-performance liquid chroma-tography.]. Moscow: Standartinform; 2016. 18 p.
14. FR.1.31.2012.13428. Metodika izmerenij massovoj koncentracii svobodnyh aminok-
islot v napitkah alkogol'nyh i bezalkogol'nyh metodom vysokoeffektivnoj zhidkostnoj hromatografii [Method for measuring the mass concentration of free amino acids in alcoholic and non-alcoholic beverages by high-performance liquid chromatography]. Svidetel'stvo ob attestacii no. 01.00225/205-48-12. (In Russ.)
15. GOST 33409-2015. Produkciya alkogol'naya i sokovaya. Opredelenie soderzhaniya ug-levodov i glicerina metodom vysokoef-fektivnoj zhidkostnoj hromatografii [State Standard 33409-2015. Alcoholic and juice products. Determination of carbohydrate and glycerol content by high performance liquid chromatography]. Moscow: Standartinform; 2016. 10 p.
16. GOST 33834-2016. Produkciya vinodel'-cheskaya i syr'e dlya ee proizvodstva. Gazo-hromatograficheskij metod opredeleniya massovoj koncentracii letuchih komponen-tov [State Standard 33834-2016. Wine production and raw materials for its production. Gas chromatographic method for determining the mass concentration of volatile components]. Moscow: Standartinform; 2016. 11 p.
17. Agabal'yanc GG. Himiko-tekhnologicheskij kontrol' vinodeliya [Chemical and technological control of winemaking]. Moscow: Pishchevaya promyshlennost'; 1968. 612 p. (In Russ.)
18. Trofimchenko VA, Osipova VP, Mahrova IV, Rotaru IA. Optimizaciya fiziko-himichesko-go sostava tirazhnoj smesi pri proizvodstve igristyh vin v butylkah [Optimization of the physical and chemical composition of the circulation mixture in the production of sparkling wines in bottles]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovacionnyh pishchevyh produktov [Technology and commodity science of innovative food products]. 2019;6:16-22. (In Russ.)
19. Oganesyants LA, Rejtblat BB, Dubinchuk LV, Moiseeva AA. Puti ustraneniya i predupr-ezhdeniya tonov redukcii pri vtorichnom brozhenii [Ways to eliminate and prevent reduction tones in secondary fermentation]. Vinodelie i vinogradarstvo [Viticulture and winemaking]. 2015;5:7-13. (In Russ.) <®
£ ш
2 0
1
<
2 ш I-
Авторы
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук;
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Песчанская Виолетта Александровна;
Семипятный Владислав Константинович, канд. техн. наук;
Чистова Александра Александровна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, elena-vd@yandex.ru, vniipbivp@fncps.ru, labcognac@mail.ru, semipyatniy@gmail.com, s_chistova78@mail.ru
Authors
Elena V Dubinina, Candidate of Technical Science;
Lev A. Oganesyants, Doctor of Technical Science, Professor, Academic of RAS;
Violetta A. Peschanskaya;
Vladislav K. Semipyatniy, Candidate of Technical Science; Alexandra A. Chistova
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS, 7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia, elena-vd@yandex.ru, vniipbivp@fncps.ru, labcognac@mail.ru, semipyatniy@gmail.com, s_chistova78@mail.ru
1•2020
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
